Réchaud: types, choix et application

Les chefs professionnels savent bien ce qu'est un chauffe-plat et pourquoi il est nécessaire. Dans la vie quotidienne, il existe également des situations où son utilisation est requise.

Pendant les fêtes festives et solennelles, les plats ne sont pas servis d'un coup, il est donc très important qu'ils restent chauds après la cuisson. Le chauffage répété des aliments affecte négativement leur qualité et leur goût.

Pour maintenir la température des plats cuisinés, utilisez des chauffe-plats. En français, le mot "marmite" signifie "fonte", "casserole". En cuisine, ce plat est conçu pour maintenir à l'état chaud les plats finis.

En eux, la nourriture reste chaude pendant plusieurs heures, elle n'a pas besoin d'être chauffée au micro-ondes, au four ou au four. Les aliments cuits sont chauffés à une température de 20 à 80 degrés, de sorte qu'ils ne bouillent pas et ne brûlent pas. Dans le même temps, la viande et les autres plats ne perdent pas leur jutosité et ne deviennent pas durs et secs.

Dans de tels plats, la nourriture reste aromatique et savoureuse, comme immédiatement après la cuisson. Les chauffe-plats ont des caractéristiques telles que la méthode de chauffage de la vaisselle, les dimensions, le matériau de fabrication, la conception de l'appareil et la conception.

Appliquez des chauffe-plats assez largement. Le plus souvent, ils sont utilisés dans la restauration, les cantines, les cafés et autres établissements de restauration. Ils sont également utilisés dans la livraison de plats chauds, lors d'événements d'entreprise hors site et dans d'autres cas où il est nécessaire de transporter des aliments chauds.

Ils diffèrent par leur objectif et il y a universel ou spécial - uniquement pour les plats chauds, les plats principaux, les boissons ou les sauces. Ils ont différentes formes: ronde et ovale, carrée et rectangulaire. La méthode d'installation fait la distinction entre les chauffe-plats au sol, de table et mobiles, ainsi que installés sur un brancard.

Par le type d'alimentation utilisé, les chauffe-plats peut être divisé en ces types.

• Chauffe-plats sans chauffage, gardant la température grâce au récipient pour aliments, qui a une double paroi avec un entrefer et un couvercle hermétique. Le principe du thermos s'applique en eux, mais la température élevée des aliments ne dure pas longtemps.

• Appareils avec source d'alimentation électrique.

• Modèles chauffés par un brûleur à gaz.

Dans les appareils à gaz, la température des aliments est maintenue en brûlant du gaz. Ils peuvent fonctionner à la fois à partir du gaz naturel et du gaz liquéfié.

Le dispositif de contrôle automatique du gaz arrête l'alimentation en gaz immédiatement après l'arrêt du fonctionnement de l'appareil. Ils sont très pratiques à utiliser et peuvent être utilisés au quotidien.

Les modèles électriques fonctionnent à une tension de 220-380V. Dans ces types, il est possible d'ajuster la température de chauffage des aliments et ils disposent généralement de thermostats et de capteurs. L'amplitude de la température peut varier de 30 à 90 degrés et dépend du modèle de l'appareil.

Ces modèles ont un boîtier, des récipients pour aliments et des éléments chauffants électriques. Le récipient alimentaire avec couvercle est installé sur un support spécial, dans lequel il y a des brûleurs en fonte, chacun d'eux a un régulateur de température séparé. En outre, les modèles sont équipés d'options telles qu'une minuterie, un indicateur.

Les appareils électriques chauffent uniformément, rapidement et maintiennent bien la température des aliments. Ces chauffe-plats sont principalement utilisés dans les établissements de restauration sur la ligne de distribution de plats.

De plus, il existe d'autres options pour la source de chauffage. À cette fin, utilisez souvent des bougies, des brûleurs à alcool.

Les modèles de chauffe-bougies sont conçus pour un usage domestique. Ils n'ont pas besoin d'électricité. Dans de tels modèles, les bougies sont installées sur un support de base; il peut y en avoir un ou plusieurs. Une casserole avec un couvercle est placée sur le cadre au-dessus des bougies.

