Étteremvezető: ki ez és hogyan válhat?

Az étteremvezető nélkülözhetetlen alkalmazott az étkezésben. Valójában ez a szakember figyeli és felelős az intézményben zajló folyamatokért, sőt még imázsát is kialakítja.

Az étteremvezetőt az intézmény tulajdonosa vagy igazgatója jobb kezének nevezhetjük. A szakma képviselőjének tevékenysége gyakorlatilag láthatatlan a látogatók számára, ám a „színfalak mögött” minden fontos cselekedet a termékvásárlástól a tisztító munkájáig az ő ellenőrzése alá tartozik. Az étterem vagy kávézó vezetője egyesíti az adminisztratív funkciókat és a személyzet irányítását. Ezenkívül az ő felelőssége az összes felmerülő kérdés gyors megoldása. Azt kell mondanom, hogy maga a szakma viszonylag nemrég merült fel, mivel ezeket a funkciókat korábban a vendéglátóipari vállalkozások tulajdonosai ellenőrizték.

Ha összehasonlítjuk az étteremvezető munkáját az igazgató munkájával, akkor a különbség nyilvánvaló. Az első felel a belső problémák megoldásáért, a második pedig globálisabb vezetést biztosít, figyelembe véve az összes külső tényezőt.

A szálloda- és vendéglátó-ipari menedzser munkaköri felelőssége meglehetősen kiterjedt. Összefoglalásuk tartalmazza:

• az intézmény felkészítése a munka megkezdésére és bezárására;
• a feladatok megosztása a személyzet között;
• a személyzet tevékenységeinek ellenőrzése.

A menedzsernek vezetnie kell a személyzet képzését, figyelemmel kell kísérnie a fegyelem betartását, és foglalkoznia kell a felmerülő konfliktusokkal is. Ha az étteremben nincs háziasszony, akkor a menedzser vagy asszisztens megszervezheti a vendégek találkozóját. Ha van bankett terem, akkor az alkalmazott felelős az események szervezéséért is.

A menedzser nagyon fontos feladatai az egészségügyi előírások betartása, a tűzbiztonság, valamint a szabályozó hatóságokkal való kapcsolattartás. A szakember élelmiszer-szállítókkal dolgozik, és néha még a társadalmi hálózatok irányítását is irányítja, a vendégkérdések megoldásával és az értékelések ellenőrzésével. Végül az étteremvezető minden jelentési időszak végén elkészíti a megfelelő dokumentumot. Mindezek megtalálhatók a munkaköri leírásban vagy a szerződésben.

Ha részletesebben megvizsgáljuk az egyes elemeket, sok más munkaköri felelősséget és funkciót találhatunk a munkavállaló számára. Például annak érdekében, hogy egy étterem megfelelően felkészüljön a munkára, egy órával az intézmény megnyitása előtt kell érkeznie, és legalább egy órával később el kell hagynia. A munkavállalónak bármikor készen kell lennie arra, hogy megjelenjen a teremben, válaszoljon egy vendég kérdésére vagy oldjon meg egy konfliktust. Ellenőriznie kell minden alkalmazottját, ha szükséges, képzésre kell küldenie, és foglalkoznia kell a feladatmegosztással is. Ha a csapatnak nincs humánerőforrás-osztálya, akkor az igazgató a személyzet felvételével is foglalkozik: megüresedett álláshirdetés, interjúk készítése.

Ezen alkalmazotton keresztül a különböző osztályok kölcsönhatásba lépnek. Ellenőriznie kell mind az árucikkek beszerzését, mind a felszerelés állapotát, a dokumentáció karbantartását és a személyzet ütemezését. A legtöbb esetben az étteremvezetõ felelõs egy olyan globális feladatról, mint az intézmény imázsának megteremtése.

Először is az intézmény felkészítése a munka megkezdésére. Egy órával a megnyitás előtt a munkavállalónak fel kell mérnie a munkahelyi készenlétét, ellenőriznie kell a munkavállalók késését, és szükség esetén fel kell mérnie, hogy megjelenésük megfelel-e a ruházati kóddal. Ebben az órában a menedzser általában összeállít egy jelentést az előző műszakról, ellenőrzi a pénztárgépet, és tervezési értekezletet tart vagy csak a vezetőkkel vagy a terem alkalmazottaival. Az összefoglalásra, a célok kitűzésére és a nehéz pillanatok megoldására a tervezési ülésen kerül sor.

Ezen felül az étteremvezető feladata beszerzés jóváhagyása, fuvarlevelek ellenőrzése. Napi rendszerességgel a munkavállaló társadalmi hálózatok nyomon követésével, valamint a panaszok és javaslatok könyvének ellenőrzésével foglalkozik. Ha az étterem képes asztalokat és rendezvényeket lefoglalni, akkor azt a menedzser is irányítja. A nap folyamán a menedzser kommunikál a látogatókkal, felügyeli az összes osztály munkáját, ellenőrzi a termékek tárolását és interjút készít az alkalmazottakkal az elméleti ismeretek megszerzése érdekében.

