Vykosťovací nože: popis druhů, pravidla výběru

Dnes, mnoho starých zvyků vaření používá jeden nůž k řezání různých produktů. To je špatný přístup. Různé speciální nože díky skutečnosti, že mají neobvyklý tvar a strukturu, mohou tento proces značně zjednodušit. Jeden z nejdůležitějších a nezbytných v kuchyni by měl být nazýván vykosťovacím nožem. Podobný profesionální nůž se používá k oddělení kostí a masa.

Vykosťovací nůž bude hlavním nástrojem k oddělení masa od kostí. Určitou geometrii a tvar rukojeti určovalo jeho použití. Pokud mluvíme o evropských nožích, lze je od ostatních odlišit úzkou dlouhou čepelí, která se značně rozpíná na rukojeti. Délka čepele, zakřivená ve formě oblouku, může dosáhnout 20 centimetrů. Toto řešení velmi usnadňuje oddělení masa od kostí. Kromě toho může uvažovaná kategorie nožů dokonale zvládnout šlachy a silná vlákna.

Při vytváření takového řešení se obvykle používá kovaná nebo válcovaná ocel molybden-vanad. Vysoké procento uhlíku způsobuje, že čepel je tvrdá, molybden ji dále posiluje, chrom umožňuje vynikající odolnost proti korozi a zvyšuje odolnost proti opotřebení a vanad ho činí pružnějším. Takováto řešení jsou vždy ostrá, neoxidují a nezmizí. To je obzvláště důležité, protože tento nůž je ve styku se šťávou z masa, což je chemicky účinná látka. Řezná hrana by měla být temperována někde na úrovni 53-56 HRC, protože tento typ nože vyžaduje trvalé oblékání musatem. Pokud je tvrdost vyšší, je lepší použít hladký druh odpadu.Pravda, zvyšuje se tak šance, že se na čepeli objeví čip.

Obvykle jsou takové části nožů vyrobeny z termoplastu, dřeva nebo mikarty. Kovové kliky jsou vzácností. Důvod je ten, že dělá nůž těžším a vaše ruka bude unavená rychleji. Dobrá přilnavost by měla mít mini-stráž a někdy i malý podpěra. Díky tomu je nůž vyváženější a kryt nedovolí, aby ruka během použití sklouzla po noži.

Vykosťovací nůž se používá při řezání jatečně upravených těl nebo řezání velkých kusů masa. Používá se také k oddělení žil a masa od kostí a je-li třeba oddělit kůži od kousku masa. Bude to ideální řešení v případech, kdy je nezbytné oddělit kůži od masa ryb.

Pokud hovoříme o druzích vykosťovacích nožů, je třeba uvést, že neexistuje žádná univerzální klasifikace, která by umožňovala jasné rozlišení mezi vykostěním, dýhováním a některými dalšími typy nožů. Nejběžnější možnost klasifikace je následující:

• vykosťování;
• pro ořezávání;
• billhook;
• sekera.

To znamená, že vše bude záviset na cíli, který je stanoven pro řezníka nebo kuchaře.

Pokud jde o práci s velkým kusem masa, pak je v tomto případě lepší použít sekerový nůžto vám umožní rychle a snadno jej rozřezat na menší části. Pokud mluvíme o vrtulnících, jedná se obvykle o standardní řešení pro čínské kuchaře. V některých ohledech to vypadá jako sekera, ale má jinou strukturu pera a jeho rozměry jsou o něco menší.

Když mluvíme o oddělování kostí od masa, začne hrát debonizační nůž. A přesněji, oddělit filé od kostí. Pokud je maso šlachovité a má mnoho vláken, bylo by lepší použít nůž na ořezávání, které rychle odstraní veškeré zbytečné a vyčistí maso.

Existuje druhá klasifikace dotyčných zařízení. Podle ní se nože dělí na:

• profesionální;
• v kuchyni.

Řezání v kuchyni zahrnuje amatérské nástroje, které se používají výhradně doma. Profesionální možnosti zahrnují ty, které se používají v továrnách na průmyslové řezání jatečně upravených těl masa. Příkladem je stejná pila pro řezání jatečně upravených těl masa. To však neznamená, že žádný z těchto nožů nelze používat doma. Ale amatérské nebo kuchyňské modely nejsou vhodné pro výrobu ořezávání masa.

Někdy je zvažována jiná klasifikace. Podle ní se vykosťovací nože dělí na zpracovatelská řešení:

• jatečně upravená těla masa;
• pekárenské výrobky;
• sýr;
• zelenina;
• ptáci.

Obracíme se na výrobce modelů vykosťování, jejichž výrobky jsou vysoce kvalitní. Podle mnoha produkují nejlepší vykosťovací nože Brazilská společnost Tramontina, založená v roce 1911 ve městě Carlos Barbosa. Nože této společnosti získaly řadu ocenění na různých soutěžích a jsou považovány za jeden z nejúčinnějších při řezání masa. Vyznačují se vysokou pevností a schopností udržovat ostrost při intenzivním používání.

Co se týče možností vykosťování výrobce, lze dodat, že jejich čepel je vyrobena z vysoce kvalitní nerezové oceli a má tloušťku 2 milimetry. Jsou vybaveny krásnou a velmi pohodlnou rukojetí z polypropylenu. To určuje jeho životnost. Má také speciální povlak proti bakteriím, který jim brání v šíření, pokud se dostanou na držadlo.

Kupující na vědomí, že výrobky z Tramontina opravdu zůstat ostrý na dlouhou dobu, i když jsou využívány velmi často.Rukojeť je pohodlná, a je velmi lehká. Proto se ruka neunaví ani při práci s velkým množstvím masa.

