Nože

Funkce, typy a pravidla pro výběr nožů šéfkuchaře

Funkce, typy a pravidla pro výběr nožů šéfkuchaře
Obsah
  1. Funkce
  2. K čemu to je?
  3. Druhy
  4. Hodnocení nejlepších modelů
  5. Jak si vybrat?

V každodenním životě jsou mnozí z nás zvyklí používat pohodlné a ostré nože v naší kuchyni, jejichž kvalitu nelze během aktivní práce vždy nazvat ideálním. Pokud je tento nástroj nesprávně vybrán, pak často způsobuje bolestivé mozoly, vážnou bolest způsobenou sevřením nervu v zápěstí. Zakoupením vysoce kvalitního nože pro hlavního kuchaře můžete nyní, bez velkého úsilí a co nejrychleji, nakrájet jakýkoli druh masa, jatečně upravená těla drůbeže, vyrobit přesný drtič a rychle nakrájet zelení.

Jedná se o osvědčený nástroj pro roky, na které většina profesionálů rozhodněte se pro vynikající kvalitu vyvážení, pohodlnou rukojeť a ostrou čepel.

Funkce

Povarskaya je největší nůž v kuchyni restaurace a vypadá to opravdu působivě. Jeho délka dosahuje 300 mm, má poměrně širokou a ostrou čepel. Díky tomuto parametru lze dokonce použít jako špachtle k pohybu již nakrájených potravin. Nespornou výhodou tohoto nádobí je nejen jeho všestrannost, ale také nízká hmotnost - je to celkem lehké, takže jej mohou snadno používat i dívky pracující jako kuchaři v kuchyni.

Hlavní výhody tohoto zařízení jsou následující:

  • je to nejpohodlnější nůž používaný v profesionální i běžné kuchyni;
  • dokonale vhodný pro vaření pokrmů evropské a ruské, východní a jižní kuchyně;
  • poskytuje rychlé vaření jakéhokoli jídla.

K čemu to je?

Kuchařský nůž bude hlavním nástrojem vaší kuchyně. Jeho obvyklá délka je 20–25 cm nebo dokonce o něco více.Nadměrně dlouhá čepel však nemusí být pro každého vhodná. Právě s takovým kuchařským přípravkem se provádí přibližně 90% každodenního vaření.

Schopnost správně ji používat je věda. Špičkoví kuchaři pracují s těmito noži v kuchyni a díky virtuózní přípravě komplexních jídel udeří obyčejné obyvatele. Tenká část výrobku je úhledně nakrájená na plátky a čerstvá zelenina se rozdrví. Střední část je potřebná pro sekání zelí, kostky. Nej tlustší část a ta nejblíže k pahýlu, krájí maso, krájí kosti kuřat nebo ryb.

Otočnou stranou tohoto kuchyňského nástroje lze snadno porazit tvrdé maso nebo nasekané skořápky. V profesionálních rukou je kuchařský nůž docela funkční zařízení. Nepoužívejte kuchařský nůž k provádění složitých úkolů, jako je porážka masa nebo drůbeže, velká zelenina není oloupaná a plechovky nejsou otevřeny.

Druhy

Mezi obrovské množství moderních šéfkuchařských nožů vyniknout 2 nejoblíbenější možnosti - evropské a japonské. Za hlavní kritérium jejich rozdílu lze považovat zaostření. Evropská verze bude mít ostření na obou stranách, s úhlem 20 °, japonský nástroj může mít obvyklé ostření na jedné straně, s úhlem 15 °, ale můžete také najít ostření podle evropského modelu - na obou stranách. Profesionálové zásadně rozlišují mezi evropským nástrojem a japonským Santoku a obvykle používají oba nástroje. Pro průměrného laika se otázka výběru jedné z možností nejčastěji scvrkne na pohodlí jejich použití.

