Sajtkések: hogyan kell választani és használni?

Sok ember szereti a sajtot. De a közönséges késekkel történő darabolás nagyon kétes élmény. Nagyon fontos egy olyan speciális vágószerszám kiválasztása, amely úgy fogja megbirkózni ezzel a feladattal.

A szendvics sajtokat egyszerű vágással lehet vágni. De egyetlen professzionális kulináris szakember és még csak egy ínyenc sem ért egyet ezzel a döntéssel. A sajtkések különbözőek lehetnek. Kés készítésekor figyelembe veszik az egyes termékek fajsúlyát és állagát. A különösen puha fajták (dorblu és hasonló fajták) vágására szolgáló sajtkés a szakértők és a szakértők szerint nem alkalmas kissé nagyobb sajtra. Viszont mindkét típusú kés nem képes elég hatékonyan megbirkózni a termék erős és rendkívül tartós fajtáival.

A jó sajt íze nem egyenletesen oszlik meg a munkadarab súlya között. Az ínyencek még a középről a szélere is mozogva felismerik az ízek árnyalatát. Ezért a termék szerelmesei úgy vélik, hogy az összes darabot vágni kell az íz egyenletes változásának elvárásával. A sajtkések túlnyomó része a penge felett található fogantyúval van felszerelve. Ez a kialakítás nagyban megkönnyíti a vágást és egyenletes nyomást biztosít az egész vonal mentén. Ennek eredményeként a termék törése és morzsolódása kizárt.

A sajt kés hossza eléri a 0,37 m-t, a penge tartalmaz 0,24 m-t és a fogantyú 0,13 m-t. A penge nem lehet túl vastag - a megengedett legnagyobb fémréteg 1,6 mm. Ebben az esetben a penge maximális hossza csak 0,4 m lehet. A megengedett méreteknél még 1 mm-es eltérés nem megengedett.

Kombinált minőségű daraboláshoz, egyenes késekkel, húrkészülékek, pengék és számos más kivitel is felhasználható.

Általában a hegyek rozsdamentes acélból készülnek, nagy széntartalommal. Klasszikus példa a damaszt acél. Használhat több modern ötvözetet, hasonló összetételű. A fogantyú eltérő lehet, egyénileg választható ki. A tapasztalt szakácsok jelentős része úgy véli, hogy a fém és a tűzálló műanyag határozottan veszít a fán.

De lehetetlen az általános követelményekre korlátozódni. Még ha a sajt darabolására készített kés ugyanúgy néz ki, mint a szokásos, a valójában eltérően van elrendezve. A klasszikus opció egy hosszú kés, ergonómikus fogantyúszerkezettel. Vállalati tervezők Samuraaki kifejlesztette ezt a verziót, egy hullámos vágóél használatát biztosította. A speciális "légzsákok" kizárják a sajttöredékek tapadását a kés felületére. A leírásban meg kell jegyezni, hogy a penge és a fogantyú összeköttetése megemelkedett. Ez lehetővé teszi a rakomány lehető legmegfelelőbb eloszlását.

A professzionális szakácsok alkalmanként sokkal egyedi eszközökkel találkoznak, mint például:

• parmezán kés;
• kétkezes penge;
• reszelő kés;
• sajt gyalu.

A professzionális berendezési tárgyak általában szűk specializációval rendelkeznek. Időnként azokat egy vagy több sajtfajta feldolgozására tervezték. Mivel vásárlásuk nem túl nagy igény. A klasszikus módosítások jók, mivel a kemény és a lágy sajtokat nagyon jól feldolgozzák. A verziók túlnyomó többsége használja baktericid erősítő, hozzájárul az érlelt sajtok hatékony vágásához.

A két fogantyúval ellátott termékeket általában nagyon nagy fejek vágására használják. A hagyományos szerszámok ezt nem teszik kielégítően. És egy úgynevezett eszköz zhirol. Úgy néz ki, egyszerű és szerény, de hatékonyan megoldja a feladatot. A fatol használatát könnyű aprítani:

• Svájci Tete de Muan;
• Edam;
• füstölt sajt márkák;
• petit baszk.

A lapát kés lágy sajthoz. Külsőleg egy csapdába hasonlít, és a műszer vékony pengével ér véget. A fa fogantyút kényelmes fogással tervezték, így a vágás egyszerű és gyors.

