Što kuharica radi, svi znaju. Eruditni ljudi zamišljaju kakvo je djelo kuhara i sous-chefa. No, za one koji će postati kulinarski specijalisti, važno je znati što su radne odgovornosti kuhara-tehnologa i što ta kvalifikacija znači.
Kakva je to profesija?
Kuharski tehnolog, kako je to lako razumjeti iz naziva struke, bavi se tehnologijom, odnosno organizacijom radnog procesa. Formalno se takva specijalizacija pojavila tek u dvadesetom stoljeću. Ali zapravo je postojao još u antici. Istina, tada ta sfera nije bila odvojena od kulinarske u uobičajenom smislu te riječi. Svako ko je kuhao hranu bio je vlastiti tehnolog. Razvoj recepata i njihova konkretna primjena uglavnom su ostali zanat, a ne profesija.
Sve se promijenilo kada je postalo nužno sustavno pripremati uniformnu hranu za veliki broj ljudi. Industrija velikih razmjera, željezničke stanice i vozovi na dugim relacijama, vojska i mornarica, bolnice i kazališta - ovdje je u početku bio tražen rad kulinarskog tehnologa. Kasnije su na ovu listu dodane velike obrazovne ustanove, lanci brze hrane i aviokompanije. Tamo se više nije bilo moguće osloniti na samohrane majstore izvanredne klase i masu "zanata". Samo dokazana i pažljivo promišljena tehnologija dopušta vam i omogućuje jednostavno hranjenje, jeftino, ukusno i sigurno.
kvalifikacija
Da biste postali kuhar-tehnolog, nije dovoljno samo svladati kulinarsko umijeće, iako na majstorskoj razini. A poznavanje sigurnosnih pravila pri rukovanju proizvodima također nije sve. Danas je u ovom području nemoguće učiniti bez korištenja informacijske tehnologije.Prijenos informacija u svim fazama od prihvaćanja naloga do uzimanja u obzir povratnih informacija posjetitelja, uključujući koordinaciju rada, uz pomoć „glasa i papira“, beznadno je zastario. To se primjenjuje:
- za računovodstvo prodaje;
- praćenje aktivnosti podređenih;
- sprečavanje pogreške (i pojednostavljenje njihovog ispravljanja);
- formiranje analitičkih izvještaja.
A također trebate znati kako se koristiti za rješavanje drugih problema:
- povećati lojalnost kupaca;
- centralizirano upravljanje izbornikom i indeksom cijena;
- poboljšanje kvalitete rada općenito;
- povećanje brzine restorana (kafić, blagovaonica, buffet).
funkcije
Kuharski tehnolog odlučuje o tome koja je kvaliteta prehrambenih sirovina potrebna za kuhinju. On izračunava ukupnu potrošnju proizvoda za dobivanje potrebnog broja obroka. A upravo on određuje kolika bi trebala biti kalorična dnevna prehrana u određenoj ustanovi.
A također se bavi kuharski tehnolog razvijanje novih recepata. Mogu biti originalne ili prilagođene, ali u svakom slučaju je važna ravnoteža okusa, cijene i izgleda. Štoviše, za svako jelo morate napraviti potpunu tehnološku kartu.
Sukladno svojim namjerama, kuhar-tehnolog izrađuje dokumente koje će razumjeti i drugi iskusni kuhari. Ako je potrebno, daje upute.
Opis posla
Bez obzira na određenu instituciju, opis posla sadrži opća stajališta. Ponekad se piše o potrebnom radnom iskustvu, a također naznačuju:
- s kojom se dokumentacijom trebate upoznati;
- postupak primanja i otpuštanja;
- kome zaposlenik podnosi;
- osnovne dužnosti i prava zaposlenika;
- Koja je odgovornost kuhara-tehnologa.
Obično je odgovoran za kvalitetu recepata i za poštivanje osnovnih zahtjeva za kuhanje. Protivpravne radnje s dokumentacijom i informacijama ugostiteljskog poduzeća nemoguće je počiniti. Najveća greška kuhara-tehnologa je neusvajanje sanitarnih i veterinarskih standarda. No prepoznavanje neispravnog proizvoda i uklanjanje razloga njegove pojave je dobrodošlo. Važno: kuharski tehnolog mora osigurati da se jelovnik stalno ažurira.
