Japanische Küchenmesser: Typen, Regeln für Auswahl und Pflege

Japanische Küchenmesser sind weltweit bekannt für ihre unglaubliche Schönheit, erhöhte Festigkeit, erstaunliche Schärfe und maximale Benutzerfreundlichkeit. Meister in der Herstellung hochwertiger Messer, die in ihrer Schärfe den traditionellen Samuraischwertern nicht unterlegen sind, stellen heute fast 900 Arten verschiedener Küchengeräte und Zubehör her. Aus diesem Grund sollten Sie sich vor der Auswahl des am besten geeigneten Küchenmessers mit all seinen Merkmalen und Funktionen vertraut machen.

Das offensichtlichste Merkmal eines modernen japanischen Schneidwerkzeugs ist das nur einseitige Schärfen, mit dem Sie sehr schnell fast transparente Fischstücke oder andere Produkte schneiden können, die Teil traditioneller orientalischer Gerichte sein können.

Um ein Messer mit solch einem einzigartigen Schärfen zu steuern, sind einige Fähigkeiten erforderlich. Daher können für Anfänger bei der Verwendung dieses Tools zunächst Schwierigkeiten auftreten. Gewöhnlich an die Verwendung herkömmlicher Modelle mit doppelseitigem Schärfen kann es für einen normalen Koch schwierig sein, sich an die Arbeit mit solch ungewöhnlichen Produkten anzupassen. Dies ist genau die Fähigkeit japanischer Profis.

Die besten Klingen sind solche, die von Hand gefertigt werden, erfahrene Handwerker schmieden sich selbst und polieren und schärfen das Messer. Sehr oft sieht man auf solchen Modellen, die in Japan selbst veröffentlicht wurden, auf dem Griff eine persönliche Unterschrift eines Büchsenmachers.

Der Hauptunterschied zwischen diesen einzigartigen Werkzeugen kann in der Verwendung des haltbarsten Metalls ohne verschiedene für die menschliche Gesundheit toxische Komponenten liegen. Für ihre Herstellung werden die reinsten Stahlsorten ausgewählt:

• Stahl "Shirogi", besser bekannt unter dem Namen "schneeweißes Papier";
• Stahl "Aogami", der im Volksmund "blaues Papier" genannt wird;
• Damaststahl.

Aogami ist ein Derivat von Broads, das sich von letzterem durch das Vorhandensein der kleinsten Partikel aus Chrom und Wolfram in der Legierung unterscheidet. Diese Sorte gilt als viel stärker als Broads, ist aber auch weniger scharf. Der Hauptunterschied zwischen den Aogs ist die langfristige „Lebensdauer“ der Klinge, die ihre Schärfe für lange Zeit beibehält.

Der Schärfeanzeiger japanischer Messer heißt „kirenaga“ - dies ist die Bezeichnung für die Zeit, in der sich die Klinge in einem geschärften Zustand befindet. Die Art des zukünftigen Schneidens und der Komfort des Kochs, der das beste Ergebnis erzielen möchte, hängen direkt von dieser Bedingung ab. Um ein solches Messer im Alltag verwenden zu können, sind diese Indikatoren nicht von Bedeutung, aber ein trocknender Koch kann sich seine berufliche Tätigkeit ohne das schärfste Produkt aus Aogami-Material nicht vorstellen.

An der Oberseite der Klinge können subtile Aussparungen vorgenommen werden, damit beim Schneiden mit einem Messer verschiedene Produkte nicht haften bleiben. Hochwertige Küchenmesser aus dem haltbarsten Stahl werden von Hand gefertigt, während die Klinge häufig geschärft und sorgfältig verarbeitet wird. Kulinarische Geräte japanischer Meister haben einen recht soliden Preis, was durch eine lange Lebensdauer gerechtfertigt ist. Keine ausgefallenen Keramik-, Glas- oder Elektromesserprodukte können die Lebensdauer von in Japan hergestellten langlebigen Messern überschreiten.

