Come affilare un coltello di ceramica a casa?

Le superleghe a base di metallo e ceramica sono state create dagli scienziati dell'Accademia delle Scienze dell'URSS più di cinquant'anni fa per la produzione di pale di turbine a gas, corone di utensili di perforazione, protesi costali, singoli segmenti della colonna vertebrale, mascelle, ossa muscoloscheletriche, strumenti per la lavorazione di metalli pesanti, protesi dentarie e alcuni altri prodotti.

La composizione di nuove leghe superhard comprendeva metalli (zirconio, cobalto, vanadio, alluminio, cromo, nichel, molibdeno, titanio) e componenti ceramici (carburo di silicio e silicio alluminosilicato, boro). Una lega di componenti immiscibili (metallo fuso e silicati) è stata ottenuta con il metodo di sinterizzazione di polvere di zirconio finemente dispersa, sabbia di silicato e leghe di impurità in un tubo diamantato in un'atmosfera di ossigeno puro a una temperatura superiore a + 1500 ° C e una sovrapressione di oltre 200 atmosfere.

Oggi, gli utensili da taglio in acciaio inossidabile che arrugginiscono e richiedono una cura costante sono stati sostituiti da quelli in ceramica con una lama in carburo di zirconio amorfo pressato o biossido di zirconio. Considerare brevemente i loro vantaggi e svantaggi.

I coltelli in ceramica presentano i seguenti vantaggi:

• nitidezza: la superficie della lama idealmente macinata consente di tagliare rapidamente e facilmente carne e pesce freschi, macellando carcasse di uccelli; è particolarmente comodo da usare per cucinare un gran numero di piatti in breve tempo in bar, mense, ristoranti;
• il coltello di zirconio non deve essere affilato quotidianamente;
• un sottile film di ossido di zirconio sulla lama protegge i prodotti dall'interazione con il metallo;
• residui di cibo e grasso non si attaccano alla superficie liscia del tagliente;
• un coltello affilato non richiede l'uso di forze eccessive, la probabilità di tagli sulle dita è ridotta;
• attraente pugnale in metallo-ceramica può essere utilizzato per tagliare carne, torta, budino, ananas, anguria e altri prodotti a tavola festiva;
• il coltello in zirconio non perde la nitidezza se esposto a temperature elevate;
• il coltello può essere facilmente lavato con acqua e sapone da detriti alimentari.

Questo prodotto presenta i seguenti svantaggi:

• lama fragile - quando cade da un'altezza elevata su piastrelle o cemento, la lama della lama potrebbe rompersi;
• l'affilatura di un coltello in metallo-ceramica è possibile solo su una barra con spruzzatura a diamante;
• con una lama corta non superiore a 18 cm di lunghezza, tagliare un'anguria o un ananas di grandi dimensioni è molto scomodo;
• dopo il taglio contenente frutta colorata e ortaggi a radice (barbabietola rossa, aneto), la lama deve essere lavata con acqua;
• un coltello in metallo-ceramica non può tagliare carne congelata e tagliare le ossa;
• una lama in ceramica non può tagliare prodotti su un piano di lavoro in pietra, policarbonato o plastica in lega.

Un inconveniente insignificante quando si usa un coltello con una lama in ceramica di zirconio affilata su un lato è quello di spostarsi (scivolare) sul lato piatto quando si tagliano cibi morbidi e soffici (budino, mousse, gelatina, gelatina, margarina, burro, torta e altri). Il coltello in ceramica del produttore giapponese dalla forma classica ha una lama piatta affilata su un lato.

In Europa, questo tipo di lama a causa della difficoltà di ripristinare la nitidezza sui temperamatite a doppio lato non ampiamente usato. Per questo motivo, filiali e filiali di un produttore giapponese e cinese in Europa producono coltelli da tavola in zirconio con taglio a cuneo, appuntiti simmetricamente su entrambi i lati.