Au lieu de bougies, utilisez souvent des brûleurs à alcool (spiritueux). Ces types d'appareils sont largement utilisés lors d'événements avec un voyage (pique-niques, réceptions, banquets). Pour la fabrication de brûleurs à alcool, un matériau à haute résistance est utilisé. Le temps de combustion de la lampe à alcool est de 2 à 6 heures. Les modèles peuvent avoir un nombre différent de brûleurs en fonction des dimensions et du nombre de récipients alimentaires.

Il existe également des modèles modernes de haute technologie utilisant le chauffage infrarouge. Cette méthode vous permet d'atteindre les taux de transfert de chaleur les plus élevés. Dans ces modèles, l'ampoule (tube) est une source de chaleur, elle est également située à la base de l'appareil sous la casserole. Fondamentalement, ces chauffe-plats sont utilisés pour chauffer 2 plats et un plat d'accompagnement.

Les chauffe-aliments peuvent également différer dans la manière de traiter à la chaleur les plats cuisinés. Il existe deux méthodes: sécher et utiliser un bain-marie.

La méthode sèche est une méthode directe d'exposition aux aliments. Dans les dispositifs de cette conception, l'air est chauffé, dont les flux sont uniformément répartis à l'intérieur du conteneur, c'est-à-dire que la méthode de convection est utilisée.

L'avantage de tels modèles est qu'ils sont plus économiques.

Une autre méthode de chauffage est un bain d'eau. Dans ce cas, il y a un réservoir d'eau sous le récipient de nourriture. Celui-ci, à son tour, est chauffé par n'importe quelle source d'énergie (gaz, électricité). La stabilité thermique est assurée par un chauffage constant à la vapeur, qui est produit dans un générateur de vapeur à partir d'un liquide, puis réparti uniformément à l'intérieur de la casserole.

À la fin du fonctionnement du chauffe-aliments, l'eau est versée par le robinet monté, qui est protégé contre l'ouverture accidentelle par un dispositif spécial.

Pour la fabrication de chauffe-plats servir de tels matériaux:

• acier
• la céramique et la porcelaine;
• verre résistant à la chaleur;
• pierre naturelle (marbre, granit).

Les chauffe-plats en acier inoxydable peuvent être chromés ou polis. Acier médical généralement utilisé, caractérisé par une résistance élevée. Les chauffe-plats en acier inoxydable sont le plus souvent professionnels et sont utilisés dans les établissements de restauration (restaurants, cantines, snack-bars), car ils sont pratiques en entretien, ils peuvent être lavés au lave-vaisselle et ils sont durables.

Les chauffe-plats en porcelaine et en céramique chauffent très rapidement. De plus, la céramique et la porcelaine retiennent la chaleur pendant une période plus longue que les autres matériaux. Ces modèles ont un beau design extérieur sous la forme de motifs complexes, de peintures décoratives.

Récipients en verre pour aliments en verre résistant à la chaleurcapable de résister à de grandes différences de température et de résister à des températures élevées. Typiquement, ces modèles sont combinés, complétés par des inserts métalliques et très rarement complètement en verre. Ils ont un design moderne.

Les modèles universels permettent de cuire les aliments dans de la verrerie, puis de les placer sur un support chauffant, de les stocker ou de les servir immédiatement.

Le marbre est le plus souvent utilisé pour la fabrication de chauffe-plats à usage domestique. C'est un matériau respectueux de l'environnement, résistant à la chaleur et durable. Les modèles en marbre se distinguent par l'esthétique et l'originalité du design.

La surface intérieure des récipients alimentaires peut être différente: métal, céramique et même bois. Les modèles exclusifs et très chers peuvent avoir une surface en or ou en argent.

Les caractéristiques de conception des chauffe-plats répondent à leur objectif.

Ce chauffe-plats est destiné et utilisé principalement dans les établissements de restauration. Ces appareils ont de grandes dimensions, se composent de plusieurs segments et modules alimentaires. Puisqu'ils sont placés au sol, ils ont une très bonne stabilité. Les constructions de sols sont souvent réalisées sous forme de vitrines à nombreuses sections.

