Funktioner, typer og regler for valg af kokke knive

I hverdagen er mange af os vant til at bruge komfortable og skarpe knive i vores køkken, hvis kvalitet under aktivt arbejde ikke altid kan kaldes ideel. Hvis dette værktøj er forkert valgt, forårsager det ofte smertefulde calluses, alvorlig smerte på grund af klemning af nerven i håndleddet. Ved at købe en kniv af høj kvalitet til chefkokeren, kan du nu uden særlig indsats og så hurtigt som muligt skære enhver form for kød, fjerkrækroppe, lave en nøjagtig makulator og hurtigt hugge greenerne.

Dette er et gennemprøvet værktøj i årevis, som de fleste fagfolk har vælg fremragende balancekvalitet, et behageligt håndtag og et skarpt blad.

Povarskaya er den største kniv i restaurantkøkkenet, og det ser virkelig imponerende ud. Længden når 300 mm, den har et ret bredt og skarpt blad. Takket være denne parameter kan den endda bruges som en spatel til at flytte allerede udskårne fødevarer. Den ubestridelige fordel ved dette køkkengrej er ikke kun dets alsidighed, men også dets lave vægt - det er ret let, så selv piger, der arbejder i køkkenet som kokke, let kan bruge det.

De vigtigste fordele ved denne enhed er som følger:

• det er den mest praktiske kniv, der bruges både i professionelt og i almindeligt køkken;
• perfekt egnet til madlavning af europæiske og russiske, østlige og sydlige køkkener;
• giver høj hastighed tilberedning af ethvert skål.

En kokkekniv vil være det vigtigste værktøj i dit køkken. Den sædvanlige længde er 20-25 cm eller endda lidt mere.Imidlertid er en alt for lang klinge muligvis ikke praktisk for alle at arbejde med. Det er med en sådan kokkenarmatur, at ca. 90% af det daglige madlavningsarbejde udføres.

Evnen til at bruge det korrekt er en videnskab. Kokke i høj klasse arbejder med disse knive i køkkenet og slår almindelige indbyggere med deres virtuose tilberedning af komplekse retter. Den tynde del af produktet er pænt skivet, og friske grønne makuleres. Den midterste del er nødvendig for at hugge kål, terning. Den tykeste del, og den der er tættest på hiltet, skærer kød, skærer knoglerne på kyllinger eller fisk.

Bagsiden af ​​dette kogeværktøj kan let slås hårdt kød eller hakkede nøddeskaller let. I professionelle hænder er en kok-kniv en temmelig funktionel enhed. Brug ikke en kokekniv til at udføre så komplekse opgaver som at skære kød eller fjerkrækroppe; store grøntsager skrælkes ikke, og dåser åbnes ikke.

Blandt det enorme udvalg af moderne kokeknive skiller sig ud 2 mest populære indstillinger - europæisk og japansk. Hovedkriteriet for deres forskel kan betragtes som en skærpende funktion. Den europæiske version har en slibning på begge sider, med en vinkel på 20 °, det japanske værktøj kan have den sædvanlige slibning på den ene side, med en vinkel på 15 °, men du kan også finde slibning i henhold til den europæiske model - på begge sider. Professionelle skelner grundlæggende mellem det europæiske instrument og den japanske Santoku, og bruger sædvanligvis begge dele. For den gennemsnitlige lægmand vil spørgsmålet om at vælge en af ​​mulighederne ofte koge ned for at gøre det lettere at bruge dem.

I henhold til Rockwell-skalaen svarer europæiske produkter til det mest holdbare stål, der har et hårdhedsniveau på 60 enheder. For disse værktøjer er hovedkarakteristikken et bredt blad med en længde på op til 300 mm. Linjen i rumpen tættere på spidsen undervurderes, spidsen er skarp. En sådan kniv er perfekt egnet til at hakke, skære og endda hakke, til hurtigt at skære fisk og fjerkrækød, alle slags grøntsager og friske urter. Europæiske produkter er opdelt i sådanne sorter:

• traditionel tysk - meget praktisk, solid og ganske tung;
• mere alsidig fransk - takler den fineste skæring af filet, ost og frugt.

Derudover kan du opfylde sådanne indstillinger som:

• Chef-de-Chef med en meget tyk og ret stærk rumpe; Det bruges til at skære marine produkter;
• Super Cook Chef har forskelle i tykkelsen på rumpen.

Professionelle kokke bruger forskellige typer knive fra Europa i deres arbejde, afhængigt af restaurantens mål og specialisering. En almindelig person vil sandsynligvis ikke engang se forskellen mellem de to produkter, men han vil sætte pris på kvaliteten af ​​slibning af hvert blad.

