Couteaux à désosser: description des espèces, règles de sélection

Aujourd'hui, bon nombre des anciennes habitudes de cuisson utilisent un seul couteau pour couper différents produits. Ce n'est pas la bonne approche. Divers couteaux spéciaux du fait qu'ils ont une forme et une structure inhabituelles peuvent simplifier considérablement ce processus. L'un des plus importants et nécessaires dans la cuisine devrait être appelé un couteau à désosser. Un couteau professionnel similaire est utilisé pour effectuer la séparation des os et de la viande.

Un couteau à désosser sera l'outil principal pour séparer la viande des os. C'est son utilisation qui a déterminé une certaine géométrie et forme de la poignée. Si nous parlons de couteaux européens, ils peuvent être distingués des autres par une longue lame étroite, s'étendant considérablement au manche. La longueur de la lame, incurvée en forme d'arc, peut atteindre 20 centimètres. Cette solution permet de séparer très facilement la viande des os. De plus, la catégorie de couteaux considérée peut parfaitement faire face aux tendons et aux fibres solides.

Lors de la création d'une telle solution, de l'acier molybdène-vanadium forgé ou laminé est généralement utilisé. Un pourcentage élevé de carbone rend la lame dure, le molybdène la renforce encore, le chrome permet une excellente résistance à la corrosion et augmente la résistance à l'usure, et le vanadium le rend plus élastique. Ces solutions sont toujours nettes, ne s'oxydent pas et ne se décolorent pas. Ceci est particulièrement important, car ce couteau est en contact avec le jus de viande, qui est une substance chimiquement active. Le tranchant doit être trempé quelque part au niveau de 53-56 HRC, car ce type de couteau nécessite un habillage permanent avec du musat. Si la dureté est plus élevée, il est préférable d'utiliser un type de déchets lisses.Certes, cela augmente les chances qu'une puce apparaisse sur la lame.

Typiquement, ces pièces de couteaux sont en thermoplastique, en bois ou en mikarta. Les poignées en métal sont rares. La raison en est qu'ils alourdissent le couteau et que votre main se fatiguera plus rapidement. Une bonne prise en main devrait avoir un mini-garde et parfois un petit traversin. Cela rend le couteau plus équilibré et la protection ne permettra pas à la main de glisser sur la lame pendant l'utilisation.

Un couteau à désosser est utilisé pour couper des carcasses ou couper de gros morceaux de viande. Il est également utilisé pour séparer les veines et la viande des os et lorsqu'il est nécessaire de séparer la peau d'un morceau de viande. Ce sera une solution idéale dans les cas où il est nécessaire de séparer la peau de la viande de poisson.

Si nous parlons des types de couteaux à désosser, il est nécessaire d'indiquer qu'il n'y a pas de classification universelle qui permettrait de faire une distinction claire entre le désossage, le placage et certains autres types de couteaux. L'option de classification la plus courante est la suivante:

• désossage;
• pour la coupe;
• billhook;
• hache.

Autrement dit, tout dépendra de l'objectif fixé pour le boucher ou le cuisinier.

S'il s'agit de travailler avec un gros morceau de viande, dans ce cas, il est préférable d'utiliser un couteau à hachequi vous permettra de le couper rapidement et facilement en plus petites pièces. Si nous parlons de hachoirs, c'est généralement la solution standard pour les cuisiniers chinois. Il ressemble à une hache à certains égards, mais a une structure de stylo différente, et ses dimensions sont légèrement plus petites.

Lorsque nous parlons de séparer les os de la viande, un couteau à désosser entre en jeu. Et plus précisément, pour séparer le filet des os. Si la viande est nerveuse et contient beaucoup de fibres, il serait préférable d'utiliser un couteau à rogner, ce qui supprimera rapidement tout ce qui est inutile et nettoiera la viande.

Il existe une deuxième classification des appareils en question. Selon elle, les couteaux sont répartis en:

• professionnel;
• la cuisine.

