Cuchillos de cocina japoneses: tipos, reglas de selección y cuidado.

Los cuchillos de cocina japoneses son conocidos en todo el mundo por su increíble belleza, mayor resistencia, sorprendente nitidez y máxima facilidad de uso. Los maestros en la producción de cuchillos de calidad, que en su filo no serán inferiores a las espadas tradicionales de samurai, fabrican actualmente casi 900 tipos de diversos electrodomésticos y accesorios de cocina. Por esta razón, antes de elegir el cuchillo de cocina más adecuado, debe familiarizarse con todas sus características y funciones.

El signo más obvio de una herramienta de corte japonesa moderna puede considerarse su afilado en un solo lado, lo que le permite cortar muy rápidamente trozos de pescado casi transparentes u otros productos que pueden formar parte de los platos orientales tradicionales.

Para controlar un cuchillo con un afilado tan único, se necesita cierta habilidad. Por lo tanto, para los principiantes, pueden surgir dificultades al usar esta herramienta. Acostumbrado a usar modelos convencionales con afilado a doble cara, puede ser difícil para un chef ordinario adaptarse al trabajo con productos tan inusuales. Esta es precisamente la habilidad de los profesionales japoneses.

Las mejores cuchillas son las que están hechas a mano, los artesanos experimentados hacen la forja y luego pulen y afilan el cuchillo. Muy a menudo, en este tipo de modelos lanzados en el propio Japón, puede ver en la empuñadura una firma personal de un armero.

La principal diferencia entre estas herramientas únicas puede considerarse el uso del metal más duradero sin varios componentes tóxicos para la salud humana. Para su fabricación, se seleccionan los tipos más puros de acero:

• "shirogi" de acero, mejor conocido con el nombre de "papel blanco como la nieve";
• acero "aogami", que popularmente se llama "papel azul";
• Acero de Damasco.

Aogami es un derivado de los anchos, que difiere de estos últimos por la presencia de las partículas más pequeñas de cromo y tungsteno en la aleación. Esta variedad se considera mucho más fuerte que las anchas, pero también será menos afilada. La principal diferencia entre los Aog es la "vida" a largo plazo de la cuchilla, que conservará su filo durante mucho tiempo.

El indicador de afilado de los cuchillos japoneses se llama "kirenaga", una designación del tiempo en que la hoja estará afilada. El tipo de corte futuro y la comodidad del cocinero que quiere obtener el mejor resultado dependerá directamente de esta condición. Para usar un cuchillo de este tipo en la vida cotidiana, estos indicadores no serán significativos, pero es imposible para un chef de secado imaginar su actividad profesional sin el producto más afilado hecho de material de aogami.

Se pueden hacer huecos sutiles en la parte superior de la cuchilla, de modo que al cortar con un cuchillo no se peguen varios productos. Los cuchillos de cocina de calidad hechos del acero más duradero están hechos a mano, mientras que la cuchilla a menudo se afila y se procesa cuidadosamente. Los electrodomésticos culinarios de los maestros japoneses tienen un precio bastante sólido, lo que se justifica por una larga vida útil. Ningún producto elegante de cerámica, vidrio o cuchillo eléctrico puede exceder la vida útil de los cuchillos duraderos fabricados en Japón.

Los japoneses se esforzaron mucho por hacer que el producto fuera cómodo. Para producir este elemento, se seleccionan materiales caros: micarta y metal cromado. En productos económicos, puede encontrar manijas hechas de madera especial. La mayoría de los cuchillos europeos se distinguen por el uso de polímeros económicos, por lo que los cuchillos tienen una vida útil corta debido a la frecuente rotura del dispositivo en el área de contacto entre la cuchilla y el mango de plástico.

Hay una variedad bastante amplia de cuchillos orientales culinarios.

• Cuchillos tojiro Se usa tanto en casa como muy popular entre los profesionales. Se diferencian de otros productos en ancho, peso, así como en la longitud de la hoja, la resistencia y la cantidad de capas de acero utilizadas. Para una herramienta lanzada para uso doméstico, el acero se selecciona de 1 a 3 capas de metal, y las herramientas para profesionales tienen hojas de 30 a 40 capas de acero.

• Productos Usuba Adecuado para cortar verduras rápidamente. Se distinguen por un extremo grueso, la cuchilla tiene una cuchilla afilada afilada. En promedio, el peso alcanza los 200 G. La severidad del dispositivo al comienzo de la operación a veces causa una sensación de incomodidad, pero al ajustarse gradualmente para usar activamente una herramienta de cocción, puede cortar fácilmente vegetales sólidos.