Kokke-knive af japansk oprindelse kaldes Santoku, hvilket betyder "et blad, der udfører tre forskellige handlinger på samme tid." På grund af den høje kvalitet af metal og afbalancering af høj kvalitet, er denne "efterkommer af katana" blevet meget populær langt uden for det asiatiske hjemland. Santoku er perfekt til skæring af tynde skiver filet og fisk samt til knusning og skæring. I henhold til den velkendte Rockwell-skala har dette produkt en hårdhedsværdi fra 58 til 61. Denne kniv har en ret beskeden længde på 120-180 mm, det har en mere lige kant og lidt sænket punkt.

Når Santoku ses i en profil, ligner Santoku en lille luge. Derudover har den upåklagelig polering, balance og kan også have specielle hak på klingen, der forhindrer, at ingredienserne klæber. Santoku er let.Kniven er meget produktiv i arbejdet, adskiller sig i den øgede ergonomi og er meget iøjnefaldende med lakonikken i dets unikke design.

Undertiden i et professionelt køkken kan du finde en kinesisk kniv. Det har et bredt blad i form af et rektangel. Det kaldes ofte for den "kinesiske klyver", selvom dette værktøj ikke har noget at gøre med klyver - dens klinge er for tynd og let til det, så de kan hugge noget ret solidt.

Men dette produkt er ekstremt praktisk til makulering samt høj kvalitet og hurtig skæring. Serbisk køkkenkniv bundet i værktøjslegeret stål. Det unikke med den serbiske kokekniv ligger i den lige forkant med finere blanding og i selve bladets tunge vægt.

I henhold til materialerne, hvorfra de er lavet, kan professionelle knive være som følger:

• titanium - titan sprøjtes på kulstofstål, hvilket gør bladet skarpt og holdbart;
• med specielle foringer fremstillet af Damaskus stål - ca. 16 lag kulstofstål overlejres på bunden af ​​produktet, efter langvarig polering, får enheden et karakteristisk mønster;
• keramik - de letteste produkter med et tyndt skarpt blad; sådanne værktøjer hjælper med at bevare den originale smag af produkterne; det er praktisk at skære ost, forskellige sorter af pølser og forskellige frugter;
• rustfrit stålprodukt - en af ​​de billigste muligheder, den mest overkommelige;
• Damask stålkøkkenprodukter er knive lavet af materiale af høj kvalitet, der kendetegnes ved fremragende skæreegenskaber; sådanne pålidelige genstande er ikke modtagelige for miljøforhold og er berømte for deres øgede slidstyrke;
• knive lavet af højt kulstofstål betragtes som de bedste; de kan enten være stemplet eller smedet, mens sidstnævnte blandt specialister betragtes som den mest pålidelige og dyre.

En god kniv vil være lavet af et enkelt stykke metal, mens det skal gå ind i håndtaget langs hele længden. Hvis bladet i produktet kun går delvis eller endda ender i håndtaget, vil denne kniv blive betragtet som svag og vil hurtigt gå i stykker. Nogle gange kan professionelle knive være glas eller plast. Det er vanskeligt at møde disse modeller i almindelige butikker, da de er meget mindre ofte valgt til arbejde i et professionelt køkken. Sådanne produkter findes i samlingerne af erfarne kokke, der giver mesterklasser eller deltager i kulinariske konkurrencer. Glas- og plastmodeller fås med begrænsninger og er meget dyrere end de samme keramiske eller stålprodukter.

Hvis du spørger kokken hvilken kniv der er bedre, svarer han: den kopi, der perfekt holder i dine hænder. Ikke kun udseendet på kniven spiller en stor rolle i valget, det er ekstremt vigtigt, at håndtaget er ergonomisk og behageligt til alle typer greb. En kokkekokekniv vælges normalt individuelt for hver professionel. En vigtig rolle kan spille materialet i håndtaget, nemlig:

• stål - garanterer styrken og acceptabel vægt af værktøjet;
• træ - de mest komfortable og miljøvenlige håndtag; træet ligger komfortabelt i hånden, ser æstetisk ud;
• keramik - let, men kræver den mest omhyggelige behandling;
• polymerer - disse moderne typer materialer gør det muligt for knivhåndtaget at blive meget ergonomisk og ekstremt holdbart, men billig plast vil være glat at bruge, derfor kan håndtagene være meget glatte og med en ”gummi” skridsikker overflade.

Kokkekniv knive er produceret af mange kendte mærker.

