Tout sur les couteaux de cuisine

Pour la préparation des produits et des plats à partir d'eux a créé une énorme quantité d'une variété de techniques. Mais même les appareils les plus sophistiqués sont incapables de remplacer les couteaux de cuisine ordinaires. Par conséquent, ce type d'accessoires culinaires doit faire l'objet d'une attention particulière.

En elle-même, l'expression «couteaux de cuisine» révèle de manière exhaustive leur destination - ce sont des outils pour couper et séparer les produits alimentaires. Mais parfois, ils sont utilisés:

• pour peler divers fruits;
• pour retirer la pulpe des légumes et des fruits;
• pour enlever les parties endommagées et mauvaises de divers produits;
• pour donner aux pièces une certaine forme.

Dans la plupart des cas, des couteaux universels sont utilisés pour la cuisine. Mais les professionnels et les amateurs avancés préfèrent souvent des ensembles de produits spécialisés. Les couteaux sont divisés en plusieurs parties, chacune ayant reçu son nom. Il est d'usage de souligner:

• point;
• lame
• le cou;
• accent;
• tige;
• superpositions;
• toile de fond;
• rivets.

Pour la fabrication de couteaux de cuisine, différents matériaux peuvent être utilisés. Avec l'acier inoxydable, l'acier contenant diverses quantités de carbone est utilisé ici. Des constructions en titane, en céramique et même en plastique sont également connues. Les lames elles-mêmes sont fabriquées par forgeage ou emboutissage.

Plus de 30 variétés d'outils de coupe de cuisine sont connues. Dans une maison ordinaire, bien sûr, beaucoup moins d'options de couteaux sont utilisées. Pour cuisiner 90% des plats à la disposition du cuisinier ne doivent être que:

• petit
• large;
• grands (longs) couteaux.

Les classiques impeccables d'un couteau de cuisine sont des produits européens. Cette conception a un équilibre parfait.Le nom officiel de ce format est French Chef. Pour la fabrication de stylos en bois usagé. La poignée est fixée sur 3 rivets.

Le classique de la cuisine européenne est équipé d'une lame triangulaire avec affûtage double face. Par le bas, la lame dépasse nettement vers l'avant. Le matériau structurel principal est l'acier inoxydable. La lame près de la pointe se rétrécit considérablement.

La lame repose sur la pointe et, si nécessaire, levez et abaissez dans la main. Un simple couteau de chef peut être qualifié de quasi universel: Il fonctionne bien lors du tranchage de fruits, de viande et de légumes. Important: cet appareil n'est pas conçu pour trancher le pain avec élégance. La lame du couteau de chef est de forme proche d'un triangle. La lame mesure 18-30 cm de long avec une épaisseur de métal ne dépassant pas 5 mm.

La partie principale des structures n'est pas plus épaisse que 2-3 mm. Une variété d'entreprises fabriquent de tels produits, le choix est donc tout simplement énorme. Le coût d'un couteau de cuisine standard est relativement faible. Mais il est assez lourd et ne convient pas aux longs travaux.

Dans la classification actuelle, un couteau universel apparaît également. Sa lame oblongue s'étend vers l'avant, et la longueur de la lame atteint en moyenne 15 cm. La conception légère et relativement compacte rend cette chose populaire. Portées principales:

• éplucher les légumes et les fruits;
• broyeur des mêmes produits végétaux;
• couper de petits aliments.

Pour la réduction de la taille et du soulagement, vous devez payer la perte de la capacité de hacher et de couper la viande congelée. Le prochain type important de couteau de cuisine est un appareil pour éplucher les légumes et les fruits durs. La longueur de la lame ne dépasse pas 7 à 8 m. Pour la fabrication du manche, du bois ou des polymères sont utilisés. Certaines options ont un profil arrondi pour simplifier le pelage.

Un autre sous-type «végétal» a une pointe pointue, quelque peu discrète. Cette solution aide beaucoup à retirer le cœur du fruit et à se débarrasser des trous de ver. Le problème est qu'en raison de la taille modeste de la lame, elle n'est pas en mesure d'effectuer d'autres travaux. Quant aux couteaux de surlonge, ils ont une lame longue et plutôt fine (10-34 cm). Les produits avec une lame jusqu'à 15 cm sont utilisés lorsqu'il est nécessaire de traiter des découpes de poisson, de volaille ou de viande.

Des options plus longues aident à couper le filet. Aiguisez le type de filet à un angle de 15 degrés et soulevez la pointe de la pointe. De telles innovations à la limite facilitent l'amincissement des matières premières de viande et de poisson. Une exigence importante lors de la création d'un couteau de filet est la flexibilité de son matériau. Les éléments métalliques trop durs ne peuvent tout simplement pas se plier.

