Chef de carnicería: requisitos de calificación y responsabilidades

El puesto de cocinero de una carnicería exige bastante altas las calificaciones de los artistas intérpretes o ejecutantes. Las responsabilidades funcionales de estos empleados también son más diversas de lo que parece. Por lo tanto, es muy importante que todos los que planean trabajar en la cocina conozcan estos matices.

El cocinero de la carnicería trabaja no solo en cafeterías, restaurantes y otros establecimientos de restauración. También puede trabajar en empresas de adquisiciones de diversas capacidades. En muchos casos, las carnicerías consisten en varias instalaciones, en cada una de las cuales se realizan operaciones específicas. Preparan platos de carne y productos semiacabados, transferidos a otras áreas de producción culinaria. Un proveedor de cantinas no puede llamarse un simple "carnicero", como los que trabajan en el mercado o en una planta procesadora de carne.

A menudo tiene que realizar:

• descongelación

• entrenamiento primario;

• carnicería

• deshuesado

• limpieza

• corte de carne;

• preparación de productos cárnicos semiacabados sobre su base;

• hacer comidas;

• llevando estos platos a un estado comestible.

Los platos de carne son el componente principal de la variedad de casi cualquier restaurante, cafetería, comedor y buffet. Por lo tanto, quienes los preparen deben estudiar cuidadosamente todas las características y matices de su trabajo. Tendrán que estudiar cuidadosamente la receta y las características clave de la tecnología. Es igualmente importante tener en cuenta los requisitos básicos para la calidad inicial y el almacenamiento de productos:

• pez
• mariscos
• carne de diversas variedades y productos cárnicos;
• aves de corral, conejos y otras especies exóticas.

El cocinero de la carnicería es malo, incluso aprendió todo esto, pero no está listo para determinar la calidad y seguridad organolépticamente buena de lo que procesa. Es necesario controlar tanto los productos como los productos semiacabados y las materias primas iniciales. También necesitas estudiar:

• cómo los ácidos culinarios, la sal, el agua dura y las especias afectan la duración del procesamiento en caliente, la calidad de las comidas preparadas;
• cómo organizar una dieta equilibrada;
• cómo organizar alimentos dietéticos según lo prescrito por un médico en casos individuales;
• cómo manejar materias primas;
• cómo reducir la pérdida de carne y otros productos sin pérdida de valor nutricional y sabor;
• cómo aumentar las cualidades aromáticas de los productos culinarios;
• Cómo usar racionalmente las colecciones de recetas.

Pero incluso en esto, el círculo de conocimiento necesario para el cocinero del taller de carne no termina allí. Debe comprender cómo se hace el menú, cómo hacer los requisitos de alimentos y tener en cuenta su consumo. Necesita imaginar cómo cambian ciertas sustancias con el calentamiento prolongado, cómo cocinar una dieta saludable. El cumplimiento de los estándares de división en porciones y reglas de servicio desempeña un papel muy importante.

Los cocineros de la carnicería cocinan varios caldos, sopas y mucho más, fríen, guisan, hornean y blanquean la carne, preparan golosinas con ella. También se dedican a paserizar, fresar, languidecer, teñir, vaporizar y flamear. Y en algunas cocinas exóticas se pueden utilizar tipos no tradicionales de procesamiento de carne cruda. En un restaurante especializado tienes que tratar con ellos. Cualquiera que sea el "repertorio" de la institución, será necesario preparar salsas, bebidas frías y calientes y guarniciones.

Los cocineros de la carnicería también se dedican a la fabricación de platos particularmente complejos:

• lechones de inundación;
• paté de hígado;
• despojos
• bolas de carne picada (albóndigas);
• las orejas
• salsa de aceite de huevo;
• soufflé
• Pudín
• pastel de carne
• puré de carne

Cada plato debe dividirse en porciones, diseñado adecuadamente y configurado para su distribución. Ningún chef sensato confiará estos procedimientos responsables a otro personal de cocina. En el caso de la carne, el principio "si quieres que se haga bien, hazlo tú mismo" es absoluto.

La mayoría de estos documentos indican que esta posición se encuentra entre los trabajadores de la cocina. Además, hay requisitos prescritos para el nivel educativo y la duración del servicio. La asignación a un puesto y el retiro del mismo generalmente son realizados por la gerencia de la organización. Los gerentes de cocina y los gerentes de talleres solo tienen el derecho de representación para el despido. Entre los conocimientos profesionales indicar:

• el dispositivo de equipamiento de cocina;
• características del uso de herramientas profesionales;
• propiedades de varios tipos y variedades de carne, sus diferencias;
• el propósito de las partes individuales de canales y canales;
• tamaños de porción recomendados;
• orden de producción de productos semiacabados.

Un buen chef conoce el 100% de los requisitos básicos para la protección y seguridad laboral. La producción de la cocina debe organizarse teniendo en cuenta los requisitos de seguridad e higiene contra incendios. También debes saber:

• cómo usar la protección individual de la piel, los pulmones;
• cómo reconocer signos de envenenamiento y proporcionar primeros auxilios;
• cuál debería ser la calidad del trabajo y los servicios;
• principios de organización racional del trabajo;
• variedades de defectos de producción y métodos para tratarlo.

El cocinero de la carnicería está obligado a obedecer los estatutos y los actos reglamentarios de la organización, las decisiones de su administración y las reglas de procedimiento. A veces se recetan otros artículos.Entonces, siempre dice a quién se transfieren los poderes del cocinero durante su ausencia por cualquier motivo. Puede ser asignado a estudiar los requisitos del cliente para el servicio y la calidad de los alimentos. Los cocineros en una carnicería también pueden estar obligados a:

• decorar platos;
• hacer planes para el desarrollo del menú;
• instruir a los camareros;
• supervisar el progreso de la limpieza, desinfección y saneamiento de locales;
• monitorear el estado de los monos (tanto sus propios empleados como los subordinados);
• para estudiar quejas y sugerencias de visitantes a la institución.

Pero los cocineros de la tienda caliente también tienen derechos. Por lo tanto, en aras de cumplir con su trabajo, pueden familiarizarse con las intenciones del liderazgo y hacerle sugerencias. Otro derecho importante es el requisito de reemplazar a los proveedores de productos y equipos culinarios, si existen defectos importantes en sus productos. Los cocineros tienen derecho a exigir un procesamiento sanitario-higiénico extraordinario (incluida la emergencia) de la cocina. La responsabilidad puede ocurrir:

• en caso de incumplimiento o cumplimiento incompleto de sus funciones;
• en violación de las instrucciones e instrucciones de la gerencia;
• en caso de fuga de secretos comerciales y normas de confidencialidad;
• en caso de incumplimiento del cronograma de trabajo, disciplina oficial, seguridad sanitaria y contra incendios;
• en violación del derecho civil y penal.