¿Cómo determinar y establecer correctamente el ángulo de afilado de cuchillos?

Cuchillos desafilados: la pesadilla de todo cocinero. Cocinar con un cuchillo así se convierte en tortura, por lo que el hecho de que puedan ser encarcelados en casa es mucha suerte. Pero hay algunas sutilezas que debes saber para afilar el cuchillo y no desafilarlo aún más. En primer lugar, es necesario averiguar cuál es exactamente el ángulo de afilado y por qué es necesario.

En primer lugar, vale la pena recordar que un ángulo de rectificado universal, igualmente adecuado para todo tipo de cuchillos, simplemente no existe. La elección de la correcta dependerá solo de para qué se usa el cuchillo. Ahora puedes descubrir qué es. El término "ángulo de afilado" tiene muchas características. En el cuchillo, el ángulo de afilado es aquel en el que convergen los carros. Y el suministro, a su vez, es el lugar donde las pendientes de la cuchilla pasan suavemente al filo.

Primero descubrimos qué es el afilado. Esta es la restauración de los parámetros iniciales de la parte cortante del borde. Por supuesto, se puede cambiar, pero luego debe mirar el material del que está hecho el cuchillo. Algunos están hechos de materiales frágiles y pueden no resistir el trabajo duro. Estos son los materiales más utilizados con los que se fabrican los cuchillos.

• Acero al carbono Es una aleación especial de carbono con hierro, con la adición de manganeso o vanadio. Tales cuchillos se afilan perfectamente, pero se oxidan con el tiempo.
• Acero inoxidable a menudo se encuentra en cocinas. También es una aleación de carbono, hierro y cromo con la adición de níquel o molibdeno. Muy a menudo, tales cuchillos son romos y, por lo tanto, se requiere afilar mucho más a menudo. Si de repente el acero de la cuchilla se vuelve opaco, esto significa que el cuchillo ya no es adecuado para su uso posterior.
• Acero inoxidable de alto carbono - una aleación de acero inoxidable y carbono, en la que se agregan cobalto, molibdeno y vanadio. Conserva todas las mejores propiedades de estas dos aleaciones, es decir, tiene alta resistencia, nitidez y tiempo sin afilar.
• Acero de Damasco considerado uno de los mejores (y caros) materiales. Es forja, que implica la alternancia de aleaciones blandas y duras. Los productos de acero de damasco siempre se afilan a mano.
• Aleación de titanio hecho por sinterización de titanio con insertos de carburo. El afilado rara vez se requiere para tales productos. La aleación requiere un manejo cuidadoso, así como la presencia de habilidades especiales y equipos profesionales para afilar.
• Aleación de circonio (cerámica) - Esto es cerámica después de presionar y disparar. Dichos productos conservan su nitidez durante mucho tiempo, pero requieren un manejo y almacenamiento cuidadosos. Se utiliza para rebanar alimentos blandos y descongelados. Si necesita afilar un cuchillo de este tipo, debe comprar un equipo especial.

Entonces, antes de elegir un ángulo de afilado particular, debe averiguar de qué material está hecho el cuchillo. Con base en el conocimiento del material, se pueden sacar ciertas conclusiones sobre la resistencia del producto y para qué es adecuado. Por ejemplo, si se puede usar un cuchillo hecho de acero inoxidable con alto contenido de carbono para cortar alimentos congelados, entonces la cerámica sobrevivirá muy mal a tal manipulación.

Hay una cierta clasificación de ángulos de afilado relacionados con el área en la que se usa una variedad particular. Esta clasificación se basa en la posición general de que con un ángulo de afilado más pequeño, la cuchilla es mucho más afilada, pero de menor resistencia. En consecuencia, con un ángulo de afilado más grande, mayor resistencia, pero menor nitidez. Para los cuchillos de cocina, se utilizan parámetros de 10 a 60 grados, pero aquí hay una división por tipo de uso.

• Cuchillo de mesa regularusado durante el servicio debe ser igual a 55-60 grados.
• Hogar, cocinautilizado en la cocina casera es de aproximadamente 30-35 grados.
• Cocina profesional, que se utiliza en varios puntos de potencia, afilar a 25-30 grados.
• Cuchillo cocinero Se puede utilizar para cortar una amplia variedad de productos, se afila a 20-25 grados.
• Cuchillo de pescadotiene un ángulo de afilado estrictamente de 25 grados.
• Cortador de carne moler en un ángulo de 30 grados.
• Cuchillo de verduras Generalmente tiene un ángulo de 35 grados.
• Cuchillo de cultivo de raícesTiene un ángulo de 22-25 grados.
• Para deshuesar cuchillo use un ángulo de 25-30 grados.
• El cuchillo que separa el lomo, debe tener un afilado de 10-15 grados. Dichos cuchillos deben ser lo más afilados posible para separar con mayor precisión la porción del lomo del resto de la carcasa.
• Para carne o pescado congelado., que son muy duros y pueden dañar los cuchillos hechos de materiales frágiles, establezca el ángulo de afilado en 30-45 grados, centrándose no en la nitidez, sino en la resistencia de la cuchilla.
• Bolígrafo pequeño Los productos (plegables, plegables) se afilan en un ángulo de 20-25 grados.
• Cuchillos turísticos y de caza. generalmente afilado para un enfoque específico.Para cortar cadáveres, donde se necesita la mayor nitidez, el producto se rectifica en un ángulo de 30-35 grados, y con prioridad en cuanto a resistencia y durabilidad, se elige un ángulo de 40-45 grados.
• Cuchillos especiales para botas También tenemos dos variedades. El primer zapato de reparación, afilado en un ángulo de 30-40 grados. La zapata de corte es más afilada, por lo tanto, está afilada en un ángulo de 20-25 grados.
• Cepillado universal (es carpintería universal) debe afilarse en un ángulo de 30-45 grados.