Una lama affilata in questo modo presenta i seguenti vantaggi rispetto a un lato:

• è altrettanto conveniente da usare per le persone "destrorse" e "mancine";
• una lama a doppio smusso si consuma più lentamente;
• con una perdita di nitidezza, una lama a doppia faccia è molto più facile da affilare su un disco diamantato o su una superficie diamantata “zero”.

Data la speciale durezza di una lama in zirconio, può essere affilata con uno strumento diamantato in uno dei seguenti modi:

• su un temperino speciale;
• sulla ruota diamantata;
• nel seminario sulle attrezzature professionali.

Secondo gli esperti, dato il rapporto tra prezzo e qualità, i seguenti temperamatite giapponesi per raddrizzare le lame dei coltelli in zirconio sono i più utilizzati:

• Affilatrice meccanica Kyocera DS-20 (Giappone);
• Affilatrice elettrica Kyocera DS-50 (Giappone, batterie AA);
• Temperamatite Kasumi 33001 (Giappone, 2 scomparti per zirconio e comuni coltelli in acciaio);
• Macchina per affilare elettrica 316's Chef's Choice (Cina, ma autorizzata dal Giappone);
• TM Börner (Germania, concesso in licenza dal Giappone, blocco a doppia faccia per affilatura rapida della lama a doppia faccia).

Per ripristinare la nitidezza della lama di zirconio a casa, è possibile utilizzare una pietra per affilare al corindone, un temperino meccanico, una pelle di diamante e una pasta diamantata. L'uso di un temperamatite con azionamento elettrico (dalla rete o dalle batterie) da parte di un maestro inesperto "curvo" può irrimediabilmente rovinare la forma della lama.Il bordo correttamente affilato della lama della lama, se visto alla luce riflessa con una leggera angolazione (fino a 15 °), dovrebbe essere opaco senza graffi lucidi, strisce e punti luminosinoci.

Quando si affila una lama da cucina in zirconio metallo-ceramica con una lama a passo singolo, affilare prima il lato che funge da cuneo fino a formare una sbavatura uniforme lungo la lunghezza del tagliente lungo l'intera lunghezza. Quindi la lama viene ruotata all'indietro e la bava viene smussata fino a quando la superficie è a livello. Con l'affilatura bilaterale, la lama viene affilata su un lato fino a quando non compaiono sbavature, quindi il coltello viene capovolto e affilato esattamente allo stesso modo.

Per affilare un pugnale da cucina in zirconio su una ruota diamantata, devi prima acquistare due cerchi con un rivestimento diamantato, vale a dire:

• con grano di 80 micron per lavorazioni grossolane;
• con una grana di 40 micron per la macinazione finale.

È necessario affilare la lama in ceramica a basse velocità della mola diamantata, muovendo costantemente il coltello lungo la mola con movimenti circolari regolari, riducendo gradualmente la pressione quando ci si avvicina al bordo della lama. Per affilare la parte posteriore della lama, capovolgere la lama e ripetere l'elaborazione.

Il metodo più laborioso è affilare un coltello dal cermet usando manualmente la pasta diamantata. Per fare ciò, è inoltre necessario acquistare un'ampia cintura in pelle o un blocco di legno di quercia (faggio). Un'estremità della cintura è saldamente fissata alla parete o alla superficie del tavolo con un gancio o una vite. La pasta diamantata viene uniformemente macchiata sulla superficie della cintura in pelle e tirata con la mano sinistra. Il coltello viene preso nella mano destra e con un piccolo sforzo spostano indietro la lama, traducendo lungo la cintura premendola leggermente in superficie.

Dopo ogni passaggio, la lama viene capovolta. Nel processo, è necessario seguire in modo che la lama sia esattamente parallela alla superficie della cinghia. Se questa condizione non viene soddisfatta, è possibile rovinare la forma del bordo sottile della lama e rovinare in modo permanente il cutter da cucina. Nel processo, devi essere estremamente attento a non tagliarti le mani.

