Hűtőbolt: jellemzők és munkaköri leírás

A "hidegüzlet főzője" szakma nagyon gyakori. De sok ember nem tudja megmondani, hogy mi az ilyen munka jellemzői. Ennek megértése érdekében tanulmányozni kell a munkaköri leírásokat, bele kell mélyülni a szakmai finomságokba, össze kell állítani egy ilyen szakember készségeinek és tulajdonságainak szükséges listáját.

A hidegüzlet szakácsának munkája nem kevésbé felelős, mint kollégái munkája a beszerzési és a „forró” területeken. Ez a szakember nemcsak a hideg ételekkel és harapnivalókkal foglalkozik. Az édes ételek és szendvicsek szintén a felelősségi körébe tartoznak. A hidegüzlet fontos jellemzője, hogy mindig a legmegfelelőbben helyezkedik el, ha az ételt meleg helyre szállítja.

A szakács munkahelyének jellemzésekor egy hideg üzletben meg kell jelölni, hogy ott is feldolgozhatók nyers és félig feldolgozott élelmiszerek és félkész termékek. Ezért a félreértések elkerülése érdekében mindkettő számára világos helyeket kell kiosztani. Mivel a feldolgozott termékek nagy része gyorsan romlik, hűtőszekrényeket, alacsony hőmérsékletű számlálókat és jégkészítőket kell használni. A folyamat során a hidegüzlet szakácsának szintén szüksége van:

• tálcák;
• formák;
• facsaró;
• fogó;
• edények elrendezéshez;
• skálák
• termelési táblák (lehetőleg hűtőszekrényekkel);
• gyümölcs dörzsölésének mechanizmusai;
• élelmiszer-feldolgozók, turmixgépek.

A hidegüzletben mindig van egy felelős személy, akinek minden szakács engedelmeskedik. Általában pozícióját művezetőnek hívják.Három vezető rangú szakácsok kerülnek erre az oldalra. Az 5. és a 6. évfolyam desszertekhez, banketthez és egyéb ételekhez fér hozzá. A negyedik kategóriába tartozó szakácsokat általában a termékek és az ételkészítmények elkészítésével bízzák meg.

A hideg üzlet szakácsának kétségtelen pluszja, hogy ez egyetemes készség. Hasznos lesz professzionálisan és otthon, és a természetben, valamint egy utazás során. Sőt, egy olyan alkotóelem, mint a termékek és félkész termékek tökéletes kiválasztásának képessége vásárláskor, szintén hasznos. Viszonylag könnyű szakácsnak munkát találni egy hideg üzletben.

Egy ilyen szakma sok lehetőséget kínál a kísérletezésre. Miután tapasztalatot szerzett és megtanulta a séf utasításainak betartására, maguknak is szakácsokká válhat, vagy akár saját kulináris létesítményeit és projektjeit is megnyithatja. Ez a tevékenység azonban sok időt és erőfeszítést igényel. A szakácsnak a hideg műhely napja már a lábán van, és kezével folyamatosan dolgoznia kell. A munkaterv nem mindig kényelmes.

Nem számít, ha a szakács bejut az étkezőbe, vagy ha étteremben dolgozik. A munkaköri leírások ezekben az intézményekben nagyon közel állnak, mert a szakács nagyjából ugyanazt a munkát végzi. Mindenütt a „hideg” kulináris szakemberek időről időre, napról napra ugyanazt a manipulációt végzik, többé-kevésbé azonos termékkészlettel. Minden intézménynek megvan a maga, de az idő múlásával gyakorlatilag nem változik.

De a felelősség nagyon más. A haute konyha kánonjai szerint az étteremnek - az étkezővel vagy kávézóval ellentétben - nem szabad magas szintű késztermékeket használni. Az összes szakács és a hidegüzlet sem kivétel, a termékekkel az elkészítés minden szakaszában együtt kell működniük, az első értékeléstől a kiszállítás utáni forgalmazásig. Főzni és specialitásokat, valamint ételeket kell megrendelni. Erre azért van szükség, hogy megfeleljen az étterem magas rangjának a szó teljes értelmében.

A kormányhivatalokban működő étkezdék, valamint a kereskedelmi, oktatási, orvosi és egyéb profilú szervezetek pontosan ellentétesek az éttermekkel. A kezdeményezés ott nem örvendetes. Meg kell tennie valamit, amely sok embert gyorsan etet. A hidegbolt szakács különféle ételeket és köreteket készít. Ugyancsak harapnivalókat és italokat készít.

A webhely felelősségi körébe tartoznak a következők is:

• félkész termékek feldolgozása és elkészítése;
• hal és hús alapanyagok elsődleges feldolgozása;
• a termékek minőségének értékelése érzékszervi mutatók alapján.