Az étteremvezető jogai nem olyan kiterjedtek, mint a kötelességek. Lehetősége van azonban arra, hogy kérje és megismerje a funkcióinak sikeres végrehajtásához szükséges információkat és dokumentumokat. Az alkalmazott bármilyen ötletet kínálhat közvetlen felettesének a közétkeztetési létesítmények tevékenységének javítására, valamint megkövetelheti a hivatalos feladatok elvégzéséhez szükséges összes feltétel biztosítását.

Az étteremvezetőnek számos felelőssége van. Például, ha nem látja el a feladatait, vagy rosszul cselekszik, akkor a fej felelősségre vonhatja őt a munkajoggal összhangban. Ha a munkavállaló különösen súlyos bűncselekményt követ el, az adminisztratív, büntetőjogi vagy polgári törvénykönyv szerint bünteti. Amikor az étteremnek anyagi károkat okoz, a megfelelő büntetést kell követni.

Mivel az étteremvezető hatalmas számú különféle funkciót lát el, az álláskeresőkre vonatkozó követelmények meglehetősen magasak.

Az étteremvezető számára a vezetői tulajdonságok rendkívül fontosak. Ő az, aki ellenőrzi, motiválja és megszervezi az alárendelt munkáját, ezért a főnökkel szembeni jól összehangolt munka érdekében tiszteletben kell tartani és fel kell ismerni a tekintélyét. Ezen túlmenően az intézmény nem hivatalos vezetőjének mindig készen kell állnia mind a mentésre, mind pedig a szigorú megtorlás megtételére. Az alkalmazottnak nem kell szuperkommunikációsnek lennie, de jó pszichológusnak kell lennie. Feladatai között szerepel a megfelelő társadalmi légkör megteremtése a csapatban, valamint a konfliktusidők megelőzése és kiküszöbölése.

Mivel az étteremvezetőnek ideje kell, hogy legyen számos feladat elvégzésére minden nap, az időgazdálkodás elsajátítása alapvető fontosságú.

Az étteremvezetőnek képesnek kell lennie pénzkezelésre és költségek kezelésére. mert ő az, aki ellenőrzi a termékek vásárlását és a leírásokat, és ha szükséges, a berendezések javítását, nagyon fontos a nagy anyagáramlással való munka képessége. Sőt, ez a munkavállaló felel a bevétel kiszámításáért. Fontos, hogy a menedzser rendelkezzen szervezési képességekkel, mert vezetése alatt szinte az összes zajló folyamat megvalósul. A munkavállalónak fel kell készülnie arra, hogy „összekötő kapcsolatként” működjön a felsőbb hatóságok és az alárendeltek között. Ez azt jelenti, hogy miként lehet kommunikálni a munkavállalókkal a hatóságok utasításait, és hogyan tájékoztatni az igazgatót az alkalmazottak kéréseiről.

Abban az esetben, ha az étteremben nincs gazdasági osztály, az igazgatónak vállalnia kell ezt a funkciót. Például ő volt az, aki időben nyomon követi az elavult vagy elrontott bútorokat, és megszervezheti újak vásárlását. Nagy plusz az alkalmazott ellenőrzési képessége, valamint a részletek észlelésének képessége. A márka promóciója szükségessé teszi a legjobb marketing módszerek ismeretét és a leghatékonyabb stratégiák alkalmazását.

Természetesen az étterem vagy kávézó vezetõjének releváns tapasztalattal kell rendelkeznie az étterem üzletében. Általános szabály, hogy azok a menedzserek, akik kívülről ismerik az üzletet, kiváló menedzserré válnak - vagyis pincérként vagy adminisztrátorként dolgoztak. A megfelelő tapasztalat hiánya a munkáltató számára egyértelmű ok az elutasításra. Ezen felül a menedzsernek tisztában kell lennie az összes jelenlegi jogszabálygal.

Manapság az étteremvezető végzettsége nem olyan fontos tényező, mint tapasztalata és gyakorlati készségei. Ennek ellenére a megfelelő induláshoz továbbra is megfelelő képzés szükséges. Az oktatási intézmények éttermi menedzserré válnak nagyon széles választékban. Például Moszkvában jelentkezhet az Ipar A. Senkevics elnevezésű Ipari Menedzsment Intézetben, az Orosz Állami Humanitárius Egyetemen vagy a Moszkvai Állami Idegenforgalmi Intézetben. Mind a „beszélő” profil, a „szálloda- és éttermi menedzsment” profiljának, valamint az olyan programoknak, mint például az „Éttermi tevékenységek”, „Az étteremszolgáltatás technológiája és megszervezése” vagy „A termékek technológiája és az étkeztetés szervezése” irányulnia kell.

A munka folyamán már várjuk a különböző továbbképzési kurzusok látogatását. Alternatív megoldásként lehet képzés vendéglátó-ipari vállalkozások vezetői számára, vagy egy hatékony értékesítés és szolgáltatásmenedzsment kurzus egy étteremben.