Pék: a foglalkozás, a felelősség és a munkához szükséges készségek leírása

A pék szakma elképzelése sok ember tudatában homályos: „csinál valamit liszttel, kenyérré és más finom ételekké változik”. De a pékségben végzett munka sokkal érdekesebb, és ugyanakkor számos bizonyos tulajdonsággal rendelkezik. Nagyon fontos megérteni, mi a pék felelőssége és milyen készségekre van szükség ehhez a munkához.

A pék fő tevékenysége valójában liszttel, liszttermékekkel kapcsolatos. Pontosabban: ez a szakember elsősorban kenyeret süt, és minden más a háttérben áll. Meg kell érteni, hogy a pékek egyedileg csak kis pékségekben dolgoznak. Bármely nagyvállalatban és pékségben folyamatosan kapcsolatba lépnek más alkalmazottakkal. Jó profi magabiztosan működik a különféle lisztfajtákkal és mindig tudja, hogyan kell ezeket helyesen használni.

Az étterem konyhájában a pék munkáját általában szakács végzi. A szűk specializációnak azonban megvannak a maga előnyei - ez lehetővé teszi, hogy mélyebben felfedezze a tevékenységi területet, és nagy sikert érjen el rajta. Érdemes megfontolni, hogy a pékek később jelentek meg, mint a szakácsok, és hosszú ideig árnyékukban voltak. Az ok egyszerű: csak a huszadik században nagyon sok ember volt hajlandó süteményeket vásárolni, és nem dolgozott rajta önállóan. A sütési szakma követelményei meglehetősen összetettek, és maga is számos szakterületre bontható.

Annak ellenére, hogy a munkát hőn és szárazon végzik, az intenzív hő és a liszttel való állandó érintkezés káros az egészségre. Kis pékségekben a mikroklíma jobb, mint a nagy pékségekben, de van mikrohullámú sugárzás.

Ez a szakma egyértelműen nem alkalmas az alábbi polgárok számára:

• szenvednek a szív és az idegrendszer betegségeiben;
• látássérült emberek;
• cukorbetegségben szenvedő betegek, egyéb hormonális rendellenességek;
• bőr allergia;
• izom-csontrendszeri problémák.

A cukrászsütő nyersanyagokat fogad el, és ez nem csak liszt, hanem különféle adalékanyagok és tartósítószerek. Ez a szakember ellenőrzi, hogy a kiváló minőségű alapanyagok érkeztek, biztosítja azok tárolását és tárolását. De mindez csak a "fő bevezetése" a fő munkához, vagyis a tészta, más szükséges adalékanyagok és anyagok előállításához. Amikor a tészta elkészült, azt még meg kell formázni, követni kell az emelkedést, sütni és díszíteni. Összegezve kiderül, hogy a pék-cukrász minden kollégája közül a sokoldalúbb.

Azt is érdemes tisztázni, hogy ő az, aki ellenőrzi a félkész termékek és a késztermékek minőségét. Ettől a személytől függ, hogy hiányoznak-e a kenyér és a kenyértermékek különféle hibái. Cukrász-szakács a nagyvállalatoknál gépekkel késztermékeket készít, az étkezdékben és éttermekben pedig kézzel csomagolják.

Kicsit más kérdés a kézműves. tandoor pék. Ez egy viszonylag egyszerű mindennapi munka, elsősorban az ázsiai konyhára jellemző. A tandoor munkavállalók kenyérkészítésen dolgoznak, nagyrészt nem kell tésztát készíteniük - kész formában hozzák azt a tárgyhoz. A vállalkozónak csak annyit kell tennie, hogy megtölti a pultot friss kenyérrel, ellenőrzi, hogy milyen gyorsan válik szét, és szükség esetén új tételeket állít fel.

És itt pék technológus - Ez egy magasabb szintű szakember. Ez a munkavállaló nemcsak saját sütött valamit, hanem gondoskodik arról, hogy minden sütött legyen helyesen és a szabványnak megfelelően, és ellenőriznie kell mindazok frissességét, amelyeket a lakossági vagy nagykereskedelmi ügyfeleknek értékesítenek. Nem kevésbé fontos a technikus szerepe az egészségügyi előírások biztosításában. Csak tőle múlik, hogy a vásárlók biztonságban érzik magukat vagy sem. Egy enyhe mérgezés elég ahhoz, hogy több ügyfelet elveszítsen, és ha a történet elterjed a médiában, akkor még egy nagy pékség is gyorsan eltörhet.

