Formen für Käse: Sorten, Tipps zur Auswahl und Verwendung

Die Herstellung von Käse zu Hause ist ganz einfach: Sie müssen das richtige Rezept auswählen, ein Formular erwerben und die Herstellungstechnologie genau beachten. Es gibt viele Käsesorten, deren einzigartiger Geschmack durch ein bestimmtes Feuchtigkeitsverhältnis und die Konsistenz des Endprodukts erzielt wird: von weich eingelegtem Suluguni-Käse bis zu hartem Parmesan. Wenn Sie selbst Käse herstellen, können Sie sich auf die hervorragende Qualität des fertigen Produkts verlassen.

Der Käsebehälter sollte so glatt wie möglich und stark sein, Druck und extremen Temperaturen standhalten. Die Schüssel für die Zubereitung von Käsespezialitäten sollte aus hitzebeständigem Kunststoff in Lebensmittelqualität mit erhöhter Festigkeit oder hochwertigem Edelstahl bestehen und nicht mit Molke reagieren. Kunststoffformen können für folgende Käsesorten verwendet werden:

• halbfest (Kostroma, Gouda, Roquefort mit Schimmel) - die Temperatur ihrer Herstellung beträgt etwa +30 Grad;
• Sauermilch (Adyghe, cremig, litauisch) - mit kalter Gärung + 21– + 27 Grad und warmer Gärung bis +32 Grad.

Aus Edelstahlschalen werden Käse hergestellt wie:

• fest (Parmesan, Edamer, Russisch) - Die Kochtemperatur beträgt bei hohem Druck + 40– + 50 Grad.
• Sole (Feta, Suluguni, Brynza) - mit einer Kochtemperatur von ca. +60 Grad;
• weich (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - Sie werden mit Sahnezusatz hergestellt und sind selbstgepresst. Die Kochtemperatur erreicht + 72– + 75 Grad.

Die Form für die Herstellung jeglicher Art von Käse muss perforiert sein: Der Geschmack und die Konsistenz des fertigen Produkts hängen von der Größe und Lage der Löcher ab. Je weniger feucht der Käse ist, desto höher ist die Konzentration an Kalzium und Nährstoffen. Die wertvollsten Nährstoffe sind Käse wie Parmesan, die beim Schneiden buchstäblich zerbröckeln.

Zum Pressen von Käse benötigen Sie einen speziellen, absolut glatten Deckel, der dick und flach ist (der Hauptdruck in der Mitte des Deckels) oder mit einem Adapter. Der Adapter muss langlebig sein, dem Druck der Presse problemlos standhalten, darf den Käse jedoch nicht unnötig belasten (meistens sind die Adapter innen hohl). Ein Holzdeckel, überschüssige Ladung kann den Geschmack und die Textur des Käses irreparabel ruinieren.

Spezialpressen sind am besten.. Drücken - Dies ist eine notwendige Phase bei der Herstellung von Käseprodukten, deren Kern darin besteht, die intergranulare Feuchtigkeit zu entfernen, den Kopf zu verdichten und zu formen.

Selbstpressend - Entfernung von Feuchtigkeit durch Umkehren der Form, es gibt keinen Druck auf den Käse, überschüssige Feuchtigkeit fließt natürlich. Gewebepressen - Die Käsemasse wird in ein spezielles Drainagetuch eingewickelt und fördert die ordnungsgemäße Flüssigkeitsdrainage. Bandloses Drücken - Wenn Sie eine perforierte Form für Käse verwenden, können Sie auf Drainagegewebe verzichten, und der Kopf wird glatt und gleichmäßig.

Das Drücken des Käsekopfes kann je nach ausgewähltem Rezept 2 bis 18 Stunden dauern. Das Pressen muss reibungslos erfolgen und den Druck täglich entsprechend der Herstellungstechnologie einer bestimmten Käsesorte erhöhen. Wenn das Pressen beschleunigt wird, bildet sich oben eine dichte Kruste aus deformiertem Käsekorn, die die überschüssige Flüssigkeit blockiert und den Käse verdirbt, der nicht reifen kann.