Les solutions de coupe de cuisine incluent des outils amateurs qui sont utilisés exclusivement à la maison. Les options professionnelles incluent celles qui sont utilisées dans les usines pour la découpe industrielle des carcasses de viande. Un exemple est la même scie pour couper les carcasses de viande. Mais cela ne signifie pas qu'aucun de ces couteaux ne peut être utilisé à la maison. Mais les modèles amateurs ou de cuisine ne conviennent pas à la production de parage de viande.

Une autre classification est parfois envisagée. Selon elle, les couteaux à désosser sont divisés en solutions de traitement:

• carcasse de viande;
• produits de boulangerie;
• fromage;
• les légumes;
• les oiseaux.

Nous nous tournons vers les fabricants de modèles de désossage, dont les produits sont de haute qualité. Selon beaucoup, les meilleurs couteaux à désosser produisent L'entreprise brésilienne Tramontina, fondée en 1911 dans la ville de Carlos Barbosa. Les couteaux de cette entreprise ont reçu de nombreux prix lors de divers concours et sont considérés comme l'un des plus efficaces pour couper la viande. Ils se distinguent par leur résistance élevée et leur capacité à maintenir la netteté lors d'une utilisation intensive.

En parlant des options de désossage du fabricant, on peut ajouter que leur lame est en acier inoxydable de haute qualité et a une épaisseur de 2 millimètres. Ils sont équipés d'une belle poignée très confortable en polypropylène. Cela détermine sa longévité. Il a également un revêtement spécial contre les bactéries, ce qui les empêche de se propager si elles pénètrent dans la poignée.

Les acheteurs notent que les produits de Tramontina restent vraiment affûtées longtemps, même si elles sont exploitées très souvent.La poignée est pratique à prendre et très légère. Par conséquent, la main ne se fatigue pas même lorsque vous travaillez avec une grande quantité de viande.

L'Allemagne a connu un grand succès dans la production de couteaux à désosser. L'un des fabricants de couteaux allemands les plus célèbres, Société Eicker, situé dans la ville de Solingen, produit depuis plus de 80 ans des désosseurs de haute qualité et d'autres types de couteaux. Ils sont fabriqués en acier inoxydable durable avec un mélange élevé de chrome. De plus, le vanadium et le molybdène se retrouvent dans leur composition, ce qui empêche la destruction de la lame. Leur utilisation permet également d'obtenir les couteaux les plus aiguisés, qui n'émoussent pas en raison d'une utilisation constante.

Tous les produits de Eicker ont une poignée confortable en caoutchouc et en nylon, ainsi qu'en fibre de verre. Cela nous permet de garantir non seulement la facilité d'utilisation d'un tel couteau, mais également sa solidité. Même lorsqu'ils tombent d'une grande hauteur, ces modèles conservent leur dureté et leurs propriétés.

Les produits allemands sont également populaires dans ce segment. Giesser. Les couteaux à désosser de cette société sont de la plus haute qualité et d'une dureté incroyable avec un taux de 56 HRC. Le fabricant crée des produits en acier au chrome-molybdène et les traite avec un revêtement argenté antibactérien spécial. Cela vous permet de résister avec succès à l'apparition de champignons, de moisissures et de germes.

Chaque modèle fabriqué sous la marque Giesser a un numéro spécial, qui vous permet de réparer ou de remplacer rapidement une certaine partie du couteau si nécessaire.

Des couteaux de qualité de ce type peuvent également fournir le Japon. Les fabricants de ce pays sont capables de fabriquer des couteaux de haute qualité, ce qui est confirmé historiquement. Et les couteaux à désosser ne font pas exception. Par exemple, les couteaux Fabricant japonais KAI SHUN en acier damassé de la plus haute résistance. Les lames des couteaux sont affûtées des deux côtés, ce qui assurera la pénétration profonde de la lame dans la viande. Le manche des couteaux à désosser KAI SHUN est en ébène d'élite, recouvert d'un revêtement spécial. Il empêche la pourriture et empêche les insectes de l'endommager. Le fabricant de couteaux a augmenté sa résistance. Au fait, la poignée résiste également parfaitement à l'humidité, de sorte qu'elle ne se fissure pas.