A hidegüzlet szakácsának ismernie kell az ételek hőkezelésének alapelveit. Ellenkező esetben nehéz szakembernek hívni. Hivatalos feladatai között feltétlenül feltüntetik:

• szigorúan a megadott időben a munkahelyen való megjelenés;
• munkahely előkészítése;
• az előírt recept végrehajtása;
• az árupiacok elveinek tiszteletben tartása;
• zöld fűszernövények, gyümölcsök válogatása, a hibás és sérült termékek eltávolítása;
• zöldségek és gyümölcsök hámozása, mosása, részekre szeletelése;
• halak, baromfi, hús kiolvasztása és zsírtalanítása;
• belsőség feldolgozása;
• elkészített hideg ételek vakációja csekken;
• a rend fenntartása.

A hideg üzlet szakácsai számára szigorúan tilos munkahelyüket engedély nélkül elhagyni;. A felelősség a rágógumikért, a munkák bármilyen személyes ügyben történő felhasználásáért, az egyéb munkavállalókkal és az ügyfelekkel szembeni durva viselkedésért, az ésszerű megrendelések be nem tartásáért felel. Ezenkívül semmilyen idegen fűtőkészüléket nem csatlakoztathat az adminisztráció engedélye nélkül.

A hidegüzlet szakácsai a következő jogokkal rendelkeznek:

• védőruházatot és védőfelszerelést kell kapniuk;
• megkapja a szükséges műszaki felszerelést és eszközöket;
• törekedjen a készletproblémák elhárítására;
• a munkakörülmények biztonságának elérése;
• felajánlja a menedzsment számára további intézkedéseket az intézmény munkájának javítása érdekében.

18 évnél fiatalabb üzletekben nem lehet szakács. Ennek előfeltétele: közép- vagy felsőfokú végzettség megléte. A felsőoktatás lehetővé teszi, hogy tapasztalat nélkül letelepedjen. Középiskolai végzettséggel először 1 évtől kezdődően kevésbé jelentős pozíciókon kell dolgoznia. Mesternek kell lennie:

• félkész termékek elkészítése;
• recept és főzési technológia;
• az ételek minőség-ellenőrzésének érzékszervi módszerei;
• módszerek az egyes ételek és ételek hátrányainak kiküszöbölésére;
• a főzés minden esztétikai szabálya szerint kialakított ételeket szolgálnak fel;
• aromás anyagok, fűszerek, fűszerek és öntetek használata.

Mint a konyhában, a hideg műhelyben pontosságra és gondolkodásra van szükség. De ugyanakkor a szükségtelenül lassú és flegmatikus embereket szintén gyorsan megkérik „kiutat”. Gyorsan és hozzáértő módon kell dolgoznunk egyidejűleg. Mivel ez általában stresszt okoz, stabil idegrendszerre van szükség. A jó szakács az, aki megteszi a megfelelő kezdeményezést anélkül, hogy eltérne az általános szabályoktól.

Fontos:

• tisztaság és szépség;
• fegyelem (és elsősorban az önfegyelem);
• hajlandóság és képesség más emberekkel együttműködésben;
• időérzék;
• kifejlesztett tapintható, illatos és ízlelőbimbók;
• kiváló hallás és látás;
• állóképességet.

A tapasztalat nélküli hideg üzlet szakácsok hideg fogadást kapnak. Az oktatási intézmények megfelelő választása segít kicsit megjavítani a dolgokat. Legjobban illik Főzési Főiskola vagy Moszkvai Élelmezési Egyetem. Az Élelmiszeripar Levelező Intézete és az Alkalmazott Biotechnológiai Akadémia valamivel kevésbé idézett (mindkét oktatási intézmény Moszkvában található). Sokan fizetős kurzusokat vagy speciális középfokú oktatást választanak, de ez már kevésbé tekintélyes.

A főzőtanfolyamokon a felvételi vizsga ritka. Általában minden egy interjúra korlátozódik. Ennek alapján értékelik az esztétikai ízét és a képzeletét. A felső és középfokú oktatásban ne felejtsük el az iskolai osztályokat. Ha a tanúsítványban a 4. és az 5. szám nem dominál, akkor a szakács esélye jelentősen csökken. Legalább 3 ember jelentkezik egy tudományos helyre, még műszaki iskolákban és főiskolákban is; az egyetemeken a verseny még keményebb.

Az elmélet mellett mindenütt megpróbálják megszokni a gyakorlati munkát. Számos "hideg" szakács, akik már a gyártási gyakorlatban kapcsolatba lépnek a jövőbeli munkáltatóval. Főiskola után a 3. kategóriát jelölik ki.