Caractéristiques, types et règles de choix des couteaux de chef

Dans la vie de tous les jours, beaucoup d'entre nous sont habitués à utiliser des couteaux confortables et tranchants dans notre cuisine, dont la qualité pendant le travail actif ne peut pas toujours être qualifiée d'idéal. Si cet outil est mal sélectionné, il provoque souvent des callosités douloureuses, des douleurs graves dues au pincement du nerf dans le poignet. En achetant un couteau de haute qualité pour le chef cuisinier, vous pouvez maintenant, sans trop d'effort et aussi rapidement que possible, couper tout type de viande, carcasse de volaille, faire un broyeur précis, hacher rapidement les légumes verts.

Il s'agit d'un outil éprouvé depuis des années, sur lequel la plupart des professionnels optez pour une excellente qualité d'équilibre, une poignée confortable et une lame tranchante.

Povarskaya est le plus grand couteau de la cuisine du restaurant et il a l'air vraiment impressionnant. Sa longueur atteint 300 mm, il a une lame assez large et tranchante. Grâce à ce paramètre, il peut même être utilisé comme spatule pour déplacer des aliments déjà coupés. L'avantage incontestable de cette batterie de cuisine n'est pas seulement sa polyvalence, mais aussi son poids léger - il est assez léger, donc même les filles qui travaillent comme cuisinières dans la cuisine peuvent facilement l'utiliser.

Les principaux avantages de cet appareil sont les suivants:

• c'est le couteau le plus pratique à utiliser aussi bien en cuisine professionnelle qu'en cuisine ordinaire;
• parfaitement adapté à la cuisson de plats de cuisines européenne et russe, orientale et méridionale;
• fournit la cuisson à grande vitesse de n'importe quel plat.

Un couteau de chef sera l'outil principal de votre cuisine. Sa longueur habituelle est de 20–25 cm, voire un peu plus.Cependant, une lame excessivement longue peut ne pas convenir à tout le monde. C'est avec un tel équipement de chef que 90% environ des travaux de cuisine quotidiens sont effectués.

La capacité de l'utiliser correctement est une science. Des chefs de haut niveau travaillent avec ces couteaux dans la cuisine, frappant les habitants ordinaires avec leur préparation virtuose de plats complexes. La partie mince du produit est soigneusement tranchée et les légumes verts frais sont déchiquetés. La partie centrale est nécessaire pour hacher le chou, le couper en dés. La partie la plus épaisse et la plus proche de la poignée coupe la viande, coupe les os des poulets ou du poisson.

Le revers de cet outil de cuisson peut être facilement battu avec de la viande dure ou des coquilles de noix hachées. Dans des mains professionnelles, un couteau de chef est un appareil plutôt fonctionnel. N'utilisez pas de couteau de chef pour effectuer des tâches aussi complexes que la découpe de carcasses de viande ou de volaille; les gros légumes ne sont pas pelés et les boîtes ne sont pas ouvertes.

Parmi la grande variété de couteaux de chef modernes se démarquent 2 options les plus populaires - européenne et japonaise. Le critère principal de leur différence peut être considéré comme une caractéristique de netteté. La version européenne aura un affûtage des deux côtés, avec un angle de 20 °, l'outil japonais peut avoir l'affûtage habituel d'un côté, avec un angle de 15 °, mais vous pouvez également trouver un affûtage selon le modèle européen - des deux côtés. Les professionnels font une distinction fondamentale entre l'instrument européen et le Santoku japonais, en utilisant habituellement les deux. Pour le profane moyen, la question du choix de l'une des options se résumera le plus souvent à la commodité de son utilisation.

Selon l'échelle Rockwell, les produits européens correspondent aux aciers les plus durables, qui ont un niveau de dureté de 60 unités. Pour ces outils, la principale caractéristique est une lame large d'une longueur allant jusqu'à 300 mm. La ligne de la crosse plus proche de la pointe sera sous-estimée, la pointe est nette. Un tel couteau est parfaitement adapté pour hacher, forger, et même hacher, pour couper rapidement du poisson et de la viande de volaille, toutes sortes de légumes et d'herbes fraîches. Les produits européens sont divisés en ces variétés:

• allemand traditionnel - très pratique, solide et assez lourd;
• un français plus polyvalent - se débrouillera bien avec les meilleures tranches de filet, de fromage et de fruits.

De plus, vous pouvez rencontrer des options telles que:

• Chef-de-Chef avec un cul très épais et assez solide; Il est utilisé pour couper les produits marins;
• Super Cook Chef a des différences d'épaisseur de la crosse.

Les chefs professionnels utilisent différents types de couteaux européens dans leur travail, en fonction des objectifs et de la spécialisation du restaurant lui-même. Une personne ordinaire, très probablement, ne verra même pas la différence entre les deux produits, mais il appréciera la qualité de l'affûtage de chaque lame.

