Fleischgeschäftskoch: Qualifikationsanforderungen und Verantwortlichkeiten

Die Position des Kochs einer Fleischerei stellt hohe Anforderungen an die Qualifikation der Darsteller. Die funktionalen Verantwortlichkeiten dieser Mitarbeiter sind ebenfalls vielfältiger als es scheint. Daher ist es für jeden, der in der Küche arbeiten möchte, sehr wichtig, diese Nuancen zu kennen.

Der Koch der Fleischerei arbeitet nicht nur in Cafés, Restaurants und anderen Catering-Betrieben. Er kann auch in Beschaffungsunternehmen mit unterschiedlichen Kapazitäten arbeiten. In vielen Fällen bestehen Fleischgeschäfte aus mehreren Räumlichkeiten, in denen jeweils bestimmte Vorgänge ausgeführt werden. Sie bereiten Fleischgerichte und Halbfabrikate zu, die in andere Bereiche der kulinarischen Produktion verlagert werden. Ein Kantinenbeschaffer kann nicht als einfacher „Metzger“ bezeichnet werden, wie er auf dem Markt oder in einer Fleischverarbeitungsanlage arbeitet.

Er muss oft auftreten:

• Auftauen;

• Grundschulbildung;

• Schlachten;

• Entbeinen;

• Reinigung;

• Fleischschneiden;

• Zubereitung von Fleischhalbzeugen auf seiner Grundlage;

• Mahlzeiten zubereiten;

• diese Gerichte in einen essbaren Zustand bringen.

Fleischgerichte sind der Hauptbestandteil des Sortiments fast aller Restaurants, Cafés, Speisesäle und Buffets. Daher müssen diejenigen, die sie vorbereiten, alle Merkmale und Nuancen ihrer Arbeit sorgfältig studieren. Sie müssen das Rezept und die Hauptmerkmale der Technologie sorgfältig studieren. Ebenso wichtig ist es, die grundlegenden Anforderungen für die Erstqualität und Lagerung von Produkten zu berücksichtigen:

• Fisch;
• Meeresfrüchte;
• Fleisch verschiedener Sorten und Fleischprodukte;
• Geflügel, Kaninchen und andere exotische Arten.

Der Koch der Fleischerei ist schlecht, der das alles sogar gelernt hat, aber nicht bereit ist, die organoleptisch gute Qualität und Sicherheit seiner Verarbeitung zu bestimmen. Es ist notwendig, sowohl Produkte als auch Halbfabrikate und Ausgangsrohstoffe zu kontrollieren. Sie müssen auch lernen:

• Wie sich kulinarische Säuren, Salz, hartes Wasser und Gewürze auf die Dauer der Heißverarbeitung und die Qualität der Fertiggerichte auswirken.
• wie man eine ausgewogene Ernährung organisiert;
• wie man Diätkost organisiert, wie sie in Einzelfällen von einem Arzt verschrieben wird;
• wie man mit Rohstoffen umgeht;
• wie der Verlust von Fleisch und anderen Produkten ohne Verlust des Nährwerts und des Geschmacks verringert werden kann;
• wie man die aromatischen Qualitäten von kulinarischen Produkten erhöht;
• wie man Rezeptsammlungen rational verwendet.

Aber auch hier endet der Wissenskreis, der für den Koch der Fleischwerkstatt notwendig ist, nicht dort. Er muss verstehen, wie das Menü zubereitet wird, wie man Lebensmittel benötigt und wie man es konsumiert. Er muss sich vorstellen, wie sich bestimmte Substanzen bei längerer Erwärmung verändern und wie man sich gesund ernährt. Eine sehr wichtige Rolle spielt die Einhaltung der Standards für die Aufteilung in Portionen und die Zustellung von Regeln.

Die Köche der Fleischerei kochen eine Vielzahl von Brühen, Suppen und vielem mehr, braten, schmoren, backen und blanchieren das Fleisch und bereiten daraus Leckereien zu. Sie beschäftigen sich auch mit Passieren, Mahlen, Schmachten, Tönen, Dämpfen und Flammen. Und in einigen exotischen Küchen können nicht traditionelle Arten der Verarbeitung von rohem Fleisch verwendet werden. In einem spezialisierten Restaurant muss man sich um sie kümmern. Unabhängig vom „Repertoire“ der Institution müssen Saucen, heiße und kalte Getränke sowie Beilagen zubereitet werden.

