Jellemzők, típusok és szabályok a séfkések kiválasztására

A mindennapi életben sokunk hozzászokott ahhoz, hogy kényelmes és éles késeket használjon a konyhánkon, amelynek minőségét az aktív munka során nem mindig lehet ideálisnak nevezni. Ha ezt az eszközt helytelenül választják meg, akkor gyakran fájdalmas kalluszt, súlyos fájdalmat okoz a csukló idegének becsípése miatt. Kiváló minőségű kés megvásárlásával a főszakács számára most sok erőfeszítés nélkül és a lehető leggyorsabban vághat bármilyen húst, baromfi hasított testet, pontos aprítógépet készíthet, gyorsan feldarabolhatja a zöldeket.

Ez évek óta bevált eszköz, amelyre a legtöbb szakember tartozik Kiváló egyensúlyi minőséget, kényelmes fogantyút és éles pengét választanak.

Povarskaya a legnagyobb kés az étterem konyhájában, és igazán lenyűgözőnek tűnik. Hossza eléri a 300 mm-t, meglehetősen széles és éles pengével rendelkezik. Ennek a paraméternek köszönhetően spatulaként is felhasználható a már vágott ételek mozgatására. Ennek a főzőedénynek a vitathatatlan előnye nemcsak sokoldalúsága, hanem könnyűsége is - meglehetősen könnyű, így még a konyhában szakácsként dolgozó lányok is könnyen használhatják.

Az eszköz fő előnyei a következők:

• ez a legkényelmesebb kés a professzionális és a szokásos konyhában egyaránt;
• kiválóan alkalmas európai és orosz, keleti és déli konyhák ételeinek főzésére;
• bármilyen étel gyors előállítását biztosítja.

A séf kés lesz a fő eszköz a konyhában. Szokásos hossza 20–25 cm vagy még egy kicsit.Előfordulhat azonban, hogy a túl hosszú penge nem mindenki számára kényelmes. A napi főzési munkák körülbelül 90% -át ilyen szakácskészlettel végezzük.

A helyes használat képessége tudomány. A magas szintű szakácsok ezekkel a késekkel dolgoznak a konyhában, és meghökkentik a hétköznapi lakosokat, akik virtuóz módon készítik összetett ételeiket. A termék vékony részét szépen szeleteltük és friss zöldeket aprítottuk. A középső részre a káposzta darabolásához és a kockára vágáshoz van szükség. A legvastagabb és a markolathoz legközelebbi rész darabolja a húst, csirke vagy hal csontjait.

Ennek a főzőeszköznek a fordított oldala könnyen megverhető kemény hússal vagy apróra vágott diófélével. Professzionális kezekben a séfkés meglehetősen funkcionális eszköz. Ne használjon séf kést olyan összetett feladatok elvégzéséhez, mint a hús vagy a baromfi hasított testének vágása; a nagy zöldségeket nem hámozzák meg, és a dobozokat nem nyitják meg.

A modern séfkék hatalmas választéka közül kiemelkedik 2 legnépszerűbb lehetőség - európai és japán. Különbségük fő kritériuma élesítő tulajdonságnak tekinthető. Az európai változat mindkét oldalán élező lesz, 20 ° -os szöggel, a japán szerszám egyik oldalán a szokásos élezés lehet, 15 ° -os szögben, de az európai modellnek megfelelő élezés is megtalálható - mindkét oldalon. A szakemberek alapvetően különbséget tesznek az európai hangszer és a japán Santoku között, szokásosan mindkettőt használva. Az átlagos laikus ember számára az egyik lehetőség választásának kérdése leggyakrabban a felhasználásuk kényelme felől merül fel.

A Rockwell skála szerint az európai termékek a legtartósabb acéloknak felelnek meg, amelyek keménységi szintje 60 egység. Ezeknek a szerszámoknak a fő jellemzője egy széles penge, legfeljebb 300 mm hosszú. A feneknek a hegyhez közelebbi vonalát alábecsülik, a hegy éles. Ez a kés tökéletesen alkalmas darabolásra, kovácsolásra, sőt még darabolásra, halak és baromfihús, mindenféle zöldségfélék és friss fűszernövények gyors darabolására. Az európai termékeket ilyen fajtákra osztják:

• hagyományos német - nagyon praktikus, szilárd és meglehetősen nehéz;
• sokoldalúbb francia - jól fogja megbirkózni a filé, sajt és gyümölcs finom szeletelésével.

Ezen túlmenően találkozhat olyan lehetőségekkel, mint:

• Chef-de-Chef nagyon vastag és meglehetősen erős popóval; Tengeri termékek darabolására szolgál;
• A Super Cook Chef különbségeket mutat a fenek vastagságában.

A hivatásos szakácsok különféle típusú késeket használnak munkájuk során, az étterem céljaitól és specializációjától függően. Egy hétköznapi ember valószínűleg nem is látja a különbséget a két termék között, ám értékelni fogja az egyes pengék élezésének minőségét.

