Sajtformák: típusok, tippek a kiválasztáshoz és felhasználáshoz

A sajt otthon történő elkészítése meglehetősen egyszerű: ki kell választania a megfelelő receptet, meg kell szereznie az űrlapot és szigorúan be kell tartania a gyártási technológiát. Sokféle sajt létezik, amelyek egyedi ízét a nedvesség és a késztermék bizonyos arányának köszönhetően kapják: a lágy pácolt Suluguni sajtoktól a kemény parmezánig. Ha otthon készül a sajt, akkor teljesen biztos lehet abban, hogy a késztermék kiváló minőségű.

A sajttartálynak lehetőleg sima legyen, erős, ellenálljon a nyomásnak és a szélsőséges hőmérsékleteknek. A sajtos finomságok elkészítéséhez használt tál hőálló, élelmiszer-fokozatú, megnövelt szilárdságú vagy kiváló minőségű rozsdamentes acélból készül, és nem szabad savval reagálni. A következő sajtfajtákhoz műanyag formák használhatók:

• félszilárd (Kostroma, Gouda, Roquefort penészes) - előállításuk hőmérséklete körülbelül +30 fok;
• savanyú tej (Adyghe, krémes, litván) - hideg erjesztéssel + 21– + 27 fok és meleg erjesztéssel +32 fokig.

Rozsdamentes acél tálat használnak sajtok gyártására, például:

• szilárd (parmezán, edam, orosz) - a főzési hőmérséklet magas nyomáson + 40– + 50 fok;
• sós víz (Feta, Suluguni, Brynza) - kb. +60 fokos főzési hőmérsékleten;
• puha (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - krém hozzáadásával készülnek és önpréseltek, a főzési hőmérséklet eléri a + 72– + 75 fokot.

A bármilyen sajt előállításához használt formának perforációt kell tartalmaznia: a késztermék ízlése és állandósága a lyukak méretétől és helyétől függ. Minél kevésbé nedves a sajt, annál nagyobb a kalcium és a tápanyagok koncentrációja benne. A tápanyagok szempontjából a legértékesebb a parmezánhoz hasonló sajtok, amelyek szó szerint morzsolódnak, amikor szeletelték.

A sajt sajtolásához szükség van egy speciális, teljesen sima fedélre, vastag és sík (fő nyomás a fedél közepére) vagy adapterrel. Az adapternek tartósnak kell lennie, könnyen ellenállnia kell a sajt nyomásának, de nem szabad szükségtelenül terhelnie a sajtot (az adapterek leggyakrabban üregek). Fából készült fedél, felesleges rakomány helyrehozhatatlanul tönkreteheti a sajt ízét és textúráját.

Különleges prések a legjobb.. nyomás - ez a sajttermékek előállításának szükséges szakasza, amelynek lényege a szemcsék közötti nedvesség eltávolítása, a tömörítés és a fej formázása.

önálló megnyomásával - a nedvesség eltávolítása a forma megfordításával, nincs sajt a sajtra, a fölösleges nedvesség természetesen folyik. Szöveti préselés - a sajttömeg egy speciális vízelvezető szövetbe van csomagolva, és elősegíti a folyadék megfelelő kifolyását. Szalag nélküli préselés - ha perforált formát használnak sajthoz, akkor csináljunk lefolyószövet nélkül, és a fej sima és egyenletes lesz.

A sajtfej megnyomásának lépése 2-18 óráig tarthat, a választott recept függvényében. A sajtolást simán kell elvégezni, a nyomást naponta növelve, egy bizonyos sajtfajtának gyártási technológiája szerint. Ha a sajtolást felgyorsítják, a tetején sűrű kéreg deformált sajtmag képződik, amely blokkolja a felesleges folyadékot, és a sajt elrontódik, és nem lesz képes érni.