Evropský

Podle stupnice Rockwell odpovídají evropské výrobky nejodolnějším ocelím, které mají tvrdost 60 jednotek. U těchto nástrojů je hlavní charakteristikou široká čepel o délce až 300 mm. Linie pažby blíže ke špičce bude podceněna, špička je ostrá. Takový nůž se dokonale hodí k sekání, kování a dokonce k sekání, k rychlému řezání ryb a drůbežího masa, všech druhů zeleniny a čerstvých bylin. Evropské produkty se dělí na tyto odrůdy:

  • tradiční němčina - velmi praktická, pevná a docela těžká;
  • všestrannější francouzština - dobře zvládne nejjemnější krájení filé, sýra a ovoce.

Důležité! Mnoho odborníků se domnívá, že francouzské možnosti jsou vyváženější a jsou považovány za nejvýhodnější pro práci.

Kromě toho můžete splnit takové možnosti, jako jsou:

  • Chef-de-Chef s velmi tlustým a poměrně silným zadkem; Používá se pro řezání mořských produktů;
  • Super kuchař má rozdíly v tloušťce zadku.

Profesionální kuchaři používají při práci různé typy nožů z Evropy v závislosti na cílech a specializaci samotné restaurace. Obyčejný člověk s největší pravděpodobností ani neuvidí rozdíl mezi těmito dvěma produkty, ale ocení kvalitu ostření každé čepele.

Japonec

Kuchařské nože japonského původu se nazývají Santoku, což znamená „čepel, která provádí tři různé akce současně“. Díky vysoké kvalitě kovu a kvalitnímu vyvážení se tento „potomek katany“ stal velmi populární daleko za hranicemi své asijské domoviny. Santoku je ideální pro krájení tenkých plátků filé a ryb, stejně jako pro drcení a řezání. Podle známé stupnice Rockwell má tento produkt tvrdost od 58 do 61. Tento nůž má poměrně malou délku 120–180 mm, má přímější hranu a mírně snížený bod.

Santoku, když je viděn v profilu, je trochu jako malá sekera. Kromě toho má dokonalé leštění, vyvážení a může mít také speciální zářezy na čepeli, které zabraňují přilepování přísad. Santoku je lehký.Nůž je velmi produktivní v práci, liší se ve zvýšené ergonomii a velmi poutavý s lakonicismem svého jedinečného designu.

Někdy v profesionální kuchyni najdete čínský nůž. Má širokou čepel ve tvaru obdélníku. Říká se tomu často „čínský sekáček“, i když tento nástroj nemá se sekáčkem nic společného - jeho čepel je na to příliš tenká a lehká, takže mohou sekat něco docela pevného.

Tento produkt je však velmi vhodný pro skartování, jakož i pro vysoce kvalitní a rychlé krájení. Srbský kuchyňský nůž připoutaný z legované nástrojové oceli. Jedinečnost srbského kuchyňského nože spočívá v přímém řezném břitu s jemnějším promícháním a v těžké váze samotné čepele.

Důležité! Mnoho workshopů je připraveno vám nabídnout ručně kuchařský nůž vysoce kvalitního zpracování - tak se ve vaší kuchyni může objevit exkluzivní vysoce kvalitní nástroj.

Podle materiálů, ze kterých jsou vyrobeny, mohou být profesionální nože následující:

  • titan - titan je nastříkán na uhlíkovou ocel, takže ostří je ostré a odolné;
  • se speciálními obklady z damašské oceli - asi 16 vrstev uhlíkové oceli je položeno na dno produktu, po delším leštění získává zařízení charakteristický vzor;
  • keramika - nejlehčí výrobky, s tenkou ostrou čepelí; tyto nástroje pomáhají udržovat původní chuť výrobků; je vhodné krájet sýr, různé druhy uzenin a různé druhy ovoce;
  • produkt z nerezové oceli - jedna z nejlevnějších možností, nejdostupnější;
  • Kuchyňské výrobky Damask jsou nože vyrobené z vysoce kvalitního materiálu, které se vyznačují vynikajícími řeznými vlastnostmi; takové spolehlivé položky nejsou citlivé na podmínky prostředí a jsou známé svou zvýšenou odolností proti opotřebení;
  • nože vyrobené z vysoce uhlíkové oceli jsou považovány za nejlepší; mohou být buď raženy, nebo kovány, zatímco ty mezi odborníky jsou považovány za nejspolehlivější a nejdražší.