Les chauffe-plats fixes peuvent également être:

• pour les premiers cours avec une méthode de chauffage à sec;
• pour les plats principaux et un plat d'accompagnement au bain-marie;
• modèles universels conçus pour les premier et deuxième plats, ainsi que pour les boissons et pâtisseries, qui utilisent le chauffage infrarouge.

De tels modèles sont le plus souvent destinés à un usage domestique à domicile, à la campagne, lors de pique-niques pour maintenir la température des plats cuisinés. Ils sont également utilisés pour une belle mise en table dans un restaurant ou à la maison. Les chauffe-plats de service ont un petit volume - dans les 5 litres. Il existe des modèles avec différentes sources d'alimentation et méthodes de chauffage.

Il existe des chauffe-plats de table, non seulement avec un récipient pour aliments, mais aussi doubles et même avec plusieurs récipients pour chauffer divers aliments. Dans ce cas, les contenants sont de tailles différentes: pour les premiers plats, ils sont un peu plus profonds que pour les seconds.

Les chauffe-plats pour les premiers plats peuvent être de ces types:

• récipient hermétique de forme ronde (comme un tonneau) sur de petites pattes;
• chauffe-aliments, composé d'un support, dans lequel il y a des brûleurs qui maintiennent la chaleur, et un récipient pour aliments qui tient sur ce support.

  Les chauffe-plats de table pour les plats secondaires sont une construction d'un récipient pour aliments avec un couvercle sur un support avec un dispositif de chauffage.

Ces espèces sont utilisées dans ces établissements où la cuisson est effectuée séparément des endroits où elle est distribuée. Par conséquent, il existe un besoin pour sa livraison. Ils sont également souvent utilisés lors des réceptions et de l'organisation du buffet.

Les modèles mobiles sont des chauffe-aliments installés sur un chariot à roulettes. Deux roues pivotantes et deux roues non pivotantes avec une couche de caoutchouc permettent un mouvement facile et maniable dans l'espace.

Il existe un type plus spécifique de chauffe-plats pour servir des banquets et des réceptions sous forme de buffet - c'est un chafindish. De par ses caractéristiques de conception, il appartient au dessus de table et est destiné aux seconds plats, aux boissons et aux pâtisseries. La conception modulaire du chafindish permet l'utilisation d'un ou plusieurs récipients alimentaires. Ces chauffe-plats ont une forme rectangulaire, des blocs alimentaires amovibles de trois volumes standard: 1, 2 et 3 litres. Les aliments y sont chauffés par la vapeur d'eau.

Il existe de nombreux modèles domestiques pour cet appareil de cuisine utile. Les options les plus populaires sont peu nombreuses.

• Plateau de table Becker sous la forme d'un bol à soupe d'un volume de 2,6 litres est utilisé pour chauffer les soupes et autres premiers plats. Le récipient alimentaire lui-même est en céramique résistant à la chaleur et le support est en acier poli en "or rose". La poignée sur le couvercle a les mêmes performances de conception.

Il y a un trou dans le couvercle pour la sortie de vapeur.

• Modèle Rozenberg utilisé pour chauffer 2 plats. Le volume du bloc alimentaire est de 1,8 litre. Ce modèle est en acier (acier inoxydable). Chauffé par une bougie. Il existe également des modèles de cette marque avec de la marmitza en céramique ou en verre résistant à la chaleur sur un support chromé.

• Gipfel - Ce modèle de chauffe-plat portable portable de forme ovale en verre transparent résistant à la chaleur est destiné aux premiers plats. Pour le chauffage, des bougies sont utilisées. Le support et le couvercle sont en acier chromé avec une surface miroir.

Tous les matériaux utilisés sont respectueux de l'environnement et sûrs. Le récipient alimentaire a un volume de 3 litres.

