Coltelli da cucina giapponesi: tipi, regole per la selezione e la cura

I coltelli da cucina giapponesi sono conosciuti in tutto il mondo per la loro incredibile bellezza, la maggiore forza, la straordinaria nitidezza e la massima facilità d'uso. I maestri nella produzione di coltelli di qualità, che nella loro nitidezza non saranno inferiori alle tradizionali spade samurai, oggigiorno producono quasi 900 tipi di vari elettrodomestici e accessori per la cucina. Per questo motivo, prima di scegliere il coltello da cucina più adatto, dovresti familiarizzare con tutte le sue caratteristiche e funzionalità.

Il segno più evidente di un moderno utensile da taglio giapponese può essere considerato la sua affilatura su un solo lato, che consente di tagliare molto rapidamente pezzi di pesce quasi trasparenti o altri prodotti che possono far parte dei piatti orientali tradizionali.

Per controllare un coltello con un'affilatura così unica, sono necessarie alcune abilità. Pertanto, per i principianti, possono sorgere difficoltà quando si utilizza questo strumento. Abituato all'utilizzo di modelli convenzionali con affilatura su due lati, può essere difficile per uno chef normale adattarsi a lavorare con prodotti così insoliti. Questa è precisamente l'abilità dei professionisti giapponesi.

Le lame migliori sono quelle realizzate a mano, esperti artigiani si forgiano e quindi lucidano e affilano il coltello. Molto spesso, su tali tipi di modelli rilasciati nello stesso Giappone, puoi vedere sull'elsa una firma personale di un armaiolo.

La principale differenza tra questi strumenti unici può essere considerata l'uso del metallo più resistente senza vari componenti tossici per la salute umana. Per la loro fabbricazione, vengono selezionati i tipi più puri di acciaio:

• "shirogi" in acciaio, meglio noto con il nome di "carta bianca come la neve";
• "aogami" in acciaio, che è popolarmente chiamato "carta blu";
• Acciaio di Damasco.

Aogami è un derivato di broads, che differisce da quest'ultimo per la presenza delle più piccole particelle di cromo e tungsteno nella lega. Questa varietà è considerata molto più forte delle broad, ma sarà anche meno acuta. La differenza principale tra gli Aogs è la "vita" a lungo termine della lama, che manterrà la sua nitidezza per lungo tempo.

L'indicatore di nitidezza dei coltelli giapponesi si chiama "kirenaga" - questa è la designazione del tempo in cui la lama sarà in uno stato affilato. Il tipo di affettatura futura e il comfort del cuoco che vuole ottenere il miglior risultato dipenderà direttamente da questa condizione. Al fine di utilizzare un tale coltello nella vita di tutti i giorni, questi indicatori non saranno significativi, ma è impossibile per uno chef essiccatore immaginare la propria attività professionale senza il prodotto più nitido realizzato con materiale aogami.

Sulla parte superiore della lama possono essere ricavati degli incavi sottili, in modo che quando si taglia su un coltello vari prodotti non si attaccano. I coltelli da cucina di qualità realizzati in acciaio più resistente sono realizzati a mano, mentre la lama viene spesso affilata e lavorata con cura. Gli apparecchi culinari di maestri giapponesi hanno un prezzo abbastanza solido, il che è giustificato da una lunga durata. Nessun sofisticato prodotto in ceramica, vetro o coltelli elettrici può superare la durata dei resistenti coltelli fabbricati in Giappone.

Il giapponese ha fatto di tutto per rendere confortevole la gestione del prodotto. Per produrre questo elemento, vengono selezionati materiali costosi: micarta e metallo cromato. Nei prodotti economici, puoi trovare maniglie in legno speciale. La maggior parte dei coltelli europei si distingue per l'uso di polimeri economici, motivo per cui i coltelli hanno una breve durata a causa della frequente rottura del dispositivo nell'area di contatto tra la lama e l'impugnatura di plastica.

C'è una varietà abbastanza ampia di coltelli orientali culinari.

• Coltelli Tojiro usato sia a casa che abbastanza popolare tra i professionisti. Differiscono da altri prodotti in larghezza, peso, lunghezza della lama, resistenza e numero di strati di acciaio utilizzati. Per uno strumento rilasciato per uso domestico, l'acciaio è selezionato tra 1-3 strati di metallo e gli strumenti per i professionisti hanno lame da 30-40 strati di acciaio.

• Prodotti Usuba Adatto per tagliare velocemente le verdure. Si distinguono per un calcio spesso, la lama ha una lama affilata affilata. In media, il peso raggiunge i 200 g. La gravità del dispositivo all'inizio del funzionamento a volte provoca una sensazione di disagio, ma regolandosi gradualmente per utilizzare attivamente uno strumento di cottura, è possibile tagliare facilmente verdure solide.

