Húsüzlet: képesítési követelmények és felelősségek

A húsüzlet szakácsának posztja meglehetősen magas követelményeket támaszt az előadóművészek képesítéseivel szemben. Ezen alkalmazottak funkcionális felelőssége is sokkal változatosabb, mint amilyennek látszik. Ezért nagyon fontos, hogy mindenki, aki a konyhában dolgozik, ismeri ezeket az árnyalatokat.

A húsüzlet főzője nemcsak kávézókban, éttermekben és más vendéglátó-ipari vállalkozásokban működik. Különböző képességekkel rendelkező beszerzési vállalkozásokban is dolgozik. A húsüzletek sok esetben több helyiségből állnak, amelyek mindegyikében meghatározott műveleteket hajtanak végre. Húsételeket és félkész termékeket készítenek, amelyeket a gasztronómia más területeire szállítanak. Az étkezdék beszerzőjét nem lehet egyszerű „hentesnek” hívni, mint például a piacon vagy a húsfeldolgozó üzemben dolgozóknak.

Gyakran kell fellépnie:

• leolvasztás

• alapképzés;

• lemészárolja;

• csontozás;

• tisztítás;

• hús darabolása;

• félkész húskészítmények elkészítése annak alapján;

• ételek készítése;

• ezeket az ételeket ehető állapotba hozva.

A húsételek a szinte bármilyen étterem, kávézó, étkező és büfé választékának fő alkotóelemei. Ezért az őket előkészítőknek gondosan meg kell vizsgálniuk munkájuk minden tulajdonságát és árnyalatait. Gondosan tanulmányozniuk kell a technológia receptjét és főbb jellemzőit. Ugyanilyen fontos figyelembe venni a termékek eredeti minőségére és tárolására vonatkozó alapvető követelményeket:

• halak;
• tenger gyümölcsei;
• különféle fajtájú hús és húskészítmények;
• baromfi, nyúl és más egzotikus fajok.

Rossz a húsbolt főszereplője, aki ezt is megtanulta, ám még nem hajlandó meghatározni, hogy feldolgozza-e az érzékszervi szempontból jó minőségét és biztonságát. Mind a termékeket, mind a félkész termékeket és az alapanyagokat ellenőrizni kell. Azt is meg kell tanulnia:

• a kulináris savak, a só, a kemény víz és a fűszerek hogyan befolyásolják a forró feldolgozás időtartamát, a kész ételek minőségét;
• hogyan szervezzen kiegyensúlyozott étrendet;
• hogyan szervezzen diétás ételeket az orvos által előírt esetekben;
• hogyan kell kezelni a nyersanyagokat;
• hogyan lehet csökkenteni a hús és más termékek veszteségét a tápérték és az íz elvesztése nélkül;
• hogyan lehet növelni a kulináris termékek aromás tulajdonságait;
• hogyan lehet ésszerűen felhasználni a receptgyűjteményeket.

De még ezen a módon sem ér véget a húsműhely szakácsának szükséges tudáskör. Meg kell értenie, hogy miként készül a menü, hogyan állíthatja elő az élelmezési igényeket, és figyelembe kell vennie annak fogyasztását. El kell képzelnie, hogy bizonyos anyagok hogyan változnak az elhúzódó hevítés során, hogyan kell az egészséges táplálkozást főzni. Nagyon fontos szerepet játszik a részekre osztás és a kiszolgálás szabályainak betartása.

A húsüzlet szakácsai különféle húsleveseket, leveseket és még sok mást főznek, sütnek, pörkölnek, sütnek és blanszíszítenek a húst, és belőle finomságokat készítenek. Emellett átengedéssel, marással, rétegzéssel, színezéssel, gőzöléssel és lánggal foglalkoznak. Néhány egzotikus konyhában a nyers hús feldolgozásának nem hagyományos módjai is felhasználhatók. Egy speciális étteremben foglalkoznia kell velük. Bármi legyen is az intézmény „repertoárjáról”, mártásokat, forró és hideg italokat, valamint köreteket kell készíteni.

