Comment aiguiser un couteau en céramique à la maison?

Les alliages ultra-durs à base de métal et de céramique ont été créés par les scientifiques de l'Académie des sciences de l'URSS il y a plus de cinquante ans pour la fabrication de pales de turbines à gaz, de couronnes d'outils de forage, de prothèses de côtes, de segments individuels de la colonne vertébrale, de mâchoires, d'os musculo-squelettiques, d'outils pour le traitement des métaux lourds, de prothèses dentaires et quelques autres produits.

La composition des nouveaux alliages ultra-durs comprenait des métaux (zirconium, cobalt, vanadium, aluminium, chrome, nickel, molybdène, titane) et des composants céramiques (carbure de silicium et aluminosilicate de silicium, bore). Un alliage de composants non miscibles (métal fondu et silicates) a été obtenu par la méthode de frittage de poudre de zirconium finement dispersée, de sable de silicate et d'impuretés d'alliage dans un tube de diamant dans une atmosphère d'oxygène pur à une température de plus de + 1500 ° C et une surpression de plus de 200 atmosphères.

Aujourd'hui, les outils de coupe en acier inoxydable qui rouillent et nécessitent un soin constant ont été remplacés par des outils en céramique avec une lame en carbure de zirconium amorphe pressé ou en dioxyde de zirconium. Examinez brièvement leurs avantages et leurs inconvénients.

Les couteaux en céramique présentent les avantages suivants:

• netteté - la surface idéalement broyée de la lame vous permet de couper rapidement et facilement de la viande et du poisson frais, des carcasses d'oiseaux de boucherie; il est particulièrement pratique à utiliser pour cuisiner un grand nombre de plats en peu de temps dans les cafés, cantines, restaurants;
• le couteau en zirconium n'a pas besoin d'être affûté quotidiennement;
• un mince film d'oxyde de zirconium sur la lame protège les produits de l'interaction avec le métal;
• les résidus alimentaires et la graisse ne collent pas à la surface lisse du tranchant;
• un couteau tranchant ne nécessite pas l'utilisation de forces excessives, la probabilité de coupures sur les doigts est réduite;
• un poignard en céramique-métal attrayant peut être utilisé pour couper la viande, le gâteau, le pudding, l'ananas, la pastèque et d'autres produits à la table de fête;
• le couteau en zirconium ne perd pas sa netteté lorsqu'il est exposé à des températures élevées;
• le couteau se lave facilement à l'eau savonneuse des débris alimentaires.

Ce produit présente les inconvénients suivants:

• lame fragile - lorsqu'elle tombe d'une hauteur élevée sur des carreaux ou du béton, la lame de la lame peut se fissurer;
• l'affûtage d'un couteau céramique-métal n'est possible que sur une barre avec projection de diamant;
• avec une lame courte ne dépassant pas 18 cm de long, couper une grosse pastèque ou un ananas est très gênant;
• après la coupe contenant des fruits colorés et des légumes-racines (betterave rouge, aneth), la lame doit être lavée à l'eau;
• un couteau en céramique-métal ne peut pas couper la viande congelée et hacher les os;
• une lame en céramique ne peut pas couper des produits sur un plan de travail en pierre, en polycarbonate ou en plastique allié.

Un inconvénient insignifiant lors de l'utilisation d'un couteau avec une lame en céramique de zirconium aiguisée sur un côté est de déplacer (glisser) vers le côté plat lors de la découpe d'aliments mous moelleux (pudding, mousse, gelée, gelée, margarine, beurre, gâteau et autres). Le couteau en céramique du fabricant japonais de la forme classique a une lame plate aiguisée sur un côté.

En Europe, ce type de lame en raison de la difficulté de restaurer la netteté sur les affûteuses à rouleaux double face pas largement utilisé. Pour cette raison, les succursales et filiales de fabricants japonais et chinois en Europe produisent des couteaux de table en zirconium avec une coupe en forme de coin, pointés symétriquement des deux côtés.