A hagyományos penge lehetővé teszi a nyomás erejének beállítását. Ezért lehetővé válik a pontosan meghatározott vastagságú darabok készítése. Egy másik fajta a gombóc kés egy villához hasonló oldalsó pengével. Hasonló terméket széles körben használnak ízletes sajtok készítéséhez. Vannak még hosszúkás lapátok is: ezekre szükség van a ricotta vagy az almette terjesztésére.

A felhasznált lágy sajt feldolgozásához húr kés. Egy ilyen sajtvágó még a legkevésbé szilárd terméket is apró szélekkel ellátott kockákká alakíthatja. Ez ideális megoldás a kék penész sajthoz, amely egy közönséges kés széle alatt érthetetlen morzsává válik. A kiváló minőségű húrok viszont közepesen kemény terméket tudnak kezelni.

A húros konstrukciókat általában a tervezés szerint felosztják platformon és kézi munkára szánják. Az állványok különböző anyagokból készülnek:

• fa (gyakran használnak bambust);
• nem korrozív acélminőségek;
• üveg.

Kézi és platform sajtkések a feje vastag részekre vágható. A legtöbb formatervezésben ezt a vastagságot a tervezés során mereven rögzítik. Csak néhány verzió teszi lehetővé a speciális csavarok forgatását a vágott darabok méretének beállításához. A feldolgozott sajtokat leggyakrabban „ablakos” késekkel és alakú fogakkal vágják. Ezek a szegfűszeg lehetővé teszik, hogy megragadja és elterítse a szeletelt darabokat az edényre.

A parmezán szokatlan tulajdonságai közül kiemelkedik: kemény, de nagyon törékeny, könnyen osztható szemcsékre. Teljesen vágja le, a szokásos késes szerszámmal ellentétben. Inkább úgy néz ki, mint egy sík és egy véső. A pengenek nagy szélességűnek kell lennie, és speciális megoldásokat kell alkalmazni, amelyek csökkentik az aprított darabok tapadását. Ehhez vagy teflon bevonatot alkalmaznak, vagy speciális formát készítenek.

A kisebb sajtfejeket körülbelül ugyanolyan egy- vagy kétkezes késsel vágják, amelyek kisebbek. De van egy alternatív megoldás is - hagyományos svájci szerszám, hasonló a spatulahoz. A „spatula” lapáinak egyenes vagy félkör alakúak lehetnek.

A hullámos kések esetében segíthetnek, ha nem csak sajtokkal, hanem zöldségekkel is dolgoznak, és még forgács feldarabolásakor is. Külön csoportban vannak olyan eszközök, amelyek lehetővé teszik a vágást:

• lágy sajtok penészgombával (Camembert);
• lágy sajtok mosott kéreggel (Limburg);
• kék sajt (Gorgonzola vagy Roquefort).

Az összes ilyen kés különbözik a keret kialakításában. A fém jelentős részét szándékosan eltávolítják a pengéből. Csak a vágóéllel ellátott keretet, tompa és bizonyos számú bordát mentse. Az építkezés kettős fogú villával fejeződik be, amely alkalmas adagolt sajt szeletek szúrására és kiszolgálására. Fontos: minden típusú penészhez használjon késeket, amelyek megfelelő színű fogantyúval vannak ellátva.

Az ínyenc sajtokat gyakran használják lágy sajtokkal való együttműködésre. A német Solingen német cég által gyártott Wusthof kések. Ennek a verziónak az egyik jellemzője, hogy erős acél vanádium és molibdén hozzáadásával. A műanyag fogantyúk nagyon erősek és nagyon hosszú ideig tartanak. A penge lyukakkal van ellátva, hogy megakadályozzák a szeletelt sajt beragadását, a kétoldalas élezést kétoldalas séma szerint hajtják végre.

Húros termék Alumínium (Westmark gyártója) Kifejezetten egy félig szilárd termék vágására. A fogantyú és a test egyaránt erős alumíniumból készül. A modell azonnal elkészíti majdnem átlátszó vastagságú darabokat. A cseh márkájú termékek hasznosak a parmezánnal való együttműködésben Tescoma. Jellemzője a fogantyú nagy vastagsága, amely kényelmesen használható.

Építés a Tupperware Apró szegfűszeggel borítja az éleket. Ezt a modellt úgy tervezték, hogy együttműködjön a Roquefort-szal. Különleges tulajdonsága a 3 nagy lyuk. A tollak gyártásához erős műanyagból készült. A csomag tartalmaz egy kényelmes tárolót.