• Coltello da sushi Yanagiba - un importante assistente dello chef, con il quale puoi quasi "gioielli" tagliare il pesce nei pezzi più sottili che saranno visibili. Se traduci la parola "yanagiba", significherà "foglia di salice", e in effetti la verità assomiglia completamente alla foglia di salice. La lunghezza della lama del prodotto è di 25-30 cm La nitidezza del rasoio del prodotto è adatta per cucinare il sashimi e ti permetterà di tagliare il pesce con precisione a pezzi.

• Modelli Deba facilita in modo significativo il lavoro dei cuochi con pesci complessi. La forma arrotondata della lama ha una lunghezza di circa 16-23 cm e un'impugnatura enorme per una distribuzione uniforme della pressione durante il taglio delle parti più dure di vari pesci.

Questo tipo di prodotto ha molte varietà - Kunisaki deba aiuta i granchi da macellaio. Un prodotto pesante con una lama appuntita è utile per tagliare gusci duri, possono ottenere carne da aragoste, aragoste o granchi.

Mioroshi deba è adatto per il taglio rapido delle lische di pesce più spesse.

• Per tagliare le verdure in fette lisce e pulite, ti consigliamo di utilizzare una mini ascia giapponese Nakiri. Nakiri è caratterizzato da una lama estremamente sottile con uno spessore di soli 2 mm.
• coltello Santoku può essere definito uno dei coltelli orientali più versatili. Se si confronta il santoku con le copie europee, sembra più un coltello da chef specializzato. Santoku in traduzione significa "3 virtù", che sottolinea la sua versatilità. I coltelli sono adatti per il taglio accelerato di vari prodotti, specialmente se le lame sono realizzate in acciaio damasco.
• Gyuto - un coltello sottile con una lunghezza di 18-30 cm, possono tagliare rapidamente carne e qualsiasi pesce, senza fare troppi sforzi.
• Sujihiku - un'affettatrice, originariamente necessaria per disegnare le vene, oggigiorno è perfettamente usata per tagliare vari prodotti.
• Petty Knife (station wagon) - Questo è un prodotto con funzionalità multiuso, può essere tagliato e pulito. Si distingue tra gli altri strumenti con una maniglia leggermente sollevata e una lama con una lunghezza da 7 a 15 cm.
• Sushikiri - un coltello tradizionale necessario per tagliare una porzione di sushi pronto. È dotato di una lama arrotondata.
• Nakiri bocho - prodotto per tagliare le verdure.
• Pankiri - un coltello speciale per tagliare il pane, ha una straordinaria affilatura ondulata, con il suo aiuto puoi tagliare anche il pane fresco senza la comparsa di briciole.
• Sashimi Yanagiba - è buono fare sushi o sashimi con questo coltello. Una lama sottile taglierà perfettamente il filetto nelle stesse fette sottili. Una delle sue sottospecie è considerata Fugubiki. Questo esemplare flessibile ed estremamente affilato taglia il famoso pesce palla velenoso.
• Sashimi Takobiki - oggetti stretti ma lunghi per il sashimi. Lame a forma di rettangolo, 20-32 cm di lunghezza con un'estremità affilata per lavorare con il tonno o il giro, se vuoi tagliare un polpo.
• Unagisaki o Dojosaki - si distinguono per la presenza di spigoli vivi che vanno alla punta e si acquisiscono per tagliare l'anguilla.
• Baran-kiri - un prodotto trapezoidale è utile per lavorare rapidamente con i granchi.
• Ajikiri - un prodotto con una lama larga, ma con una lama accorciata. Un tale prodotto è scelto per lavorare con molti tipi di pesce. La sua lunghezza va da 9 a 15 cm, lo spessore fino a 4 mm.

Quali aziende producono i migliori coltelli da chef giapponesi?

I coltelli sono stati prodotti con il nome di questo marchio da oltre 50 anni, che si distinguono per la straordinaria qualità della durezza delle lame. Global lancia i suoi prodotti in due versioni: la gamma Sai è per chef esperti e la gamma Standard è per i compiti. Questi ultimi hanno una maniglia strutturata a "pois" per evitare scivolamenti. L'azienda ha una divisione dei prodotti per dimensione: si tratta di una grande "G" e una piccola "GS", e la lettera "F" ti informa che si tratta di un vero apparecchio forgiato.

Con questo marchio, le migliori spade e coltelli orientali sono stati prodotti per molti anni. Ora questa dinastia di famosi armaioli forgia lame per scopi culinari, dando loro una forma popolare di katana.