• Cuchillo Yanagiba Sushi - un importante asistente del chef, con la ayuda de la cual prácticamente puede "cortar" el pescado en las piezas más finas que serán visibles. Si traduce la palabra "yanagiba", significará "hoja de sauce" y, de hecho, la verdad se parece mucho a la hoja de sauce. La longitud de la cuchilla del producto es de 25-30 cm. La nitidez del producto es adecuada para cocinar sashimi y le permitirá cortar pescado en trozos con precisión.

• Modelos Deba Facilitar significativamente el trabajo de los cocineros con peces complejos. La forma redondeada de la cuchilla tiene una longitud de aproximadamente 16-23 cm y un mango enorme para una distribución uniforme de la presión al cortar las partes más duras de varios peces.

Este tipo de producto tiene muchas variedades: El debate de Kunisaki ayuda a los cangrejos de carnicero. Un producto pesado con una cuchilla puntiaguda es útil para cortar conchas duras, pueden obtener carne de langostas, langostas o cangrejos.

El debate Mioroshi es adecuado para el corte rápido de las espinas de pescado más gruesas.

• Para cortar verduras en rodajas suaves y ordenadas, recomendamos usar un mini hacha japonesa Nakiri Nakiri se caracteriza por una cuchilla extremadamente delgada que tiene un grosor de solo 2 mm.
• Cuchillo Santoku Puede llamarse uno de los cuchillos orientales más versátiles. Si compara el santoku con copias europeas, se parece más a un cuchillo de cocina especializado. Santoku en traducción significa "3 virtudes", lo que enfatiza su versatilidad. Los cuchillos son adecuados para el corte acelerado de varios productos, especialmente si las cuchillas están hechas de acero de damasco.
• Gyuto - Un cuchillo delgado con una longitud de 18 a 30 cm, pueden cortar rápidamente carne y cualquier pescado, sin hacer tanto esfuerzo.
• Sujihiku - una rebanadora, originalmente era necesaria para dibujar las venas, actualmente se usa perfectamente para cortar varios productos.
• Petty Knife (camioneta) - Este es un producto con funcionalidad multipropósito, se puede cortar y limpiar. Se destaca entre otras herramientas con un mango ligeramente elevado y una cuchilla con una longitud de 7 a 15 cm.
• Sushikiri - Se necesita un cuchillo tradicional para cortar una porción de sushi preparado. Cuenta con una cuchilla redondeada.
• Nakiri bocho - Producto para cortar verduras.
• Pankiri - un cuchillo especial para cortar pan, tiene un afilado ondulado llamativo, con su ayuda puede cortar incluso pan fresco sin la apariencia de migajas.
• Sashimi yanagiba - Es bueno hacer sushi o sashimi con este cuchillo. Una cuchilla delgada cortará perfectamente el filete en las mismas rodajas finas. Una de sus subespecies se considera Fugubiki. Este espécimen flexible y extremadamente afilado corta el famoso pez globo venenoso.
• Sashimi Takobiki - Artículos estrechos pero largos para sashimi. Hojas en forma de rectángulo, de 20-32 cm de largo con un extremo afilado para trabajar con atún o redondo, si desea cortar un pulpo.
• Unagisaki o Dojosaki - se distinguen por la presencia de bordes afilados que van a la punta y se adquieren para cortar anguila.
• Baran-kiri - El producto en forma de trapecio es útil para el trabajo rápido con cangrejos.
• Ajikiri - un producto con una cuchilla ancha pero acortada. Tal producto se elige para trabajar con muchos tipos de peces. Su longitud es de 9 a 15 cm, su grosor es de hasta 4 mm.

¿Qué compañías producen los mejores cuchillos de chef japoneses?

Los cuchillos se han producido bajo el nombre de esta marca durante más de 50 años, que se distinguen por la increíble calidad de la dureza de las cuchillas. Global lanza sus productos en dos versiones: La gama Sai es para chefs experimentados, y la gama Standard es para la tarea. Estos últimos tienen un asa texturizada "lunares" para evitar resbalones. La compañía tiene una separación de productos por tamaño: estos son grandes "G" y pequeños "GS", y la letra "F" le informa que este es un accesorio forjado real.

