Couteaux de cuisine japonais: types, règles de sélection et d'entretien

Les couteaux de cuisine japonais sont connus dans le monde entier pour leur beauté incroyable, leur résistance accrue, leur netteté incroyable et leur facilité d'utilisation maximale. Les maîtres dans la production de couteaux de qualité, qui, par leur tranchant ne seront pas inférieurs aux épées de samouraï traditionnelles, fabriquent aujourd'hui près de 900 types d'appareils et d'accessoires de cuisine divers. Pour cette raison, avant de choisir le couteau de cuisine le plus approprié, vous devez vous familiariser avec toutes ses caractéristiques et fonctionnalités.

La caractéristique la plus évidente d'un outil de coupe japonais moderne peut être considérée comme son affûtage d'un seul côté, ce qui vous permet de couper très rapidement des morceaux de poisson presque transparents ou d'autres produits pouvant faire partie des plats orientaux traditionnels.

Pour contrôler un couteau avec un affûtage aussi unique, certaines compétences sont nécessaires. Par conséquent, pour les débutants, des difficultés peuvent survenir lors de l'utilisation de cet outil. Habitué à utiliser des modèles conventionnels avec affûtage double face, il peut être difficile pour un chef ordinaire de s'adapter à travailler avec des produits aussi inhabituels. C'est précisément la compétence des professionnels japonais.

Les meilleures lames sont celles qui sont fabriquées à la main, des artisans expérimentés se forgent, puis polissent et affûtent le couteau. Très souvent, sur ces types de modèles commercialisés au Japon même, vous pouvez voir sur la poignée une signature personnelle d'un armurier.

La principale différence entre ces outils uniques peut être considérée comme l'utilisation du métal le plus durable sans divers composants toxiques pour la santé humaine. Pour leur fabrication, les types d'acier les plus purs sont sélectionnés:

• acier "shirogi", plus connu sous le nom de "papier blanc comme neige";
• "aogami" en acier, communément appelé "papier bleu";
• Acier Damas.

L'Aogami est un dérivé de larges, qui diffère de ces derniers par la présence des plus petites particules de chrome et de tungstène dans l'alliage. Cette variété est considérée comme beaucoup plus forte que les larges, mais elle sera également moins nette. La principale différence entre les Aogs est la «durée de vie» à long terme de la lame, qui conservera sa netteté pendant longtemps.

L'indicateur de netteté des couteaux japonais est appelé "kirenaga" - c'est la désignation du temps pendant lequel la lame sera dans un état affûté. Le type de tranchage futur et le confort du cuisinier qui veut obtenir le meilleur résultat dépendra directement de cette condition. Pour utiliser un tel couteau dans la vie de tous les jours, ces indicateurs ne seront pas significatifs, mais il est impossible pour un chef cuisinier d'imaginer son activité professionnelle sans le produit le plus pointu en matière aogami.

Des évidements subtils peuvent être réalisés en haut de la lame - de sorte que lors de la coupe au couteau, divers produits ne collent pas. Les couteaux de cuisine de qualité en acier le plus durable sont fabriqués à la main, tandis que la lame est souvent affûtée et soigneusement traitée. Les appareils culinaires des maîtres japonais ont un prix assez solide, ce qui se justifie par une longue durée de vie. Aucun produit fantaisie en céramique, en verre ou en couteau électrique ne peut dépasser la durée de vie des couteaux durables fabriqués au Japon.

Les Japonais ont fait de leur mieux pour rendre le produit confortable. Pour produire cet élément, des matériaux coûteux sont sélectionnés - micarta et métal chromé. Dans les produits bon marché, vous pouvez trouver des poignées en bois spécial. La plupart des couteaux européens se distinguent par l'utilisation de polymères peu coûteux, c'est pourquoi les couteaux ont une courte durée de vie en raison de la rupture fréquente de l'appareil dans la zone de contact entre la lame et le manche en plastique.

Il existe une assez grande variété de couteaux culinaires orientaux.

• Couteaux Tojiro utilisé à la maison et très populaire auprès des professionnels. Ils diffèrent des autres produits par leur largeur, leur poids, ainsi que par leur longueur, leur résistance et le nombre de couches d'acier utilisées. Pour un outil destiné à un usage domestique, l'acier est sélectionné parmi 1 à 3 couches métalliques, et les outils pour les professionnels ont des lames de 30 à 40 couches d'acier.

• Produits Usuba Convient pour les légumes à coupe rapide. Ils se distinguent par une crosse épaisse, la lame a une lame aiguisée tranchante. En moyenne, le poids atteint 200 g. La gravité de l'appareil au tout début de l'opération provoque parfois une sensation d'inconfort, mais en s'ajustant progressivement pour utiliser activement un outil de cuisson, vous pouvez facilement hacher des légumes solides.

