Sve o kuhinjskim noževima

Za pripremu proizvoda i jela iz njih je stvorena ogromna količina različitih tehnika. Ali čak i najsofisticiraniji uređaji nisu u mogućnosti zamijeniti obične kuhinjske noževe. Stoga ovoj vrsti kulinarskih dodataka treba posvetiti veliku pozornost.

Izraz "kuhinjski noževi", sam po sebi, sveobuhvatno otkriva njihovu namjenu - to su alati za rezanje i odvajanje prehrambenih proizvoda. Ali ponekad se koriste:

• za ljuštenje raznih plodova;
• za uklanjanje pulpe iz povrća i voća;
• ukloniti oštećene i loše dijelove raznih proizvoda;
• kako bi radnim dijelovima dao određeni oblik.

U većini slučajeva za kuhinju se koriste univerzalni noževi. No, profesionalci i napredni amateri često preferiraju setove specijaliziranih proizvoda. Noževi su podijeljeni na više dijelova, od kojih je svaki dobio svoje ime. Uobičajeno je istaknuti:

• vrha;
• oštrica;
• vrat;
• usredotočiti;
• drška;
• obloge;
• pozadina;
• zakovice.

Za izradu kuhinjskih noževa mogu se koristiti razni materijali. Uz nehrđajući, ovdje se koristi čelik koji sadrži razne količine ugljika. Poznate su i konstrukcije od titana, keramike, pa čak i plastike. Sami noževi izrađeni su kovanjem ili štancanjem.

Poznato je preko 30 sorti kuhinjskih alata za rezanje. U običnoj kući, naravno, koristi se mnogo manje mogućnosti noža. Za kuhanje 90% jela koja kuharu stoje na raspolaganju treba biti samo:

• mala;
• široka;
• veliki (dugački) noževi.

Besprijekorna klasika kuhinjskog noža europski su proizvodi. Ovaj dizajn ima savršenu ravnotežu.Službeno ime ovog formata je francuski kuhar. Za proizvodnju olovaka koristi se drvo. Drška je fiksirana na 3 zakovice.

Europski kuhinjski klasik opremljen je trokutastom oštricom s dvostranim oštricama. Odozdo se nož izrazito pruža prema naprijed. Glavni konstrukcijski materijal je nehrđajući čelik. Oštrica u blizini vrha znatno se sužava.

Oštrica počiva na vrhu, a po potrebi se podignite i spustite u ruku. Jednostavan kuharski nož može se nazvati gotovo univerzalnim: Odlično djeluje pri rezanju voća, mesa i povrća. Važno: ovaj uređaj nije dizajniran za elegantno rezanje kruha. Oštrica noža kuhara blizu je oblika trokuta. Oštrica je duljine 18-30 cm s debljinom metala ne većom od 5 mm.

Glavni dio konstrukcija izrađen je ne deblji od 2-3 mm. Različite tvrtke proizvode takve proizvode, tako da je izbor jednostavno ogroman. Trošak standardnog kuharskog noža relativno je nizak. Ali prilično je teška i nije pogodna za dug rad.

U trenutnoj klasifikaciji pojavljuje se i univerzalni nož. Njegova dugačka oštrica pruža se prema naprijed, a duljina sečiva doseže prosječno 15 cm. Lagan i relativno kompaktan dizajn čini ovu stvar popularnom. Glavni opseg:

• ljuštenje povrća i voća;
• drobilica istih biljnih proizvoda;
• rezanje male hrane.

Za smanjenje veličine i olakšanja morate platiti gubitak sposobnosti sjeckanja i rezanja smrznutog mesa. Sljedeća važna vrsta kuhinjskog noža je uređaj za ljuštenje povrća i tvrdog voća. Duljina oštrice ne doseže više od 7-8 m. Za izradu drške koristi se drvo ili polimeri. Neke opcije imaju zaobljeni profil radi pojednostavljenja ljuštenja.

Još jedna podvrsta „povrća“ ima zašiljen, pomalo potcijenjen vrh. Ovo rješenje puno pomaže da se izvadi jezgra ploda i riješe se crvotočina. Problem je što zbog skromne veličine oštrice nije u mogućnosti obavljati nijedan drugi posao. Što se tiče noževa za sir, oni imaju dugačku i prilično tanku oštricu (10-34 cm). Proizvodi s oštricom do 15 cm koriste se kada je potrebno obraditi rezanje ribe, peradi ili mesa.

Dulje opcije pomažu pri rezanju fileta. Oštrite vrstu fileta pod kutom od 15 stupnjeva i podignite vrh vrha. Takve inovacije do krajnjih granica olakšavaju razrjeđivanje mesnih i ribljih sirovina. Važan zahtjev prilikom stvaranja noža za filete je fleksibilnost njegovog materijala. Previše tvrdi elementi metala jednostavno se ne mogu saviti.

