Caratteristiche, tipi e regole per la scelta dei coltelli da cuoco

Nella vita di tutti i giorni, molti di noi sono abituati a usare coltelli comodi e affilati nella nostra cucina, la cui qualità durante il lavoro attivo non può sempre essere definita ideale. Se questo strumento viene selezionato in modo errato, spesso causa calli dolorosi, dolore grave dovuto al pizzicamento del nervo nel polso. Acquistando un coltello di alta qualità per il capo cuoco, ora puoi, senza troppi sforzi e il più rapidamente possibile, tagliare qualsiasi tipo di carne, carcassa di pollame, fare un trituratore accurato, tagliare rapidamente le verdure.

Questo è uno strumento comprovato per anni, su cui la maggior parte dei professionisti optare per un'eccellente qualità dell'equilibrio, una comoda impugnatura e una lama affilata.

Povarskaya è il coltello più grande della cucina del ristorante e sembra davvero impressionante. La sua lunghezza raggiunge i 300 mm, ha una lama piuttosto larga e affilata. Grazie a questo parametro, può anche essere utilizzato come spatola per spostare alimenti già tagliati. Il vantaggio indiscutibile di queste pentole non è solo la sua versatilità, ma anche la sua leggerezza: è abbastanza leggera, quindi anche le ragazze che lavorano come cuoca in cucina possono usarla facilmente.

I principali vantaggi di questo dispositivo sono i seguenti:

• è il coltello più conveniente in uso sia in cucina professionale che ordinaria;
• perfettamente adatto per cucinare piatti della cucina europea e russa, orientale e meridionale;
• fornisce una cottura ad alta velocità di qualsiasi piatto.

Un coltello da chef sarà lo strumento principale nella tua cucina. La sua solita lunghezza è di 20–25 cm o anche un po 'di più.Tuttavia, una lama eccessivamente lunga potrebbe non essere conveniente per tutti. È con un tale apparecchio da chef che viene eseguito circa il 90% del lavoro di cucina quotidiano.

La capacità di usarlo correttamente è una scienza. Chef di alta classe lavorano con questi coltelli in cucina, colpendo gli abitanti comuni con la loro virtuosa preparazione di piatti complessi. La parte sottile del prodotto è ben tagliata e le verdure fresche vengono triturate. La parte centrale è necessaria per tagliare il cavolo, tagliare a dadini. La parte più spessa e quella più vicina all'elsa, taglia la carne, taglia le ossa dei polli o dei pesci.

Il rovescio della medaglia di questo strumento di cottura può essere facilmente battuto carne dura o gusci tritati. Nelle mani di professionisti, un coltello da chef è un dispositivo piuttosto funzionale. Non usare un coltello da cuoco per eseguire compiti così complessi come tagliare carne o carcasse di pollame; le verdure di grandi dimensioni non vengono sbucciate e le lattine non vengono aperte.

Tra l'enorme varietà di moderni coltelli da chef spiccano 2 opzioni più popolari: europea e giapponese. Il criterio principale per la loro differenza può essere considerato una caratteristica di nitidezza. La versione europea avrà un'affilatura su entrambi i lati, con un angolo di 20 °, lo strumento giapponese può avere la consueta affilatura su un lato, con un angolo di 15 °, ma puoi anche trovare un'affilatura secondo il modello europeo - su entrambi i lati. I professionisti distinguono fondamentalmente tra lo strumento europeo e il Santoku giapponese, usando abitualmente entrambi. Per il laico medio, la questione della scelta di una delle opzioni si riduce molto spesso alla praticità del loro uso.

Secondo la scala Rockwell, i prodotti europei corrispondono agli acciai più durevoli, che hanno un livello di durezza di 60 unità. Per questi strumenti, la caratteristica principale è una lama larga con una lunghezza fino a 300 mm. La linea del calcio più vicina alla punta sarà sottovalutata, la punta è nitida. Un tale coltello è perfettamente adatto per tagliare, forgiare e persino tagliare, per tagliare rapidamente pesce e carne di pollame, tutti i tipi di verdure ed erbe fresche. I prodotti europei sono suddivisi in tali varietà:

• tedesco tradizionale - molto pratico, solido e abbastanza pesante;
• francese più versatile: affronterà bene l'affettatura più fine di filetto, formaggio e frutta.

Inoltre, puoi soddisfare opzioni come:

• Chef-de-Chef con un calcio molto spesso e abbastanza forte; È usato per tagliare prodotti marini;
• Super Cook Chef ha differenze nello spessore del calcio.

Gli chef professionisti utilizzano diversi tipi di coltelli dall'Europa nel loro lavoro, a seconda degli obiettivi e della specializzazione del ristorante stesso. Una persona comune, molto probabilmente, non vedrà nemmeno la differenza tra i due prodotti, ma apprezzerà la qualità di affilatura di ogni lama.