A japán eredetű szakácskéseket Santoku-nak hívják, ami azt jelenti, hogy "egy kés, amely egyszerre három különálló tevékenységet végez". A magas fémminőség és a magas színvonalú kiegyensúlyozás miatt ez a „katana leszármazottja” nagyon népszerűvé vált az ázsiai hazája határain túl. A Santoku tökéletes filé és hal vékony szeletének szeletelésére, valamint aprítására és darabolására. A jól ismert Rockwell-skála szerint ennek a terméknek a keménységi értéke 58-tól 61-ig terjed. Ez a kés meglehetősen szerény, 120–180 mm hosszúságú, egyenesabb széle és kissé leengedett pontja van.

A profilt tekintve Santoku kicsit olyan, mint egy kis csapda. Ezen felül kifogástalan polírozással, egyensúlyban van, és a pengénél lehetnek speciális bevágások is, amelyek megakadályozzák az összetevők tapadását. A Santoku könnyű.A kés nagyon eredményes a munkában, különbözik a megnövekedett ergonómia szempontjából és nagyon vonzó az egyedi kialakítás lakonizmusa szempontjából.

Néha egy professzionális konyhában kínai kést találhat. A széles penge téglalap alakú. Gyakran "kínai orsónak" hívják, bár ennek az eszköznek semmi köze nincs a kavicshoz - pengéje ehhez túl vékony és könnyű, hogy valami meglehetősen szilárd anyagot aprítsanak.

De ez a termék rendkívül kényelmes aprításra, valamint kiváló minőségű és gyors szeletelésre. Szerb konyhai kés, láncolt szerszám ötvözött acélból. A szerb főző kés egyedisége a finomabb keverésű egyenes vágóélben és a penge nehéz súlyában rejlik.

Az alapanyagok alapján, amelyekből készülnek, a professzionális kések a következők lehetnek:

• titán - a titánt szénacélra permetezzük, ezáltal a penge éles és tartós;
• speciális damaszkuszi acélból készült béléssel - a termék alapjába körülbelül 16 réteg szénacél helyezkedik el, hosszabb polírozás után az eszköz jellegzetes mintát kap;
• kerámia - a legkönnyebb termékek, vékony, éles pengével; ezek az eszközök elősegítik a termékek eredeti ízének fenntartását; kényelmes a sajt, a különféle kolbászfajták és különféle gyümölcsök darabolása;
• rozsdamentes acél termék - az egyik legolcsóbb lehetőség, a leginkább megfizethető;
• A damaszt acélból készült konyhai termékek kiváló minőségű kések, amelyek kiváló vágási tulajdonságokkal rendelkeznek; az ilyen megbízható termékek nem érzékenyek a környezeti feltételekre, és híresek fokozott kopásállóságukról;
• a magas széntartalmú acélból készült késeket tekintik a legjobbnak; lehet bélyegzés vagy hamisítás is, míg a szakemberek közül ez utóbbi a legmegbízhatóbb és legdrágább.

Egy jó kés egyetlen fémdarabból készül, miközben teljes hosszában be kell mennie a fogantyúba. Ha a termékben található penge csak részben kerül a fogantyúba, vagy akár elején is végződik, akkor ezt a kést gyengenek tekintik és gyorsan eltörik. A professzionális kések néha üvegből vagy műanyagból készülhetnek. A szokásos üzletekben nehéz megfelelni ezeknek a modelleknek, mivel sokkal ritkábban választanak őket professzionális konyhában történő munkára. Ilyen termékek megtalálhatók a tapasztalt szakácsok gyűjteményében, akik mesterkurzusokat tartanak, vagy kulináris versenyeken vesznek részt. Az üveg- és műanyag modellek korlátozásokkal kaphatók, és sokkal drágábbak, mint ugyanazok a kerámia- vagy acéltermékek.

Ha megkérdezi a szakácsot, hogy melyik kés jobb, akkor válaszol: az a példány, amely tökéletesen a kezedben fog maradni. Nem csak a kés megjelenése játszik nagy szerepet a választásban, rendkívül fontos, hogy a fogantyú ergonómikus és kényelmes mindenféle markolathoz. A séf séf kését általában minden szakemberhez külön választják. Fontos szerepet játszhat a fogantyú anyaga, nevezetesen:

• acél - garantálja a szerszám szilárdságát és elfogadható súlyát;
• fa - a legkényelmesebb és környezetbarát fogantyúk; a fa kényelmesen a kézben fekszik, esztétikai szempontból kellemesnek tűnik;
• kerámia - könnyű, de a legfontosabb kezelést igényli;
• polimerek - ezek a modern típusú anyagok lehetővé teszik, hogy a kés fogantyúja nagyon ergonómiai és rendkívül tartós legyen, ám az olcsó műanyag csúszós lesz, ezért a fogantyúk nagyon simaak és „gumi” csúszásmentes felülettel rendelkeznek.

A séf kést sok ismert márka gyártja.