Les couteaux à pain sont équipés de lames dentelées. En longueur, il atteint 20-25 cm et la largeur de la lame entière est exactement la même. À la fin, il y a un filet caractéristique. Le matériau doit être extrêmement dur, car la flexibilité n'est pas trop fondamentale. Une caractéristique d'un couteau à pain est un affûtage serreytore, capable de couper à travers une croûte solide et non une miette froissée.

Le même design permet de couper les gros fruits et légumes. Dans la pratique des cuisiniers expérimentés, les couteaux à désosser sont également une aide fréquente. Leur tâche principale est de séparer commodément la viande des os. La lame a une longueur moyenne (pas plus de 16 cm) avec un profil légèrement incurvé.

En plus du désossage, un tel couteau aidera à hacher et à hacher les petits produits. Pour travailler dans des zones difficiles d'accès, utilisez des versions plus courtes avec une lame triangulaire pointue. Les couteaux de coupe gagnent également en popularité. Ils sont nécessaires non seulement pour couper les carcasses de viande, mais aussi pour hacher les os de taille moyenne, le cartilage.Certains spécialistes culinaires utilisent un couteau tranchant au stade initial du désossage.

Si ce n'est pas limité aux types européens de couteaux, alors Vous pouvez faire attention aux produits japonais. Beaucoup de cuisiniers n'utilisent que de tels produits. Pour leur fabrication, on utilise principalement de l'acier à haute teneur en carbone. Pour obtenir la dureté la plus élevée, le durcissement Rockwell est utilisé. Les propriétés de coupe des modèles japonais sont aussi grandes que possible, elles peuvent être reconnues extérieurement par la crosse descendant jusqu'au bord.

Cette solution vous permet d'aligner autant que possible la surface de travail. Mais une teneur élevée en carbone réduit la fluidité. Mais parce que la lame est extrêmement mal affûtée. Des pierres à aiguiser spéciales viennent à la rescousse. Le plus souvent, l'affûtage se fait selon un schéma à sens unique.

Le terme "santoku" dans l'industrie asiatique signifie la même chose que le couteau de cuisine multifonctionnel dans le système européen. La grande popularité d'un tel produit a conduit à son inclusion dans la gamme de produits de tous les principaux fabricants. La lame est très longue (16-20 cm), sa largeur varie de 4 à 5 cm. Des caractéristiques similaires permettent d'utiliser du santoku au lieu d'une omoplate pour les produits coupés. Un autre couteau japonais, deba, est conçu pour couper et traiter le poisson, la volaille et la viande, mais il ne résiste pas bien à la découpe de gros os.

Les sous-espèces améliorées (i-deb) ont des lames de 13,5 à 27 cm. Au Japon même, le deba se fait avec un affûtage unilatéral, mais les modèles expédiés vers d'autres pays sont affûtés des deux côtés. Quant aux produits en acier damassé, ce ne sont pas seulement des couteaux beaux et fiables. Derrière eux se cachent des traditions séculaires.

La technologie de production du véritable acier damassé est extrêmement difficile et exclusive. Dans le passé, il fallait plusieurs années pour obtenir une seule lame. Recréer la recette a nécessité plusieurs décennies et a pris la force de dizaines de métallurgistes expérimentés. Mais un couteau de cuisine pliant, contrairement au damassé, n'est rien de plus qu'une curiosité. De tels produits peuvent toujours être acceptables en camping ou en voyage d'affaires, mais pour une cuisine familiale sérieuse, en particulier pour la haute cuisine, ils sont inefficaces.

Les couteaux tout métal jouent un rôle important dans la vie de camping, la chasse et la pêche, dans la métallurgie, la menuiserie, la réparation et la construction automobile. Le fait n'est pas qu'ils sont beaucoup plus nets que d'habitude, mais simplement d'une fiabilité accrue. La poignée en métal se casse beaucoup moins souvent que le plastique ou le bois. Cette circonstance est particulièrement précieuse dans des situations extrêmes. Un couteau tel qu'une scie, sur laquelle se termine l'examen, convient principalement pour couper du pain.

Il ne suffit pas de trier les options de base pour les couteaux. Faire un bon choix pour votre maison est beaucoup plus difficile, il est encore plus difficile de choisir le bon outil pour une cuisine professionnelle. Pour un ensemble domestique standard, s'il n'y a pas d'expérience, vous devez sélectionner les types suivants:

• universel;
• chef;
• légume;
• pain;
• couperet;
• couteau de surlonge;
• couteaux à couper;
• pierre à aiguiser (du même fabricant que les autres outils).

Chaque personne doit évaluer l'outil de travail uniquement de son point de vue. Ce qui est bon pour l'un peut ne pas convenir au reste (et vice versa). Bien sûr, vous ne devez pas acheter de modèles très bon marché, surtout s'ils portent également une marque populaire.