I coltelli da cuoco di origine giapponese sono chiamati Santoku, che significa "una lama che compie tre azioni distinte contemporaneamente". A causa dell'alta qualità del metallo e del bilanciamento di alta qualità, questo "discendente della katana" è diventato molto popolare ben oltre i confini della sua terra natale asiatica. Santoku è perfetto per affettare sottili fette di filetto e pesce, nonché per frantumare e tagliare. Secondo la nota scala Rockwell, questo prodotto ha un valore di durezza da 58 a 61. Questo coltello ha una lunghezza piuttosto modesta di 120-180 mm, ha un bordo più dritto e un punto leggermente abbassato.

Santoku, se visto di profilo, è un po 'come un piccolo ascia di guerra. Inoltre, ha una lucidatura impeccabile, un equilibrio e può anche avere tacche speciali sulla lama che impediranno agli ingredienti di attaccarsi. Santoku è leggero.Il coltello è molto produttivo nel lavoro, si differenzia per l'ergonomia aumentata e molto accattivante per il laconicismo del suo design unico.

A volte in una cucina professionale puoi trovare un coltello cinese. Presenta un'ampia lama a forma di rettangolo. Viene spesso chiamata "mannaia cinese", anche se questo strumento non ha nulla a che fare con la mannaia - la sua lama è troppo sottile e leggera per questo, in modo che possano tagliare qualcosa di abbastanza solido.

Ma questo prodotto è estremamente conveniente per la triturazione, nonché per un'affettatura rapida e di alta qualità. Coltello da cucina serbo incatenato in acciaio legato per utensili. L'unicità del coltello da cucina serbo risiede nel tagliente diritto con miscelazione più fine e nel pesante peso della lama stessa.

A seconda dei materiali con cui sono realizzati, i coltelli professionali possono essere i seguenti:

• titanio - il titanio viene spruzzato su acciaio al carbonio, rendendo la lama affilata e resistente;
• con speciali fodere in acciaio Damasco - circa 16 strati di acciaio al carbonio si sovrappongono alla base del prodotto, dopo una lucidatura prolungata, il dispositivo acquisisce un motivo caratteristico;
• ceramica: i prodotti più leggeri, con una lama sottile e affilata; tali strumenti aiutano a mantenere il gusto originale dei prodotti; è conveniente tagliare formaggi, varie varietà di salsicce e vari frutti;
• prodotto in acciaio inossidabile: una delle opzioni più economiche, la più economica;
• I prodotti da cucina in acciaio damascato sono coltelli realizzati con materiali di alta qualità, che si distinguono per le eccellenti proprietà di taglio; tali articoli affidabili non sono sensibili alle condizioni ambientali e sono famosi per la loro maggiore resistenza all'usura;
• i coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio sono considerati i migliori; possono essere stampati o forgiati, mentre questi ultimi tra gli specialisti sono considerati i più affidabili e costosi.

Un buon coltello sarà fatto di un singolo pezzo di metallo, mentre dovrebbe andare nel manico per tutta la sua lunghezza. Se la lama del prodotto entra nell'impugnatura solo parzialmente o addirittura finisce all'inizio, questo coltello sarà considerato debole e si romperà rapidamente. A volte i coltelli professionali possono essere in vetro o plastica. È difficile incontrare questi modelli nei negozi ordinari, in quanto sono scelti per lavorare in una cucina professionale molto meno spesso. Tali prodotti possono essere trovati nelle collezioni di chef esperti che tengono corsi di perfezionamento o partecipano a concorsi culinari. I modelli in vetro e plastica sono disponibili con restrizioni e sono molto più costosi degli stessi prodotti in ceramica o acciaio.

Se chiedi al cuoco quale coltello è meglio, risponderà: la copia che ti terrà perfettamente tra le mani. Non solo l'aspetto del coltello gioca un ruolo importante nella selezione, ma è estremamente importante che la maniglia sia ergonomica e comoda per tutti i tipi di impugnature. Il coltello da chef di uno chef è di solito selezionato individualmente per ogni professionista. Un ruolo importante può svolgere il materiale della maniglia, vale a dire:

• acciaio - garantisce la resistenza e il peso accettabile dell'utensile;
• legno - le maniglie più comode ed ecologiche; l'albero si trova comodamente nella mano, sembra esteticamente gradevole;
• ceramica: leggera, ma richiederà il trattamento più accurato;
• polimeri: questi moderni tipi di materiali consentono alla maniglia del coltello di diventare molto ergonomica e il più durevole possibile, ma la plastica economica sarà scivolosa da usare, per questo motivo le impugnature possono essere molto lisce e con una superficie antiscivolo in "gomma".

I coltelli da chef sono prodotti da molti marchi famosi.

