Come determinare e impostare correttamente l'angolo di affilatura dei coltelli?

Coltelli opachi: l'incubo di ogni cuoco. Cucinare con un coltello del genere si trasforma in tortura, quindi il fatto che possano essere imprigionati a casa è molta fortuna. Ma ci sono alcune sottigliezze che devi sapere per rendere il coltello più affilato e non ottenerlo ancora di più. Prima di tutto, è necessario scoprire qual è esattamente l'angolo di nitidezza e perché è necessario.

Prima di tutto, vale la pena ricordare che un angolo di macinazione universale, ugualmente adatto a tutti i tipi di coltelli, semplicemente non esiste. La scelta di quella giusta dipenderà solo dall'uso del coltello. Ora puoi capire di cosa si tratta. Il termine "angolo di affilatura" ha molte caratteristiche. Sul coltello, l'angolo di affilatura è quello su cui convergono i carrelli. E la fornitura, a sua volta, è il punto in cui le pendenze della lama passano agevolmente nel tagliente.

Innanzitutto scopriamo cos'è la nitidezza. Questo è il ripristino dei parametri iniziali della parte di taglio del bordo. Certo, può essere cambiato, ma è necessario guardare il materiale con cui è realizzato il coltello. Alcuni sono realizzati con materiali fragili e potrebbero non resistere a lavori difficili. Ecco i materiali più comunemente usati con cui sono realizzati i coltelli.

• Acciaio al carbonio È una lega speciale di carbonio con ferro, con aggiunta di manganese o vanadio. Tali coltelli si affilano perfettamente, ma si arrugginiscono nel tempo.
• Acciaio inossidabile spesso trovato nelle cucine. È anche una lega di carbonio, ferro e cromo con l'aggiunta di nichel o molibdeno. Molto spesso, tali coltelli sono smussati e quindi è necessario affilare molto più spesso. Se improvvisamente l'acciaio della lama diventa opaco, ciò significa che il coltello non è più adatto per un ulteriore utilizzo.
• Acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio - una lega di acciaio inossidabile e acciaio al carbonio, in cui vengono aggiunti cobalto, molibdeno e vanadio. Mantiene tutte le migliori proprietà di queste due leghe, ovvero ha un'elevata resistenza, nitidezza e tempo senza affilatura.
• Acciaio di Damasco considerato uno dei migliori (e costosi) materiali. È la forgiatura, che comporta l'alternanza di leghe morbide e dure. I prodotti in acciaio damascato vengono sempre affilati a mano.
• Lega di titanio realizzato mediante sinterizzazione del titanio con inserti in metallo duro. L'affilatura è raramente necessaria per tali prodotti. La lega richiede un'attenta manipolazione, nonché la presenza di abilità speciali e attrezzature professionali per l'affilatura.
• Lega di zirconio (ceramica) - Questa è la ceramica dopo la pressatura e la cottura. Tali prodotti mantengono la loro nitidezza per molto tempo, ma richiedono un'attenta manipolazione e conservazione. Utilizzato per affettare cibi morbidi e scongelati. Se devi affilare un coltello del genere, devi acquistare attrezzature speciali.

Quindi, prima di scegliere un angolo di affilatura particolare, devi scoprire di che materiale è fatto il coltello. In base alla conoscenza del materiale, è possibile trarre alcune conclusioni sulla forza del prodotto e su cosa è adatto. Ad esempio, se un coltello in acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio può essere utilizzato per tagliare alimenti congelati, la ceramica sopravvive molto poco a tale manipolazione.

Esiste una certa classificazione degli angoli di affilatura relativi all'area in cui viene utilizzata una particolare varietà. Questa classificazione si basa sulla posizione generale secondo cui con un angolo minore di affilatura della lama è molto più nitida, ma con una resistenza inferiore. Di conseguenza, con un angolo di affilatura maggiore, maggiore resistenza, ma minore nitidezza. Per i coltelli da cucina vengono utilizzati parametri da 10 a 60 gradi, ma qui esiste una divisione per tipo di utilizzo.

• Coltello da tavola normaleusato durante il servizio dovrebbe essere uguale a 55-60 gradi.
• Famiglia, cucinautilizzato nella cucina casalinga è di circa 30-35 gradi.
• Cucina professionale, che viene utilizzato in vari punti di potenza, affinare a 25-30 gradi.
• Coltello da cuoco può essere utilizzato per tagliare un'ampia varietà di prodotti, è affilato a 20-25 gradi.
• Coltello da pesceha un angolo di affilatura di soli 25 gradi.
• Tagliapasta macinare con un angolo di 30 gradi.
• Coltello per verdure di solito ha un angolo di 35 gradi.
• Coltello per radiciha un angolo di 22-25 gradi.
• Per disossare il coltello usa un angolo di 25-30 gradi.
• Il coltello che separa il lombo, dovrebbe avere un'affilatura di 10-15 gradi. Tali coltelli dovrebbero essere il più affilati possibile al fine di separare più accuratamente la parte del lombo dal resto della carcassa.
• Per carne o pesce congelati, che sono molto duri e possono danneggiare coltelli realizzati con materiali fragili, impostare l'angolo di affilatura su 30-45 gradi, concentrandosi non sulla nitidezza, ma sulla forza della lama.
• Piccola penna (piegatura, piegatura) i prodotti vengono affilati con un angolo di 20-25 gradi.
• Coltelli turistici e da caccia solitamente affilato per un focus specifico.Per il taglio di carcasse, dove è necessaria la maggior parte della nitidezza, il prodotto viene macinato con un angolo di 30-35 gradi e, con priorità su resistenza e durata, viene scelto un angolo di 40-45 gradi.
• Coltelli per stivali speciali hanno anche due varietà. La prima scarpa di riparazione, affilata di un angolo di 30-40 gradi. La scarpa da taglio è più affilata, quindi è affilata con un angolo di 20-25 gradi.
• Piallatura universale (è la carpenteria universale) dovrebbe essere affilato con un angolo di 30-45 gradi.