Gemäß der Zubereitungstechnologie wird jede Käsesorte in einer Form mit einer bestimmten Art von Perforation hergestellt, nämlich:

• Erbsen - zur Herstellung von Hartglattkäse bestimmt: eine Form mit rundem Boden und seltenen Löchern sowie mit einer Mindestanzahl von Löchern an Wänden und Boden;
• Törtchen - Geeignet für die Herstellung von Hüttenkäse und weichen Sorten, ähnlich wie ein Papierkorb: Er hat einen runden Boden und häufig langgestreckte rechteckige vertikale Löcher, die gut verklumpen.
• Zylinder - Es wird für edle Käsesorten (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon) verwendet und weist kleine, häufige Perforationen in Form von Quadraten auf.
• Sieb - Um das fertige Produkt so sanft wie möglich zuzubereiten, ähnelt es einem Eimer in Form (mit langem Griff), sehr kleinen, sehr häufigen Perforationen, meistens Löchern in Form von Quadraten, Gerinnsel fließen langsam und gleichmäßig;
• Zapfen - ziemlich seltene Löcher in geraden Reihen in einem Abstand von ca. 1 cm voneinander, diese Art von Schüssel ist für Hart- und Halbhartkäse (Cheddar) geeignet, Sie müssen zusätzlich einen Drainagebeutel verwenden;
• Pyramide - Trapezbehälter mit seltenen Öffnungen, geeignet für die Herstellung von einzigartigem französischem Käse Valence;
• Ziegel - horizontal angeordnete häufige rechteckige Öffnungen, die Schüssel ist verengt, hat eine Pialoidform, ist für die Zubereitung von Quark (mittelweich) vorgesehen, Molke aus dieser Form läuft am schnellsten ab;
• mesh - quadratische Form mit häufigen Querrechtecken für Salzlake und halbweichen Käse (Suluguni, Caccotta);
• Spinnennetz - Querstreifen sind in einem Kreis angeordnet, in der Mitte am unteren Rand der "Blume", hohe Seiten ohne Löcher, ein langer Griff, das Muster ähnelt in seiner Erscheinung einem Spinnennetz; überschüssige Feuchtigkeit lässt sich leicht entfernen und eignet sich zur Herstellung von Mozzarella.

Die Größe der Form für Käse hängt von der Sorte des Endprodukts ab, zum Beispiel:

• Adyghe: Durchmesser - von 18 bis 22 cm, Höhe - 5 bis 6 cm, zylindrische Form;
• Niederländisch: Länge - bis zu 30 cm, Breite - bis zu 15 cm, Stangenform;
• Edam: Der Durchmesser der Kugel beträgt 10 cm.

Materialien: Kunststoff und Metall (Edelstahl).

Die Form muss ausgewählt werden, je nachdem, welche Art von Fertigprodukt Sie für den Garvorgang benötigen. Es sind die folgenden Hauptauswahlkriterien zu beachten:

• Schüsselmaterial (Metall oder Kunststoff);
• Wandstärke;
• Art der Perforation;
• Welchem ​​Druck hält die Kapazität stand?

Formen für große Köpfe (5-6 kg) sind hauptsächlich für selbstpressende Käse gedacht, die häufig umgedreht werden müssen, damit sie eine erhöhte Festigkeit und Verschleißfestigkeit aufweisen. Der Markt präsentiert Formen verschiedener Fertigungsländer: Russland, Holland, Italien und so weiter (vor dem Kauf ist es ratsam, ein Qualitätszertifikat vom Verkäufer anzufordern).

Es wird nicht empfohlen, chinesische Formulare zu kaufen. Sie bestehen häufig aus minderwertigen Materialien und verstoßen gegen Standards, da die Herstellung von Käseprodukten in China nicht weit verbreitet ist.

Anstelle von Sonderformen können Sie ein normales Sieb und ein Käsetuch für Käse verwenden, es ist jedoch möglich, nur einige Sorten dieser köstlichen Delikatesse zu kochen. Käse sollte unter Druck zubereitet werden, daher wird empfohlen, zusätzlich zur Form eine Spezialpresse zu verwenden. Die Presse für die Herstellung zu Hause besteht aus mehreren Teilen: Rahmen, Körbe, Teller, Kolben, Drainagebeutel.

Handpressen sind so bequem und effektiv wie möglich, sie benötigen keine zusätzliche Stromquelle, sind kompakt und einfach zu bedienen und werden für den Einsatz zu Hause empfohlen.

Nach dem Kochen muss der Käse richtig reifen, erst danach kann er serviert werden. Es ist ratsamer, zu Hause Schnellkäse zum Kochen und Reifen zu kochen. Wenn Sie eine Käseform zu Hause haben und diese häufig verwenden, steht immer eine köstliche und gesunde Delikatesse auf dem Tisch, und der Kochvorgang wird automatisch durchgeführt und nimmt wenig Zeit in Anspruch. Durch das Kochen von Käse zu Hause entfällt die Notwendigkeit, die richtige Art dieses Produkts in Geschäften zu finden. Die Unabhängigkeit von Verboten für den Verkauf von importiertem Käse wird sichtbar.

Im folgenden Video finden Sie Tipps zur Auswahl und Verwendung von Käseformen.