Japanski kuhinjski noževi: vrste, pravila za odabir i njegu

Japanski kuhinjski noževi poznati su u cijelom svijetu zbog svoje nevjerojatne ljepote, povećane čvrstoće, nevjerojatne oštrine i maksimalne jednostavnosti uporabe. Majstori u proizvodnji kvalitetnih noževa koji po svojoj oštrini neće biti niži od tradicionalnih samurajskih mačeva, ovih dana prave gotovo 900 vrsta raznih kuhinjskih uređaja i pribora. Iz tog razloga, prije nego što odaberete najprikladniji kuhinjski nož, trebali biste se upoznati sa svim njegovim značajkama i funkcionalnostima.

Najočitiji znak modernog japanskog reznog alata može se smatrati oštrinom samo na jednoj strani, što vam omogućuje vrlo brzo rezanje gotovo prozirnih komada ribe ili drugih proizvoda koji mogu biti dio tradicionalnih orijentalnih jela.

Za kontrolu noža s takvim jedinstvenim oštrilom potrebna je neka vještina. Stoga se za početnike mogu najprije pojaviti poteškoće prilikom korištenja ovog alata. Navikli na korištenje konvencionalnih modela s dvostranim oštricama, običnom kuharu može biti teško prilagoditi se radu s tako neobičnim proizvodima. Upravo je to vještina japanskih profesionalaca.

Najbolje su oštrice koje izrađuju ručno, iskusni majstori sami kopaju, a zatim poliraju i naoštre nož. Vrlo često se na takvim modelima modela koji su objavljeni u samom Japanu možete vidjeti na rukavcu osobni potpis oružnika.

Glavna razlika između ovih jedinstvenih alata može se smatrati upotrebom najtrajnijih metala bez raznih komponenti toksičnih za ljudsko zdravlje. Za njihovu proizvodnju odabrane su najčišće vrste čelika:

• čelični "shirogi", poznatiji pod nazivom "snježno bijeli papir";
• čelični "aogami", koji se popularno naziva "plavi papir";
• Damask čelik.

Aogami je derivat širine, koji se od potonjeg razlikuje po prisutnosti najmanjih čestica kroma i volframa u leguri. Ova se sorta smatra mnogo jačom od rakovine, ali bit će i manje oštra. Glavna razlika između Aogova je dugotrajni "život" oštrice, koji će zadržati svoju oštrinu dugo vremena.

Pokazatelj oštrine japanskih noževa naziva se "kirenaga" - ovo je označavanje vremena u kojem će sečiva nalaziti u izoštrenom stanju. Vrsta budućeg rezanja i udobnost kuhara koji želi postići najbolji rezultat izravno će ovisiti o ovom stanju. Da bi se takav nož koristio u svakodnevnom životu, ti pokazatelji neće biti značajni, ali nemoguće je da kuhar suša zamisli svoju profesionalnu aktivnost bez najoštrijeg proizvoda izrađenog od aogami materijala.

Suptilna udubljenja mogu se napraviti na vrhu noža, tako da se pri rezanju nožem različiti proizvodi ne lijepe. Kvalitetni kuhinjski noževi izrađeni od najtvrđeg čelika izrađuju se ručno, a oštrica se često oštri i pažljivo obrađuje. Kulinarski uređaji japanskih majstora imaju prilično solidnu cijenu, što je opravdano dugim radnim vijekom. Nijedan ukrašeni keramički, stakleni ili električni nož proizvodi ne može prekoračiti vijek trajnih noževa proizvedenih u Japanu.

Japanci su se jako trudili kako bi rukovanje proizvodom bilo ugodno. Za proizvodnju ovog elementa odabrani su skupi materijali - micarta i kromirani metal. U jeftinim proizvodima možete pronaći ručke izrađene od posebnog drva. Većina europskih noževa razlikuje se upotrebom jeftinih polimera, zbog čega noževi imaju kratak radni vijek zbog učestalog lomljenja uređaja u području kontakta noža i plastične ručke.

Postoji prilično širok izbor kulinarskih orijentalnih noževa.

• Tojiro noževi koristi se i kod kuće i prilično je popularan među profesionalcima. Oni se od ostalih proizvoda razlikuju po širini, težini, duljini lopatice, čvrstoći i broju korištenih slojeva čelika. Za alat pušten u kućnu upotrebu čelik se bira između 1-3 metalnih slojeva, a alati za profesionalce imaju oštrice od 30-40 slojeva čelika.

• Usuba proizvodi Pogodno za brzo rezanje povrća. Odlikuje ih gusta guza, oštrica ima oštro naoštreno oštricu. U prosjeku, težina doseže 200 g. Ozbiljnost uređaja na samom početku rada ponekad uzrokuje osjećaj nelagode, ali postupno se prilagođavajući aktivnom korištenju alata za kuhanje, lako možete usitniti čvrsto povrće.