Az előállítási technológia szerint az egyes sajtfajtákat bizonyos típusú perforációval állítják elő, nevezetesen:

• borsó - kemény, sima sajtok előállítására szolgál: kerek alapú, ritka lyukakkal ellátott forma, valamint minimális lyukak száma a falon és az alján;
• tartlet - alkalmas túrós és lágy fajták készítéséhez, hasonló formájú, mint egy papírkosár: gömb alakú, gyakran hosszúkás, téglalap alakú függőleges lyukakkal, amelyek jól összecsukódnak;
• henger - Nemes sajtfajtákhoz (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon) használják, kevés, gyakran perforált négyzet alakú;
• szita - a késztermék lehető legalacsonyabb és konzisztensebb elkészítéséhez vödör alakú (hosszú fogantyúval), nagyon kicsi, nagyon gyakori perforációval, leginkább négyzet alakú lyukakkal, rögök lassan és egyenletesen folynak;
• kúp - elég ritka lyukak, egyenletes sorokban helyezkednek el egymástól kb. 1 cm-re, ez a fajta tál kemény és félkemény sajtokhoz (Cheddar) megfelelő, továbbá használjon vízelvezető zsákot;
• piramis - trapéz alakú tartály ritka nyílásokkal, egyedi Valence sajt elkészítésére;
• tégla - vízszintesen elhelyezkedő, gyakran téglalap alakú nyílások, a tál szűkítve, pialoid alakú, túró (közepesen puha) elkészítésére szolgál, a savó ebből az alakból a leggyorsabban ürül ki;
• háló - négyzet alakú, gyakran keresztirányú téglalapokkal, sós és fél lágy sajtokhoz (Suluguni, Caccotta);
• pókháló - a keresztirányú csíkok körben vannak elrendezve, a "virág" alján, közepén, lyukak nélküli magas oldalakkal, hosszú fogantyúval, a mintázat megjelenésekor pókhálóra hasonlít; A felesleges nedvesség könnyen eltávolítható, alkalmas a Mozzarella előállításához.

A sajt formájának mérete a késztermék fajtájától függ, például:

• adyghe: átmérő - 18 és 22 cm között, magassága - 5–6 cm, hengeres alakú;
• holland: hosszúság - 30 cm-ig, szélesség - 15 cm-ig, rúd alak;
• Edam: a golyó átmérője 10 cm.

Anyagok: műanyag és fém (rozsdamentes acél).

Az űrlapot attól függően kell kiválasztani, hogy milyen készterméket kell beszereznie a főzéshez. Érdemes megjegyezni a következő fő kiválasztási kritériumokat:

• tál anyag (fém vagy műanyag);
• falvastagság;
• perforáció típusa;
• milyen nyomásnak ellenáll a kapacitás.

A nagy fejű öntőformák (5-6 kg) elsősorban az önpréseléses sajtokhoz készülnek, amelyeket gyakran meg kell fordítani, így fokozott szilárdsággal és kopásállósággal kell rendelkezniük. A piac különféle gyártó országok formáit mutatja be: Oroszország, Hollandia, Olaszország és így tovább (vásárlás előtt tanácsos minőségbizonyítványt kérni az eladótól).

Nem ajánlott kínai űrlapok vásárlása, gyakran nem megfelelő színű anyagokból készülnek, és a szabványokat megsértve készülnek, mivel a sajttermékek előállítása Kínában nem elterjedt.

Különleges formák helyett használhat szokásos szűrőedényt és sajtkendőt a sajthoz, de ennek a finom finomságnak csak néhány változatát lehet főzni. A sajtot nyomással kell elkészíteni, ezért a forma mellett javasolt egy speciális sajtológép használata. Az otthoni gyártáshoz használt sajtó több részből áll: keretekből, kosarakból, tányérokból, dugattyúkból, vízelvezető zsákokból.

A kézi prések a lehető legkényelmesebbek és hatékonyabbak, nem igényelnek kiegészítő áramforrást, kompaktok és könnyen kezelhetők, és otthonukban ajánlottak.

A főzés után a sajtnak megfelelő érlelést kell hagyni, csak azután lehet kiszolgálni. Célszerű otthon főzni a gyors sajtokat a főzéshez és az érleléshez. Ha otthon van sajtformája, és gyakran használják, az asztal mindig finom és egészséges finomságot fog nyújtani, a főzési folyamat automatikussá válik és kevés időt vesz igénybe. Az otthoni sajtok főzése kiküszöböli annak szükségességét, hogy a termék megfelelő típusát megtalálják az üzletekben, függetlenség jelenik meg az importált sajtok értékesítésének tilalmától.

A sajtformák kiválasztására és használatára vonatkozó tippekért lásd a következő videót.