Les couteaux de chef d'origine japonaise sont appelés Santoku, ce qui signifie "une lame qui effectue trois actions distinctes en même temps". En raison de la haute qualité du métal et de l'équilibrage de haute qualité, ce «descendant du katana» est devenu très populaire bien au-delà des frontières de sa patrie asiatique. Santoku est parfait pour trancher de fines tranches de filet et de poisson, ainsi que pour écraser et couper. Selon l'échelle bien connue de Rockwell, ce produit a une valeur de dureté de 58 à 61. Ce couteau a une longueur plutôt modeste de 120–180 mm, il a un bord plus droit et une pointe légèrement abaissée.

Santoku, vu de profil, est un peu comme une petite hache. De plus, il a un polissage, un équilibre impeccable et peut également avoir des encoches spéciales sur la lame qui empêcheront les ingrédients de coller. Santoku est léger.Le couteau est très productif au travail, se distingue par l'ergonomie accrue et très accrocheur par le laconicisme de sa conception unique.

Parfois, dans une cuisine professionnelle, vous pouvez trouver un couteau chinois. Il présente une large lame en forme de rectangle. On l'appelle souvent le "couperet chinois", bien que cet outil n'a rien à voir avec le couperet - sa lame est trop mince et légère pour cela, afin qu'ils puissent hacher quelque chose de assez solide.

Mais ce produit est extrêmement pratique pour le déchiquetage, ainsi que pour le tranchage rapide et de haute qualité. Couteau de cuisine serbe enchaîné en acier allié à outils. Le caractère unique du couteau de cuisine serbe réside dans le tranchant droit avec un mélange plus fin et dans le poids lourd de la lame elle-même.

Selon les matériaux à partir desquels ils sont fabriqués, les couteaux professionnels peuvent être les suivants:

• titane - le titane est pulvérisé sur l'acier au carbone, ce qui rend la lame tranchante et durable;
• avec des revêtements spéciaux en acier Damas - environ 16 couches d'acier au carbone sont superposées à la base du produit, après un polissage prolongé, l'appareil acquiert un motif caractéristique;
• céramique - les produits les plus légers, avec une lame fine et tranchante; ces outils aident à maintenir le goût d'origine des produits, il est pratique de couper le fromage, diverses variétés de saucisses et divers fruits;
• produit en acier inoxydable - l'une des options les moins chères, les plus abordables;
• Les produits de cuisine en acier damassé sont des couteaux en matériau de haute qualité, qui se distinguent par d'excellentes propriétés de coupe; ces articles fiables ne sont pas sensibles aux conditions environnementales et sont réputés pour leur résistance accrue à l'usure;
• les couteaux en acier à haute teneur en carbone sont considérés comme les meilleurs; ils peuvent être soit emboutis, soit forgés, tandis que ces derniers parmi les spécialistes sont considérés comme les plus fiables et les plus chers.

Un bon couteau sera fait d'une seule pièce de métal, alors qu'il devrait entrer dans le manche sur toute sa longueur. Si la lame du produit n'entre dans la poignée que partiellement ou même se termine à son début, ce couteau sera considéré comme faible et se cassera rapidement. Parfois, les couteaux professionnels peuvent être en verre ou en plastique. Il est difficile de rencontrer ces modèles dans les magasins ordinaires, car ils sont choisis pour travailler dans une cuisine professionnelle beaucoup moins souvent. Ces produits peuvent être trouvés dans les collections de chefs expérimentés qui donnent des master classes ou participent à des concours culinaires. Les modèles en verre et en plastique sont disponibles avec des restrictions et sont beaucoup plus chers que les mêmes produits en céramique ou en acier.

Si vous demandez au cuisinier quel couteau est le meilleur, il vous répondra: la copie qui tiendra parfaitement entre vos mains. Non seulement l'apparence du couteau joue un grand rôle dans la sélection, il est extrêmement important que le manche soit ergonomique et confortable pour tous les types de poignées. Le couteau de chef d'un chef est généralement sélectionné individuellement pour chaque professionnel. Un rôle important peut jouer le matériau de la poignée, à savoir:

• acier - garantit la résistance et le poids acceptable de l'outil;
• bois - les poignées les plus confortables et respectueuses de l'environnement; l'arbre repose confortablement dans la main, a l'air esthétique
• céramique - légère, mais nécessitera le traitement le plus soigné;
• les polymères - ces types de matériaux modernes permettent au manche du couteau de devenir très ergonomique et extrêmement durable, mais le plastique bon marché sera glissant à utiliser, pour cette raison les poignées peuvent être très lisses et avec une surface antidérapante en «caoutchouc».

Les couteaux de chef sont produits par de nombreuses marques bien connues.

