Vrući kuhar: značajke posla i odgovornosti

Iz naziva „kuharica vruće trgovine“ često se zaključuje da on kuha samo topla jela. Ali značajke rada na ovom području nisu ograničene na visoke temperature. Funkcionalne odgovornosti mogu biti osjetno raznovrsnije i uvijek ih se morate sjetiti.

Kuhar iz vruće trgovine jedna je od ključnih figura u industrijskoj ili školskoj kantini i u restoranu solidne razine. Svugdje je vruća hrana osnovna komponenta prehrane. I upravo na njemu prvenstveno prosuđuju vještina kuharskog tima, dostojanstvo institucije u cjelini. Ali kuhari u vrućem dućanu mogu biti vrlo različiti. Između njih postoji razlika, ako samo zbog uske specijalizacije.

U vrućoj trgovini:

• prolazi toplinsku obradu širokog asortimana proizvoda;
• montažni poluproizvodi se dovode do pune spremnosti;
• prvi, drugi tečajevi se stvaraju;
• pravi se slatka hrana;
• Kolači se peku.

Takvi složeni kulinarski procesi bili bi nezamislivi bez odgovarajuće organizacije radnog mjesta. Iako je uprava odgovorna za njegovu pripremu, ne može se zanemariti ni doprinos kuhara.

Oni sami moraju osigurati da je sve u savršenom redu. Morat će upotrijebiti:

• peći;
• električne i plinske peći;
• hladnjaci;
• police;
• posebne radne površine;
• kotlovi za kuhanje s unutarnjim vodoopskrbom.

Vrlo velike trgovine vrućim proizvodima mogu se dalje podijeliti na segmente juhe i umaka.U svakom slučaju, postoji profesionalna kulinarska oprema koja je savršenija od kućnih analoga. Za jela od ribe najčešće se izdvaja zasebna radna zona tako da se riba i meso ne presijecaju. Na organizaciju radnih mjesta utječu:

• stupanj specijalizacije kuhara i njihovih parcela;
• dostupnost opreme;
• raznolikost kulinarskih proizvoda;
• ukupna proizvodnja kuhara.

Kuhari vruće trgovine mogu se obučavati i u višim i u srednjim specijalnim obrazovnim ustanovama. Međutim, takav stručnjak (a u okviru kulinarske proizvodnje to je specijalista) mora znati u oba slučaja recepte i tehnologije za pripremu poluproizvoda. Nakon primitka visokog obrazovanja ne postoje uvjeti za iskustvo. Maturanti kulinarstva s visokog učilišta ili visokog učilišta morat će raditi na prethodnim godinu dana ili više na drugim radnim mjestima.

Potrebna razina kvalifikacije također podrazumijeva posjedovanje:

• načela skladištenja jela, dijeljenja na porcije i atraktivne stope posluživanja;
• metode organoleptičke procjene kvalitete;
• metode za uklanjanje nedostataka gotovih jela;
• osnovne metode prerade hrane, njihove nijanse i ograničenja;
• umjetnost korištenja aromatičnih sastojaka, začina i začina.

Specifična funkcionalnost, kao što je već spomenuto, ovisi o razmjeri kuhinje. U malim restoranima i kantinama obično je jedan kuhar odgovoran za cijelu parcelu. U uglednijim institucijama, netko pravi umake, netko pravi supe, netko prži meso. Dužnosti obično dodjeljuje kuhar, koji je u tom pitanju najviši autoritet. Izuzetno je rijetko da administratori interveniraju u ovoj temi.

Važno: kuhari vruće trgovine obično ne pripremaju poluproizvode od mesa i ribe, pomoćne i pripremne radove. Ovo je prerogativ zaposlenika mesnice i pomoćnika. Ali nitko ne može osloboditi kuhara od obveze poštivanja kuharske tehnologije i sanitarnih i higijenskih normi. U takvom je položaju vrlo važno djelovati u strogom režimu discipline i pažljivo razmotriti utrošeno vrijeme.

Kuhari u vrućoj trgovini moraju sami procijeniti kakva je kvaliteta proizvoda i sirovina. Oni puštaju posuđe na distribuciji (osim ako to ne učini drugi zaposlenik). Ti stručnjaci osiguravaju pravilno skladištenje, tako da su radna mjesta i oko njih čista. Idealnu čistoću treba održavati kako unutar hladnjaka, tako i u ostavama. Također je vrijedno reći o potrebnim kvalitetama:

• apsolutna odgovornost;
• točnost;
• izvrsno oko
• osjećaj za vrijeme;
• spremnost i sposobnost za rad u grupi;
• spremnost za obavljanje velike količine posla;
• fizička izdržljivost

Prema ovom dokumentu, kuhari toplih trgovina slijede upute sos kuhara i kuhara. Oni daju naloge polaznicima i pomoćnim kuharima. Obavezno komunicirajte s administratorima, konobarima i mlađim kuhinjskim osobljem. U opisima poslova često piše da je potrebno kontrolirati svježinu proizvoda i njihovu usklađenost s jelovnikom, konzistenciju i potreban oblik rezanja. Nakon svake manipulacije i na kraju radnog dana, "vrući" kuhari čiste svoje poslove.

Kad predaju smjenu, potrebno je navesti koje praznine postoje, ako je potrebno, prijaviti za proizvode koji nedostaju. Kuhar iz vruće trgovine ima ovlasti. Dakle, on ima pravo zahtijevati sve dokumente potrebne za organizaciju kulinarske proizvodnje.Postoji i pravo sudjelovanja u popisu, u provjeri tehničkog i radnog stanja kuhinjske opreme. Postoji i pravo davati prijedloge kako poboljšati proizvodnju, kako proširiti asortiman i poboljšati kvalitetu hrane.

Kuhar u vrućoj trgovini odgovoran je za:

• kakvoća hrane;
• poštivanje njegovih izlaznih standarda;
• održavanje reda tijekom kuhanja;
• poštivanje zahtjeva za ukus i dizajn;
• kršenje sigurnosnih standarda i saniteta;
• održavanje zaliha, proizvoda i druge imovine;
• brzo izvršenje svih naloga;
• materijalna šteta;
• namjerno neispunjavanje obveza.