Mit csinál a főző, mindenki tudja. Az eruditok elképzelik, mi a szakács és a sous szakács munkája. De azok számára, akik kulináris szakemberekké válnak, fontos tudni, hogy mi a szakács-technikus munkaköri felelőssége és mit jelent ez a képesítés.
Mi ez a szakma?
A szakács-technikus, mivel a szakma nevéből könnyen megérthető, technológiával foglalkozik, vagyis a munkafolyamat szervezésével. Az ilyen specializáció formálisan csak a huszadik században jelent meg. De valójában az ókorban létezett. Igaz, akkor ezt a szférát nem különítették el a kulináris szót a szó szokásos értelmében. Mindenki, aki ételt főzött, a saját technológusa volt. A receptek kidolgozása és konkrét megvalósítása nagyrészt kézműves, nem szakma.
Minden megváltozott, amikor szükségessé vált, hogy szisztematikusan nagyszámú ember számára készítsen egységes ételt. Nagyszabású ipar, vasútállomások és távolsági vonatok, a hadsereg és a haditengerészet, a kórházak és a színházak - itt indították először a kulináris technikus munkáját. Később nagy oktatási intézményeket, gyorséttermi láncokat és légitársaságokat adtak a listához. Már nem lehetett támaszkodni az extra osztály egyedüli mestereire és a "kézművesek" tömegre. Csak bevált és alaposan átgondolt technológia engedi meg, és lehetővé teszi a gyors, olcsó, ízletes és biztonságos etetést.
képesítés
Szakács-technológussá válni nem elegendő csupán a kulináris művészet elsajátítása, bár mester szinten. És a termékek kezelésével kapcsolatos biztonsági szabályok ismerete szintén nem minden. Manapság ezen a területen nem lehet megtenni az információs technológia használata nélkül.Az információ átadása a megrendelés elfogadásától a látogatók visszajelzéseinek figyelembe vételével - a hang és papír segítségével - minden szakaszában reménytelenül elavult. IT alkalmazandó:
- értékesítési elszámoláshoz;
- az alárendelt tevékenységek nyomon követése;
- hibák megelőzése (és javításuk egyszerűsítése);
- elemző jelentések készítése.
És azt is tudnia kell, hogyan kell az IT-t más problémák megoldására használni:
- növeli az ügyfelek hűségét;
- a menü és az árindex centralizált kezelése;
- a munka minőségének javítása általában;
- az étterem (kávézó, étkező, büfé) sebességének növelése.
funkciók
A szakács-technikus dönt arról, hogy milyen minőségi élelmiszer-alapanyagokra van szükség a konyhában. Ő az, aki kiszámítja a termékek teljes felhasználását, hogy megkapja a szükséges adagot. És ő határozza meg milyen magas kalóriatartalmúnak kell lennie a napi étrendnek egy adott intézményben.
És a szakács-technikus is foglalkozik új receptek kidolgozása. Lehetnek eredeti vagy átalakított, de mindenesetre fontos az íz, az ár és a megjelenés egyensúlya. Ezen felül minden ételhez el kell készíteni egy teljes technológiai térképet.
Szándékai szerint a szakács-technikus olyan dokumentumokat készít, amelyeket más tapasztalt szakácsok megértenek. Ha szükséges, utasítja.
Munkaleírás
Az adott intézménytől függetlenül a munkaköri leírás általános pozíciókat tartalmaz. Időnként írják a szükséges munkatapasztalatokról, és jelzik:
- milyen dokumentációval kell megismerkednie;
- a felvételi és elbocsátási eljárás;
- akinek a munkavállaló benyújtja;
- a munkavállaló alapvető kötelességei és jogai;
- Mi a szakács-technikus felelőssége?
Általában ő felel a receptek minőségéért és a főzéshez szükséges alapvető követelmények betartásáért. A vendéglátó-ipari vállalkozás dokumentációjával és információival lehetetlen jogellenes intézkedéseket végrehajtani. A szakács-technikus legsúlyosabb hibája az egészségügyi és állat-egészségügyi előírások be nem tartása. Üdvözlendő azonban a hibás termék azonosítása és megjelenésének okainak megszüntetése. Fontos: a szakács-technikusnak gondoskodnia kell a menü folyamatos frissítéséről.