Noževi za kruh opremljeni su nazubljenim noževima. U duljini doseže 20-25 cm, a širina cijele oštrice je potpuno ista. Na kraju se nalazi karakteristični file. Materijal mora biti izuzetno tvrd, jer fleksibilnost nije previše temeljna. Karakteristična karakteristika noža za kruh je oštrenje serreytore, sposobno probiti jaku koricu, a ne drobiti mrvicu.

Isti dizajn pomaže u rezanju krupnog voća i povrća. U praksi iskusnih kuhara česta su pomoć i noževi za otkopčavanje. Njihov glavni zadatak je prikladno odvajanje mesa od kostiju. Oštrica ima prosječnu duljinu (ne više od 16 cm) s blago zakrivljenim profilom.

Osim deboniranja, takav nož će vam pomoći usitniti i nasjeckati male proizvode. Za rad na teško dostupnim mjestima koristite kraće verzije sa šiljastom trokutastom oštricom. Noževi za rezanje također dobivaju sve veću popularnost. Potrebni su ne samo za rezanje mesnih leševa, već i za sječenje kostiju srednje veličine, hrskavice.Neki kulinarski stručnjaci koriste nož za rezanje u početnoj fazi otkopavanja.

Ako se ne ograničava na europske vrste noževa, onda Možete obratiti pažnju na japanske proizvode, Dosta nekoliko kuhara koristi samo takve proizvode. Za njihovu proizvodnju koristi se uglavnom čelik s visokim udjelom ugljika. Da bi se postigla najveća tvrdoća, koristi se Rockwell stvrdnjavanje. Svojstva rezanja japanskih modela su što je moguće veća, mogu se prepoznati izvana po stražnjici koja se spušta do ruba.

Ovo rješenje omogućava vam da poravnate radnu površinu što je više moguće. Ali visok sadržaj ugljika smanjuje fluidnost. Ali zato što je oštrica izrazito slabo izoštrena. U pomoć dolaze posebni brusni kamenčići. Najčešće se oštrenje vrši prema jednosmjernoj shemi.

Izraz "santoku" u azijskoj industriji znači isto što i višenamjenski kuharski nož u europskom sustavu. Velika popularnost takvog proizvoda dovela je do njegovog uključivanja u asortiman svih glavnih proizvođača. Oštrica je vrlo dugačka (16-20 cm), širina joj varira od 4 do 5 cm. Slične karakteristike omogućuju upotrebu santokua umjesto lopatice za izrezane proizvode. Još jedan japanski nož, deba, dizajniran je za rezanje i preradu ribe, peradi i mesa, međutim, ne uspijeva dobro sjeći krupne kosti.

Nadograđena podvrsta (i-deb) ima oštrice 13,5-27 cm. U samom Japanu rasprava se vrši jednostranim izoštravanjem, ali modeli isporučeni u druge zemlje naoštreni su s obje strane. Što se tiče proizvoda od damaskog čelika, to nisu samo lijepi i pouzdani noževi. Iza njih su stoljetne tradicije.

Tehnologija proizvodnje pravog damaskog čelika izuzetno je teška i ekskluzivna. U prošlosti je trebalo nekoliko godina da se dobije jedna oštrica. Rekreiranje recepta zahtijevalo je mnogo desetljeća i trebalo je snage desecima iskusnih metalurga. Ali sklopivi kuhinjski nož, za razliku od damaskog, nije ništa više od znatiželje. Takvi su proizvodi možda još uvijek prihvatljivi na kampovanju ili poslovnom putovanju, ali za ozbiljno kuhanje u kući, posebno za haute kuhinju, nisu učinkoviti.

Čitavi metalni noževi igraju važnu ulogu u kampiranju, lovu i ribolovu, u metalnoj, stolariji, popravcima automobila i izgradnji. Poanta nije u tome što su oni mnogo oštriji nego inače, već jednostavno u povećanoj pouzdanosti. Metalna drška lomi se mnogo rjeđe od plastične ili izrađena od drva. Ova je okolnost osobito vrijedna u ekstremnim situacijama. Nož poput pile, na kojem se završava pregled, pogodan je uglavnom za rezanje kruha.

Samo razvrstavanje osnovnih opcija za noževe nije dovoljno. Mnogo je teže napraviti dobar izbor za vaš dom, još je teže odabrati pravi alat za profesionalnu kuhinju. Za standardni kućni set, ako nema iskustva, trebate odabrati sljedeće vrste:

• univerzalna;
• Chef-Chef;
• povrće;
• kruh;
• Cleaver;
• sirni nož;
• noževi za rezanje;
• kamen (istog proizvođača kao i ostali alati).

Svaka bi osoba trebala procjenjivati ​​alat u svom poslu čisto sa svog stajališta. Ono što je dobro za jednog možda nije prikladno za ostale (i obrnuto). Naravno, ne biste trebali kupovati vrlo jeftine modele, pogotovo ako oni također nose popularnu marku.