• Couteau à Sushi Yanagiba - un assistant important du chef, avec l'aide duquel vous pouvez pratiquement "bijoux" couper le poisson dans les morceaux les plus minces qui seront visibles. Si vous traduisez le mot "yanagiba", cela signifiera "feuille de saule", et en fait la vérité ressemble à la feuille de saule. La longueur de la lame du produit est de 25 à 30 cm La netteté du rasoir du produit convient à la cuisson du sashimi et vous permettra de couper avec précision le poisson en morceaux.

• Modèles Deba faciliter considérablement le travail des cuisiniers avec des poissons complexes. La forme arrondie de la lame a une longueur d'environ 16-23 cm et un énorme manche pour une répartition uniforme de la pression lors de la coupe des parties les plus dures de divers poissons.

Ce type de produit a de nombreuses variétés - Kunisaki deba aide les crabes de boucherie. Un produit lourd avec une lame pointue est utile pour couper des coquilles dures, ils peuvent obtenir de la viande de homards, de homards ou de crabes.

Mioroshi deba convient à la découpe rapide des arêtes de poisson les plus épaisses.

• Pour couper les légumes en tranches lisses et nettes, nous vous recommandons d'utiliser une mini-hache japonaise Nakiri. Nakiri se caractérise par une lame extrêmement mince d'une épaisseur de seulement 2 mm.
• Couteau Santoku peut être appelé l'un des couteaux orientaux les plus polyvalents. Si vous comparez le santoku avec des copies européennes, il ressemble plus à un couteau de chef spécialisé. Santoku en traduction signifie "3 vertus", ce qui souligne sa polyvalence. Les couteaux conviennent à la coupe accélérée de divers produits, surtout si les lames sont en acier damassé.
• Gyuto - un couteau fin d'une longueur de 18 à 30 cm, ils peuvent couper rapidement la viande et tout poisson, sans trop d'effort.
• Sujihiku - une trancheuse, était à l'origine nécessaire pour tracer les veines, elle est aujourd'hui parfaitement utilisée pour couper divers produits.
• Petty Knife (break) - Il s'agit d'un produit avec des fonctionnalités polyvalentes, il peut être coupé et nettoyé. Il se démarque parmi d'autres outils avec un manche légèrement relevé et une lame d'une longueur de 7 à 15 cm.
• Sushikiri - un couteau traditionnel nécessaire pour couper une portion de sushi prêt à l'emploi. Il dispose d'une lame arrondie.
• Nakiri bocho - produit pour couper les légumes.
• Pankiri - un couteau spécial pour couper le pain, a un affûtage ondulé frappant, avec son aide, vous pouvez couper même du pain frais sans l'apparition de miettes.
• Sashimi yanagiba - c'est bien de faire des sushis ou des sashimis avec ce couteau. Une lame fine coupera parfaitement le filet en mêmes tranches fines. L'une de ses sous-espèces est considérée comme Fugubiki. Ce spécimen flexible et extrêmement tranchant coupe le fameux poisson-globe toxique.
• Sashimi Takobiki - articles étroits mais longs pour sashimi. Lames en forme de rectangle, de 20 à 32 cm de long avec une extrémité pointue pour travailler avec du thon ou rond, si vous voulez hacher une pieuvre.
• Unagisaki ou Dojosaki - se distinguent par la présence d'arêtes vives allant jusqu'à la pointe et sont acquises pour la découpe de l'anguille.
• Baran-kiri - le produit sous la forme d'un trapèze est utile pour un travail rapide avec des crabes.
• Ajikiri - un produit avec une lame large mais raccourcie. Un tel produit est choisi pour fonctionner avec de nombreux types de poissons. Sa longueur est de 9 à 15 cm, son épaisseur peut atteindre 4 mm.

Quelles entreprises produisent les meilleurs couteaux de chef japonais?

Les couteaux sont fabriqués sous le nom de cette marque depuis plus de 50 ans, qui se distinguent par l'incroyable qualité de la dureté des lames. Global lance ses produits en deux versions: la gamme Sai est destinée aux chefs expérimentés et la gamme Standard aux devoirs. Ces derniers ont une poignée texturée "à pois" pour éviter de glisser. L'entreprise a une division des produits par taille - ce sont les grands «G» et les petits «GS», et la lettre «F» vous informe qu'il s'agit d'un véritable accessoire forgé.

Sous cette marque, les meilleurs épées et couteaux orientaux sont fabriqués depuis de nombreuses années. Maintenant, cette dynastie d'armuriers célèbres forge des lames à des fins culinaires, leur donnant une forme populaire de katana.