Egy másik technikus irányítja a tervezett felárat. Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a sütőipari termelés nem a szabad művészek világa, hanem egy jól megalapozott vállalkozás, amelynek világos gazdasági mutatókkal kell rendelkeznie. A nyereség közvetlenül függ a haszonkulcstól, de azt sem lehet nagymértékűvé tenni - akkor az ügyfelek gyorsan elkezdenek nyereségesebb pontokat választani. Baker technológus tanítja az új alkalmazottakat az adott helyen alkalmazott technológiákról.

A kész gyártási szabványoknak is megfelelőnek kell lenniük. A technológusok biztosítják a többi személyzet számára az összes szükséges anyagot, és a megfelelő helyekre helyezik őket. A pék-technikus más alkalmazottak tanúsításában is részt vesz. A tanúsítást havonta kell elvégezni szóbeli vagy írásbeli szöveg formájában, a gyenge pontok és a hiányzó ismeretek feltárása céljából. Hetente egyszer egy pék-technikus ellenőrzi az alkalmazottak termelését.

A testovod pék a tészta alapanyagokból történő előállításával szigorúan a többi szakember által korábban kifejlesztett technológia szerint foglalkozik. Ez a szakember azt is biztosítja, hogy minden berendezés hibátlanul működjön, így a liszt és a vízellátás megszakítás nélkül történik. A tésztát nem csak a külső megítélés, hanem az ízlés szerint is ki kell értékelni.A kívánt minőséget az adagolás beállításával biztosítjuk.

A pék a szokásos munkaköri leírás szerint a dolgozó személyzet képviselője. Csak azok a személyek vehetik be ezt a pozíciót, akik legalább a középiskolai szakképzettséggel rendelkeznek a vonatkozó szakirányon. A szigorúan kötelező készségek közé tartozik természetesen az egyes kulináris termékek előállítási technológiájának ismerete. Ez magában foglalja az alapvető követelményeket a sütés hő- és gőzmódjaira.

Még mindig meg kell tanulnod:

• hogyan lehet meghatározni a teszt sütésre való készségét;
• a késztermékek minőségének értékelése;
• hogyan állítsuk be a sütés időtartamát;
• a kenyér előállítását meghatározó tényezők és az ilyen tényezők pontos kiszámítása;
• a kemencék termelékenységének meghatározására szolgáló módszerek;
• a speciális berendezések egyéb jellemzői;
• ipari és állami szabványok.

A pék alapvető feladatait a jogszabályok, a szervezet alapszabálya, a munkaköri leírás, a belső szabályok rögzítik. D dolgozó isTeljesíteni kell az igazgatók és más vezetők jelenlegi megrendeléseit.

A pékek a munkaköri leírás szerint részt vesznek a kenyér sütésében. Ugyanezek a dokumentumok írják elő, hogy hány különleges termékfajtát kell előállítani a műszakban. A sütést nagy lapáttal, kemencében, elektromos szekrényekben és szállítókemencékben kell főzni.

Ezenkívül a pék alapvető felelőssége a következő:

• apró darabok és diótekercsek sütése, tekercsek;
• tésztadarabok bemetszése;
• késztermékek lefoglalása;
• lapok tisztítása;
• végső ellenőrző szekrények karbantartása;
• forrázás;
• kandalló kenése;
• stabil gőz- és hőviszonyok fenntartása;
• a kemence szállítószalagok mozgási sebességének beállítása;
• valamennyi menedzser megbízásainak végrehajtása;
• berendezések fertőtlenítése.

A péknek saját magának kell felkészítenie a munkahelyet, és jó munkaképes állapotban kell tartania. De a kötelességeken kívül, ami szintén fontos, jogai vannak. A pékek kezdeményezéseket tehetnek a munka javítása érdekében, és más dolgozók megbüntetésére bűntudatot érthetnek valamiért. Jogot kapnak arra, hogy a szervezet más strukturális részlegeitől és alkalmazottaiktól megköveteljék a szükséges információkat, amelyek nélkül nehéz dolgozni. A pékeknek joguk van megismerkedni a szervezet minden rendelésével és egyéb tevékenységével, amely befolyásolja a munkájukat.