Bajo esta marca, las mejores espadas y cuchillos orientales se han producido durante muchos años. Ahora, esta dinastía de armeros famosos forja cuchillas con fines culinarios, dándoles una forma popular de katana.

Fabrica productos de metales bastante caros y raros, que dotan a todas las series producidas con un peculiar "carácter".

• Una serie de Masterprices y una serie de Standard. Por lo general, tienen un afilado inusual en ambos lados y manijas convenientes hechas de madera o una base de tela con tejido ampliado, que se sujetan con polímeros.
• Serie "Cerámica". Modelos que son ligeramente inferiores en resistencia solo al diamante. Tienen un afilado europeo conocido en ambos lados y un mango de plástico especial, extremadamente exigente al salir y deben almacenarse con el mayor cuidado posible.
• Serie de martillos. Productos que tienen una superficie de alivio, lo que le permite crear una almohada especial del aire entre la cuchilla y los productos preparados para cortar, por lo que no se le pega nada durante el procesamiento.
• Serie "Titanum". Una serie de cuchillos baratos con revestimiento de titanio de alta calidad, que les garantiza una resistencia especial. Tiene cuchillas de varios colores.

Los maestros de esta marca crearon acero extremadamente popular a partir de una aleación de molibdeno y vanadio. Fue ella quien glorificó los cuchillos orientales para la cocina y les dio fama mundial. Los productos de Masahiro son muy apreciados en la cocina del restaurante, y la cantidad de modelos que ingresan al mercado mundial ya ha superado los 3 mil.

Produce cuchillos de cocina y de caza. Tiene una alta reputación entre los compradores. Cada producto está sujeto a un control estricto, y si al menos una de las partes no cumple con los altos estándares de la marca, se volverá a rehacer. Hoy, la compañía produce 3 líneas de cuchillos KD, HD y FH.

Produce cuchillos multifuncionales universales y duraderos que son resistentes a cualquier carga. El trabajo más común para un producto universal es pelar y cortar productos pequeños con grata facilidad y gracia.

La impresionante variedad de cuchillos japoneses a veces puede dificultar la elección final. Puede seleccionar correctamente los cuchillos describiendo sus características más detalladas, generalmente esta información está presente en el embalaje del producto. También debe guiarse por el precio, que clasificará un modelo en particular como clase media, estándar o premium. El subtipo, el peso, los parámetros, la cantidad de capas de acero, la calidad de la madera o el plástico determinarán el precio de los instrumentos japoneses, que superarán en muchos aspectos especímenes similares de Europa.

Se debe prestar especial atención a los juegos de cuchillos, que incluyen ciertos tipos.

• Un dispositivo universal le permitirá trabajar con diferentes tipos de filetes, diferentes frutas y verduras duras. Conveniente para el uso diario, se adapta perfectamente a la mano. Cuenta con una cuchilla masiva. Su objetivo principal es la carnicería de mariscos.
• Un excelente cuchillo de cocinero incluso hará frente a huesos grandes y cualquier alimento sólido del congelador.
• Un cuchillo para verduras se usa solo para cortar verduras.

La producción de cuchillos en Japón se equipara con la forma de arte. Por esta razón, los artesanos japoneses prestan especial atención al correcto funcionamiento de sus productos.

• Nunca limpie este cuchillo en el lavavajillas.
• Si almacena el producto junto con otros dispositivos, esto puede afectar negativamente la estructura del acero.
• El corte solo se puede realizar en tableros especiales, de polímeros, madera o bambú. La madera puede retrasar el proceso de pérdida de filo de la cuchilla. La base de polímero que absorberá el corte es perfecta para trabajar con un producto japonés.
• Las instrucciones para este producto deben seguirse estrictamente. No use un cuchillo para pan (queso) cuando corte carne y varios mariscos. Estos dispositivos se pueden seleccionar para trabajar con un solo tipo de producto. Es por eso que tienen una forma diferente tanto de la cuchilla como del mango.
• Para almacenar dichos cuchillos es en un soporte de madera especial, que absorberá la humedad. La humedad afecta negativamente el estado del acero. También se puede almacenar en una barandilla con un imán, donde la probabilidad de arañazos en la cuchilla se minimizará.
• Para mayor seguridad, después de aplicar el cuchillo, es mejor usar una cubierta especial en la hoja afilada.
• Para mantener el ángulo de afilado, es necesario afilar los cuchillos solo con un afilador especial.

Para aprender a crear los famosos cuchillos de cocina japoneses Masahiro, mira a continuación.