Coltelli da disosso: descrizione delle specie, regole di selezione

Oggi, molte delle vecchie abitudini di cottura usano un coltello per tagliare prodotti diversi. Questo è l'approccio sbagliato. Vari coltelli speciali per il fatto che hanno una forma e una struttura insolite possono semplificare notevolmente questo processo. Uno dei più importanti e necessari in cucina dovrebbe essere chiamato un coltello da disosso. Un simile coltello professionale viene utilizzato per eseguire la separazione di ossa e carne.

Un coltello da disosso sarà lo strumento principale per separare la carne dalle ossa. Fu il suo uso a determinare una certa geometria e forma della maniglia. Se parliamo di coltelli europei, possono essere distinti dagli altri da una lama lunga e stretta, che si espande notevolmente al manico. La lunghezza della lama, curva a forma di arco, può raggiungere i 20 centimetri. Questa soluzione semplifica la separazione della carne dalle ossa. Inoltre, la categoria di coltelli considerata può affrontare perfettamente tendini e fibre forti.

Quando si crea una tale soluzione, viene solitamente utilizzato acciaio al molibdeno-vanadio forgiato o laminato. Un'alta percentuale di carbonio rende la lama dura, il molibdeno la rafforza ulteriormente, il cromo offre un'eccellente resistenza alla corrosione e aumenta la resistenza all'usura, mentre il vanadio lo rende più elastico. Tali soluzioni sono sempre nitide, non si ossidano e non si sbiadiscono. Ciò è particolarmente importante, perché questo coltello è in contatto con il succo di carne, che è una sostanza chimicamente attiva. Il tagliente dovrebbe essere temperato da qualche parte a livello di 53-56 HRC, perché questo tipo di coltello ha bisogno di una medicazione permanente con musato. Se la durezza è maggiore, per questo è meglio usare un tipo di immondizia liscio.È vero, questo aumenta la possibilità che un chip appaia sulla lama.

In genere, tali parti di coltelli sono realizzate in materiale termoplastico, legno o mikarta. Le maniglie in metallo sono una rarità. Il motivo è che rendono il coltello più pesante e la tua mano si stancherà più velocemente. Una buona presa dovrebbe avere una mini-guardia e talvolta un piccolo sostegno. Rende il coltello più equilibrato e la protezione non consente alla mano di scivolare sulla lama durante l'uso.

Un coltello da disosso viene utilizzato per tagliare carcasse o tagliare grandi pezzi di carne. Viene anche usato per separare le vene e la carne dalle ossa e quando è necessario separare la pelle da un pezzo di carne. Sarà una soluzione ideale nei casi in cui è necessario separare la pelle dalla carne di pesce.

Se parliamo dei tipi di coltelli per disossare, è necessario indicare che non esiste una classificazione universale che consentirebbe di fare una chiara distinzione tra disossamento, impiallacciatura e alcuni altri tipi di coltelli. L'opzione di classificazione più comune è la seguente:

• disossamento;
• per tagliare;
• mannaia;
• ax.

Cioè, tutto dipenderà dall'obiettivo fissato per il macellaio o il cuoco.

Se si tratta di lavorare con un grosso pezzo di carne, in questo caso è meglio usare un coltello da asciache ti permetterà di tagliarlo rapidamente e facilmente in parti più piccole. Se parliamo di elicotteri, di solito è la soluzione standard per i cuochi cinesi. Sembra in qualche modo un'ascia, ma ha una struttura della penna diversa e le sue dimensioni sono leggermente più piccole.

Quando parliamo di separare le ossa dalla carne, entra in gioco un coltello disossante. E più precisamente, per separare il filetto dalle ossa. Se la carne è nervosa e ha molte fibre, sarebbe meglio usare un coltello da taglio, che rimuoverà rapidamente tutto il necessario e pulirà la carne.

Esiste una seconda classificazione dei dispositivi in ​​questione. Secondo lei, i coltelli si dividono in:

• professionale;
• la cucina.

