Jak správně určit a nastavit úhel ostření nožů?

Tupé nože - noční můra každého kuchaře. Vaření s takovým nožem se promění v mučení, takže skutečnost, že mohou být uvězněni doma, je hodně štěstí. Ale existuje několik jemností, které potřebujete vědět, aby byl nůž ostřejší, a ne tupý ještě víc. Nejprve je třeba zjistit, jaký je přesně úhel ostření a proč je vůbec potřeba.

Především je třeba si uvědomit, že univerzální úhel broušení, vhodný pro všechny typy nožů, prostě neexistuje. Výběr správného bude záviset pouze na tom, k čemu je nůž použit. Nyní můžete zjistit, co to je. Termín „úhel ostření“ má mnoho charakteristik. Na noži je úhel ostření ten, na kterém se vozy sbíhají. A zásoba je zase tím pravým místem, kde svahy lopatky plynule přecházejí do břitu.

Nejprve zjistíme, co je naostření. Jedná se o obnovení počátečních parametrů řezné části hrany. Samozřejmě to lze změnit, ale pak se musíte podívat na materiál, ze kterého je nůž vyroben. Některé jsou vyrobeny z křehkých materiálů a nemusí obstát v hrubé práci. Zde jsou nejčastěji používané materiály, z nichž jsou nože vyráběny.

• Uhlíková ocel Jedná se o speciální slitinu uhlíku se železem, s přídavkem manganu nebo vanadu. Takové nože se dokonale vyostří, ale postupem času rezají.
• Nerezová ocel často se vyskytuje v kuchyních. Je to také slitina uhlíku, železa a chrómu s přídavkem niklu nebo molybdenu. Takové nože jsou velmi často tupé, a proto je nutné ostření mnohem častěji. Pokud se náhle stala ocel čepele matná, znamená to, že nůž již není vhodný pro další použití.
• Nerezová ocel s vysokým obsahem uhlíku - slitina nerezové a uhlíkové oceli, do které se přidává kobalt, molybden a vanad. Zachovává všechny nejlepší vlastnosti těchto dvou slitin, to znamená, že má vysokou pevnost, ostrost a čas bez ostření.
• Damašská ocel považován za jeden z nejlepších (a drahých) materiálů. Jedná se o kování, které zahrnuje střídání měkkých a tvrdých slitin. Výrobky z damaškové oceli jsou vždy broušeny ručně.
• Slitina titanu vyrobeno slinováním titanu s karbidovými vložkami. U těchto výrobků je ostření jen zřídka nutné. Slitina vyžaduje pečlivé zacházení, jakož i přítomnost speciálních dovedností a profesionálního vybavení pro ostření.
• Slitina zirkonia (keramická) - To je keramika po lisování a vypalování. Takové výrobky si zachovávají ostrost po velmi dlouhou dobu, ale vyžadují pečlivou manipulaci a skladování. Používá se na krájení měkkých, rozmrazených potravin. Pokud potřebujete naostřit takový nůž, musíte si koupit speciální vybavení.

Před výběrem konkrétního úhlu ostření musíte zjistit, z jakého materiálu je nůž vyroben. Na základě znalosti materiálu lze vyvodit určité závěry o síle produktu a k čemu je vhodný. Například, pokud lze k řezání zmrazených potravin použít nůž z nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku, pak keramika velmi špatně přežije takovou manipulaci.

Existuje určitá klasifikace úhlů ostření vztahujících se k oblasti, ve které se používá konkrétní odrůda. Tato klasifikace je založena na obecné poloze, že s menším úhlem ostření je ostří mnohem ostřejší, ale nižší pevností. Proto s větším úhlem ostření, vyšší pevností, ale nižší ostrostí. U kuchyňských nožů se používají parametry od 10 do 60 stupňů, ale zde je rozdělení podle typu použití.

• Pravidelný stolní nůžpoužité během podávání by se mělo rovnat 55-60 stupňům.
• Domácnost, kuchyňpoužívá se v domácí kuchyni přibližně 30-35 stupňů.
• Profesionální kuchyně, který se používá v různých výkonových bodech, zaostří na 25–30 stupňů.
• Kuchařský nůž lze použít pro řezání široké škály produktů, je naostřeno na 20-25 stupňů.
• Rybí nůžmá úhel ostření striktně 25 stupňů.
• Sekačka na maso brousit v úhlu 30 stupňů.
• Zeleninový nůž obvykle má úhel 35 stupňů.
• Kořenový nůž na nožemá úhel 22-25 stupňů.
• Pro vykosťovací nůž použijte úhel 25-30 stupňů.
• Nůž, který odděluje bedra, by měl mít ostření 10-15 stupňů. Takové nože by měly být co nejostřejší, aby bylo možné přesně oddělit bederní část od zbytku jatečně upraveného těla.
• Pro zmrazené maso nebo ryby, které jsou velmi tvrdé a mohou poškodit nože vyrobené z křehkých materiálů, nastavte úhel ostření na 30–45 stupňů, přičemž se nezaměřujte na ostrost, ale na sílu ostří.
• Malé pero (skládací, skládací) výrobky jsou naostřeny pod úhlem 20-25 stupňů.
• Turistické a lovecké nože obvykle zaostřeno na konkrétní zaměření.Pro řezání jatečně upravených těl, kde je vyžadována většina ostrosti, je produkt broušen pod úhlem 30 - 35 stupňů as prioritou pevnosti a trvanlivosti je vybrán úhel 40 - 45 stupňů.
• Speciální zaváděcí nože také mají dvě odrůdy. První - opravná bota, naostřená pod úhlem 30-40 stupňů. Řezná bota je ostřejší, proto je ostřena v úhlu 20 až 25 stupňů.
• Plánování univerzální (je to univerzální tesařství) by mělo být naostřeno pod úhlem 30-45 stupňů.

