Couteaux à filet de poisson: règles de sélection et d'utilisation

Le couteau peut être considéré comme l'un des plus anciens outils maîtrisés par l'homme. Bien sûr, pendant des milliers d'années, il est passé d'un outil de coupe universel à toute une famille de produits similaires à l'extérieur, mais en même temps quelque peu différents dans ses éléments de fonctionnalité. Dans cet article, nous ferons attention aux couteaux spéciaux de surlonge pour poisson. Le développement de ce type d'outil a commencé avec le début de la pêche de masse et de la récolte du poisson.

La coupe du poisson destiné à la vente a toujours été une tâche difficile et lorsque ce processus a acquis une échelle industrielle, un outil professionnel spécial était également nécessaire.

Un couteau à poisson ou à surlonge semble plutôt inhabituel. Il diffère des autres couteaux principalement par sa forme. L'outil est équipé d'une lame légèrement incurvée, longue et étroite. La longueur de la lame varie et implique l'utilisation pour des poissons de différentes tailles d'outils avec différentes longueurs de lame de coupe (de 14 à 30 cm). Les outils les plus couramment utilisés ont une longueur de lame de 16 à 21 cm. L'affûtage est très important, idéalement il ne devrait pas dépasser 25 °, mais 15 ° est souvent utilisé.

Pour travailler avec des poissons, vous avez besoin d'une prise confortable qui ne glisse pas hors de votre main. Initialement, il était en bois, les options de produits modernes ont des poignées en plastique ou en caoutchouc spécial.

La longe de poisson des ateliers des entreprises de transformation du poisson, où elle s'appelait simplement un couteau à poisson, a commencé à migrer vers les cuisines des restaurants, puis vers la maison. Le développement de la restauration a conduit à l'émergence d'une forme particulière d'instruments pour diverses opérations effectuées avec du poisson.

Pour éviscérer les gros poissons, un grand couteau était souvent nécessaire, souvent avec une lame dentelée. Sans un tel couteau, il sera très difficile de couper un gros saumon avec sa peau solide. Il est pratique de couper la morue avec un filet présentant des empreintes sur la surface de la lame, ce qui empêchera la viande de coller à la surface de coupe.

Étant donné que loin des villes portuaires, il est très difficile d'acquérir du poisson frais, car ce produit périssable est mis en vente en surgelé, une trancheuse spéciale était nécessaire pour trancher le poisson congelé.

Hacher délicatement le poisson est un véritable art. Les couteaux spéciaux ont une lame allongée. Des variétés de trancheuses aideront à couper le poisson en couches, en cubes ou même en pailles.

Des exigences légèrement différentes sont placées sur un couteau de service pour le poisson servi avec le plat. Il est utilisé à une table pour couper le poisson cuit en portions.

Dans la seconde moitié du 20e siècle, des couteaux à poisson électriques sont apparus. L'appareil est équipé d'une lame typique longue et légèrement incurvée, parfois dentelée. Le plus souvent, la trousse à outils d'un tel appareil comprend plusieurs lames interchangeables, permettant diverses opérations avec différents poissons. La poignée pratique est équipée d'un entraînement électrique, qui produit des mouvements de coupe.

Actuellement, la production de couteaux à poisson est établie dans de nombreux pays. Cependant, traditionnellement, les meilleurs fabricants de cet équipement depuis au moins un demi-siècle sont les entreprises finlandaises, allemandes, françaises et japonaises.

Mais l'examen des fabricants ne sera pas approfondi.

Entreprises finlandaises célèbres Rapala et Marttiini propose une large sélection de couteaux de cuisine, y compris pour couper les filets. C'est peut-être le produit le plus préféré pour la maison, pour ainsi dire, la combinaison optimale de prix et de qualité. De l'acier inoxydable et des matériaux antidérapants modernes pour les poignées sont utilisés.

En tant qu'outils professionnels pour les cuisines des restaurants, ils sont le plus souvent utilisés par les entreprises japonaises. Kasumi, Deta, Yanagida, Guito kits de fraisage. Les produits de ces sociétés se distinguent non seulement par une finition de haute qualité, mais également par les exigences les plus élevées en matière de qualité de l'acier utilisé. Des produits non moins connus et établis de longue date d'une entreprise allemande Wusthof. Le prix des produits de ces entreprises est élevé, mais leurs outils sont utilisés depuis des décennies.

Entreprises françaises Opinel et Laquiole célèbre pour ses couteaux pliants. Les avantages de la structure pliante sont évidents - il n'est pas nécessaire de protéger l'affûtage de la lame contre diverses influences, un tel produit est pratique à ranger, il n'y a pas besoin d'une gaine. Cependant, tout cela rend le couteau plus difficile à fabriquer et, par conséquent, affecte son coût. De plus, les entreprises françaises n'utilisent que des matériaux de haute qualité pour la fabrication de leurs produits, ce qui ne le rend pas non plus moins cher.

Actuellement, les entreprises russes produisent de bons produits. "Russian Damask Steel" et "SV Blade". En plus de la production de hachoirs typiques, ils peuvent faire une commande individuelle d'un produit artisanal unique.