Le soluzioni per il taglio della cucina includono strumenti amatoriali che vengono utilizzati esclusivamente a casa. Le opzioni professionali includono quelle utilizzate nelle fabbriche per il taglio industriale delle carcasse di carne. Un esempio è la stessa sega per il taglio di carcasse di carne. Ma questo non significa che nessuno di questi coltelli non possa essere usato a casa. Ma i modelli amatoriali o da cucina non sono adatti per la produzione di rifilatura di carne.

A volte viene considerata un'altra classificazione. Secondo lei, i coltelli per disossare si dividono in soluzioni di lavorazione:

• carcassa di carne;
• prodotti da forno;
• formaggi;
• ortaggi;
• uccelli.

Ci rivolgiamo ai produttori di modelli di disossamento, i cui prodotti sono di alta qualità. Secondo molti, produce i migliori coltelli da disosso Azienda brasiliana Tramontina, fondata nel 1911 nella città di Carlos Barbosa. I coltelli di questa azienda hanno ricevuto numerosi riconoscimenti in vari concorsi e sono considerati uno dei più efficaci per il taglio della carne. Si distinguono per l'elevata resistenza e la capacità di mantenere la nitidezza con un uso intensivo.

Parlando delle opzioni di disossamento del produttore, si può aggiungere che la loro lama è realizzata in acciaio inossidabile di alta qualità e ha uno spessore di 2 millimetri. Sono dotati di una bella e molto comoda maniglia in polipropilene. Questo determina la sua longevità. Ha anche un rivestimento speciale contro i batteri, che impedisce loro di diffondersi se entrano nel manico.

Gli acquirenti notano che i prodotti di Tramontina rimanere davvero acuti a lungo, anche se vengono sfruttati molto spesso.La maniglia è comoda da prendere ed è molto leggera. Pertanto, la mano non si stanca nemmeno quando si lavora con una grande quantità di carne.

La Germania ha ottenuto un grande successo nella produzione di coltelli da disosso. Uno dei più famosi produttori tedeschi di coltelli, Eicker company, situato nella città di Solingen, da oltre 80 anni produce disossini di alta qualità e altri tipi di coltelli. Sono realizzati in resistente acciaio inossidabile con un'alta miscela di cromo. Inoltre, nella sua composizione si trovano vanadio e molibdeno, che impediscono la distruzione della lama. Il loro uso consente anche di ottenere i coltelli più affilati che non sono opachi a causa dell'uso costante.

Tutti i prodotti di Eicker hanno una comoda impugnatura in gomma e nylon, nonché in fibra di vetro. Questo ci consente di garantire non solo la facilità d'uso di un tale coltello, ma anche la sua forza. Anche quando cadono da una grande altezza, tali modelli mantengono la loro durezza e proprietà.

Anche i prodotti tedeschi sono popolari in questo segmento. società Giesser. I coltelli da disosso di questa azienda sono della massima qualità e straordinaria durezza con un tasso di 56 HRC. Il produttore crea prodotti in acciaio al cromo-molibdeno e li elabora con uno speciale rivestimento antibatterico d'argento. Ciò consente di resistere con successo all'insorgenza di funghi, muffe e germi.

Ogni modello prodotto con il marchio Giesser ha un numero speciale, che consente di riparare o sostituire rapidamente una determinata parte del coltello, se necessario.

Coltelli di qualità di questo tipo possono anche fornire il Giappone. I produttori di questo paese sono in grado di realizzare coltelli di alta qualità, il che è confermato storicamente. E i coltelli da disosso non fanno eccezione. Ad esempio, coltelli Produttore giapponese KAI SHUN realizzato in acciaio damascato di altissima resistenza. Le lame dei coltelli sono affilate su entrambi i lati, il che garantirà la penetrazione profonda della lama nella carne. Il manico dei coltelli da disosso KAI SHUN è realizzato in ebano d'élite, che è rivestito con un rivestimento speciale. Previene la decomposizione e impedisce agli insetti di danneggiarlo. Il produttore di coltelli ha una maggiore resistenza. A proposito, anche la maniglia resiste perfettamente all'umidità, in modo che non si spezzi.