Une lame affûtée de cette manière présente les avantages suivants par rapport à un côté:

• il est tout aussi pratique à utiliser pour les personnes "droitières" et "gauchers";
• une lame à double chanfrein s'use plus lentement;
• avec une perte de netteté, une lame à double face est beaucoup plus facile à affûter sur un disque de diamant ou sur une peau de diamant «zéro».

Compte tenu de la dureté particulière d'une lame en zirconium, elle peut être affûtée avec un outil diamant de l'une des manières suivantes:

• sur un affûteur spécial;
• sur la meule diamantée;
• dans l'atelier sur l'équipement professionnel.

Selon les experts, étant donné le rapport prix / qualité, les affûteuses japonaises suivantes pour le redressage des lames de couteau en zirconium sont les plus utilisées:

• Affûteur mécanique Kyocera DS-20 (Japon);
• Aiguiseur électrique Kyocera DS-50 (Japon, piles AA);
• Affûteur Kasumi 33001 (Japon, 2 compartiments pour zirconium et couteaux en acier ordinaire);
• Affûteuse électrique Chef's Choice 316 (Chine, mais sous licence du Japon);
• TM Börner (Allemagne, licencié par le Japon, bloc double face pour affûtage rapide de la lame double face).

Pour restaurer la netteté de la lame de zirconium à la maison, vous pouvez utiliser une pierre à aiguiser en corindon, un affûteur mécanique, une peau de diamant et une pâte de diamant. L'utilisation d'un aiguiseur à entraînement électrique (du secteur ou des piles) par un maître inexpérimenté "incurvé" peut irrémédiablement ruiner la forme de la lame.Le bord correctement aiguisé de la lame de la lame, lorsqu'il est vu en lumière réfléchie sous un léger angle (jusqu'à 15 °), doit être mat sans rayures brillantes, rayures et points brillantsek.

Lors de l'affûtage d'une lame de cuisine en céramique-métal zirconium avec une lame à pas unique, aiguisez d'abord le côté qui agit comme un coin jusqu'à ce qu'une bavure uniforme le long de la longueur de l'arête de coupe sur toute la longueur soit formée. Ensuite, la lame est retournée et la bavure est broyée jusqu'à ce que la surface soit de niveau. Avec l'affûtage bilatéral, la lame est affûtée d'un côté jusqu'à l'apparition de bavures, puis le couteau est retourné et affûté exactement de la même manière.

Pour affûter un poignard de cuisine en zirconium sur une meule diamantée, vous devez d'abord acheter deux cercles recouverts de diamant, à savoir:

• avec un grain de 80 microns pour un traitement grossier;
• avec un grain de 40 microns pour le broyage final.

Vous devez affûter la lame en céramique à basse vitesse de la meule diamantée, en déplaçant constamment le couteau le long de la meule dans des mouvements circulaires lisses, réduisant progressivement la pression à l'approche du bord de la lame. Pour affûter l'arrière de la lame, retournez-la et répétez le traitement.

La méthode la plus laborieuse consiste à affûter manuellement un couteau en cermet à l'aide de pâte de diamant. Pour ce faire, vous devez en outre acheter une large ceinture en cuir ou un bloc en bois de chêne (hêtre). Une extrémité de la ceinture est solidement fixée au mur ou à la surface de la table avec un crochet ou une vis. La pâte de diamant est uniformément enduite à la surface de la ceinture en cuir et tirée avec sa main gauche. Le couteau est pris dans la main droite et avec un petit effort, ils déplacent la lame vers l'arrière - en translatant le long de la ceinture en la pressant légèrement vers la surface.

Après chaque passage, la lame est retournée. Dans le processus, vous devez suivre de sorte que la lame soit exactement parallèle à la surface de la courroie. Si cette condition n'est pas remplie, vous pouvez ruiner la forme du bord mince de la lame et ruiner définitivement le couteau de cuisine. Dans le processus, vous devez être extrêmement prudent de ne pas vous couper les mains.