• Især populær i dag fabrikanter fra Tyskland og Japan. Deres knive er i høj kvalitet, og designet er behageligt for øjet. Chef-knive kan være i forskellige længder, normalt fra 20 til 30 cm. Et langt blad giver mulighed for dybe snit i en bevægelse, hvilket er ekstremt vigtigt for den tyndeste skæring. Knive i den "tyske stil" har en lidt mere buet klinge, hvilket er fremragende til at hugge produkter med svingende bevægelser.
• Af de russiske producenter betragtes den mest berømte OJSC "Trud", der begyndte at arbejde i det 19. århundrede i Nizhny Novgorod-regionen. Forfalskede knive af dette mærke er af meget høj kvalitet og sælges til en overkommelig pris. En gang modtog et brand endda en medalje på en udstilling i Paris for den bedste kvalitet af sine produkter.
• Alle kalder et af de mest berømte japanske mærker. Kasumi Er et firma, der med succes kombinerer japanske kanter med vågnet tradition med innovativ udvikling inden for produktion af professionelle kokeværktøjer. Sådanne produkter ser meget imponerende ud. Stål kan males, og der kan også være titantsprøjtning eller stilfulde mønstre på selve bladet. Japanske enheder har ikke brug for slibning i lang tid, deres håndtag er perfekt afbalanceret.
• Det efterspurgte japanske brand er Hattori. Alle knive fra dette firma er lavet for hånd, så de kan kaldes virkelige moderne kunstværker. De skammer sig ikke over at demonstrere i deres køkken.
• I Europa er flere virksomheder de førende inden for produktion af knive på en gang, hvoraf de fleste er placeret i Tyskland. Ved at købe tyske produkter kan du være helt sikker på deres høje kvalitet - alle klinger er lavet af hærdet kulstofstål, som er modstandsdygtigt mod korrosion. Tyske produkter adskiller sig fra deres japanske kolleger i et mere tilbageholdende design. Oftest er dette en traditionel kombination af farver - selve bladet er sølvfarvet og sort håndtag.
• Franske Sabatier produkter fremstillet i hånden af ​​kvalitetsstål. De er kendetegnet ved et tyndt håndtag og en afrundet base, hvilket gør dem til et ekstremt praktisk og moderat elegant værktøj. Arcos-knive kan også kaldes ganske attraktive. Deres klinger er utroligt holdbare. De tjener i lang tid og er i stand til at holde skarphed i lang tid.

De øverste tyske ledere er flere virksomheder.

• Wusthof - et mærke, der producerer produkter af eksklusiv kvalitet. Mærket har lavet kokeknive siden 1814. De er meget efterspurgte blandt mange berømte kokke.
• Friedrich pik fremstiller produkter siden 1778. I dag producerer mærket fremragende knive og tilbehør til køkkenet.
• Zwilling producerer fremragende kokeknive med et holdbart rustfast blad. Et karakteristisk træk ved disse værktøjer er også det faktum, at deres klinge er lavet af et solidt stålstykke.

Når du køber en kokkniv Det er nødvendigt at være opmærksom på følgende punkter:

• hvilket materiale klingen er lavet af;
• skærpningskvalitet;
• håndtagskarakteristik;
• tilstedeværelsen af ​​forskellige nitter.

Hvis du ikke laver mad på et professionelt niveau, er det ingen mening at jage de berømte dyre produkter. Du vil naturligvis vælge det mest overkommelige produkt, der fuldstændigt tilfredsstiller dine kulinariske evner. For en professionel skal hans vigtigste kniv have flere egenskaber.

• Maksimal ergonomi. Det betyder, at han skal ligge behageligt i hånden. Kokke fungerer ekstremt intenst, så produktets balance skal ikke belaste håndleddet eller hånden.Skæring bør ske uden anstrengelse, men være så klar som muligt. Derfor skal du kun vælge en kvalitetsarmatur, da et dårligt værktøj vil ødelægge produkterne under opskæring. Mærker til produktion af knive skal tage hensyn til anatomi i hænderne på en specialist, mekanikken for de udførte handlinger.
• Skarpt blad. Et kedeligt eller for blødt blad tillader ikke at skære fileten så tyndt som nødvendigt. Længden af ​​selve bladet vil også være betydelig for mange.
• Håndtaget skal være temmelig tungt. Ergonomisk, af høj kvalitet, uden unødvendige elementer, vil det spille rollen som en afbalancerende lod, som klingen får en yderligere impuls med.

Du kan ikke vælge en kokkekniv kun efter mærkenavn eller af produktets høje omkostninger. Det skal være rigtigt for dig, "skærpes" under din pensel. Et produkt, der er godkendt af en mandlig kok, kan være for klodset eller upraktisk for en kvindelig kok.

Se, hvilken slags knive kokke bruger i køkkenet i den næste video.