Ezenkívül joga van előzetes megismeréshez a közigazgatási határozatok tervezetével. Még mindig jogában áll segítséget kérni a teljes munkához szükséges feltételek megteremtésében. A pék egyéb hatáskörei megegyeznek a többi alkalmazottéval, és a munka törvénykönyvével azonos módon vannak kialakítva.

Sütőipari dolgozók válaszolnak:

• rossz teljesítés vagy feladataik teljes hiánya miatt;
• közigazgatási, bűnügyi és polgári jogi bűncselekmények esetén (a törvénynek megfelelően);
• a szervezetnek anyagi károk okozása miatt (a kártérítés korlátait a törvény határozza meg).

Az elektromos kemencében működő pékek munkaköri leírása további felelősségeket is felsorol:

• tésztadarabok elhelyezése lapokra;
• nyersdarabok kézi vágása;
• gördülő kocsik;
• lemezek lerakása a munkakamrában;
• kihúzva a lemezeket innen.

A munkaköri leírásban meghatározhatók Munkavállalók vonzása túlórázásra. Az ilyen munka terjedelme nem sértheti az Orosz Föderáció munkaügyi jogszabályait. Időnként a kötelező magatartást is meghatározzák. Ez magában foglalja az összes kísérletet arra, hogy hivatalos funkcióikat és lehetőségeiket kihasználják a szervezet kárára juttatott előnyök elérése érdekében.

Pékségként tanulni, rendes pékségben vagy rendes városi pékségben dolgozni tervezhet egy rendes műszaki iskolában vagy egyetemen. Számos megfelelő specializáció létezik:

• "Fő pék";
• „Sütőipari termékek gyártója”;
• "Pék egy komplex gépesített vonalon."

A 3 vagy 4 bit megszerzése azonban nem korlátozza. Szinte lehetetlen belépni egy csúcsminőségű étterembe, vagy komoly karriert folytatni magasabb szintű szakképzettség nélkül. Ajánlott belépni olyan felsőoktatási intézményekbe, ahol igazán jó szakembereket képznek. Ilyen egyetemek több városban vannak:

• Moszkva (Élelmezési Egyetem és a Technológiai és Menedzsment Egyetem);
• Kemerovo (Élelmiszeripari Technológiai Egyetem);
• Krasnodar (A Kubai Műszaki Egyetem Élelmezési Intézete);
• Szaratov (Agrár Egyetem).

Moszkva lakosai beléphetnek a 22. számú Gazdasági és Technológiai Főiskolába vagy a 3. Szolgáltatási Főiskolába. Jó alternatíva a 33. számú Élelmiszeriskola. Szentpéterváron a pékek előkészítik a Szentpétervári Állami Egyetem Élelmiszer-technológiai Főiskoláját és az Üzleti és Technológiai Főiskolát. Kazanban a Kisvállalkozás és Vállalkozás Főiskolája megfelelő képzést folytat, Szaratovban pedig az Állami Agrári Egyetem Pénzügyi és Technológiai Főiskoláját.

A pék munkája meglehetősen bonyolult. Sőt, Oroszország különböző régióiban ez a szakember megközelítőleg azonos fizetést kap. A szabványos ütemterv alapján havonta körülbelül 30 ezer rubelt számíthat jövedelemre. Az orosz fővárosban még enyhén elfoglalt alkalmazottak 25–26 ezer rubelt kapnak. Távoli, megközelíthetetlen helyeken a pékségeknek kb. 20 000 fizetséget fizetnek, ugyanazok az árak az egyiparos városokban és a regionális központokban. De a nagyvárosokban zajló súlyos iparágakban a pékség alkalmazottainak jövedelme 45-47 ezer rubelre emelkedhet.

A kezdő szakember (egy pékhallgató) meglehetősen gyorsan teljes értékű pékré válhat. Javítva professzionalitását, fokozatosan válhat egy pékség vezetőjévé vagy akár saját vállalkozásának tulajdonosává is. A hallgató és a teljes értékű pék közötti közbenső szakasz a pék asszisztensének helyzete.

Szinte minden ember számára, aki tapasztalat nélkül állást kap, és nincs „hűvös” végzettsége, amely minden ajtót nyit, át kell mennie az ilyen szakaszokban. Az asszisztensek ugyanolyan feladatokat látnak el, mint a „hivatalos” pékek, ám státuszuk és fizetési szintjük egyértelműen alacsonyabb.

Az alábbiakban megtudhatja, hogyan tanítják meg a pékségeket.