• Marmit Fissman. Les modèles de cette marque ont une large gamme. Le matériau pour la fabrication peut être le verre, la céramique, l'acier. Ils diffèrent par diverses formes et volumes de contenants alimentaires.

Le modèle de table est chauffé avec des bougies et est conçu pour 2 plats.Le chauffe-plat de 2,5 litres est en céramique et le couvercle est en verre résistant à la chaleur.

• Modèle de la marque Mercury. Le chauffe-plats rectangulaire est un récipient en céramique avec des poignées pratiques sur un support métallique. Le couvercle en céramique recouvre hermétiquement la casserole. Il peut être utilisé au micro-ondes et au four pour la cuisson des plats.

Le matériau de fabrication est de haute qualité. Chauffé par des bougies chauffe-plat.

• Une bonne option pour un chauffe-plat portable est un modèle universel marque Avat. Il s'agit d'un chauffe-plats électrique dont le chauffage est réalisé à l'aide d'un bain-marie. Le modèle a deux unités alimentaires et 2 réservoirs d'eau. La plage de température est de 30 à 85 degrés.

Sélectionnez des chauffe-aliments en stricte conformité avec le but et le but de son application, car pour un usage professionnel et domestique, il faut des types et des modèles complètement différents.

Pour un usage professionnel, des appareils de grande taille avec de nombreux conteneurs, fabriqués sous une vitrine, sont nécessaires. Pour les petits cafés et restaurants, les modèles de bureau à diverses fins sont acceptables, pour les réceptions - mobiles.

Lors du choix des modèles pour la maison, vous devez prendre en compte les nuances suivantes:

• Vous devez choisir un modèle en fonction des dimensions de la pièce où il sera utilisé: les dimensions, la forme et le type de chauffe-plats en dépendent.

• Les modèles électriques sont plus faciles et plus sûrs à utiliser.

• Le type de chauffage dépend de l'objectif: pour les premiers plats, un chauffage à sec est possible, pour le second - dans un bain-marie.

• Pour une utilisation lors de pique-niques (pour chauffer un barbecue) ou d'autres événements en plein air, il est préférable de choisir un chauffe-plats portable.

• Il est économiquement plus rentable d'acheter un modèle universel (avec plusieurs blocs).

• Les bols en céramique gardent la chaleur mieux et plus longtemps.

• Lors du choix d'un modèle avec un objectif de service, il est important de faire attention au design afin qu'il corresponde à d'autres plats.

• L'aspect du couvercle est également important. L'option classique la plus simple et la moins chère est le couvercle amovible. Mais à l'usage ce n'est pas trop pratique. Un couvercle à charnière est plus pratique, bien qu'il soit plus cher. Il importe également l'angle sous lequel il peut s'incliner: il doit être suffisamment grand (180 degrés sont les meilleurs), sinon il sera difficile de changer les capacités à l'intérieur et de laver le chauffe-plats.

Tous les types et modèles de chauffe-plats ont des instructions pour leur bon fonctionnement, qui doivent être étudiées après l'achat et y adhérer strictement.

Lors de l'utilisation d'appareils électriques fixes, il est nécessaire:

• surveiller la santé du dispositif de mise à la terre;
• surveiller l'état technique et sanitaire du chauffe-plats;
• ne le laissez pas allumé si les récipients ne sont pas remplis de nourriture;
• déconnectez l'appareil au préalable (quelques minutes) avant la fin des travaux;
• Les chauffe-plats fonctionnant dans un bain-marie ne doivent pas être utilisés si les réservoirs d'eau ne sont pas pleins.

Une fois le travail terminé, lavez soigneusement tous les éléments externes du support avec de l'eau chaude savonneuse, puis essuyez-les avec un chiffon.

Les modèles de table de service les plus faciles à utiliser avec le chauffage des bougies (ou spiritueux). Les bougies sont allumées et le chauffe-plat est placé sur la table, ce qui permet de ne pas utiliser d'assiettes de service supplémentaires.

Dans cette vidéo, vous apprendrez à cuisiner un plat dans un chauffe-plat, à servir magnifiquement et à le garder au chaud, grâce à un design spécial.