Japán konyhai kés: típusok, kiválasztási és ápolási szabályok

A japán konyhai kések világszerte ismertek hihetetlen szépségükről, megnövelt szilárdságukról, elképesztő élességükről és maximálisan könnyű használatukról. A kiváló minőségű kések gyártásának mesterei, amelyek élessége nem lesz rosszabb, mint a hagyományos szamuráj kardok, manapság közel 900 féle különféle konyhai eszközt és kiegészítőt gyártanak. Ezért a legmegfelelőbb konyhai kés kiválasztása előtt meg kell ismerkednie minden jellemzőjével és funkciójával.

A modern japán vágószerszám legnyilvánvalóbb jele annak élezése csak az egyik oldalán tekinthető, amely lehetővé teszi a szinte átlátszó haldarabok vagy más termékek vágását, amelyek a hagyományos keleti ételek részét képezik.

Kés irányításához egy ilyen egyedi élezéshez némi készségre van szükség. Ezért kezdőknek először nehézségek merülhetnek fel ezen eszköz használatakor. A szokásos kétoldalas élezésű modellek használatához szokott lenni egy hétköznapi séf számára, hogy alkalmazkodjon ilyen szokatlan termékekhez. Pontosan ez a japán szakemberek képessége.

A legjobb pengék azok, amelyeket kézzel készítenek. A tapasztalt kézművesek kovácsolják magukat, majd csiszolják és élezik a kést. Nagyon gyakran a Japánban kiadott ilyen típusú modelleken a markolaton látható egy fegyver személyes aláírása.

Az egyedi eszközök közötti fő különbség a legtartósabb fém felhasználásának tekinthető, az emberi egészségre mérgező különféle alkatrészek nélkül. Előállításukhoz a legtisztább acéltípusokat választják:

• acél "shirogi", jobban ismert "hófehér papír" néven;
• acél "aogami", amelyet népszerûen "kék papírnak" hívnak;
• Damaszkusz acél.

Az Aogami a szélességek származéka, amely az utóbbitól különbözik az ötvözetben a legkisebb króm- és volfrámrészecskék jelenlétében. Ez a fajta sokkal erősebbnek tekinthető, mint a szélek, de kevésbé éles is. Az Aogs fő különbsége a penge hosszú élettartama, amely hosszú ideig megőrzi élességét.

A japán kések élesség-mutatóját „kirenaga” -nak hívják - ez az idő megjelölése, amikor a penge élesített állapotban lesz. A jövőbeni szeletelés típusa és a legjobb eredményt elérni szándékozó főző kényelme közvetlenül függ ettől a feltételtől. Annak érdekében, hogy egy ilyen kést használhassunk a mindennapi életben, ezek a mutatók nem lesznek szignifikánsak, ám lehetetlen, hogy a szárító szakács elképzelje szakmai tevékenységét a legélesebb termék, az aogami anyagból.

Finom mélyedéseket lehet készíteni a penge tetején - úgy, hogy késre vágáskor a különféle termékek ne tapadjanak. A legtartósabb acélból készült minőségi konyhai kések kézzel készülnek, míg a pengét gyakran élezik és gondosan megmunkálják. A japán mesterek kulináris készülékeinek meglehetősen szilárd ára van, amit a hosszú élettartam indokol. Egyetlen díszes kerámia-, üveg- vagy elektromos késtermék sem haladhatja meg a Japánban gyártott tartós kés élettartamát.

A japánok nagyon keményen igyekeztek a terméket kényelmesen kezelni. Ennek az elemnek a előállításához drága anyagokat választanak - micarta és krómozott fém. Olcsó termékekben speciális fából készült fogantyúkat találhat. A legtöbb európai kést megkülönbözteti olcsó polimerek felhasználása, ezért a kések rövid élettartamúak, mivel a készülék gyakran eltörik a penge és a műanyag fogantyú érintkezési területén.

A kulináris keleti kések meglehetősen széles választéka található.

• Tojiro kések otthon egyaránt használják, és a szakemberek körében nagyon népszerűek. A többi terméktől szélességben, súlyban, valamint a penge hosszában, szilárdságában és az alkalmazott acéllemezek számában különböznek. A háztartási felhasználásra bocsátott szerszámhoz az acélt 1-3 fémrétegből választják, míg a szakemberek számára készített szerszámok 30–40 rétegű acéllemezből állnak.

• Usuba termékek Alkalmas gyors darabolásra. Megkülönbözteti őket egy vastag tompa, a penge élesen élesített pengével rendelkezik. Átlagosan a súlya eléri a 200 g-ot. Az eszköz súlyossága a működés kezdetén néha kellemetlen érzést okoz, ám fokozatosan beállítva önmagát, hogy aktívan használjon főzőkészüléket, könnyen apróra vághatja a szilárd zöldségeket.