Die Köche der Fleischerei beschäftigen sich auch mit der Herstellung besonders komplexer Gerichte:

• Ferkel überfluten;
• Leberpastete;
• Innereien;
• Hackfleischbällchen (Frikadellen);
• die Ohren
• Eiölsauce;
• Souffle;
• Pudding
• Hackbraten;
• Fleischpüree.

Jedes Gericht muss in Portionen unterteilt, richtig gestaltet und für die Verteilung eingestellt werden. Kein vernünftiger Koch wird diese verantwortungsvollen Verfahren anderen Küchenmitarbeitern anvertrauen. Bei Fleisch ist das Prinzip "Wenn Sie wollen, dass es gut gemacht wird - machen Sie es selbst" absolut.

Die meisten dieser Dokumente weisen darauf hin, dass diese Position unter den Küchenarbeitern ist. Es gibt auch vorgeschriebene Anforderungen für das Bildungsniveau und die Dauer des Dienstes. Die Zuweisung zu einer Position und der Rückzug aus dieser Position erfolgt normalerweise durch das Management der Organisation. Küchen- und Werkstattleiter haben nur ein Vertretungsrecht bei Entlassung. Zu den Fachkenntnissen gehören:

• das Gerät der Küchenausstattung;
• Merkmale der Verwendung professioneller Werkzeuge;
• Eigenschaften verschiedener Fleischsorten und -sorten, deren Unterschiede;
• den Zweck einzelner Teile von Schlachtkörpern und Schlachtkörpern;
• empfohlene Portionsgrößen;
• Reihenfolge der Herstellung von Halbzeugen.

Ein guter Koch kennt 100% der Grundvoraussetzungen für Arbeitsschutz und Sicherheit. Die Küchenproduktion sollte unter Berücksichtigung der Brandschutz- und Hygieneanforderungen organisiert werden. Sie müssen auch wissen:

• wie man individuellen Schutz der Haut, der Lunge anwendet;
• wie man Anzeichen einer Vergiftung erkennt und Erste Hilfe leistet;
• Wie sollte die Qualität der Arbeit und der Dienstleistungen sein?
• Prinzipien der rationalen Arbeitsorganisation;
• Sorten von Produktionsfehlern und Methoden, um damit umzugehen.

Der Koch der Fleischerei ist verpflichtet, die Satzung und die behördlichen Vorschriften der Organisation, die Entscheidungen ihrer Geschäftsführung und die Geschäftsordnung einzuhalten. Andere Artikel werden manchmal verschrieben.Es steht also immer fest, auf wen die Befugnisse des Kochs während seiner Abwesenheit aus irgendeinem Grund übertragen werden. Er kann beauftragt werden, die Kundenanforderungen an Service und Lebensmittelqualität zu untersuchen. Köche in einer Metzgerei müssen möglicherweise auch:

• Geschirr dekorieren;
• Pläne für die Entwicklung des Menüs machen;
• die Kellner anweisen;
• Überwachung des Fortschritts der Reinigung, Desinfektion und Hygiene von Räumlichkeiten;
• Überwachung des Status von Overalls (sowohl ihrer eigenen als auch ihrer untergeordneten Mitarbeiter);
• Beschwerden und Vorschläge von Besuchern der Institution zu studieren.

Aber auch die Köche des Hot Shops haben Rechte. Um ihre Arbeit zu erfüllen, können sie sich mit den Absichten der Führung vertraut machen und Vorschläge machen. Ein weiteres wichtiges Recht ist die Forderung, Lieferanten von Produkten und kulinarischen Geräten zu ersetzen, wenn ihre Produkte erhebliche Mängel aufweisen. Köche haben das Recht, eine außergewöhnliche (einschließlich Notfall-) hygienisch-hygienische Verarbeitung der Küche zu verlangen. Verantwortung kann auftreten:

• im Falle der Nichteinhaltung oder unvollständigen Einhaltung ihrer Pflichten;
• unter Verstoß gegen die Anweisungen und Anweisungen des Managements;
• im Falle des Verlusts von Geschäftsgeheimnissen und Vertraulichkeitsstandards;
• im Falle der Nichteinhaltung des Arbeitsplans, der offiziellen Disziplin, der Hygiene und des Brandschutzes;
• unter Verstoß gegen Zivil- und Strafrecht.