La résistance de l'acier est d'une grande importance. L'incohérence des marquages ​​et des étiquettes de prix ou des documents d'accompagnement doit immédiatement alerter. Remarque: il est nécessaire de vérifier tous les joints et jonctions.Les structures idéales en termes de résistance sont en acier massif forgé à la main. Mais ils ne sont pas trouvés trop souvent et sont extrêmement chers.

Il est difficile de dire avec certitude si les couteaux légers ou lourds doivent être considérés comme les meilleurs. La première coupe plus rapide et plus précise, moins de temps pour travailler. Ces derniers sont bien meilleurs pour couper des aliments solides, en particulier surgelés. L'équilibre de la conception doit être optimal, l'avantage de la poignée et de la lame est inacceptable. Depuis l'Antiquité, il existe un moyen de vérifier: posez votre doigt sur l'articulation de la lame avec le manche et, en soutenant le couteau horizontalement, dirigez-le avec un tranchant pointu vers le bas.

Un produit vraiment équilibré restera en parfait équilibre et ne tombera pas. Mais un tel contrôle doit être effectué très soigneusement. Avec la moindre négligence, cela peut être dangereux.

L'étape suivante lors du choix consiste à évaluer la poignée. Il doit être suffisamment ferme, car un effort considérable y est appliqué. Facile à laver et à fixer soigneusement. Important: lorsqu'il y a même un petit espace à la jonction, il peut servir de moteur pour de petites particules de nourriture. Par la suite, les caractéristiques sanitaires du couteau se détérioreront.

Dans la plupart des cas, des couteaux avec un manche en bois et en plastique sont utilisés dans la cuisine. Les produits avec des poignées en os peuvent sembler attrayants, mais l'os perd progressivement de sa force. Il y a eu des moments où une vieille plaque osseuse s'est effondrée directement dans la main, causant des blessures. N'achetez pas de modèles avec un bois insuffisamment dense et très tendre. La résistance est la propriété principale d'une poignée solide.

Quant aux lames en céramique, alors, selon de nombreux experts, c'est peut-être la meilleure option. La pointe en céramique peut être affûtée ainsi qu'un scalpel. Plus tard, il ne deviendra pas moins tranchant et ne rouillera pas. Cependant, la fragilité et la tendance trop élevée à la rupture compliquent grandement l'opération. De plus, les céramiques de qualité décente sont inutilement chères.

Normalement, la surface de coupe de la lame s'étend sur toute sa longueur, d'une extrémité à l'autre. C'est extrêmement important: les modifications d'équipement ne conviennent pas pour couper la viande et les légumes. Les encoches glisseront constamment au lieu de traverser le matériau. L'affûtage est inefficace. Il vaut vraiment la peine de renoncer à des produits positionnés comme «incroyablement universels» - tous ces modèles ne sont pas trop parfaits et très peu fiables.

Vous devez dépenser de l'argent non pas tant pour la marque, mais pour une vraie qualité. La renommée de la marque n'est pas trop importante. Il n'est pas raisonnable d'acheter un couteau dans le premier magasin disponible. Il est nécessaire de comparer les offres de différents fournisseurs afin d'identifier la meilleure option parmi eux. Il vaut mieux se concentrer sur les ventes directes des fabricants plutôt que sur les revendeurs.

Les alliages mous sont plus faciles à redresser et à affûter. Mais vous devez prendre soin du produit avec soin. De plus, malgré l'hygiène des alliages mous, il y a un sérieux inconvénient - une violation du goût des produits. Selon les professionnels, les aciers au carbone sont meilleurs que les alliages inoxydables.

Un compromis entre les propriétés contradictoires du métal tendre et dur dans un sens est la technique de stratification. L'acier fragile riche en carbone est entouré d'une coque en alliage plus souple. Des conceptions similaires sont réalisées par la grande société japonaise Yaxell. Comme base, un métal d'une résistance de 60 à 64 unités sur l'échelle Rockwell est utilisé. La coque extérieure en damassé empêche la rouille et augmente la résistance du produit.

Lors du choix entre des couteaux avec une lame en céramique, il convient de noter que les tout premiers modèles de ce type ont commencé à produire la société japonaise Kyosera. Sa vaste expérience mérite le respect.Le type de céramique blanche est moins durable que d'avoir une couleur noire. Important: les connaisseurs de la cuisine européenne ne devraient pas acheter de couteaux japonais classiques. Mais les hybrides dont la configuration est plus pratique, préservant la légèreté et la force des modifications asiatiques, sont plutôt bons.

