Comment déterminer et régler correctement l'angle d'affûtage des couteaux?

Couteaux émoussés - le cauchemar de chaque cuisinier. Cuisiner avec un tel couteau se transforme en torture, donc le fait qu'ils puissent être emprisonnés à la maison a beaucoup de chance. Mais il y a quelques subtilités que vous devez savoir pour rendre le couteau plus affûté, et ne pas le ternir encore plus. Tout d'abord, vous devez savoir quel est exactement l'angle d'affûtage et pourquoi il est nécessaire.

Tout d'abord, il convient de rappeler qu'un angle de meulage universel, également adapté à tous les types de couteaux, n'existe tout simplement pas. Le choix du bon ne dépendra que de l'utilisation du couteau. Vous pouvez maintenant comprendre de quoi il s'agit. Le terme "angle d'affûtage" a de nombreuses caractéristiques. Sur le couteau, l'angle d'affûtage est celui sur lequel convergent les chariots. Et l'approvisionnement, à son tour, est l'endroit même où les pentes de la lame passent en douceur dans le tranchant.

Nous découvrons d'abord ce qu'est l'affûtage. Il s'agit de la restauration des paramètres initiaux de la partie coupante du bord. Bien sûr, il peut être changé, mais vous devez ensuite regarder le matériau à partir duquel le couteau est fabriqué. Certains sont fabriqués à partir de matériaux fragiles et peuvent ne pas résister aux travaux difficiles. Voici les matériaux les plus couramment utilisés à partir desquels les couteaux sont fabriqués.

• Acier au carbone Il s'agit d'un alliage spécial de carbone avec du fer, avec l'ajout de manganèse ou de vanadium. Ces couteaux affûtent parfaitement, mais ils rouillent avec le temps.
• Acier inoxydable souvent trouvé dans les cuisines. C'est également un alliage de carbone, de fer et de chrome avec addition de nickel ou de molybdène. Très souvent, ces couteaux sont émoussés, et donc l'affûtage est nécessaire beaucoup plus souvent. Si soudainement l'acier de la lame devient émoussé, cela signifie que le couteau n'est plus adapté à une utilisation ultérieure.
• Acier inoxydable à haute teneur en carbone - un alliage d'acier inoxydable et d'acier au carbone, dans lequel sont ajoutés du cobalt, du molybdène et du vanadium. Il conserve toutes les meilleures propriétés de ces deux alliages, c'est-à-dire qu'il a une résistance élevée, une netteté et un temps sans affûtage.
• Acier Damas considéré comme l'un des meilleurs (et chers) matériaux. Il s'agit du forgeage, qui implique l'alternance d'alliages mous et durs. Les produits en acier damassé sont toujours affûtés à la main.
• Alliage de titane réalisé par frittage de titane avec inserts en carbure. L'affûtage est rarement requis pour de tels produits. L'alliage nécessite une manipulation soigneuse, ainsi que la présence de compétences spéciales et d'équipements professionnels pour l'affûtage.
• Alliage de zirconium (céramique) - Il s'agit de céramique après pressage et cuisson. Ces produits conservent leur netteté pendant très longtemps, mais nécessitent une manipulation et un stockage soigneux. Utilisé pour trancher les aliments mous et décongelés. Si vous devez affûter un tel couteau, vous devez acheter un équipement spécial.

Donc, avant de choisir un angle d'affûtage particulier, vous devez savoir de quel matériau le couteau est fait. Sur la base de la connaissance du matériau, certaines conclusions peuvent être tirées sur la résistance du produit et son utilité. Par exemple, si un couteau en acier inoxydable à haute teneur en carbone peut être utilisé pour couper des aliments surgelés, la céramique survivra très mal à une telle manipulation.

Il existe une certaine classification des angles d'affûtage liés à la zone dans laquelle une variété particulière est utilisée. Cette classification est basée sur la position générale qui, avec un angle d'affûtage plus petit, la lame est beaucoup plus nette, mais moins résistante. En conséquence, avec un angle d'affûtage plus grand, une résistance plus élevée, mais une netteté plus faible. Pour les couteaux de cuisine, des paramètres de 10 à 60 degrés sont utilisés, mais ici, il y a une division par type d'utilisation.

• Couteau de table régulierutilisé pendant le service doit être égal à 55-60 degrés.
• Ménage, cuisineutilisé dans la cuisine maison est d'environ 30-35 degrés.
• Cuisine professionnelle, qui est utilisé à différents points de puissance, affile à 25-30 degrés.
• Couteau de chef peut être utilisé pour couper une grande variété de produits, il est affûté à 20-25 degrés.
• Couteau à poissona un angle d'affûtage strictement de 25 degrés.
• Coupe-viande broyer à un angle de 30 degrés.
• Couteau à légumes a généralement un angle de 35 degrés.
• Couteau coupe-racinesa un angle de 22-25 degrés.
• Pour couteau à désosser utilisez un angle de 25-30 degrés.
• Le couteau qui sépare la longe, devrait avoir un affûtage de 10-15 degrés. Ces couteaux doivent être aussi tranchants que possible afin de séparer plus précisément la partie de la longe du reste de la carcasse.
• Pour viandes ou poissons surgelés, qui sont très durs et peuvent endommager les couteaux en matériaux cassants, réglez l'angle d'affûtage à 30-45 degrés, en se concentrant non pas sur la netteté, mais sur la résistance de la lame.
• Petit stylo (pliage, pliage) les produits sont affûtés selon un angle de 20-25 degrés.
• Couteaux de tourisme et de chasse généralement aiguisé pour une mise au point spécifique.Pour couper des carcasses, où la plus grande netteté est nécessaire, le produit est affûté à un angle de 30 à 35 degrés, et en privilégiant la résistance et la durabilité, un angle de 40 à 45 degrés est choisi.
• Couteaux de démarrage spéciaux ont également deux variétés. La première - chaussure de réparation, aiguisée d'un angle de 30 à 40 degrés. La chaussure de coupe est plus nette, elle est donc affûtée à un angle de 20-25 degrés.
• Rabotage universel (il s'agit de menuiserie universelle) doit être affûté selon un angle de 30 à 45 degrés.