Od velike važnosti je čvrstoća čelika. Neskladnost oznaka i cijena ili pratećih dokumenata treba odmah upozoriti. Napomena: potrebno je provjeriti sve spojeve i spojeve.Konstrukcije koje su idealne u pogledu čvrstoće izrađene su od čvrstog ručno kovanog čelika. Ali oni se ne nalaze previše često i izuzetno su skupi.

Teško je sa sigurnošću reći treba li lagane ili teške noževe smatrati najboljima. Prvi rez brže i točnije, manje vremena za rad. Potonje su mnogo bolje u rezanju čvrstih, posebno smrznutih namirnica. Ravnoteža dizajna treba biti optimalna, prednost i ručke i lopatice je neprihvatljiva. Od davnina postoji način provjere: stavite prst na spoj noža s drškom i, podupirući nož vodoravno, usmjerite ga oštrim rubom prema dolje.

Istinski uravnotežen proizvod ostat će u savršenoj ravnoteži i neće pasti. Ali takva se provjera mora provesti vrlo pažljivo. Uz najmanju nepažnju, može biti opasno.

Sljedeći korak prilikom odabira je procjena kvake. Mora biti dovoljno čvrst, jer se na to ulaže znatan napor. Lako se pere i temeljito pričvršćuje. Važno: kada na spoju postoji čak i mali jaz, može poslužiti kao pokretač za male čestice hrane. Nakon toga, sanitarne karakteristike noža će se pogoršati.

U većini slučajeva u kuhinji se koriste noževi s drvenom i plastičnom drškom. Proizvodi s koštanim ručkama mogu izgledati atraktivno, ali postupno kost gubi čvrstoću. Bilo je slučajeva kada se stara koštana ploča srušila izravno u ruci, uzrokujući ozljede. Ne kupujte modele s nedovoljno gustim i vrlo mekanim drvetom. Čvrstoća je primarno svojstvo čvrste ručke.

Što se tiče keramičkih noža, onda je, prema mnogim stručnjacima, ovo možda najbolja opcija. Keramički vrh može se izoštriti, kao i skalpelom. Kasnije neće postati manje oštar i neće hrđati. Međutim, krhkost i previsoka tendencija loma znatno otežavaju operaciju. Osim toga, keramika dostojne kvalitete nepotrebno je skupa.

Rezna površina oštrice se obično proteže duž cijele duljine, od jednog do drugog kraja. Izuzetno je važno: izmjene zupčanika nisu prikladne za rezanje mesa i povrća. Zarezi će se stalno odvajati, a ne probijati kroz materijal. Oštrenje je neučinkovito. Svakako vrijedi odreći se proizvoda koji su pozicionirani kao "nevjerojatno univerzalni" - svi takvi dizajni nisu previše savršeni i vrlo nepouzdani.

Morate potrošiti novac ne toliko za marku, već za stvarnu kvalitetu. Slava marki nije previše bitna. Nerazumno je kupiti nož u prvoj dostupnoj trgovini. Potrebno je usporediti ponude različitih dobavljača kako bi se među njima utvrdila najbolja opcija. Bolje je usredotočiti se na izravnu prodaju proizvođača, a ne na preprodavače.

Meke se legure lakše ispraviti i naoštriti. Ali morate pažljivo voditi brigu o proizvodu. Osim toga, unatoč higijeni mekih legura, postoji ozbiljan nedostatak - kršenje ukusa proizvoda. Prema profesionalcima, ugljični čelici su bolji od nehrđajućih legura.

Kompromis između oprečnih svojstava mekog i tvrdog metala u određenom je smislu tehnika laminiranja. Krhki čelik bogat ugljikom okružen je mekšom školjkom od legure. Slične dizajne realizira i velika japanska tvrtka Yaxell. Kao osnova koristi se metal jačine 60 do 64 jedinice Rockwell ljestvice. Vanjska damaska ​​školjka sprječava hrđu i povećava čvrstoću proizvoda.

Prilikom odabira između noževa s keramičkom oštricom, to treba imati na umu prve modele ove vrste počela je proizvoditi japanska tvrtka Kyosera, Njeno veliko iskustvo zaslužuje poštovanje.Bijela vrsta keramike je manje izdržljiva od crne boje. Važno: poznavatelji europske kuhinje ne bi trebali kupovati klasične japanske noževe. No, hibridi koji su u konfiguraciji prikladniji, čuvajući lakoću i snagu azijskih modifikacija, prilično su dobri.