La lame en zirconium du couteau est résistante aux températures élevées, beaucoup plus résistante que le corindon et n'a une dureté inférieure qu'au diamant. Avec une utilisation intensive en cuisine dans les salles à manger, les cafés, les restaurants, même dans le strict respect des règles d'utilisation et avec une manipulation soigneuse, une lame de couteau tranchante comme un rasoir perd ses propriétés, elle doit être affûtée. Restaurer l'acuité à la maison est plus facile avec un appareil spécial - des aiguiseurs. Les avantages de l'utilisation de cet appareil sont les suivants:

• prix adéquat des affûteurs agréés;
• restauration de l'angle d'affûtage correct de la lame;
• garantie de netteté et de sécurité d'utilisation;
• aucune compétence ou connaissance particulière n'est nécessaire pour utiliser l'affûteur.

Les affûteurs à rouleaux bon marché avec des superpositions victorieuses et des inserts en corindon (fabriqués en Chine) pour affûter les couteaux métal-céramique ne sont strictement pas recommandés. Les rouleaux laissent des rayures et des éclats profonds sur la surface de la lame. Après avoir traité une lame de couteau en céramique-métal affûtée avec un tel «affûtage chinois», elle se détériore le plus souvent de manière irrémédiable, vous devez jeter un couteau coûteux et en acheter un nouveau.

Vous pouvez moudre une lame de couteau en zirconium à l'aide de musat - c'est une tige faite de copeaux de diamant et de corindon avec des microcristaux de titane et du cobalt fin magnétisé. Un outil de meulage magnétisé aspire la sciure de la surface de la lame pendant l'affûtage. En conséquence, le bord tranchant de la coupe aiguisée est parfaitement lisse sans bavures et petites rayures.

Il s'agit de la méthode la plus difficile pour restaurer la netteté d'une lame en zirconium. Aiguiser la lame avec cette méthode nécessite beaucoup d'expérience et de compétences en bijoux de la part du maître. Pendant le fonctionnement, la lame doit être déplacée parallèlement à la surface de l'affûteur avec une légère pression à un angle ne dépassant pas 3 à 5 °. Afin de ne pas gâcher la forme de la lame, lorsque la barre s'approche du bord, la pression sur le couteau doit être affaiblie. Avant de commencer le travail, la barre doit être humidifiée avec de l'eau savonneuse. L'utilisation d'huile n'est pas recommandée pour les raisons suivantes:

• un couteau graissé commence à glisser sur la surface de la barre, ce moment augmente le temps de traitement du couteau de cuisine;
• la graisse de la lame peut tomber sur la poignée, ce qui augmente le risque de blessure lors de l'affûtage en raison du glissement d'une main de la poignée sur la lame.

Il est recommandé de couvrir la surface du linoléum dans la cuisine près du comptoir, sur lequel un couteau avec une lame en zirconium est utilisé, avec un tapis en caoutchouc ou un morceau de kavroline. Une telle mesure de précaution sauvera une lame assez chère et fragile d'une destruction accidentelle si elle tombe accidentellement au sol. Lorsque vous restaurez la netteté d'une lame de zirconium à la main à l'aide de poudre de diamant ou d'un bloc de bois et d'un papier de verre «zéro», la lame du couteau ne doit pas être pressée contre la surface de travail de l'affûteur improvisé avec une force excessive.

Au lieu de l'accélération attendue du processus d'affûtage de la lame, l'effet inverse est le plus souvent obtenu - la surface de coupe de la lame est couverte de rayures rugueuses, pour un lissage qui nécessite un meulage et un polissage ultérieurs pendant longtemps. Lorsque vous utilisez une lame de machine à entraînement électrique et des lames diamantées pour meuler les bords, ne tenez pas le couteau au même endroit. Sinon, des rainures longitudinales profondes ou des dents et des évidements se produisent sur le tranchant de la lame. Cette erreur est presque impossible à corriger, vous devez acheter un nouveau couteau.

Découvrez comment affûter vous-même un couteau en céramique dans la vidéo ci-dessous.