Elle fabrique des produits à partir de métaux assez chers et rares, qui confèrent à toutes les séries produites un «caractère» particulier.

• Une série de Masterprices et une série de Standard. Habituellement, ils ont un affûtage inhabituel des deux côtés et des poignées pratiques en bois ou une base en tissu avec un tissage élargi, qui sont fixées avec des polymères.
• Série "Céramique". Modèles légèrement inférieurs en résistance uniquement au diamant. Ils ont un affûtage européen familier des deux côtés et une poignée en plastique spécial, extrêmement exigeante lors de la sortie et doivent être stockés le plus soigneusement possible.
• Série Hammer. Produits qui ont une surface avec un relief, ce qui vous permet de créer un oreiller spécial à partir de l'air entre la lame et les produits préparés pour la coupe, c'est pourquoi rien ne s'y colle pendant le traitement.
• Série "Titanum". Une série de couteaux bon marché avec un revêtement en titane de haute qualité, ce qui leur garantit une résistance particulière. Il a des lames de différentes couleurs.

Les maîtres de cette marque ont proposé un acier extrêmement populaire à partir d'un alliage de molybdène et de vanadium. C'est elle qui a glorifié les couteaux orientaux pour la cuisine et leur a apporté la renommée mondiale. Les produits Masahiro sont très appréciés dans la cuisine du restaurant, et le nombre de modèles entrant sur le marché mondial a déjà dépassé les 3 000.

Il produit des couteaux de cuisine et de chasse. A une grande réputation auprès des acheteurs. Chaque produit est soumis à un contrôle strict, et si au moins une des pièces ne répond pas aux normes élevées de la marque, elle sera refaite. Aujourd'hui, l'entreprise produit 3 gammes de couteaux KD, HD et FH.

Il produit des couteaux multifonctionnels universels et durables qui résistent à toutes les charges. Le travail le plus courant pour un produit universel est d'éplucher et de couper des produits de petite taille avec une facilité et une grâce agréables.

L'étonnante variété de couteaux japonais peut parfois rendre le choix final difficile. Vous pouvez sélectionner correctement les couteaux en décrivant leurs caractéristiques les plus détaillées, généralement ces informations sont présentes sur l'emballage du produit. Vous devez également être guidé par le prix, qui classera un modèle particulier en tant que classe moyenne, standard ou premium. Le sous-type, le poids, les paramètres, le nombre de couches d'acier, la qualité du bois ou du plastique détermineront le prix des instruments japonais, qui dépassera les spécimens similaires d'Europe à bien des égards.

Une attention particulière devrait être accordée aux ensembles de couteaux, qui incluent certains types.

• Un appareil universel vous permettra de travailler avec différents types de filets, différents fruits, légumes durs. Pratique pour un usage quotidien, tient parfaitement dans la main. Il dispose d'une lame massive. Son objectif principal est la boucherie de fruits de mer.
• Un excellent couteau de chef résiste même aux gros os et aux aliments solides du congélateur.
• Un couteau à légumes est utilisé uniquement pour hacher les légumes.

La production de couteaux au Japon est assimilée à la forme d'art. Pour cette raison, les artisans japonais accordent une attention particulière au bon fonctionnement de leurs produits.

• Ne nettoyez jamais ce couteau au lave-vaisselle.
• Si vous stockez le produit avec d'autres appareils, cela peut nuire à la structure de l'acier.
• La coupe ne peut être effectuée que sur des planches spéciales - à partir de polymères, de bois ou de bambou. Le bois peut ralentir le processus de perte de netteté de la lame. La base en polymère qui absorbera la coupe est parfaite pour travailler avec un produit japonais.
• Les instructions pour ce produit doivent être strictement suivies. N'utilisez pas de couteau pour le pain (fromage) lorsque vous tranchez de la viande et divers fruits de mer. Ces appareils peuvent être sélectionnés pour fonctionner avec un seul type de produit. C'est pourquoi ils ont une forme différente de la lame et du manche.
• Pour stocker de tels couteaux se trouve dans un support en bois spécial, qui absorbera l'humidité. L'humidité affecte négativement l'état de l'acier. peut également être stocké sur une balustrade avec un aimant, où la probabilité de rayures sur la lame sera minimisée.
• Pour plus de sécurité, après avoir appliqué le couteau, il est préférable de porter un couvercle spécial sur la lame tranchante.
• Pour maintenir l'angle d'affûtage, il est nécessaire d'affûter les couteaux uniquement avec un affûteur spécial.

Pour savoir comment créer les célèbres couteaux de cuisine japonais Masahiro, voir ci-dessous.