Důležité! Tvrzená kovaná ocel bude řezat papír kvůli své hmotnosti - u ostatních nožů tento efekt nebude fungovat.

Dobrý nůž bude vyroben z jednoho kusu kovu, zatímco by měl jít do rukojeti po celé své délce. Pokud čepel produktu spadne do držadla pouze částečně nebo dokonce končí na začátku, bude tento nůž považován za slabý a rychle se zlomí. Profesionální nože mohou být někdy skleněné nebo plastové. Je obtížné se s těmito modely setkat v běžných obchodech, protože jsou vybírány pro práci v profesionální kuchyni mnohem méně často. Tyto produkty najdete ve sbírkách zkušených kuchařů, kteří pořádají mistrovské kurzy nebo se účastní kulinářských soutěží. Skleněné a plastové modely jsou k dispozici s omezeními a jsou mnohem dražší než stejné keramické nebo ocelové výrobky.

Pokud se zeptáte kuchaře, který nůž je lepší, odpoví: kopie, která dokonale udrží v rukou. Při výběru hraje důležitou roli nejen vzhled nože, ale je nesmírně důležité, aby rukojeť byla ergonomická a pohodlná pro všechny typy úchopů. Kuchařův nůž šéfkuchaře je obvykle vybírán individuálně pro každého profesionála. Důležitou roli může hrát materiál držadla, a to:

  • ocel - zaručuje pevnost a přijatelnou hmotnost nástroje;
  • dřevo - nejpohodlnější a ekologicky šetrné kliky; strom leží pohodlně v ruce a vypadá esteticky příjemně
  • keramika - lehká, ale bude vyžadovat nejpečlivější ošetření;
  • polymery - tyto moderní typy materiálů umožňují, aby se rukojeť nože stala velmi ergonomickou a co možná nejodolnější, ale levný plast bude kluzký, z tohoto důvodu mohou být kliky velmi hladké a mají „gumovou“ protiskluzovou plochu.

Důležité! Nejvhodnější materiál je vybrán v závislosti na parametrech kuchařovy dlaně, jeho zvycích a preferencích profesionálním způsobem.

Hodnocení nejlepších modelů

Nože šéfkuchaře jsou vyráběny mnoha známými značkami.

  • Obzvláště populární dnes výrobci z Německa a Japonska. Jejich nože jsou vysoce kvalitní a design je pro oko příjemný. Nože šéfkuchaře mohou mít různé délky, obvykle od 20 do 30 cm. Dlouhá čepel umožňuje hluboké řezy jedním pohybem, což je mimořádně důležité pro nejtenčí řezání. Nože „německého stylu“ mají mírně zakřivenou čepel, která je vynikající pro sekání produktů s kývavými pohyby.
  • Z ruských výrobců se považuje za nejslavnější OJSC "Trud", která začala pracovat v 19. století v oblasti Nižného Novgorodu. Kované nože této značky jsou velmi kvalitní a prodávají se za dostupnou cenu. Jednou značka dokonce získala medaili na výstavě v Paříži za nejlepší kvalitu svých výrobků.
  • Každý volá jednu z nejznámějších japonských značek. Kasumi Je společností, která úspěšně kombinuje japonské tradice zbraní s inovativním vývojem ve výrobě profesionálních kuchařských nástrojů. Tyto produkty vypadají velmi působivě. Ocel může být natřena a na samotné čepeli mohou být také stříkané titany nebo stylové vzory. Japonská zařízení dlouho nevyžadují ostření, jejich rukojeť je dokonale vyvážená.
  • Hledaná japonská značka je Hattori. Všechny nože této společnosti jsou vyráběny ručně, takže je lze nazvat skutečnými díly moderního umění. Nehanbí se předvádět ve své kuchyni.
  • V Evropě je několik společností lídrem ve výrobě nožů najednou, z nichž většina se nachází v Německu. Zakoupením německých produktů si můžete být zcela jisti jejich vysokou kvalitou - všechny čepele jsou vyrobeny z tvrzené uhlíkové oceli, která je odolná vůči korozi. Německé výrobky se liší od svých japonských protějšků v omezenějším designu. Nejčastěji se jedná o tradiční kombinaci barev - čepel samotná je stříbrná a černá rukojeť.
  • Francouzské výrobky Sabatier ručně vyrobené z kvalitní oceli. Vyznačují se tenkou rukojetí a zaoblenou základnou, která z nich dělá mimořádně pohodlný a středně elegantní nástroj. Nože Arcos lze také nazvat docela atraktivní. Jejich čepele jsou neuvěřitelně odolné. Slouží po dlouhou dobu a jsou schopni držet naostření na dlouhou dobu.