Die Japaner bemühten sich sehr, das Produkt bequem zu handhaben. Zur Herstellung dieses Elements werden teure Materialien ausgewählt - Micarta und verchromtes Metall. In preiswerten Produkten finden Sie Griffe aus Spezialholz. Die meisten europäischen Messer zeichnen sich durch die Verwendung kostengünstiger Polymere aus, weshalb die Messer aufgrund des häufigen Bruchs der Vorrichtung im Kontaktbereich zwischen Klinge und Kunststoffgriff eine kurze Lebensdauer haben.

Es gibt eine ziemlich große Auswahl an kulinarischen orientalischen Messern.

• Tojiro Messer sowohl zu Hause als auch bei Profis sehr beliebt. Sie unterscheiden sich von anderen Produkten in Breite, Gewicht sowie Klingenlänge, Festigkeit und Anzahl der verwendeten Stahlschichten. Für ein für den Hausgebrauch freigegebenes Werkzeug wird Stahl aus 1-3 Metallschichten ausgewählt, und Werkzeuge für Profis haben Klingen aus 30-40 Stahlschichten.

• Usuba Produkte Geeignet zum schnellen Schneiden von Gemüse. Sie zeichnen sich durch einen dicken Kolben aus, die Klinge hat eine scharf geschärfte Klinge. Im Durchschnitt erreicht das Gewicht 200 g. Die Schwere des Geräts zu Beginn des Betriebs verursacht manchmal ein Gefühl von Unbehagen. Wenn Sie sich jedoch allmählich anpassen, um ein Kochwerkzeug aktiv zu verwenden, können Sie leicht festes Gemüse hacken.

• Yanagiba Sushi Messer - ein wichtiger Assistent des Küchenchefs, mit dessen Hilfe Sie den Fisch praktisch in die dünnsten sichtbaren Stücke schneiden können. Wenn Sie das Wort "Yanagiba" übersetzen, bedeutet es "Weidenblatt", und tatsächlich hat die Wahrheit eine völlige Ähnlichkeit mit dem Weidenblatt. Die Klingenlänge des Produkts beträgt 25 bis 30 cm. Die Rasierschärfe des Produkts eignet sich zum Kochen von Sashimi und ermöglicht es Ihnen, Fisch genau in Stücke zu schneiden.

• Deba Modelle erleichtern die Arbeit von Köchen mit komplexen Fischen erheblich. Die abgerundete Form der Klinge hat eine Länge von ca. 16-23 cm und einen riesigen Griff für eine gleichmäßige Druckverteilung beim Schneiden der härtesten Teile verschiedener Fische.

Diese Art von Produkt hat viele Sorten - Kunisaki Deba hilft Metzgerkrabben. Ein schweres Produkt mit einer spitzen Klinge ist nützlich zum Schneiden von harten Schalen. Sie können Fleisch von Hummern, Hummern oder Krabben erhalten.

Mioroshi deba eignet sich zum schnellen Schneiden der dicksten Fischgräten.