• Yanagiba suši nož - važan pomoćnik kuhara, uz pomoć kojeg možete praktično "nakit" izrezati ribu na najtanje komade koji će biti vidljivi. Ako prevedete riječ "yanagiba", to će značiti "list vrbe", a u stvari istina ima potpunu sličnost s listom vrbe. Duljina lopatice proizvoda je od 25-30 cm. Oštrina britve proizvoda prikladna je za kuhanje sashimija i omogućiti će vam da precizno izrežete ribu na komade.

• Deba modeli značajno olakšava rad kuhara sa složenom ribom. Zaobljeni oblik oštrice ima duljinu od oko 16-23 cm i ogromnu ručku za ravnomjernu raspodjelu pritiska pri rezanju najtvrđih dijelova raznih riba.

Ova vrsta proizvoda ima mnogo vrsta - Kunisaki deba pomaže mesarima. Teški proizvod s šiljastom oštricom koristan je za rezanje tvrdih školjki, oni mogu dobiti meso jastoga, jastoga ili rakova.

Mioroshi deba pogodna je za brzo rezanje najdebljih ribljih kostiju.

• Za rezanje povrća na glatke, uredne kriške, preporučujemo uporabu japanske mini sjenke Nakiri. Nakiri karakterizira izuzetno tanka lopatica debljine samo 2 mm.
• nož Santoku mogu se nazvati jednim od najsvestranijih orijentalnih noževa. Usporedite li santoku s europskim primjercima, najviše izgleda kao specijalizirani kuhar-nož. Santoku u prijevodu znači "3 vrline", što naglašava njegovu svestranost. Noževi su pogodni za ubrzano rezanje raznih proizvoda, pogotovo ako su noževi izrađeni od damaskog čelika.
• Gyuto - tanki nož duljine od 18 do 30 cm, oni mogu brzo rezati meso i bilo koju ribu, bez toliko truda.
• Sujihiku - kriška, izvorno je bila potrebna kako bi se nacrtale vene, ovih dana savršeno se koristi za rezanje raznih proizvoda.
• Petty Nož (karavan) - Ovo je proizvod s višenamjenskom funkcionalnošću, može se rezati i čistiti. Izdvaja se među ostalim alatima s lagano podignutom ručkom i oštricom duljine od 7 do 15 cm.
• Sushikiri - tradicionalni nož potreban za rezanje dijela gotovog sušija. Sadrži zaobljenu oštricu.
• Nakiri bocho - proizvod za rezanje povrća.
• Pankiri - poseban nož kako biste rezali kruh, ima upečatljivo valovito oštrenje, uz njegovu pomoć možete rezati čak i svježi kruh bez pojave mrvica.
• Sashimi yanagiba - dobro je napraviti suši ili sašimi s ovim nožem. Tanka lopatica savršeno će izrezati filete na iste tanke kriške. Jedna od njegovih podvrsta smatra se Fugubiki. Ovaj fleksibilni i izrazito oštar primjerak sječe poznatu otrovnu ribu.
• Sashimi Takobiki - uske, ali duge predmete za sašimi. Oštrice u obliku pravokutnika, duljine 20-32 cm s oštrim krajem za rad s tunom ili okrugle, ako želite sjeckati hobotnicu.
• Unagisaki ili Dojosaki - odlikuju se prisutnošću oštrih rubova koji idu do vrha i stječu se za rezanje jegulje.
• Baran-kiri - proizvod u obliku trapeza koristan je za brzi rad s rakovima.
• Ajikiri - proizvod sa širokim, ali sa skraćenom oštricom. Takav proizvod odabran je za rad s mnogim vrstama riba. Duljina mu je od 9 do 15 cm, a debljina do 4 mm.

Koje tvrtke proizvode najbolje japanske kuharske noževe?

Noževi se proizvode pod imenom ove marke više od 50 godina, koji se odlikuju zadivljujućom kvalitetom tvrdoće lopatica. Global lansira svoje proizvode u dvije verzije: asortiman Sai je za iskusne kuhare, a raspon Standard je za domaće zadatke. Potonji imaju teksturiranu ručku "polka točkice" kako bi se spriječilo klizanje. Tvrtka ima podjelu proizvoda po veličini - to su veliki "G" i mali "GS", a slovo "F" obavještava vas da je ovo pravo kovano učvršćenje.

Pod ovom markom proizvode se dugi niz godina najbolji orijentalni mačevi i noževi. Sada ova dinastija poznatih oružara kova oštrice za kulinarske svrhe, dajući im popularni oblik katana.