L'uso domestico comporta una divisione meno rigorosa dei coltelli per lo scopo previsto. È improbabile che qualcuno distingua un coltello per le verdure da un coltello per i raccolti delle radici. Quindi è sufficiente calcolare l'angolo di macinazione universale, adatto per la maggior parte dei lavori in cucina. L'angolazione più adatta per un coltello da cucina, che diventerà universale per tagliare vari prodotti - 30-35 gradi. In questa forma di realizzazione, l'accento è posto sulla nitidezza. Quando la resistenza all'usura è una priorità, è meglio affilare il prodotto con un angolo di 40 gradi.

È possibile determinare il valore dell'angolo corretto tenendo conto della tabella dei valori generalmente accettati. Ciò contribuirà a navigare con quale caratteristica particolare è più importante al momento: nitidezza o forza.

Puoi impostare con precisione l'angolo usando un goniometro. Tuttavia, questo non è l'elemento domestico più comune. pertanto puoi cavartela con un goniometro con le forbici. Questo metodo non fornisce una precisione assoluta, ma ti permetterà di calcolare il valore approssimativo. Avrai bisogno di forbici e un goniometro. Apri le forbici e inserisci il punto centrale del coltello. Quindi appiattire le estremità delle forbici fino a quando non toccano la lama. Rimuovere il coltello e con attenzione, in modo da non perdere il risultato misurato, appoggiare le forbici su un foglio di carta e cerchiare con una matita. Quindi misurare con un goniometro.

Gli affilatori sono divisi in meccanici ed elettrici. Su affilatrici elettriche, l'angolo di affilatura è già impostato. Negli affilatori meccanici, anche il calcolo dell'angolo di inclinazione è difficile. L'effetto degli temperamatite è di breve durata, ma il loro vantaggio è che l'affilatura è molto più veloce, e questo è conveniente quando hai urgentemente bisogno di cucinare qualcosa.

Tuttavia, un temperamatite elettrico con angolo di macinazione regolabile può semplificare notevolmente la vita. È molto semplice ed intuitivo da usare.

Ci sono molti dispositivi per affilare un coltello. Ognuno ha le sue specifiche di lavoro e le sue difficoltà.

• Strickle. Il più comune per affilare una casa. Molto facile da usare, l'unica difficoltà è mantenere l'angolo di nitidezza. È necessario disporre di due barre: a grana grossa e a grana fine. Innanzitutto, la lama è appoggiata a un blocco a grana grossa con un angolo di 20-25 gradi e fatta avanzare lungo la superficie della barra. Cerca di non cambiare l'angolazione. Dopo aver girato e affilato l'altro lato. Continuare a affilare entrambi i lati alternativamente. Dopo aver cambiato la barra a grana fine e carteggiare il prodotto.
• Musat. È usato solo per una leggera correzione della nitidezza. Se il coltello è completamente opaco, solo una noce moscata non sarà sufficiente. Prendiamo un coltello in una mano e musato nell'altra. Calcoliamo approssimativamente l'angolo di 25 gradi e circa 4-6 volte guidiamo la lama lungo il musat in entrambe le direzioni.Puoi enfatizzare il musato sul tavolo, se all'improvviso tieni lo strumento con le mani non sarà molto conveniente.
• Temperamatite sono piccole pietre che sono già inserite in una custodia di plastica. Hanno già l'angolo necessario, quindi non devi stare in piedi e in piedi.
• Rettificatrice. Rappresenta due ruote abrasive che ruotano a causa della presenza di un motore elettrico. Non è raccomandato per i principianti da usare, poiché quando si utilizza un tale strumento è facile danneggiare la lama. Adatto a maestri che sanno come impostare correttamente l'angolazione ed evitare di scaldare il metallo.

Esistono anche metodi di affilatura estrema che funzionano quando non c'è altro. Ciò può includere:

• ciottoli ordinari, che possono migliorare leggermente le condizioni della lama;
• un altro coltello, quando i coltelli vengono sfregati con lame l'uno contro l'altro per 5-10 minuti, mentre entrambi vengono affilati;
• un grosso frammento di una bottiglia o di un altro prodotto di vetro (è importante non ferirsi durante l'affilatura);
• una cinghia di cuoio viene spesso utilizzata anche per affilare una lama.

Guarda come impostare l'angolo di affilatura del coltello nel prossimo video.