Lors du choix d'un couteau pour le fromage à pâte dure, vous devez privilégier les versions en forme de spatulequi ont une fente au milieu. Les fromages à pâte molle sont mieux coupés avec des outils qui ont une fine chaîne métallique au lieu de la lame habituelle. Un type universel de couteau à fromage est utile pour ceux qui veulent juste se couper la tête sans fioritures. Ce sera très bien si la partie finale est bifurquée - il est facile de piquer des tranches de produits hachées sur ce type de fourchette. Il existe également des modifications très spécialisées: grattoirs pour enlever les écailles de poisson, couteaux à pizza (avec une lame en forme de disque rotatif denté), et quelques autres modifications.

Il existe de nombreuses entreprises proposant des couteaux de luxe. Cependant, mettre en évidence les meilleurs d'entre eux ne fonctionnera pas. Les modèles japonais de marque sont livrés principalement sous les marques:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Global

Les marques européennes les plus avancées ont placé leur production en Allemagne et en France. Les clients moins exigeants peuvent préférer les produits des usines suisses, anglaises et italiennes. Parmi les échantillons chinois, le Rondell Flamberg RD-681 mérite l'attention. Les couteaux sont très bons pour couper la viande et sont en outre peu coûteux.

Ce couteau convient aussi bien aux gens ordinaires qu'aux professionnels. La dureté et l'affûtage de la lame permettent de couper longtemps même des produits solides. La poignée caoutchoutée exclut le glissement de l'outil. Des difficultés peuvent être associées à l'entretien du RD-681. En outre, certains experts affirment que les stylos en caoutchouc ne sont pas sûrs pour l'environnement.

Pour trancher des tomates, il est recommandé d'utiliser Fissler 8803013. Il s'agit d'un modèle allemand solide, dont la haute qualité se manifeste dans les moindres détails. Pour un travail culinaire délicat, c'est peut-être la meilleure version. La combinaison d'un bord tranchant et d'un bon polissage du reste de la lame aide à faire des tranches minces même à partir de légumes mous. La netteté et la résistance de la lame sont garanties longtemps.

Une alternative intéressante est BergHOFF Leo 3950045. Il s'agit d'un excellent produit belge, également adapté aux légumes mous. La lame était en acier embouti avec un revêtement auquel les pièces coupées ne collent pas.

Beaucoup de retours positifs vont aux couteaux Apollo. L'essentiel est de choisir non pas les modèles les moins chers, mais légèrement plus chers. Les consommateurs apprécient l'ergonomie, l'équilibre, la qualité du métal et du bâton, une coupe parfaite et un affûtage à long terme. Parmi les versions relativement bon marché, les couteaux Borner sont très appréciés. Ils ont une prise en main confortable et une taille confortable.

La famille Asia se distingue par sa configuration spécifique par des poignées et des lames fines. La plupart des modèles de cette série ont des trous technologiques, ce qui les rend très pratiques pour couper des produits mous. Avec un raffinement à court terme de la netteté du rasoir musat est obtenue.

Les marques positives donnent des couteaux Alessi. Ce sont de petits produits bien coupés et placés confortablement dans la main. Un affûtage périodique n'est requis que lorsqu'il est utilisé sur des panneaux de verre. L'ensemble de la poignée en métal est lavé et nettoyé sans aucun problème.

Parmi les couteaux japonais, Keiko Santoku de Nadoba est très populaire. Le couteau est fabriqué dans un style national traditionnel. La poignée en plastique tient dans votre main sans aucun problème et ne glisse pas. Chaque instance est vendue dans un boîtier en plastique distinct.L'étiquetage des couvertures contient des informations sur le matériau et le fabricant.

Santoku est extraordinairement net. Les trous traversants de la lame empêchent le collage des aliments hachés sur la lame. Mais ce produit ne convient pas à ceux qui apprécient les couteaux lourds. Le mode d'exécution de l'outil (insertion de la lame dans le manche sans garde) n'est pas suffisamment fiable. Au fil du temps, les articulations peuvent se desserrer.

Dans le groupe de prix cher, avec Wusthof, il y a au moins une autre marque - Zwilling J. A. Henckels. Si nous parlons de produits de coût modéré, alors Victorinox, Arcos se démarquent. Et dans la catégorie budget, il convient de prêter attention aux produits de Tramontina, Opinel. Si vous n'êtes pas limité aux couteaux de chef, vous pouvez regarder de plus près les produits Tupperware. D'autres meilleures marques pour les cuisiniers inexpérimentés sont Shun, F. Dick.

Les amateurs de produits nationaux doivent prêter attention aux produits de Gennady Prokopenkov. Ils sont réalisés par le capitaine lui-même en toute diligence, en toute connaissance de cause. Acheter une telle chose est assez difficile et son coût est élevé. Les marchandises fabriquées par Prokopenkov sont facilement contrôlées par le musat.

Découvrez comment choisir le couteau de cuisine dans la vidéo ci-dessous.