Kuhar s mesom: kvalifikacijski zahtjevi i odgovornosti

Položaj kuhara mesnice zahtijeva prilično visoke zahtjeve prema kvalifikacijama izvođača. Funkcionalne odgovornosti ovih zaposlenika su također raznovrsnije nego što se možda čini. Stoga je vrlo važno da svi koji planiraju raditi u kuhinji znaju ove nijanse.

Kuhar mesarnice ne radi samo u kafićima, restoranima i drugim ugostiteljskim objektima. Također može raditi u nabavama poduzeća raznih kapaciteta. U mnogim slučajevima mesne trgovine sastoje se od nekoliko prostorija u kojima se obavljaju određene radnje. Pripremaju jela od mesa i poluproizvoda, prenose u druga područja kulinarske proizvodnje. Nabavnik kantine ne može se nazvati jednostavnim "mesar", poput onih koji rade na tržištu ili u tvornici za preradu mesa.

Često mora izvesti:

• odmrzavanje;

• osnovni trening;

• klanja;

• kostiju;

• čišćenje;

• rezanje mesa;

• priprema poluproizvoda od mesa na njegovoj osnovi;

• pravljenje jela;

• dovodeći ta jela u jestivo stanje.

Mesna jela glavna su komponenta asortimana gotovo svih restorana, kafića, blagovaonice i švedskog stola. Stoga oni koji ih pripremaju moraju pažljivo proučiti sve značajke i nijanse svog rada. Morat će pažljivo proučiti recept i ključne značajke tehnologije. Jednako je važno uzeti u obzir i osnovne zahtjeve za početnu kvalitetu i skladištenje proizvoda:

• ribe;
• riblji;
• meso raznih sorti i mesni proizvodi;
• perad, zec i druge egzotične vrste.

Loš kuhar mesarnice, koji je čak sve ovo naučio, ali nije spreman utvrditi organoleptički dobru kvalitetu i sigurnost onoga što obrađuje. Potrebno je kontrolirati i proizvode, i poluproizvode, i početne sirovine. Također morate studirati:

• kako kulinarske kiseline, sol, tvrda voda i začini utječu na trajanje vruće obrade, na kvalitetu gotovih jela;
• kako organizirati uravnoteženu prehranu;
• kako organizirati dijetnu hranu kako je propisao liječnik u pojedinačnim slučajevima;
• kako postupati sa sirovinama;
• kako smanjiti gubitak mesa i drugih proizvoda bez gubitka prehrambene vrijednosti i ukusa;
• kako povećati aromatične kvalitete kulinarskih proizvoda;
• kako racionalno koristiti kolekcije recepata.

No ni na tome se krug znanja potrebnih za kuhara mesne radionice ne završava. Mora shvatiti kako se pravi jelovnik, kako odrediti potrebe za hranom i voditi računa o njenoj konzumaciji. Treba zamisliti kako se određene tvari mijenjaju s produljenim zagrijavanjem, kako kuhati zdravu prehranu. Vrlo važna uloga igra poštivanje standarda podjele na obroke i pravila posluživanja.

Kuhari mesne radnje kuhaju razne juhe, juhe i još mnogo toga, prže, gulaše, peku i blanširaju meso, od njega pripremaju dobrote. Također se bave pasiranjem, mljevenjem, odmaranjem, nijansiranjem, parenjem i plamenom. U nekim se egzotičnim kuhinjama mogu koristiti netradicionalne vrste prerade sirovog mesa. U specijaliziranom restoranu morate se nositi s njima. Bez obzira na repertoar institucije, bit će potrebno pripremiti umake, tople i hladne napitke i priloge.

Kuhari mesnice također se bave izradom posebno složenih jela:

• poplavni prasadi;
• jetrena pašteta;
• iznutrice;
• mljevene mesne kuglice (mesne kuglice);
• uši
• umak od jaja-ulja;
• sufle;
• puding;
• štrucu;
• pire meso.

Svako jelo treba podijeliti na porcije, pravilno dizajnirati i postaviti na distribuciju. Nijedan razumni kuhar neće odgovorne postupke povjeriti ostalom kuhinjskom osoblju. U slučaju mesa, načelo "ako želite da se dobro radi - napravite sami" je apsolutno.

Većina ovih dokumenata upućuje na to da je ova pozicija među kuhinjskim radnicima. Također, propisani su zahtjevi za razinu obrazovanja i dužinu staža. Dodjeljivanje položaju i povlačenje s njega obično provodi uprava organizacije. Voditelji kuhinja i voditelji radionica imaju samo pravo zastupanja za otpuštanje. Među stručnim znanjima navedite:

• uređaj kuhinjske opreme;
• značajke uporabe profesionalnih alata;
• svojstva raznih vrsta i sorti mesa, njihove razlike;
• namjena pojedinih dijelova lešina i lešina;
• preporučene veličine posluživanja;
• redoslijed proizvodnje poluproizvoda.

Dobar kuhar zna 100% osnovnih zahtjeva za zaštitu na radu i sigurnost. Proizvodnja kuhinje treba se organizirati uzimajući u obzir požarnu sigurnost i higijenske potrebe. Također morate znati:

• kako koristiti individualnu zaštitu kože, pluća;
• kako prepoznati znakove trovanja i pružiti prvu pomoć;
• kakva bi trebala biti kvaliteta rada i usluga;
• načela racionalne organizacije rada;
• sorte proizvodnih nedostataka i metode rješavanja problema.

Kuhar mesarnice dužan je pridržavati se statuta i regulatornih akata organizacije, odluka rukovodstva i poslovnika. Ponekad su propisani i drugi predmeti.Tako se uvijek kaže na koga se kuharske ovlasti prenesu za vrijeme njegove odsutnosti iz bilo kojeg razloga. Možda će mu biti dodijeljeno da proučava potrebe kupaca za uslugom i kvalitetom hrane. Kuhari u mesari također mogu zahtijevati:

• ukrasite posuđe;
• napraviti planove za izradu jelovnika;
• uputiti konobare;
• prati napredak čišćenja, dezinfekcije i sanacije prostora;
• pratiti status kombinezona (kako vlastitih, tako i podređenih zaposlenika);
• proučiti pritužbe i prijedloge posjetitelja ustanove.

Ali kuhari vruće trgovine također imaju prava. Dakle, radi ispunjenja svog rada, mogu se upoznati s namjerama rukovodstva i dati mu prijedloge. Drugo važno pravo je zahtjev za zamjenu dobavljača proizvoda i kulinarske opreme ako postoje znatni nedostaci u njihovim proizvodima. Kuhari imaju pravo zahtijevati izvanrednu (uključujući hitnu) sanitarno-higijensku obradu kuhinje. Odgovornost se može pojaviti:

• u slučaju nepoštivanja ili nepotpunog ispunjavanja svojih dužnosti;
• u suprotnosti s uputama i uputama uprave;
• u slučaju propuštanja poslovnih tajni i standarda povjerljivosti;
• u slučaju nepoštivanja rasporeda rada, službene discipline, sanitarne i vatrogasne zaštite;
• suprotno građanskom i kaznenom zakonu.