• Yanagiba Sushi kés - a séf fontos asszisztense, amelynek segítségével gyakorlatilag "ékszerrel" vághatja a halat a legvékonyabban látható darabokra. Ha lefordítja a „yanagiba” szót, az azt jelenti: „fűzfalevél”, és valójában az igazság teljes hasonlít a fűzfalevélre. A termék pengéje hossza 25-30 cm, a borotvaélesség pedig alkalmas a sashimi főzésére, és lehetővé teszi a halak pontos darabolását.

• Deba modellek jelentősen megkönnyíti az összetett halakkal rendelkező szakácsok munkáját. A penge lekerekített alakja kb. 16-23 cm hosszú és hatalmas fogantyúval rendelkezik, amely egyenletes nyomáseloszlást biztosít különféle halak legkeményebb részeinek vágásakor.

Az ilyen típusú termékeknek sokféle változata van - A Kunisaki vita segít a hentes rákok kezelésében. A hegyes pengével ellátott nehéz termék hasznos a kemény kagyló darabolására, homárból, homárból vagy rákból húst kaphatnak.

A Mioroshi deba alkalmas a vastagabb halcsontok gyors vágására.

• A zöldségek sima, finom szeletekre vágására javasoljuk, hogy használjon japán minihacketet Nakiri. A Nakiri-t egy rendkívül vékony penge jellemzi, amelynek vastagsága csak 2 mm.
• kés Santoku az egyik legváltozatosabb keleti késnek nevezhető. Ha összehasonlítja a santoku-t az európai másolatokkal, akkor leginkább egy speciális séfkést néz ki. A Santoku fordításban "3 erényt" jelent, ami hangsúlyozza sokoldalúságát. A kések különféle termékek gyorsított vágására alkalmasak, különösen, ha a pengék damaszt acélból készültek.
• Gyuto - egy vékony kés, amelynek hossza 18-30 cm, így gyorsan elvághatják a húst és a halakat anélkül, hogy ilyen sok erőfeszítést megtennének.
• Sujihiku - egy szeletelő, amely eredetileg volt szükséges az erek húzásához, manapság tökéletesen használható különféle termékek vágására.
• Kicsi kés (teherautó) - Ez egy többcélú funkcióval rendelkező termék, darabolható és tisztítható. Egyéb eszközök között kiemelkedik egy kissé emelt fogantyúval és 7-15 cm hosszú pengével.
• Sushikiri - egy hagyományos kés, amelyre szükség van egy kész sushi darabolásához. Lekerekített pengével rendelkezik.
• Nakiri bocho - termék zöldség darabolására.
• Pankiri - egy speciális kés kenyér darabolására, feltűnő hullámos élezéssel rendelkezik, amelynek segítségével akár friss kenyeret is vághat, anélkül, hogy morzsák lennének.
• Sashimi yanagiba - jó, hogy sushit vagy sashimit készítsünk ezzel a késsel. Egy vékony penge tökéletesen felvágja a filét ugyanolyan vékony szeletekre. Az egyik alfaját Fugubiki-nak tekintik. Ez a rugalmas és rendkívül éles példány vágja le a híres mérgező pufferhalat.
• Sashimi Takobiki - keskeny, de hosszú elemek a sashimi számára. Pengék téglalap alakban, 20-32 cm hosszúak, éles végükkel tonhallal vagy kerek formában történő munkához, ha polipot akarunk aprítani.
• Unagisaki vagy Dojosaki - megkülönböztethető éles élekkel, amelyek a csúcshoz vezetnek, és angolna darabolására szolgálnak.
• Baran-kiri - a trapéz alakú termék hasznos rákokkal történő gyors munkavégzéshez.
• Ajikiri - széles, de rövidített pengével ellátott termék. Egy ilyen terméket sokféle hal kezelésére választottak. Hossza 9-15 cm, vastagsága 4 mm.

Melyik vállalat gyártja a legjobb japán séfkést?

A késeket márkanév alatt gyártják több mint 50 éve, amelyeket a pengék lenyűgöző minősége különböztet meg. A Global két változatban hozza forgalomba termékeit: a Sai termékcsalád tapasztalt szakácsok számára, a Standard sorozat pedig házi feladatokhoz készült. Az utóbbiak texturált "pöttyös" fogantyúval rendelkeznek, hogy megakadályozzák a csúszást. A vállalat megosztja a termékeket méret szerint - ezek nagy „G” és kicsi „GS”, és az „F” betű jelzi, hogy ez egy valódi kovácsolt berendezés.

E márkanév alatt a legjobb keleti kardokat és késeket gyártják évek óta. Most a híres fegyverek dinasztiája pengéket kovácsolás céljából kovácsol, és így a katana népszerű formáját adja nekik.