Pour travailler dans les pêcheries flottantes, et même pour la pêche, le couteau dit sker a été inventé. Il diffère radicalement d'un couteau à poisson de cuisine. En règle générale, il a une lame lancéolée relativement courte, qui avec un hachoir ordinaire n'est liée que par un affûtage inhabituellement pointu. Pendant Poutine, ces outils sont intensivement utilisés directement sur le navire ou sur une base flottante.Pour un changement avec leur aide, il est parfois nécessaire de traiter une demi-tonne de poisson. Les opérations effectuées par un tel couteau sont plutôt grossières;

• déchirant l'abdomen d'un poisson;
• séparation de la tête (de préférence en un seul mouvement);
• élimination des viscères.

Après un tel traitement, la carcasse est soit congelée, soit transformée pour fabriquer des aliments en conserve. L'outil allie netteté et massivité, il semblerait, des propriétés incompatibles, mais c'est son principal avantage. Avec une coupe grossière de la prise, les marins n'ont tout simplement pas le temps de changer de couteaux; pour la mise en œuvre de diverses opérations, ils doivent utiliser un outil au maximum universel.

À l'ère de l'électricité et de l'accélération du progrès scientifique et technologique, de plus en plus d'entreprises proposent des produits électroniques de haute technologie. Les filets de poisson n'ont pas été ignorés. La société finlandaise déjà mentionnée, Rapala, explore activement ce segment de marché en proposant des outils électriques avec un jeu de lames, facilitant un certain nombre d'opérations effectuées avec du poisson dans la cuisine.

Bien sûr, s'il ne s'agit pas d'argent, alors, en choisissant un couteau à poisson, il est préférable d'obtenir immédiatement le produit de la meilleure qualité, par exemple, des fabricants japonais ou allemands. Si vous n'êtes pas censé utiliser l'outil rarement, la copie finlandaise est tout à fait appropriée. Si le couteau est utilisé extrêmement rarement, son fabricant, en général, n'a pas beaucoup d'importance.

L'essentiel est que l'équipement acheté réponde à plusieurs exigences:

• lame étroite, longue et légèrement incurvée;
• la lame doit être flexible, mais en même temps assez résistante à la rupture;
• pour couper de gros poissons sur la lame peut être des encoches;
• pour couper les poissons gras, il peut y avoir des rainures sur la lame;
• affûtage de haute qualité;
• poignée ergonomique, de préférence avec focalisation pour le pouce;
• matériaux modernes de la poignée qui n'absorbent pas les odeurs;
• gaine en plastique ou autre matériau, conçue pour maintenir l'affûtage des couteaux et assurer la sécurité même lorsque l'outil n'est pas utilisé.

Parfois, vous devez couper du poisson pendant la pêche. Pour cela, beaucoup utilisent le couteau de tourisme pliant habituel. Cependant, dans l'ensemble de camping des pêcheurs à la ligne, il peut également y avoir une version spéciale sur le terrain du coupe-poisson, qui est beaucoup plus pratique et plus sûr à utiliser comme prévu. Il n'est pas difficile de le choisir, et ici, en plus de ce qui précède, vous devrez suivre quelques exigences supplémentaires.

• Gaine pratique avec une serrure, à partir de laquelle le couteau à poisson ne glisse pas par accident.
• Poignée antidérapante pratique. Le bois comme matériau pour sa fabrication dans ce cas ne doit pas être ignoré. Certains pêcheurs resserrent les poignées avec une ceinture en cuir - cela n'économise pas du tout des odeurs tenaces, mais permet un emplacement fiable du couteau dans la main.
• Toutes les autres exigences sont les mêmes que pour les filets de cuisine.

Souvent dans un ensemble avec un couteau à poisson, et parfois une fourchette séparée pour tenir le poisson est vendue séparément. Vous ne devez pas ignorer cet accessoire, un appareil facile à utiliser peut faciliter considérablement le travail avec la carcasse du poisson, en le tenant pendant toutes les opérations de découpe et de découpe.

Souvent accompagné d'un couteau à poisson, il est suggéré une pierre à aiguiser est également un accessoire indispensable à ne pas négliger. Souvent, les filets ne valent plus que par un affûtage incorrect.

Il n'y a pas de couteau de coupe universel, pour un éclaircissage de niveau professionnel, vous devrez acheter un ensemble de plusieurs hachoirs.

Bien sûr, vous pouvez couper du poisson avec un couteau pliant de camping touristique, mais c'est un voyage de camping, une autre chose est un restaurant ou un café. Il ne suffit déjà pas de couper le poisson, vous devez le couper correctement.

L'une des exigences pour couper le poisson est l'utilisation obligatoire d'une planche à découper. De plus, les planches pour couper le poisson cru et, par exemple, le poisson fumé devraient être différentes.

Le couteau de filet lui-même a une spécialisation très étroite, consistant à séparer les couches étroites et minces de viande des os et de la peau. Par conséquent, si vous devez beaucoup travailler avec du poisson, il est préférable d'avoir un ensemble de plusieurs couteaux à poisson:

• pour enlever les écailles;
• pour l'éviscération;
• pour séparer la tête et les nageoires;
• afin de couper les steaks, un couteau avec une surface de coupe dentelée peut être nécessaire pour trancher;
• pour enlever la colonne vertébrale et les côtes;
• pour séparer la viande et la peau.

Des couteaux spéciaux seront nécessaires pour travailler avec des poissons gras, par exemple, des bélugas ou d'autres esturgeons. La lame d'une telle longe devrait avoir des rainures transversales.

À propos des règles de choix des couteaux à filet pour poisson, voir la vidéo suivante.