A sajt darabolásához csak pengével ellátott kést használnak, amely 15% krómot és 10% nikkelt tartalmaz. A szükséges információk a jelölésből szerezhetők be. A nehezen vágható lágy sajtmodellek közepén mindig mélyedések vannak. De egy szilárd termékhez más módosításokra van szükség, amelyek hasonlóak a spatula vagy vésőhöz. Egy ilyen szerszámmal nem nehéz darabokra darabolni és az erős héjakat eltávolítani.

A konyha típusában az acél típusa nem kis jelentőséggel bír. A damaszkusz ötvözet nagyon drága, és nem mindenki engedheti meg magának.Ez azonban lehetővé teszi, hogy kitűnjön a többi fogyasztótól, és ha van pénze, akkor ezt kell választania. Mint már említettük, sok kulináris szakember különleges véleményt képvisel arról, hogy melyik anyag lesz a legmegfelelőbb a fogantyúhoz. Itt csak a személyes ízlésnek kell irányítania, nem pedig valaki más tanácsai alapján.

Ugyanez vonatkozik a kés tervezésére. Például, A Samura modellek a japán megközelítés hagyományos eleganciáját testesítik meg. Néhány ember azonban elutasítja őket. A készletnek tartalmaznia kell egy kést a parmezánhoz. Megjegyzés: ha a gyártó késeit fadobozban szállítja, akkor ez nagyon kényelmes és jelzi a termékek minőségét.

Ha nem az egész készletet, hanem csak egy külön példányt kell választania, akkor a közepes lágyságú sajtok esetében a késeket kell előnyben részesítenie. Többé-kevésbé alkalmasak egy nagyon puha és rendkívül kemény termékhez. Azok, akik nem tekintik magukat ínyencnek, korlátozhatók egy eszközre serreytornoy élezéssel. Egy készlet vásárlásánál nem szabad a legtöbb kést előnyben részesítenie. A legtöbb gyártó 1 vagy 2 szerszámkészletből áll, amelyek szinte haszontalanok a mindennapi életben.

Bármelyik kést vagy az egész készletet vásárolták, nagyon fontos, hogy helyesen használja. Ha ebben az esetben hibát követ el, ha helytelenül vágja le a sajtot, akkor nem jár konstruktív tökéletesség. Ha a sajtológép a kezedben van, akkor magára kell mozgatnia. Ennek eredményeként vékony lemezes forgácsok alakulnak ki. A rendkívüli keménységgel jellemezhető parmezánt nem a szó szokásos értelmében vágják, hanem darabokra osztják.

A lényeg nem csak a darabolás kényelme, hanem az ízek és illatok keveredésének kizárása is. A kést a testével párhuzamosan kell tartani - ez az egyetlen helyes helyzet. A penge végrészét mindig önmagától és szigorúan lefelé kell irányítani, ez a legbiztonságosabb és legpraktikusabb orientáció.

Ne nyomja túl erősen a kést. Ha a fej áthaladásakor megüti a vágódeszkát vagy más felületet, akkor ez a következő:

• gyakorlatlan (haszon nélkül);
• túl zajos;
• biztonságosnak
• káros a pengére (lerövidíti élettartamát).

De még akkor is, ha a konyhai szerszámot helyesen használják, a tárolás hibái és a nem megfelelő gondozás nagyon káros lehet.

A szerény méretű konyhában szerelt mágneses tartók használhatók. Ha van elég hely, használjon hagyományos állványt. Fontos: a forgó állványok sokkal kényelmesebbek, mint a szokásosak - lehetővé teszik, hogy gyorsan megtalálják a megfelelő szerszámot.

Kategória szerint lehetetlen a késeket ömlesztve rakni dobozokban, dobozokban és polcokon. Ez az élesség és a rozsda gyors elvesztéséhez vezet. Rendkívül fontos: minden szerszámot csak arra a munkára szabad használni, amelyre szánták. A legjobb deszkák fából készülnek, és amikor érintkeznek velük, a pengék a legkevésbé tompaak. A munka befejezése után a késeket azonnal lemossák, majd a pengeket megtisztítják.

A következő videóban megtudhatja, hogyan lehet különféle késeket használni különféle sajtokhoz.