• Particulièrement populaire aujourd'hui fabricants d'Allemagne et du Japon. Leurs couteaux sont de haute qualité et le design est agréable à l'œil. Les couteaux de chef peuvent être de différentes longueurs, généralement de 20 à 30 cm.Une longue lame permet des coupes profondes en un seul mouvement, ce qui est extrêmement important pour la coupe la plus fine. Les couteaux de "style allemand" ont une lame légèrement plus incurvée, ce qui est excellent pour couper des produits avec des mouvements oscillants.
• Parmi les fabricants russes, le plus célèbre est considéré OJSC "Trud", qui a commencé à travailler au 19e siècle dans la région de Nijni Novgorod. Les couteaux forgés de cette marque sont de très haute qualité et sont vendus à un prix abordable. Une fois, une marque a même reçu une médaille lors d'une exposition à Paris pour la meilleure qualité de ses produits.
• Tout le monde appelle l'une des marques japonaises les plus célèbres. Kasumi Est une entreprise qui combine avec succès les traditions japonaises des armes blanches avec des développements innovants dans la production d'outils de cuisine professionnels. Ces produits sont très impressionnants. L'acier peut être peint, et il peut également y avoir des projections de titane ou des motifs élégants sur la lame elle-même. Les appareils japonais n'ont pas besoin d'être affûtés depuis longtemps, leur manche est parfaitement équilibré.
• La marque japonaise recherchée est Hattori. Tous les couteaux de cette entreprise sont fabriqués à la main, de sorte qu'ils peuvent être appelés de véritables œuvres d'art moderne. Ils n'ont pas honte de manifester dans leur cuisine.
• En Europe, plusieurs entreprises sont leaders dans la production de couteaux à la fois, dont la plupart sont implantées en Allemagne. En achetant des produits allemands, vous pouvez être absolument sûr de leur haute qualité - toutes les lames sont en acier au carbone durci, résistant à la corrosion. Les produits allemands se distinguent de leurs homologues japonais par une conception plus sobre. Le plus souvent, il s'agit d'une combinaison traditionnelle de couleurs - la lame elle-même est de couleur argent et manche noir.
• Produits Sabatier français fabriqué à la main à partir d'acier de qualité. Ils se distinguent par une poignée fine et une base arrondie, ce qui en fait un outil extrêmement pratique et modérément élégant. Les couteaux Arcos peuvent également être appelés assez attrayants. Leurs lames sont incroyablement durables. Ils servent longtemps et sont capables de tenir l'affûtage pendant longtemps.

Les principaux dirigeants allemands sont plusieurs sociétés.

• Wusthof - une marque qui produit des produits de qualité exclusive. La marque fabrique des couteaux de chef depuis 1814. Ils sont très demandés par de nombreux chefs célèbres.
• Friedrich bite fabrique des produits depuis 1778. Aujourd'hui, la marque produit d'excellents couteaux et accessoires pour la cuisine.
• Zwilling produit d'excellents couteaux de cuisine avec une lame résistante à la rouille. Une caractéristique de ces outils est également le fait que leur lame est réalisée à partir d'une pièce en acier massif.

Lors de l'achat d'un couteau de cuisine Il est nécessaire de prêter attention aux points suivants:

• de quel matériau la lame est faite;
• qualité de l'affûtage;
• caractéristique de la poignée;
• la présence de différents rivets.

Si vous ne faites pas cuire des aliments à un niveau professionnel, chasser les célèbres produits coûteux n'a aucun sens. Vous opterez évidemment pour le produit le plus abordable qui satisfera entièrement vos capacités culinaires. Pour un professionnel, son couteau principal doit avoir plusieurs caractéristiques.

• Ergonomie maximale. Cela signifie qu'il doit se coucher confortablement dans sa main. Les cuisiniers travaillent de manière extrêmement intensive, de sorte que l'équilibre du produit ne doit pas forcer le poignet ou la main.La coupe doit être effectuée sans effort, mais aussi claire que possible. Par conséquent, vous ne devez sélectionner qu'un appareil de qualité, car un mauvais outil endommagera les produits lors de la coupe. Les marques de fabrication de couteaux doivent tenir compte de l'anatomie des mains d'un spécialiste, de la mécanique des actions entreprises.
• Lame tranchante. Une lame émoussée ou trop molle ne permettra pas de couper le filet aussi fin que nécessaire. La longueur de la lame elle-même sera également importante pour beaucoup.
• La poignée doit être assez lourde. De haute qualité, ergonomique, sans éléments inutiles, il jouera le rôle d'aplomb d'équilibrage, avec lequel la lame recevra une impulsion supplémentaire.

Vous ne pouvez pas choisir un couteau de chef uniquement par nom de marque ou par le coût élevé du produit. Il devrait vous convenir, être «affûté» sous votre pinceau. Un produit approuvé par un chef masculin peut être trop volumineux ou peu pratique pour une femme chef.

Voyez quel type de couteaux les chefs utilisent dans la cuisine dans la vidéo suivante.