Tutti i modelli di disossamento sono dotati di un supporto situato tra la lama e l'impugnatura, che consente ai residui di cibo di non accumularsi alla giunzione della lama e dell'impugnatura. Ciò fornisce un elevato livello di sicurezza durante l'esecuzione del taglio della carne. Sulla punta del manico c'è un "tallone" in acciaio. Serve per proteggere il coltello dalla deformazione durante una caduta o qualsiasi impatto accidentale. Naturalmente, questo prolungherà la vita del prodotto, rendendolo quasi invulnerabile a danni meccanici.

Voglio anche dirlo sul produttore tedesco F. Dick. Questa azienda produce coltelli di alta qualità, compresi coltelli per disossare, da oltre 230 anni. I prodotti F. Dick sono apprezzati principalmente per la loro ergonomia e la massima qualità dell'acciaio. Questa azienda ha buone recensioni anche perché l'esperienza le consente di sviluppare strumenti da cucina innovativi, che saranno apprezzati non solo da una casalinga, ma anche da qualsiasi chef professionista. Non sorprende che sia il principale fornitore di coltelli per molte aziende, non solo in Germania ma anche in altri paesi europei.

Grande successo nella creazione di coltelli, tra cui disossamento e impiallacciatura, ha raggiunto Azienda Polkarssituato in Polonia. Produce anche una vasta gamma di utensili da taglio per l'industria della carne.Tra cui stiamo parlando di modelli di rivestimento e disossamento. Lame di modelli di Polkars Hanno un'eccellente durezza e sono realizzati in acciaio al molibdeno cromato. Una maniglia del coltello in legno o plastica speciale antiscivolo.

Prima di acquistare un set di coltelli o un coltello per disossare specifico, è necessario studiare tutte le sottigliezze dell'acquisto desiderato. E i seguenti suggerimenti ti aiuteranno a farlo.

Decidi in anticipo la categoria del coltello. Cioè, devi capire quale coltello è richiesto: una versione professionale o destinata ad un uso diffuso nella vita di tutti i giorni. È chiaro che il costo di entrambe le soluzioni sarà diverso. D'altra parte, tra i modelli professionali ci sono molte più opzioni di qualità che, in pochi decenni, adempiranno alle loro funzioni come se fossero state acquistate ieri. Tuttavia, anche per tali modelli, non sarà superfluo avere strumenti di affilatura a portata di mano.

Inoltre, quando acquisti un coltello, dovresti prestare attenzione alla composizione della lega e alla qualità in generale. Dopotutto, l'affilatura di un materiale secondo un determinato schema potrebbe non dare risultati se il coltello viene utilizzato per altri scopi. In genere può rovinare una lama di coltello. Anche la maniglia è molto importante. Molte persone non prestano attenzione ad esso quando acquistano un coltello, il che è un grosso errore. Ma non solo il comfort nel lavoro e la praticità dipendono da questo, ma anche la sicurezza d'uso.

Un altro punto è la facilità d'uso. Una persona che userà un coltello da disosso dovrebbe prenderlo tra le mani prima di acquistare per capire quanto sarà conveniente usarlo. Anche il grado di nitidezza e nitidezza è importante. La qualità del prodotto, così come la durata del suo utilizzo, dipende da questi.

E l'ultima sfumatura da non trascurare sono le recensioni sul produttore. È meglio pagare un po 'di più, ma per ottenere una soluzione ben nota e di alta qualità piuttosto che acquistare modelli pubblicizzati da produttori sconosciuti. Risparmiare su un coltello da disosso nel 95% dei casi porta al fatto che diventa rapidamente inutile e ha bisogno di un rimpiazzo. Pertanto, è meglio non salvare.

Per una panoramica dei coltelli da disosso Eicker, guarda il prossimo video.