Předními německými lídry je několik společností.

  • Wusthof - značka, která vyrábí produkty exkluzivní kvality. Značka vyrábí nože kuchařů od roku 1814. Oni jsou velmi žádaní mezi mnoho slavných kuchařů.
  • Friedrich péro vyrábí výrobky od roku 1778. Dnes značka vyrábí vynikající nože a doplňky do kuchyně.
  • Zwilling produkuje vynikající kuchařské nože s odolnou čepelí odolnou proti rzi. Charakteristickým rysem těchto nástrojů je také skutečnost, že jejich čepel je vyrobena z pevného ocelového kusu.

Důležité! Nezapomeňte si v obchodě zkontrolovat, jaké velikosti je šéfkuchařský nůž pro vás nejvhodnější - pro 200 mm nebo 300 mm dlouhé.

Jak si vybrat?

Při nákupu kuchyňského nože Je třeba věnovat pozornost následujícím bodům:

  • z jakého materiálu je čepel vyrobena;
  • kvalita ostření;
  • charakteristika rukojeti;
  • přítomnost různých nýtů.

Pokud nechcete vařit jídlo na profesionální úrovni, pak pronásledování slavných drahých produktů nemá smysl. Zjevně se rozhodnete pro nejdostupnější produkt, který zcela uspokojí vaše kulinářské schopnosti. Pro profesionála by měl jeho hlavní nůž mít několik vlastností.

  • Maximální ergonomie. To znamená, že by měl ležet pohodlně v ruce. Kuchaři pracují velmi intenzivně, takže rovnováha produktu by neměla zatěžovat zápěstí nebo ruku.Řezání by mělo být provedeno bez námahy, ale mělo by být co nejjasnější. Proto byste měli vybrat pouze kvalitní přípravek, protože špatný nástroj během řezání zničí produkty. Značky pro výrobu nožů by měly brát v úvahu anatomii rukou specialisty, mechaniku provedených akcí.
  • Ostrá čepel. Tupá nebo příliš měkká čepel neumožňuje řezat filet tak tenký, jak je to nutné. Délka čepele sama o sobě bude také pro mnohé významná.
  • Rukojeť by měla být docela těžká. Vysoce kvalitní, ergonomický, bez zbytečných prvků, bude hrát roli vyvažovacího potrubí, se kterým bude čepel přijímat další impuls.

Kuchařský nůž si nemůžete vybrat pouze podle názvu nebo vysoké ceny produktu. Mělo by to být pro vás to pravé, být „naostřený“ pod štětcem. Výrobek, který je schválen mužským šéfkuchařem, může být pro ženského šéfkuchaře příliš objemný nebo nevhodný.

Pro přípravu evropských jídel může existovat pouze jeden nástroj, a pokud rekvalifikujete vaření asijských nebo japonských jídel, budete zřejmě preferovat úplně jiný nůž.

Podívejte se, jaké nože kuchaři používají v kuchyni v dalším videu.

Napište komentář
Informace poskytované pro referenční účely. Neléčte sami. Pro zdraví vždy konzultujte s odborníkem.

Móda

Krása

Odpočinek