Tous les modèles de désossage sont équipés d'un traversin situé entre la lame et la poignée, ce qui permet aux résidus alimentaires de ne pas s'accumuler à la jonction de la lame et de la poignée. Cela offre un haut niveau de sécurité lors de l'exécution de la découpe de viande. À l'extrémité de la poignée se trouve un «talon» en acier. Il sert à protéger le couteau de la déformation lors d'une chute ou de tout impact accidentel. Naturellement, cela prolongera la durée de vie du produit, le rendant presque invulnérable aux dommages mécaniques.

Je veux aussi dire à propos du fabricant allemand F. Dick. Cette entreprise produit des couteaux de haute qualité, y compris des couteaux à désosser, depuis plus de 230 ans. Les produits F. Dick sont appréciés principalement pour leur ergonomie et leur acier de la plus haute qualité. Cette entreprise a de bonnes critiques également parce que l'expérience lui permet de développer des ustensiles de cuisine innovants, qui seront appréciés non seulement par une femme au foyer, mais aussi par tout chef professionnel. Pas étonnant qu'elle soit le principal fournisseur de couteaux pour de nombreuses entreprises, non seulement en Allemagne mais aussi dans d'autres pays européens.

Un grand succès dans la création de couteaux, y compris le désossage et le placage, a atteint Société Polkarssitué en Pologne. Elle fabrique également une large gamme d'outils de coupe pour l'industrie de la viande.Nous parlons notamment de modèles de placage et de désossage. Lames de modèles de Polkars Ils ont une excellente dureté et sont fabriqués en acier au molybdène chromé. Un manche de couteau en bois ou en plastique spécial antidérapant.

Avant d'acheter un ensemble de couteaux ou un couteau à désosser spécifique, vous devez étudier toutes les subtilités de l'achat souhaité. Et les conseils suivants vous y aideront.

Décidez à l'avance de la catégorie de couteau. Autrement dit, vous devez comprendre quel couteau est requis: une version professionnelle ou destinée à une utilisation généralisée dans la vie quotidienne. Il est clair que le coût des deux solutions sera différent. D'un autre côté, parmi les modèles professionnels, il y a beaucoup plus d'options de qualité qui, dans quelques décennies, rempliront leurs fonctions comme si elles avaient été achetées hier. Mais encore, même pour de tels modèles, il ne sera pas superflu d'avoir à portée de main des outils d'affûtage.

De plus, lors de l'achat d'un couteau, vous devez faire attention à la composition de l'alliage et à la qualité en général. Après tout, l'affûtage d'un matériau selon un certain schéma peut ne pas donner de résultats si le couteau est utilisé à d'autres fins. Cela peut généralement ruiner une lame de couteau. La poignée est également très importante. Beaucoup de gens n'y prêtent pas attention lors de l'achat d'un couteau, ce qui est une grosse erreur. Mais non seulement le confort de travail et la commodité en dépendent, mais aussi la sécurité d'utilisation.

Un autre point est la facilité d'utilisation. Une personne qui utilisera un couteau à désosser devrait le prendre dans ses mains avant d'acheter pour comprendre à quel point il sera pratique de l'utiliser. Le degré de netteté et de netteté est également important. La qualité du produit, ainsi que la durabilité de son utilisation, en dépendent.

Et la dernière nuance à ne pas négliger, ce sont les avis sur le constructeur. Il vaut mieux surpayer un peu, mais pour obtenir une solution bien connue et de haute qualité que d’acheter des modèles annoncés de fabricants inconnus. Économiser sur un couteau à désosser dans 95% des cas conduit au fait qu'il devient rapidement sans valeur et qu'il a besoin d'un remplacement. Par conséquent, il vaut mieux ne pas enregistrer.

Pour un aperçu des couteaux à désosser Eicker, voir la vidéo suivante.