• Um Gemüse in glatte, saubere Scheiben zu schneiden, empfehlen wir die Verwendung eines japanischen Mini-Beils Nakiri. Nakiri zeichnet sich durch eine extrem dünne Klinge mit einer Dicke von nur 2 mm aus.
• Messer Santoku kann als eines der vielseitigsten orientalischen Messer bezeichnet werden. Wenn Sie das Santoku mit europäischen Kopien vergleichen, sieht es am ehesten wie ein spezialisiertes Kochmesser aus. Santoku bedeutet in der Übersetzung "3 Tugenden", was seine Vielseitigkeit unterstreicht. Messer eignen sich zum beschleunigten Schneiden verschiedener Produkte, insbesondere wenn die Klingen aus Damaststahl bestehen.
• Gyuto - Mit einem dünnen Messer mit einer Länge von 18 bis 30 cm können sie Fleisch und Fisch ohne großen Aufwand schnell schneiden.
• Sujihiku - Ein Schneidemaschine war ursprünglich notwendig, um die Venen zu ziehen. Heutzutage wird er perfekt zum Schneiden verschiedener Produkte verwendet.
• Klappmesser (Kombi) - Dies ist ein Produkt mit Mehrzweckfunktionalität, es kann geschnitten und gereinigt werden. Es zeichnet sich unter anderem durch einen leicht angehobenen Griff und eine Klinge mit einer Länge von 7 bis 15 cm aus.
• Sushikiri - Ein traditionelles Messer, das benötigt wird, um eine Portion fertiges Sushi zu schneiden. Es verfügt über eine abgerundete Klinge.
• Nakiri bocho - Produkt zum Schneiden von Gemüse.
• Pankiri - Ein spezielles Messer zum Schneiden von Brot hat eine auffallend wellige Schärfung. Mit seiner Hilfe können Sie sogar frisches Brot schneiden, ohne dass Krümel auftreten.
• Sashimi Yanagiba - Es ist gut, mit diesem Messer Sushi oder Sashimi zuzubereiten. Eine dünne Klinge schneidet das Filet perfekt in die gleichen dünnen Scheiben. Eine seiner Unterarten gilt als Fugubiki. Dieses flexible und extrem scharfe Exemplar schneidet den berühmten giftigen Kugelfisch.
• Sashimi Takobiki - schmale aber lange Artikel für Sashimi. Klingen in Form eines Rechtecks, 20-32 cm lang, mit einem scharfen Ende für die Arbeit mit Thunfisch oder rund, wenn Sie einen Tintenfisch hacken möchten.
• Unagisaki oder Dojosaki - zeichnen sich durch scharfe Kanten bis zur Spitze aus und werden zum Schneiden von Aal erworben.
• Baran-kiri - Das Produkt in Form eines Trapezes ist nützlich für die schnelle Arbeit mit Krabben.
• Ajikiri - ein Produkt mit einer breiten, aber mit einer verkürzten Klinge. Ein solches Produkt wird für die Arbeit mit vielen Fischarten ausgewählt. Seine Länge beträgt 9 bis 15 cm, seine Dicke bis zu 4 mm.

Welche Unternehmen stellen die besten japanischen Kochmesser her?

Seit mehr als 50 Jahren werden unter dem Namen dieser Marke Messer hergestellt, die sich durch die erstaunliche Qualität der Härte der Klingen auszeichnen. Global bringt seine Produkte in zwei Versionen auf den Markt: Das Sai-Sortiment ist für erfahrene Köche und das Standard-Sortiment für Hausaufgaben. Letztere haben einen strukturierten Griff "Tupfen", um ein Verrutschen zu verhindern. Das Unternehmen hat eine Aufteilung der Produkte nach Größe - dies sind große "G" und kleine "GS", und der Buchstabe "F" weist Sie darauf hin, dass dies eine echte geschmiedete Vorrichtung ist.

Unter dieser Marke werden seit vielen Jahren die besten orientalischen Schwerter und Messer hergestellt. Jetzt schmiedet diese Dynastie berühmter Büchsenmacher Klingen für kulinarische Zwecke und gibt ihnen eine beliebte Form von Katana.

Es stellt Produkte aus ziemlich teuren und seltenen Metallen her, die allen produzierten Serien einen besonderen „Charakter“ verleihen.

• Eine Reihe von Masterprices und eine Reihe von Standard. Normalerweise haben sie auf beiden Seiten ein ungewöhnliches Schärfen und praktische Griffe aus Holz oder eine Stoffbasis mit vergrößerter Webart, die mit Polymeren befestigt sind.
• Serie "Keramik". Modelle, deren Stärke nur Diamant etwas unterlegen ist. Sie haben auf beiden Seiten ein bekanntes europäisches Schärfen und einen Griff aus Spezialkunststoff, der beim Verlassen äußerst anspruchsvoll ist und so sorgfältig wie möglich aufbewahrt werden muss.
• Hammer Serie. Produkte mit einer Oberfläche mit Relief, mit der Sie aus der Luft zwischen der Klinge und den zum Schneiden vorbereiteten Produkten ein spezielles Kissen erstellen können, weshalb bei der Verarbeitung nichts daran haftet.
• Serie "Titanum". Eine Reihe billiger Messer mit hochwertiger Titanbeschichtung, die ihnen besondere Festigkeit garantieren. Es hat Klingen in verschiedenen Farben.