• Particolarmente popolare oggi produttori dalla Germania e dal Giappone. I loro coltelli sono di alta qualità e il design è piacevole per gli occhi. I coltelli da cuoco possono avere lunghezze diverse, in genere da 20 a 30 cm. Una lama lunga consente tagli profondi in un solo movimento, estremamente importante per il taglio più sottile. I coltelli di "stile tedesco" hanno una lama leggermente più curva, che è eccellente per tagliare prodotti con movimenti oscillanti.
• Dei produttori russi, viene considerato il più famoso OJSC "Trud", che iniziò a funzionare nel XIX secolo nella regione di Nižnij Novgorod. I coltelli forgiati di questo marchio sono di altissima qualità e venduti a un prezzo accessibile. Una volta un marchio ha persino ricevuto una medaglia in una mostra a Parigi per la migliore qualità dei suoi prodotti.
• Tutti chiamano uno dei marchi giapponesi più famosi. Kasumi È una società che combina con successo tradizioni di armi da taglio giapponesi con sviluppi innovativi nella produzione di utensili da cucina professionali. Tali prodotti sembrano molto impressionanti. L'acciaio può essere verniciato e possono esserci anche spruzzi di titanio o motivi eleganti sulla lama stessa. I dispositivi giapponesi non hanno bisogno di essere affilati per molto tempo, la loro maniglia è perfettamente bilanciata.
• Il ricercato marchio giapponese è Hattori. Tutti i coltelli di questa azienda sono realizzati a mano, quindi possono essere definiti vere e proprie opere d'arte moderna. Non si vergognano di manifestare nella loro cucina.
• In Europa, diverse aziende sono leader nella produzione di coltelli contemporaneamente, la maggior parte delle quali si trova in Germania. Acquistando prodotti tedeschi, puoi essere completamente sicuro della loro alta qualità: tutte le lame sono realizzate in acciaio al carbonio temprato, resistente alla corrosione. I prodotti tedeschi differiscono dai loro omologhi giapponesi in un design più contenuto. Molto spesso, questa è una combinazione tradizionale di colori: la lama stessa è color argento e impugnatura nera.
• Prodotti Sabatier francesi realizzato a mano in acciaio di qualità. Si distinguono per un manico sottile e una base arrotondata, che li trasforma in uno strumento estremamente comodo e moderatamente elegante. I coltelli Arcos possono anche essere definiti piuttosto attraenti. Le loro lame sono incredibilmente resistenti. Servono a lungo e sono in grado di trattenere la nitidezza a lungo.

I principali leader tedeschi sono diverse aziende.

• Wusthof - un marchio che produce prodotti di qualità esclusiva. Il marchio produce coltelli da chef dal 1814. Sono molto richiesti da molti chef famosi.
• Cazzo dick produce prodotti dal 1778. Oggi il marchio produce ottimi coltelli e accessori per la cucina.
• Zwilling produce eccellenti coltelli da cucina con una lama resistente alla ruggine. Una caratteristica di questi strumenti è anche il fatto che la loro lama è realizzata con un solido pezzo di acciaio.

Al momento dell'acquisto di un coltello da cucina È necessario prestare attenzione ai seguenti punti:

• di che materiale è fatta la lama;
• qualità di affilatura;
• gestire la caratteristica;
• la presenza di diversi rivetti.

Se non cucini cibo a livello professionale, inseguire i famosi prodotti costosi non ha senso. Ovviamente sceglierai il prodotto più conveniente che soddisferà completamente le tue capacità culinarie. Per un professionista, il suo coltello principale dovrebbe avere diverse caratteristiche.

• Massima ergonomia. Ciò significa che dovrebbe stare comodamente nella sua mano. I cuochi lavorano in modo estremamente intenso, quindi l'equilibrio del prodotto non deve sforzare il polso o la mano.Il taglio dovrebbe essere fatto senza sforzo, ma essere il più chiaro possibile. Pertanto, è necessario selezionare solo un dispositivo di qualità, poiché uno strumento difettoso rovinerà i prodotti durante il taglio. I marchi per la produzione di coltelli dovrebbero tenere conto dell'anatomia delle mani di uno specialista, della meccanica delle azioni intraprese.
• Lama affilata. Una lama opaca o troppo morbida non permetterà di tagliare il filetto nel modo più sottile necessario. La lunghezza della lama stessa sarà anche significativa per molti.
• La maniglia dovrebbe essere piuttosto pesante. Di alta qualità, ergonomico, senza elementi non necessari, svolgerà il ruolo di un filo di bilanciamento, con il quale la lama riceverà un impulso aggiuntivo.

Non è possibile scegliere un coltello da cuoco solo per marchio o per l'alto costo del prodotto. Dovrebbe essere giusto per te, essere "affilato" sotto il pennello. Un prodotto approvato da un cuoco maschio può essere troppo voluminoso o scomodo per un cuoco femmina.

Scopri quale tipo di coltelli gli chef usano in cucina nel prossimo video.