• Különösen népszerű manapság gyártók Németországból és Japánból. Késük kiváló minőségű, és a kivitel a szemnek is tetszetős. A séfkések különböző hosszúságúak lehetnek, általában 20-30 cm-ig. A hosszú kés lehetővé teszi egy mozdulat mély vágását, ami rendkívül fontos a legvékonyabb vágáshoz. A "német stílusú" kések kissé ívelt pengével rendelkeznek, amely kiválóan alkalmas lengő mozgásokkal rendelkező termékek aprítására.
• Az orosz gyártók közül a leghíresebb OJSC "Trud", amely a 19. században kezdte meg működését a Nyizsnyij Novgorod régióban. A márkás kések nagyon jó minőségűek, és megfizethető áron értékesítik. Egyszer a márka már érmet kapott a párizsi kiállításon termékei legjobb minőségéért.
• Mindenki az egyik leghíresebb japán márkanévnek hívja. Kasumi Olyan vállalat, amely sikeresen ötvözi a japán szárnyas fegyverek hagyományait az innovatív fejlesztésekkel a professzionális konyhai eszközök gyártásában. Az ilyen termékek nagyon lenyűgözőnek néznek ki. Az acél festethető, és titánszórással vagy stílusos mintákkal lehet maga a penge is. A japán eszközöknek hosszú ideig nem kell élezni, fogantyújuk tökéletesen kiegyensúlyozott.
• A keresett japán márka Hattori. A cég összes kése kézzel készül, így valódi modern művészetnek nevezhetők. Nem szégyellik a konyhájukban demonstrálni.
• Európában több vállalat vezet a kések gyártásában egyszerre, amelyek többsége található Németországban. Ha német termékeket vásárol, akkor biztos lehet abban, hogy magas színvonalú - minden penge keményített szénacélból készül, amely korrózióálló. A német termékek visszafogottabb kialakításban különböznek a japán társaiktól. Leggyakrabban ez a hagyományos színkombináció - a penge maga ezüstszínű és fekete fogantyúval rendelkezik.
• Francia Sabatier termékek kézzel készített, minőségi acélból. Megkülönbözteti őket egy vékony fogantyú és egy lekerekített talpa, amely rendkívül kényelmes és közepesen elegáns szerszámgá teszi őket. Az Arcos késeket meglehetősen vonzónak is nevezhetjük. Pengék hihetetlenül tartósak. Hosszú ideig szolgálnak és hosszú ideig képesek megtartani az élezést.

A vezető német vezetők több társaság.

• Wüsthof - egy márka, amely exkluzív minőségű termékeket állít elő. A márka 1814 óta gyárt séfkéseket. Nagyon nagy a kereslet sok híres szakács körében.
• Friedrich fasz 1778 óta gyárt termékeket. Ma a márka kiváló késeket és kiegészítőket gyárt a konyhához.
• Zwilling Kiváló főzőkéket gyárt, tartós rozsdaálló pengével. Ezen szerszámok jellegzetes vonása az is, hogy pengeik szilárd acéldarabból készülnek.

Ha főzőkést vásárol Figyelembe kell venni a következő pontokat:

• milyen anyagból készül a penge;
• élező minőség;
• fogantyú jellemző;
• különböző szegecsek jelenléte.

Ha nem szakmai szinten készít ételt, akkor nincs értelme a híres drága termékeket üldözni. Nyilvánvalóan a legolcsóbb terméket választja, amely teljes mértékben kielégíti kulináris képességeit. A szakember számára a fő késének több tulajdonsággal kell rendelkeznie.

• Maximális ergonómia. Ez azt jelenti, hogy kényelmesen a kezében kell feküdnie. A szakácsok rendkívül intenzíven működnek, így a termék egyensúlya ne feszítse meg a csuklóját vagy a kezét.A darabolást erőfeszítés nélkül kell elvégezni, de a lehető legtisztábbnak kell lennie. Ezért csak egy minőségi szerelvényt kell választania, mivel egy rossz szerszám tönkreteszi a termékeket vágás közben. A kések gyártására szolgáló márkáknak figyelembe kell venniük a szakember keze anatómiáját, a végrehajtott intézkedések mechanikáját.
• Éles penge. Egy tompa vagy túl puha penge nem engedi a filét szükség szerint vékonyra vágni. Maga a penge hossza sok számára is jelentős lesz.
• A fogantyúnak elég nehéznek kell lennie. Kiváló minőségű, ergonómikus, felesleges elemek nélkül, kiegyensúlyozó orsó szerepét fogja játszani, amellyel a penge további impulzust fog kapni.

Szakácskést csak márkanév vagy a termék magas költsége alapján választhat. Megfelelőnek kell lennie, „kezelendő” a kefe alatt. A férfi szakács által jóváhagyott termék lehet túl terjedelmes vagy kellemetlen a női szakács számára.

A következő videóban megnézheti, hogy milyen késeket használnak a konyhai szakácsok a konyhában.