Meglehetősen drága és ritka fémekből készül termékeket, amelyek az összes gyártott sorozatot sajátos „karakterrel” adják.

• Egy sor Masterprices és egy sor Standard. Általában szokatlan élezésűek mindkét oldalon, és kényelmes, fából vagy fogantyúból készült fogantyúk, kibővített szövésűek, amelyek polimerekkel vannak rögzítve.
• "Kerámia" sorozat. Azok a modellek, amelyek erőssége csak gyémántnál kissé rosszabb. Mindkét oldalukon ismerős európai élezés és speciális műanyagból készült fogantyú található, amely rendkívül igényes távozáskor, és a lehető legpontosabban kell tárolni.
• Kalapács sorozat. Olyan termékek, amelyek dombornyomásos felülettel rendelkeznek, amely lehetővé teszi, hogy a pengéből és a vágásra előkészített termékekből speciális párnát készítsen a levegőből, ezért a feldolgozás során semmi sem ragaszkodik hozzá.
• "Titanum" sorozat. Olcsó kés sorozat kiváló minőségű titán bevonattal, amely garantálja számukra a különleges szilárdságot. Különböző színű pengékkel rendelkezik.

Ennek a márkának a mesterei rendkívül népszerű acélból álltak elő, amely molibdén és vanádium ötvözetéből származik. Ő volt az, aki dicsőítette a keleti késeket a konyha számára, és világhírűvé tette őket. A Masahiro termékeket nagyra becsülik az étterem konyhájában, és a világpiacon megjelenő modellek száma meghaladta a 3 000-et.

Konyhai és vadászati ​​késeket is gyárt. Magas hírnévvel rendelkezik a vásárlók körében. Minden terméket szigorú ellenőrzésnek kell alávetni, és ha legalább az egyik alkatrész nem felel meg a márka magas színvonalának, akkor újból megújul. Ma a cég 3 sor KD, HD és FH kést gyárt.

Többfunkciós univerzális és tartós késeket állít elő, amelyek bármilyen terhelésnek ellenállnak. Az univerzális termékek leggyakoribb munkája a kis méretű termékek hámozása és darabolása kellemes könnyedséggel és kegyelemmel.

A japán kés lenyűgöző változatossága néha megnehezítheti a végső választást. Megfelelően választhatja meg a késeket a leg részletesebb jellemzőik leírásával, általában ezek az információk megtalálhatók a termék csomagolásán. Figyelembe kell vennie az árat is, amely egy adott modellt középosztály, standard vagy prémium kategóriába sorol. Az altípus, súly, paraméterek, az acélrétegek száma, a fa vagy a műanyag minősége meghatározza a japán hangszerek árát, amely sok tekintetben meghaladja az Európából származó hasonló példányokat.

Különös figyelmet kell fordítani a késkészletekre, amelyek bizonyos típusokat tartalmaznak.

• Az univerzális eszköz lehetővé teszi a különféle filé, különféle gyümölcsök, kemény zöldségek kezelését. Kényelmes mindennapi használatra, tökéletesen illeszkedik a kézbe. Egy hatalmas pengével rendelkezik. Fő célja a tenger gyümölcseinek henteskészítése.
• A kiváló séf kés még a nagy csontokkal és a fagyasztóból származó szilárd ételekkel is megbirkózhat.
• A zöldségkést csak a zöldségek darabolására használják.

A kések gyártását Japánban a művészet formájával azonosítják. Ezért a japán kézművesek különös figyelmet fordítanak termékeik megfelelő működésére.

• Soha ne tisztítsa ezt a kést a mosogatógépben.
• Ha a terméket más eszközökkel együtt tárolja, ez hátrányosan befolyásolhatja az acél szerkezetét.
• A darabolást csak speciális táblákon lehet elvégezni - polimerekből, fából vagy bambuszból. A fa lelassíthatja a penge élességét. A vágást elnyelő polimer alap tökéletesen alkalmas egy japán termékkel való együttműködésre.
• A termékre vonatkozó utasításokat szigorúan be kell tartani. Ne használjon kést kenyérhez (sajthoz) hús és különféle tengeri ételek szeletelésére. Ezek az eszközök választhatók úgy, hogy csak egy terméktípussal működjenek. Ezért eltérő alakúak a penge és a fogantyú.
• Az ilyen kések tárolására egy speciális faállvány található, amely felszívja a nedvességet. A nedvesség negatívan befolyásolja az acél állapotát. a mágneses korláton is tárolható, ahol a penge karcolódásának valószínűsége minimálisra csökken.
• A nagyobb biztonság érdekében a kés felhordása után jobb, ha egy speciális burkolatot hord az éles pengére.
• Az élezés szögének megőrzése érdekében a késeket csak speciális hegyezővel kell hegyezni.

Lásd alább a híres japán Masahiro konyhai kések elkészítéséről.