Domácí použití zahrnuje méně přísné rozdělení nožů pro jejich zamýšlený účel. Je nepravděpodobné, že někdo bude rozlišovat nůž na zeleninu od nože na kořenové plodiny. Pak stačí vypočítat univerzální úhel zaostření, který je vhodný pro většinu kuchyňských prací. Nejvhodnější úhel pro kuchyňský nůž, který se stane univerzálním pro řezání různých produktů - 30-35 stupňů. V tomto provedení je důraz kladen na ostrost. Pokud je odolnost proti opotřebení prioritou, je lepší zaostřit produkt pod úhlem 40 stupňů.

Správná hodnota úhlu může být stanovena s ohledem na tabulku obecně přijímaných hodnot. To pomůže orientovat se, která konkrétní vlastnost je v tuto chvíli důležitější: ostrost nebo síla.

Pomocí goniometru můžete přesně nastavit úhel. Nejedná se však o nejčastější součást domácnosti. Proto můžete projít úhloměrem s nůžkami. Tato metoda nedává absolutní přesnost, ale umožňuje vypočítat přibližnou hodnotu. Budete potřebovat nůžky a úhloměr. Otevřete nůžky a vložte střed nože. Poté vyrovnejte konce nůžek, dokud se nedotknou čepele. Vyjměte nůž a opatrně, aby nedošlo ke ztrátě naměřeného výsledku, nakloňte nůžky na papírový list a kroužte tužkou. Poté změřte úhloměr.

Zaostřovače se dělí na mechanické a elektrické. U elektrických ostřičů je úhel ostření již nastaven. U mechanických ostřičů je výpočet úhlu sklonu také obtížný. Účinek ořezávátek je krátkodobý, ale jejich výhodou je, že naostření je mnohem rychlejší, a to je výhodné, když naléhavě potřebujete něco uvařit.

Elektrický ořezávátko s nastavitelným úhlem broušení však může váš život výrazně zjednodušit. Použití je velmi jednoduché a intuitivní.

Existuje mnoho zařízení pro ostření nože. Každý má své vlastní specifika práce a své vlastní potíže.

• Whetstone. Nejběžnější pro zaostření domu. Velmi snadné použití, jediným problémem je udržování úhlu ostření. Je nutné mít dvě tyče: hrubé a jemnozrnné. Nejprve se čepel opře o hrubozrnný blok pod úhlem 20-25 stupňů a posune se po povrchu tyče. Snažte se neměnit úhel. Po otočení a naostření druhé strany. Střídavě naostřete obě strany. Po změně tyčinky na jemnozrnný a produkt brousit.
• Musat. Používá se pouze k mírné korekci ostrosti. Pokud je nůž úplně nudný, nestačí jen muškátový oříšek. Vezmeme nůž v jedné ruce a v druhé musatujeme. Přibližně vypočítáme úhel 25 stupňů a asi 4–6krát jedeme čepelí podél musat v obou směrech.Můžete zdůraznit musat na stole, pokud náhle držíte nástroj rukama, nebude to pro vás moc výhodné.
• Kapesní ořezávátka jsou malé brousky, které jsou již umístěny v plastovém pouzdře. Už mají potřebný úhel, takže nemusíte stát a stát.
• Bruska. Představuje dvě brusná kola otáčející se v důsledku přítomnosti elektrického motoru. Nedoporučuje se používat začátečníky, protože při použití takového nástroje je snadno poškozen kotouč. Vhodné pro pány, kteří vědí, jak správně nastavit úhel a vyhnout se zahřívání kovu.

Existují také extrémní metody ostření, které budou fungovat, když nebude po ruce nic jiného. To může zahrnovat:

• obyčejný dlažební kost, který může mírně zlepšit stav ostří;
• další nůž, když jsou nože třeny čepelí proti sobě po dobu 5-10 minut, zatímco oba jsou naostřeny;
• velký fragment láhve nebo jiného skleněného produktu (při ostření je důležité se neubližovat);
• kožený pás se také často používá k broušení čepele.

Podívejte se, jak nastavit úhel ostření nože v následujícím videu.