A "forró üzlet szakácsja" elnevezés alapján gyakran arra a következtetésre jutnak, hogy csak meleg ételeket főz. De a munka jellemzői ezen a területen nem korlátozódnak a magas hőmérsékletre. A funkcionális felelősségvállalások észrevehetően változatosabbak lehetnek, és ezeket mindig meg kell emlékezni.
Milyen munka ez?
A forró bolt főszereplője az ipari és iskolai étkezde, valamint a megfelelő szintű étterem egyik kulcsa. A forró ételek mindenhol a táplálkozás alapvető alkotóelemei. Pontosan rajta állnak, hogy elsősorban a szakácscsapat készségét, az intézmény egészének méltóságát ítélik meg. De a főzõk egy forró üzletben nagyon különbözhetnek. Különbség van közöttük, ha csak a szűk specializáció miatt.
A forró üzletben:
- számos termék hőkezelésén megy keresztül;
- az előregyártott félkész termékek teljes készenlétre kerülnek;
- az első, a második kurzus létrejön;
- édes ételeket készítenek;
- Cukrászda sütésre kerül.
Az ilyen összetett kulináris folyamatok elképzelhetetlenek lennének a munkahely megfelelő szervezése nélkül. Noha az adminisztráció felelõs az elõkészítésért, a szakácsok hozzájárulását sem szabad figyelmen kívül hagyni.
Maguknak is gondoskodniuk kell arról, hogy minden rendben legyen. Használnia kell:
- sütők;
- elektromos és gáztűzhelyek;
- hűtőszekrények
- polcok;
- speciális asztali számítógépek;
- főzési kazánok belső vízellátással.
A nagyon nagy forró üzletek tovább oszthatók leves- és szószszegmensekre.Mindenesetre ott áll professzionális kulináris felszerelés, amely tökéletesen tökéletes, mint a háztartási analógok. A halételekhez általában külön munkazónát osztanak ki, hogy a hal és a hús ne keresztezzék egymást. A munkaszervezést a következők befolyásolják:
- a szakácsok és parcelláinak szakosodásának mértéke;
- a felszerelés rendelkezésre állása;
- különféle kulináris termékek;
- teljes szakácstermelés.
Minősítési követelmények
A melegbolt szakácsai mind felsőoktatási, mind középfokú oktatási intézményekben képezhetők. Egy ilyen szakembernek (és a kulináris termelés keretében ez is szakember) mindkét esetben tudnia kell a félkész termékek elkészítéséhez szükséges recepteket és technológiákat. A felsőoktatás megszerzésekor nincs szükség tapasztalatra. Egyetemi vagy főiskolai kulináris diplomásoknak legalább egyéves előzetes évet kell vállalniuk más pozíciókban.
A bérbeadás során érdekli a termékek kompatibilitása, és melyik termékek cserélhetők fel; Az ezekre a kérdésekre adott válaszok megítélik a jelölt szintjét.
A szükséges képesítési szint azt is magában foglalja:
- az ételek tárolásának alapelvei, részekre osztása és vonzó adagolási arányok;
- érzékszervi minőségértékelési módszerek;
- módszerek a kész ételek hiányosságainak kiküszöbölésére;
- az élelmiszer-feldolgozás alapvető módszerei, azok árnyalata és korlátozásai;
- aromás alkotóelemek, fűszerek és fűszerek felhasználásának művészete.
Funkcionális felelősségek
A sajátos funkcionalitás, amint azt már említettük, a konyha méretétől függ. A kicsi éttermekben és étkezdékben általában egy szakács felel az egész telekért. Az elismertebb intézményekben valaki szószokat készít, valaki leveket készít, valaki húst süt. A feladatokat általában a séf jelöli ki, aki ebben a kérdésben a legfelsõbb hatóság. Rendkívül ritka az adminisztrátorok beavatkozása ebben a témában.
Fontos: a bolti szakácsok általában nem készítenek félkész termékeket húsból és halból, valamint segéd- és előkészítő munkákat. Ez a hentesüzem alkalmazottjainak, illetve az asszisztenseknek az előjoga. De senki sem mentesítheti a szakácsot a sütési technológia, valamint az egészségügyi és higiéniai előírások betartásának kötelezettsége alól. Ilyen helyzetben nagyon fontos, hogy szigorú fegyelemmódban cselekedjünk, és gondosan mérlegeljük az eltöltött időt.
Formálisan ez igaz, senki sem ír a munkaköri leírásban - de erre nincs szükség.
A forró üzlet szakácsainak maguknak kell értékelniük, mi a termékek és alapanyagok minősége. Kiadják az edényeket a forgalmazás során (kivéve, ha ezt egy másik alkalmazott teszi). Ezek a szakemberek gondoskodnak arról, hogy minden helyesen tárolódjon, hogy a munkahelyek és körülöttük tiszta legyen. Az ideális tisztaságot mind a hűtőszekrényben, mind a háztartási helyiségekben fenn kell tartani. A szükséges tulajdonságokról is érdemes mondani:
- abszolút felelősség;
- pontosság;
- kiváló szem
- időérzék;
- hajlandóság és képesség csoportban dolgozni;
- hajlandóság nagy mennyiségű munka elvégzésére;
- fizikai állóképesség.
Munkaleírás
E dokumentum szerint a boltok szakácsai a sous-szakácsok és a szakácsok utasításait követik. Rendeléseket adnak gyakornokoknak és szakácsoknak. Fontos, hogy kapcsolatba kell lépnie a rendszergazdákkal, pincérekkel és junior konyhai személyzettel. A munkaköri leírásban gyakran azt írják, hogy ellenőrizni kell a termékek frissességét, menüknek való megfelelését, az állagot és a vágás szükséges formáját. Minden egyes manipuláció után és a munkanap végén a „forró” szakácsok megtisztítják a munkájukat.
A műszak átadásakor meg kell jelölni, hogy vannak-e üres helyek, szükség esetén alkalmazni kell a hiányzó termékeket. A forró üzlet szakácsának van felhatalmazása. Tehát joga van a kulináris termelés megszervezéséhez szükséges összes dokumentum megkövetelésére.Arra is joga van, hogy részt vegyen a leltárban, a konyhai berendezések műszaki és működési állapotának ellenőrzésében. Arra is joga van, hogy javaslatokat tegyen a termelés javítására, a választék kibővítésére és az élelmiszerek minőségének javítására.
A hot shop chef felelős:
- ételminőség;
- a kilépési előírások betartása;
- rend fenntartása főzés közben;
- az ízlésre és a formatervezésre vonatkozó követelmények betartása;
- a biztonsági előírások és a higiénia megsértése;
- készlet, termékek és egyéb vagyon karbantartása;
- az összes megbízás azonnali végrehajtása;
- anyagi kár;
- a kötelezettségek szándékos nem teljesítése.