Izrađuje proizvode od prilično skupih i rijetkih metala, koji svim serijama daju poseban „karakter“.

• Niz Masterprices i niz Standardnih. Obično imaju neobično oštrenje s obje strane i prikladne ručke izrađene od drva ili dno od tkanine s povećanim tkanjem, koje se pričvršćuju polimerima.
• Serija "Keramika". Modeli koji su po jačini inferiorni samo dijamantnim. Imaju poznato europsko oštrenje s obje strane i dršku izrađenu od posebne plastike, izuzetno zahtjevnu pri izlasku i moraju se čuvati što pažljivije.
• Serija čekića. Proizvodi koji imaju reljefnu površinu, što vam omogućuje stvaranje posebnog jastuka iz zraka između lopatice i proizvoda pripremljenih za rezanje, zbog čega se tijekom obrade ništa ne lijepi.
• Serija "Titanum", Niz jeftinih noževa s visokokvalitetnom prevlakom od titana, što im garantira posebnu čvrstoću. Ima oštrice raznih boja.

Majstori ove marke smislili su izuzetno popularan čelik iz legure molibdena i vanadijuma. Ona je proslavila orijentalne noževe za kuhinju i donijela im svjetsku slavu. Masahiro proizvodi vrlo su cijenjeni u kuhinji restorana, a broj modela koji ulaze na svjetsko tržište već je premašio 3 tisuće.

Proizvodi i kuhinjske i lovačke noževe. Ima visoku reputaciju među kupcima. Svaki je proizvod pod strogom kontrolom i ako barem jedan od dijelova ne zadovoljava visoke standarde marke, preradit će se. Danas tvrtka proizvodi 3 linije noževa KD, HD i FH.

Proizvodi višenamjenske univerzalne i izdržljive noževe koji su otporni na bilo kakvo opterećenje. Najčešći posao univerzalnog proizvoda je ljuštenje i rezanje proizvoda male veličine ugodnom lakoćom i milošću.

Zapanjujuća raznolikost japanskih noževa ponekad može otežati konačni izbor. Noževe možete ispravno odabrati tako da opišete njihove detaljnije karakteristike, obično su ove informacije prisutne na pakiranju proizvoda. Također bi vas trebala voditi cijena, koja će određeni model klasificirati kao srednju klasu, standard ili premium. Podvrsta, težina, parametri, broj slojeva čelika, kvaliteta drveta ili plastike odredit će cijenu japanskih instrumenata koji će u mnogim aspektima nadmašiti slične primjerke iz Europe.

Posebnu pozornost treba posvetiti setima noževa koji uključuju određene vrste.

• Univerzalni uređaj omogućit će vam rad s različitim vrstama fileta, različitim voćem, tvrdim povrćem. Prikladan za svakodnevnu upotrebu, savršeno se uklapa u ruku. Odlikuje ga masivna oštrica. Njegova je glavna svrha mesarstvo.
• Izvrsni kuhar nož čak će se nositi s velikim kostima i svakom čvrstom hranom iz zamrzivača.
• Nož za povrće koristi se samo za sjeckanje povrća.

Proizvodnja noževa u Japanu izjednačava se s oblikom umjetnosti. Iz tog razloga japanski obrtnici posebno obraćaju pažnju na pravilan rad svojih proizvoda.

• Nikada ne čistite ovaj nož u perilici posuđa.
• Ako proizvod spremate zajedno s drugim uređajima, to može negativno utjecati na strukturu čelika.
• Rezanje se može obaviti samo na posebnim pločama - od polimera, drveta ili bambusa. Drvo može usporiti proces gubitka oštrine oštrice. Polimerna baza koja će apsorbirati rez upravo je savršena za rad s japanskim proizvodom.
• Upute za ovaj proizvod moraju se strogo pridržavati. Ne koristite nož za kruh (sir) za rezanje mesa i raznih morskih plodova. Ovi se uređaji mogu odabrati za rad sa samo jednom vrstom proizvoda. Zbog toga imaju različit oblik i oštrice i drške.
• Spremiti takve noževe je u posebnom drvenom stalku, koji će apsorbirati vlagu. Vlaga negativno utječe na stanje čelika. također se mogu spremiti na tračnicu s magnetom, gdje će se vjerojatnost ogrebotina na oštricu smanjiti.
• Za veću sigurnost, nakon nanošenja noža, bolje je nositi poseban poklopac na oštroj lopatici.
• Da biste održali kut oštrenja, potrebno je oštriti noževe samo posebnim oštrilom.

Da biste saznali kako stvoriti poznate japanske kuhinjske noževe Masahiro, pogledajte u nastavku.