Prilikom odabira noža za tvrdi sir, morate dati prednost verzijama u obliku lopaticekoji imaju utor u sredini. Meke sireve najbolje je rezati alatima koji imaju tanku metalnu vrvicu umjesto uobičajene lopatice. Univerzalni nož od sira koristan je za one koji žele samo rezati glave za sebe bez ikakvih nabora. Bit će vrlo dobro ako je krajnji dio razbarušen - lako je na ovu vilicu nagurati nasjeckane kriške proizvoda. Tu su i visoko specijalizirane modifikacije: strugači za uklanjanje riblje ljuske, noževi za pizze (s nazubljenim rotirajućim noževima u obliku diska) i neke druge modifikacije.

Mnogo je tvrtki koje nude luksuzne noževe. Međutim, isticanje najboljih među njima neće uspjeti. Japanski modeli marke isporučuju se uglavnom pod robnim markama:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Globalni.

Najnaprednije europske marke plasirale su svoju proizvodnju u Njemačku i Francusku. Manje zahtjevni kupci mogu preferirati proizvode iz švicarskih, engleskih i talijanskih tvornica. Od kineskih uzoraka pozornost zaslužuje Rondell Flamberg RD-681. Noževi su vrlo dobri u rezanju mesa, a osim toga su jeftini.

Ovaj nož je pogodan i za obične ljude i za profesionalce. Tvrdoća i oštrina oštrice omogućuje dulje rezanje čak i jakih proizvoda. Gumena ručka isključuje klizanje alata. Poteškoće se mogu povezati s pažnjom RD-681. Osim toga, neki stručnjaci kažu da gumene olovke nisu opasne za okoliš.

Za rezanje rajčice preporučuje se korištenje Fissler 8803013. Ovo je solidan njemački model, čija se visoka kvaliteta očituje u svakom detalju. Za osjetljivi kulinarski rad ovo je možda najbolja verzija. Kombinacija oštrog ruba i dobrog poliranja ostatka lopatice pomaže u stvaranju tankih kriški čak i od mekog povrća. Oštrina i čvrstoća oštrice zajamčena su dugo vremena.

Atraktivna alternativa je BergHOFF Leo 3950045. Ovo je izvrstan belgijski proizvod, koji se također nosi s mekim povrćem. Oštrica je bila izrađena od žičanog čelika s premazom na koji se rezni komadi ne lijepe.

Puno pozitivnih povratnih informacija ide na noževe Apolona. Glavna stvar je odabrati ne najjeftiniji, ali malo skuplje dizajne. Potrošači cijene ergonomiju, ravnotežu, kvalitetu metala i palica, savršeno rezanje i dugotrajno oštrenje. Od relativno jeftinih verzija, Borner noževi visoko su cijenjeni. Imaju udoban zahvat i udobnu veličinu.

Obitelj Azija se odlikuje specifičnom konfiguracijom ručkama i tankim noževima. Većina modela iz ove serije ima tehnološke rupe, što ih čini vrlo prikladnim za rezanje mekih proizvoda. Kratkoročnim usavršavanjem postiže se oštrina britve.

Pozitivne oznake daju noževi Alessi. To su mali, dobro rezni i udobno smješteni proizvodi u ruci. Periodično oštrenje potrebno je samo kada se koristi na staklenim pločama. Čitava metalna ručka opere se i očisti bez ikakvih problema.

Od japanskih noževa vrlo je popularan Keiko Santoku iz Nadobe. Nož je izrađen u tradicionalnom nacionalnom stilu. Plastična ručka bez problema vam pristaje u ruku i ne klizi. Svaki primjer se prodaje u zasebnom plastičnom kućištu.Poklopac oznaka sadrži podatke o materijalu i proizvođaču.

Santoku je neobično oštar. Kroz rupe lopatice sprečavaju se zalijepljenje usitnjene hrane na lopaticu. Ali ovaj proizvod nije pogodan za one koji cijene teške noževe. Način izvođenja alata (umetanje oštrice u ručku bez štitnika) nije dovoljno pouzdan. S vremenom zglobovi mogu postati labavi.

U skupoj cjenovnoj skupini, uz Wusthof, nalazi se barem još jedna marka - Zwilling J. A. Henckels. Ako govorimo o proizvodima umjerenih troškova, onda se ističu Victorinox, Arcos. A u kategoriji proračuna vrijedi obratiti pažnju na proizvode tvrtke Tramontina, Opinel. Ako niste ograničeni na kuharske noževe, možete detaljnije pogledati Tupperware proizvode. Ostale najbolje marke za neiskusne kuharice su Shun, F. Dick.

Obožavatelji domaćih proizvoda trebaju obratiti pažnju na proizvode Gennadyja Prokopenkova. Izrađuje ih sam majstor s punom marljivošću, s potpunim poznavanjem materije. Kupiti takvo nešto prilično je teško, a troškovi su mu visoki. Roba koju proizvodi Prokopenkov musat se lako kontrolira.

Pogledajte kako odabrati koji kuhinjski nož pogledajte u videu ispod.