Die Meister dieser Marke entwickelten äußerst beliebten Stahl aus einer Legierung aus Molybdän und Vanadium. Sie war es, die orientalische Messer für die Küche verherrlichte und ihnen Weltruhm einbrachte. Masahiro-Produkte genießen in der Restaurantküche hohes Ansehen, und die Zahl der Modelle, die auf den Weltmarkt kommen, hat bereits 3.000 überschritten.

Es werden sowohl Küchen- als auch Jagdmesser hergestellt. Hat ein hohes Ansehen bei den Käufern. Jedes Produkt unterliegt einer strengen Kontrolle. Wenn mindestens eines der Teile nicht den hohen Standards der Marke entspricht, wird es neu erstellt. Heute produziert das Unternehmen 3 Messerreihen KD, HD und FH.

Es werden multifunktionale universelle und langlebige Messer hergestellt, die jeder Belastung standhalten. Die häufigste Arbeit für ein Universalprodukt besteht darin, kleine Produkte mit angenehmer Leichtigkeit und Anmut zu schälen und zu schneiden.

Die atemberaubende Vielfalt japanischer Messer kann manchmal die endgültige Wahl erschweren. Sie können die Messer richtig auswählen, indem Sie ihre detailliertesten Eigenschaften beschreiben. Diese Informationen befinden sich normalerweise auf der Produktverpackung. Sie sollten sich auch vom Preis leiten lassen, der ein bestimmtes Modell als Mittelklasse, Standard oder Premium klassifiziert. Der Subtyp, das Gewicht, die Parameter, die Anzahl der Stahlschichten, die Qualität von Holz oder Kunststoff bestimmen den Preis japanischer Instrumente, die ähnliche Exemplare aus Europa in vielerlei Hinsicht übertreffen werden.

Besondere Aufmerksamkeit sollte Messersätzen gewidmet werden, zu denen bestimmte Typen gehören.

• Mit einem universellen Gerät können Sie mit verschiedenen Arten von Filets, verschiedenen Früchten und hartem Gemüse arbeiten. Praktisch für den täglichen Gebrauch, liegt perfekt in der Hand. Es verfügt über eine massive Klinge. Sein Hauptzweck ist das Schlachten von Meeresfrüchten.
• Ein ausgezeichnetes Kochmesser verträgt sogar große Knochen und feste Lebensmittel aus dem Gefrierschrank.
• Ein Gemüsemesser wird nur zum Hacken von Gemüse verwendet.

Die Herstellung von Messern in Japan wird mit der Kunstform gleichgesetzt. Aus diesem Grund achten japanische Handwerker besonders auf den ordnungsgemäßen Betrieb ihrer Produkte.

• Reinigen Sie dieses Messer niemals in der Spülmaschine.
• Wenn Sie das Produkt zusammen mit anderen Geräten lagern, kann dies die Stahlstruktur beeinträchtigen.
• Das Schneiden kann nur auf speziellen Brettern erfolgen - aus Polymeren, Holz oder Bambus. Holz kann den Verlust der Schärfe der Klinge verlangsamen. Die Polymerbasis, die den Schnitt absorbiert, ist einfach perfekt für die Arbeit mit einem japanischen Produkt.
• Die Anweisungen für dieses Produkt müssen genau befolgt werden. Verwenden Sie beim Schneiden von Fleisch und verschiedenen Meeresfrüchten kein Messer für Brot (Käse). Diese Geräte können so ausgewählt werden, dass sie nur mit einem Produkttyp funktionieren. Deshalb haben sie eine unterschiedliche Form sowohl der Klinge als auch des Griffs.
• Die Aufbewahrung solcher Messer erfolgt in einem speziellen Holzständer, der Feuchtigkeit aufnimmt. Feuchtigkeit wirkt sich negativ auf den Zustand des Stahls aus. kann auch mit einem Magneten auf einem Geländer aufbewahrt werden, wodurch die Wahrscheinlichkeit von Kratzern auf der Klinge minimiert wird.
• Für mehr Sicherheit ist es nach dem Anlegen des Messers besser, eine spezielle Abdeckung der scharfen Klinge zu tragen.
• Um den Schärfwinkel beizubehalten, müssen Messer nur mit einem speziellen Schärfer geschärft werden.

Um zu erfahren, wie man die berühmten japanischen Küchenmesser Masahiro herstellt, siehe unten.