L'utilisation à domicile implique une division moins stricte des couteaux pour l'usage auquel ils sont destinés. Il est peu probable que quelqu'un distingue un couteau pour légumes d'un couteau pour racines. Ensuite, il suffit de calculer l'angle universel d'affûtage, qui convient à la plupart des travaux de cuisine. L'angle le plus approprié pour un couteau de cuisine, qui deviendra universel pour couper divers produits - 30-35 degrés. Dans ce mode de réalisation, l'accent est mis sur la netteté. Lorsque la résistance à l'usure est une priorité, il est préférable d'affûter le produit à un angle de 40 degrés.

La valeur d'angle correcte peut être déterminée en tenant compte du tableau des valeurs généralement acceptées. Cela vous aidera à naviguer avec quelle caractéristique particulière est plus importante pour le moment: la netteté ou la force.

Vous pouvez définir l'angle le plus précisément possible à l'aide d'un goniomètre. Cependant, ce n'est pas l'élément ménager le plus courant. Par conséquent vous pouvez vous en tirer avec un rapporteur avec des ciseaux. Cette méthode ne donne pas une précision absolue, mais vous permettra de calculer la valeur approximative. Vous aurez besoin de ciseaux et d'un rapporteur. Ouvrez les ciseaux et insérez le point central du couteau. Aplatissez ensuite les extrémités des ciseaux jusqu'à ce qu'ils touchent la lame. Retirez le couteau et soigneusement, afin de ne pas perdre le résultat mesuré, appuyez les ciseaux sur une feuille de papier et entourez avec un crayon. Mesurez ensuite avec un rapporteur.

Les affûteuses sont divisées en mécaniques et électriques. Sur les affûteuses électriques, l'angle d'affûtage est déjà réglé. Dans les affûteuses mécaniques, le calcul de l'angle d'inclinaison est également difficile. L'effet des aiguisoirs est de courte durée, mais leur avantage est que l'affûtage est beaucoup plus rapide, ce qui est pratique lorsque vous avez un besoin urgent de cuisiner quelque chose.

Cependant, un affûteur électrique avec un angle de meulage réglable peut grandement vous simplifier la vie. Il est très simple et intuitif à utiliser.

Il existe de nombreux dispositifs pour affûter un couteau. Chacun a ses spécificités de travail et ses difficultés.

• Pierre à aiguiser. Le plus courant pour aiguiser une maison. Très simple d'utilisation, la seule difficulté est de maintenir l'angle d'affûtage. Il faut avoir deux barres: grossières et à grains fins. Tout d'abord, la lame est appuyée contre un bloc à gros grains à un angle de 20-25 degrés et avancée le long de la surface de la barre. Essayez de ne pas changer l'angle. Après retournez et affûtez l'autre côté. Continuez à affûter les deux côtés en alternance. Après avoir changé la barre en grains fins et poncer le produit.
• Musat. Il n'est utilisé que pour une légère correction de netteté. Si le couteau est complètement émoussé, alors une noix de muscade ne suffira pas. Nous prenons un couteau dans une main et musatons dans l'autre. Nous calculons approximativement l'angle de 25 degrés, et environ 4-6 fois nous conduisons la lame le long du musat dans les deux directions.Vous pouvez mettre l'accent sur musat sur la table, si vous tenez soudainement l'instrument avec vos mains, cela ne vous sera pas très pratique.
• Affûteurs de poche sont de petites pierres à aiguiser qui sont déjà placées dans un boîtier en plastique. Ils ont déjà l'angle nécessaire, vous n'avez donc pas à vous lever et à le tenir.
• Rectifieuse. Représente deux meules abrasives tournant en raison de la présence d'un moteur électrique. Il n'est pas recommandé aux débutants d'utiliser, car lors de l'utilisation d'un tel outil, il est facile d'endommager la lame. Convient aux maîtres qui savent régler correctement l'angle et éviter de chauffer le métal.

Il existe également des méthodes d'affûtage extrêmes qui fonctionnent lorsque rien d'autre n'est à portée de main. Cela peut inclure:

• pavé ordinaire, qui peut légèrement améliorer l'état de la lame;
• un couteau de plus, lorsque les couteaux sont frottés avec des lames les uns contre les autres pendant 5 à 10 minutes, tandis que les deux sont affûtés;
• un gros fragment d'une bouteille ou d'un autre produit en verre (il est important de ne pas se blesser lors de l'affûtage);
• une ceinture en cuir est également souvent utilisée pour affûter une lame.

Découvrez comment définir l'angle d'affûtage du couteau dans la vidéo suivante.