La lama in zirconio del coltello è resistente alle alte temperature, molto più forte del corindone ed è inferiore nella durezza solo al diamante. Con un uso intensivo in cucina nelle sale da pranzo, nei caffè, nei ristoranti, anche con il rigoroso rispetto delle regole d'uso e con un'attenta manipolazione, una lama affilatissima perde le sue proprietà, deve essere affilata. Ripristinare l'acuità a casa è più semplice con un dispositivo speciale: i temperini. I vantaggi dell'utilizzo di questo dispositivo sono i seguenti:

• prezzo adeguato di affilatrici autorizzate;
• ripristino dell'angolo di affilatura della lama corretto;
• garanzia di nitidezza e sicurezza d'uso;
• non sono necessarie competenze o conoscenze speciali per utilizzare il temperino.

Le affilatrici a rullo economiche con sovrapposizioni vittoriose e inserti in corindone (fabbricati in Cina) non sono strettamente raccomandate per affilare i coltelli in metallo-ceramica. I rulli lasciano graffi profondi e scheggiature sulla superficie della lama. Dopo aver elaborato una lama affilata in metallo-ceramica con un tale "affilatura cinese", spesso si deteriora irrimediabilmente, devi buttare via un coltello costoso e comprarne uno nuovo.

Puoi macinare una lama di coltello in zirconio usando musat - questa è un'asta fatta di chip di diamante e corindone con microcristalli di titanio e cobalto fine magnetizzato. Uno strumento di macinazione magnetizzato estrae la segatura dalla superficie della lama durante l'affilatura. Di conseguenza, il bordo affilato del taglio affilato è perfettamente liscio senza sbavature e piccoli graffi.

Questo è il metodo più difficile per ripristinare la nitidezza di una lama in zirconio. Affilare la lama con questo metodo richiede molta esperienza e abilità nel gioiello da parte del maestro. Durante il funzionamento, la lama deve essere spostata parallelamente alla superficie del temperino con una leggera pressione con un angolo non superiore a 3-5 °. Per non rovinare la forma della lama, quando la barra si avvicina al bordo, la pressione sul coltello deve essere indebolita. Prima di iniziare il lavoro, la barra deve essere inumidita con acqua e sapone. L'uso di olio non è raccomandato per i seguenti motivi:

• un coltello ingrassato inizia a scorrere sulla superficie della barra, questo momento aumenta il tempo di lavorazione del cutter da cucina;
• il grasso dalla lama può cadere sull'impugnatura, aumentando il rischio di lesioni durante l'affilatura a seguito dello scivolamento di una mano dall'impugnatura alla lama.

Si consiglia di coprire la superficie del linoleum nella cucina vicino al piano di lavoro, su cui viene utilizzato un coltello con una lama di zirconio, con un tappeto di gomma o un pezzo di kavrolin. Tale misura precauzionale salverà una lama abbastanza costosa e fragile dalla distruzione accidentale se cade accidentalmente sul pavimento. Quando si ripristina manualmente la nitidezza di una lama di zirconio usando polvere di diamante o un blocco di legno e una carta vetrata “zero” diamantata, la lama del coltello non deve essere premuta contro la superficie di lavoro del temperino improvvisato con forza eccessiva.

Invece della prevista accelerazione del processo di affilatura della lama, si ottiene spesso l'effetto opposto: la superficie di taglio della lama è coperta da graffi grossolani, per levigare che richiede una successiva levigatura e lucidatura a lungo. Quando si utilizza una lama della macchina azionata elettricamente e le lame diamantate per affilare i bordi, non tenere il coltello in un punto. In caso contrario, sul bordo tagliente della lama si verificano scanalature longitudinali profonde o denti e lavandini. Questo errore è quasi impossibile da correggere, devi comprare un nuovo coltello.

Guarda come affilare un coltello di ceramica da solo nel video qui sotto.