Produce prodotti a partire da metalli piuttosto costosi e rari, che conferiscono a tutte le serie prodotte un peculiare "carattere".

• Una serie di Masterprices e una serie di Standard. Di solito hanno un'affilatura insolita su entrambi i lati e comode maniglie in legno o una base in tessuto con trama allargata, che sono fissate con polimeri.
• Serie "Ceramica". Modelli che hanno una forza leggermente inferiore rispetto al diamante. Hanno un'affilatura europea familiare su entrambi i lati e una maniglia in plastica speciale, estremamente esigente in partenza e devono essere conservati il ​​più accuratamente possibile.
• Serie Hammer. Prodotti che hanno una superficie in rilievo, che consente di creare un cuscino speciale dall'aria tra la lama e i prodotti preparati per il taglio, motivo per cui nulla si attacca ad esso durante la lavorazione.
• Serie "Titanum". Una serie di coltelli economici con rivestimento in titanio di alta qualità, che garantisce loro una resistenza speciale. Ha lame di vari colori.

I maestri di questo marchio hanno creato un acciaio estremamente popolare da una lega di molibdeno e vanadio. Fu lei che glorificò i coltelli orientali per la cucina e li rese famosi nel mondo. I prodotti Masahiro sono molto apprezzati nella cucina del ristorante e il numero di modelli che entrano nel mercato mondiale ha già superato i 3 mila.

Produce coltelli da cucina e da caccia. Ha un'alta reputazione tra i compratori. Ogni prodotto è soggetto a un controllo rigoroso e se almeno una delle parti non soddisfa gli elevati standard del marchio, andrà a rifare. Oggi l'azienda produce 3 linee di coltelli KD, HD e FH.

Produce coltelli universali e durevoli multifunzionali resistenti a qualsiasi carico. Il lavoro più comune per un prodotto universale è quello di sbucciare e tagliare prodotti di piccole dimensioni con piacevole facilità e grazia.

La straordinaria varietà di coltelli giapponesi può talvolta rendere difficile la scelta finale. Puoi selezionare correttamente i coltelli descrivendone le caratteristiche più dettagliate, di solito queste informazioni sono presenti sulla confezione del prodotto. Dovresti anche essere guidato dal prezzo, che classificherà un modello particolare come classe media, standard o premium. Il sottotipo, il peso, i parametri, il numero di strati di acciaio, la qualità del legno o della plastica determineranno il prezzo degli strumenti giapponesi, che per molti aspetti supererà campioni simili dall'Europa.

Particolare attenzione dovrebbe essere prestata ai set di coltelli, che includono alcuni tipi.

• Un dispositivo universale ti permetterà di lavorare con diversi tipi di filetti, frutti diversi, verdure dure. Conveniente per l'uso quotidiano, si adatta perfettamente alla mano. È dotato di una lama enorme. Il suo scopo principale è quello di macellare i frutti di mare.
• Un eccellente coltello da chef riuscirà anche a far fronte alle ossa di grandi dimensioni e agli alimenti solidi del congelatore.
• Un coltello da verdura viene utilizzato solo per tagliare le verdure.

La produzione di coltelli in Giappone è equiparata alla forma dell'arte. Per questo motivo, gli artigiani giapponesi prestano particolare attenzione al corretto funzionamento dei loro prodotti.

• Non pulire mai questo coltello in lavastoviglie.
• Se si conserva il prodotto insieme ad altri dispositivi, ciò può influire negativamente sulla struttura dell'acciaio.
• Il taglio può essere eseguito solo su pannelli speciali - da polimeri, legno o bambù. Il legno può rallentare il processo di perdita della nitidezza della lama. La base polimerica che assorbirà il taglio è perfetta per lavorare con un prodotto giapponese.
• Le istruzioni per questo prodotto devono essere seguite rigorosamente. Non usare un coltello per il pane (formaggio) quando si taglia carne e frutti di mare vari. Questi dispositivi possono essere selezionati per funzionare con un solo tipo di prodotto. Ecco perché hanno una forma diversa sia della lama che del manico.
• Conservare tali coltelli è in uno speciale supporto in legno, che assorbirà l'umidità. L'umidità influisce negativamente sullo stato dell'acciaio. può anche essere conservato su una ringhiera con un magnete, in modo da ridurre al minimo la probabilità di graffi sulla lama.
• Per una maggiore sicurezza, dopo aver applicato il coltello, è meglio indossare una copertura speciale sulla lama affilata.
• Per mantenere l'angolo di affilatura, è necessario affilare i coltelli solo con un affilatore speciale.

Per sapere come creare i famosi coltelli da cucina giapponesi Masahiro, vedi sotto.