El uso en el hogar implica una división menos estricta de los cuchillos para los fines previstos. Es poco probable que alguien distinga un cuchillo para verduras de un cuchillo para cultivos de raíces. Entonces es suficiente para calcular el ángulo universal de afilado, que es adecuado para la mayoría de los trabajos de cocina. El ángulo más adecuado para un cuchillo de cocina, que será universal para cortar varios productos: 30-35 grados. En esta realización, se pone énfasis en la nitidez. Cuando la resistencia al desgaste es una prioridad, es mejor afilar el producto en un ángulo de 40 grados.

El valor de ángulo correcto se puede determinar teniendo en cuenta la tabla de valores generalmente aceptados. Esto ayudará a navegar con qué característica particular es más importante en este momento: nitidez o fuerza.

Puede establecer el ángulo con mayor precisión utilizando un goniómetro. Sin embargo, este no es el artículo doméstico más común. Por lo tanto puedes pasar con un transportador con tijeras. Este método no proporciona una precisión absoluta, pero le permitirá calcular el valor aproximado. Necesitará tijeras y un transportador. Abra las tijeras e inserte el punto central del cuchillo. Luego aplanar los extremos de las tijeras hasta que toquen la hoja. Retire el cuchillo y con cuidado, para no perder el resultado medido, apoye las tijeras en una hoja de papel y circule con un lápiz. Luego mida con un transportador.

Los sacapuntas se dividen en mecánicos y eléctricos. En los afiladores eléctricos, el ángulo de afilado ya está configurado. En los afiladores mecánicos, calcular el ángulo de inclinación también es difícil. El efecto de los afiladores es de corta duración, pero su ventaja es que la molienda es mucho más rápida, y esto es conveniente cuando necesita cocinar algo con urgencia.

Sin embargo, un afilador eléctrico con ángulo de rectificado ajustable puede simplificar enormemente su vida. Es muy simple e intuitivo de usar.

Hay muchos dispositivos para afilar un cuchillo. Cada uno tiene sus propios detalles de trabajo y sus propias dificultades.

• Piedra de afilar. El más común para afilar una casa. Muy fácil de usar, la única dificultad es mantener el ángulo de afilado. Es necesario tener dos barras: gruesas y de grano fino. Primero, la cuchilla se apoya contra un bloque de grano grueso en un ángulo de 20-25 grados y avanza a lo largo de la superficie de la barra. Intenta no cambiar el ángulo. Después de voltear y afilar el otro lado. Continúe afilando ambos lados alternativamente. Después de cambiar la barra a grano fino y lijar el producto.
• Musat Se usa solo para una ligera corrección de la nitidez. Si el cuchillo está completamente desafilado, solo una nuez moscada no será suficiente. Tomamos un cuchillo en una mano y mosat en la otra. Calculamos aproximadamente el ángulo de 25 grados, y aproximadamente 4-6 veces manejamos la cuchilla a lo largo del musat en ambas direcciones.Puede enfatizar musat en la mesa, si de repente sostiene el instrumento con las manos, no será muy conveniente.
• Sacapuntas de bolsillo son pequeñas piedras de afilar que ya están colocadas en una caja de plástico. Ya tienen el ángulo necesario, por lo que no tiene que pararse y soportarlo.
• Rectificadora. Representa dos ruedas abrasivas que giran debido a la presencia de un motor eléctrico. No se recomienda su uso por parte de principiantes, ya que cuando se usa dicha herramienta es fácil dañar la cuchilla. Adecuado para maestros que saben cómo configurar correctamente el ángulo y evitar calentar el metal.

También hay métodos de afilado extremos que funcionarán cuando no haya nada más a mano. Esto puede incluir:

• adoquín ordinario, que puede mejorar ligeramente la condición de la cuchilla;
• un cuchillo más, cuando los cuchillos se frotan con cuchillas entre sí durante 5-10 minutos, mientras que ambos se afilan;
• un fragmento grande de una botella u otro producto de vidrio (es importante no lastimarse al afilar);
• un cinturón de cuero también se usa a menudo para moler una cuchilla.

Vea cómo establecer el ángulo de afilado de cuchillas en el siguiente video.