Německo dosáhlo velkého úspěchu ve výrobě vykosťovacích nožů. Jeden z nejslavnějších německých výrobců nožů, Eicker společnost, která se nachází ve městě Solingen, více než 80 let vyrábí vysoce kvalitní vykosťování a jiné typy nožů. Jsou vyrobeny z odolné nerezové oceli s vysokou příměsí chromu. Kromě toho lze v jeho složení nalézt vanad a molybden, které zabraňují ničení čepele. Jejich použití také umožňuje získat nejostřejší nože, které se díky neustálému používání neotupují.

Všechny produkty od Eicker mají pohodlnou rukojeť vyrobenou z gumy a nylonu a také ze skleněných vláken. To nám umožňuje garantovat nejen snadnost použití takového nože, ale také jeho sílu. I když padají z velké výšky, takové modely si zachovávají svou tvrdost a vlastnosti.

V tomto segmentu jsou také oblíbené německé produkty. Giesser. Vykosťovací nože této společnosti jsou nejvyšší kvality a úžasné tvrdosti s rychlostí 56 HRC. Výrobce vytváří výrobky z chrom-molybdenové oceli a zpracovává je speciální antibakteriální stříbrnou vrstvou. To vám umožní úspěšně odolávat výskytu plísní, plísní a bakterií.

Každý model vyrobený pod značkou Giesser má speciální číslo, které vám v případě potřeby umožňuje rychle opravit nebo vyměnit určitou část nože.

Kvalitní nože tohoto typu mohou také poskytnout Japonsko. Výrobci této země jsou schopni vyrábět vysoce kvalitní nože, což je historicky potvrzeno. A vykosťovací nože nejsou výjimkou. Například nože Japonský výrobce KAI SHUN vyrobeno z damaškové oceli nejvyšší pevnosti. Čepele nožů jsou na obou stranách naostřeny, což zajistí hluboké proniknutí čepele do masa. Rukojeť vykosťovacích nožů KAI SHUN je vyrobena z elitní ebony, která je potažena speciální vrstvou. Zabraňuje hnilobě a brání hmyzu v jeho poškození. Výrobce nožů má zvýšenou pevnost. Mimochodem, rukojeť také dokonale odolává vlhkosti, takže nepraská.

Všechny modely vykosťování jsou vybaveny podpěrou umístěnou mezi čepelí a rukojetí, která umožňuje, aby se zbytky potravin hromadily na spoji čepele a rukojeti. To poskytuje vysokou úroveň bezpečnosti při provádění krájení masa. Na špičce držadla je „pata“ z oceli. Slouží k ochraně nože před deformací při pádu nebo při jakémkoli náhodném nárazu. Tím se přirozeně prodlouží životnost výrobku, takže je téměř nezranitelné vůči mechanickému poškození.

Chci také říct o německém výrobci F. Dickovi. Tato společnost vyrábí vysoce kvalitní nože včetně vykosťovacích nožů již více než 230 let. Výrobky F. Dick jsou oceňovány především svou ergonomií a ocelí nejvyšší kvality. Tato společnost má dobré recenze také proto, že zkušenosti jí umožňují vyvíjet inovativní kuchyňské nářadí, které ocení nejen hospodyňka, ale i profesionální kuchař. Není divu, že je hlavním dodavatelem nožů pro mnoho podniků, a to nejen v Německu, ale i v dalších evropských zemích.

Velký úspěch při výrobě nožů, včetně vykosťování a dýhování, byl dosažen Polkars společnostnachází se v Polsku. Vyrábí také širokou škálu řezných nástrojů pro masný průmysl.Včetně mluvíme o modelech dýhování a vykosťování. Čepele modelů od Polkars Mají vynikající tvrdost a jsou vyrobeny z chromované molybdenové oceli. Rukojeť nože ze dřeva nebo speciálního protiskluzového plastu.

Před nákupem sady nožů nebo zvláštního vykosťovacího nože byste si měli prostudovat všechny jemnosti požadovaného nákupu. K tomu vám pomohou následující tipy.

Rozhodněte se předem o kategorii nože. To znamená, že musíte pochopit, který nůž je nutný: profesionální verze nebo určená pro široké použití v každodenním životě. Je zřejmé, že náklady na obě řešení se budou lišit. Na druhé straně mezi profesionálními modely existuje výrazně více kvalitativních možností, které za několik desetiletí plní své funkce, jako by byly zakoupeny včera. Ale ani pro takové modely nebude mít zbytečné mít po ruce nástroje na ostření.

Při nákupu nože byste navíc měli věnovat pozornost složení slitiny a kvalitě obecně. Koneckonců, naostření jednoho materiálu podle určitého schématu nemusí přinést výsledky, pokud je nůž použit pro jiné účely. Obecně může zničit ostří nože. Rukojeť je také velmi důležitá. Mnoho lidí tomu nevěnuje pozornost při nákupu nože, což je velká chyba. Závisí na tom ale nejen pohodlí při práci a pohodlí, ale také bezpečnost při používání.

Dalším bodem je snadné použití. Osoba, která bude používat vykosťovací nůž, by si ho měla před nákupem vzít do svých rukou, aby pochopila, jak pohodlné bude používat. Důležitý je také stupeň ostrosti a ostření. Kvalita výrobku a trvanlivost jeho používání závisí na nich.

A poslední nuancí, kterou bychom neměli opomenout, jsou recenze o výrobci. Je lepší trochu přeplatit, ale získat známé a vysoce kvalitní řešení než koupit inzerované modely od neznámých výrobců. Úspora na vykosťovacím noži v 95% případů vede k tomu, že se rychle stává bezcenným a potřebuje náhradu. Proto je lepší neukládat.

Přehled vykosťovacích nožů Eicker najdete v následujícím videu.