A húsüzlet szakácsai különösen összetett ételek gyártásával is foglalkoznak:

• árvíz malacok;
• máj pástétom;
• belsőség;
• darált húsgolyók (húsgombóc);
• a fülek
• tojás-olaj szósz;
• felfújt;
• puding;
• fasírt;
• húsprés.

Minden ételt részekre kell osztani, megfelelően megtervezni és elosztani. Egyetlen ésszerű szakács sem bízza meg ezeket a felelős eljárásokat más konyhai személyzetre. Hús esetében az "ha azt akarja, hogy jól csinálják, csináld magad" elv abszolút elv.

E dokumentumok többsége azt jelzi, hogy ez a helyzet a konyhai dolgozók körében van. Ezenkívül előírt követelményeket támasztanak az iskolai végzettségre és a szolgálati időre. A pozícióba való kinevezést és az abból való kivonást általában a szervezet vezetése végzi. A konyhavezetőknek és a műhelyvezetőknek kizárólag képviseleti joga van az elbocsátáshoz. A szakmai ismeretek között jelezze:

• a konyhai felszerelés eszköze;
• a professzionális eszközök használatának jellemzői;
• a különféle húsfajták és fajták tulajdonságai, különbségeik;
• a hasított test és a hasított test egyes részeinek célja;
• ajánlott adagolási méretek;
• félkész termékek gyártási sorrendje.

Egy jó séf ismeri a munkavédelem és biztonság alapvető követelményeinek 100% -át. A konyhák gyártását a tűzbiztonsági és higiéniai követelmények figyelembevételével kell megszervezni. Azt is tudnia kell:

• a bőr, a tüdő egyedi védelmének használata;
• hogyan lehet felismerni a mérgezés jeleit és biztosítani az elsősegélyt;
• milyen legyen a munka és a szolgáltatások minősége;
• a racionális munkaszervezés alapelvei;
• a termelési hibák fajtái és kezelésének módszerei.

A húsüzlet szakácsának be kell tartania a szervezet alapszabályát és jogszabályait, a menedzsment döntéseit és az eljárási szabályzatot. Időnként más cikkeket írnak elő.Tehát mindig azt mondja, hogy kinek ruházza át a szakács erejét távolléte alatt bármilyen okból. Kijelölhetik az ügyfelek kiszolgálására és az élelmiszer-minőségre vonatkozó követelményeinek tanulmányozására. A hentesüzlet szakácsai szintén megkövetelhetik:

• díszítse az ételeket;
• terveket készíteni a menü kidolgozására
• utasítsa a pincéreket;
• figyelemmel kíséri a helyiségek takarításának, fertőtlenítésének és szennyvízkezelésének előrehaladását;
• figyelemmel kíséri a kezeslábasok állapotát (mind a saját, mind az alárendelt alkalmazottak);
• az intézmény látogatói panaszok és javaslatok tanulmányozása.

De a bolt szakácsai is jogosultak. Tehát munkájuk elvégzése érdekében megismerkedhetnek a vezetés szándékával, és javaslatokat tehetnek rá. Egy másik fontos jog a termékek és a kulináris berendezések szállítóinak cseréjére vonatkozó követelmény, ha termékeikben jelentős hiányosságok vannak. A szakácsoknak joguk van a konyha rendkívüli (beleértve a sürgősségi) egészségügyi-higiéniai feldolgozását is megkövetelni. A felelősség felmerülhet:

• feladataik nem teljesítése vagy hiányos teljesítése esetén;
• megsértve a vezetés utasításait és utasításait;
• üzleti titkok és titoktartási szivárgások esetén;
• a munkaterv, a hivatalos fegyelem, az egészségügyi és a tűzbiztonság be nem tartása esetén;
• a polgári és a büntetőjog megsértésével.