Nože na rybí filé: pravidla pro výběr a použití

Nůž lze považovat za jeden z nejstarších nástrojů ovládaných člověkem. Po tisíce let se samozřejmě změnil z univerzálního řezného nástroje na celou rodinu podobných externě, ale zároveň trochu odlišných funkčních položek. V tomto článku budeme věnovat pozornost speciálním svíčkovým nožům pro ryby. Vývoj tohoto typu nástroje začal zahájením masového rybolovu a výlovu ryb.

Řezání ryb na prodej bylo vždy obtížným úkolem, a když tento proces získal průmyslové měřítko, bylo také zapotřebí zvláštního profesionálního nástroje.

Rybí nebo svíčková rybí nůž vypadá docela neobvykle. Od ostatních nožů se liší především tvarem. Nástroj je vybaven mírně zakřivenou, dlouhou a úzkou čepelí. Délka čepele se mění a zahrnuje použití pro ryby různých velikostí nástrojů s různými délkami řezací čepele (od 14 do 30 cm). Nejčastěji používané nástroje jsou s čepelí délky 16-21 cm. Ostření je velmi důležité, v ideálním případě by nemělo být větší než 25 °, ale často se používá 15 °.

Chcete-li pracovat s rybami, potřebujete pohodlnou rukojeť, která nevyklouzne z ruky. Zpočátku to bylo ze dřeva, moderní produktové varianty mají kliky ze speciálního plastu nebo gumy.

Rybí bedra postupně z dílny podniků na zpracování ryb, kde se tomu říkalo jen rybí nůž, se začala stěhovat do kuchyní restaurací a poté domů. Rozvoj restauračního podnikání vedl ke vzniku speciální formy nástrojů pro různé operace prováděné s rybami.

Pro vykuchání velkých ryb byl často nutný velký nůž, často s vroubkovanou čepelí. Bez takového nože bude velmi těžké nakrájet velký losos svou silnou kůží. Je vhodné řezat tresku filetem s prohlubněmi na povrchu čepele, což zabrání přilepení masa na řeznou plochu.

Protože daleko od přístavních měst je velmi obtížné koupit čerstvé ryby, protože tento produkt podléhající zkáze se prodává hluboce zmrazený, pro krájení zmrazených ryb byl vyžadován speciální kráječ.

Jemně nasekaná ryba je skutečné umění. Speciální nože mají prodlouženou čepel. Různé druhy kráječů pomohou rozřezat ryby na vrstvy, kostky nebo dokonce brčka.

Mírně odlišné požadavky jsou kladeny na servírovací nůž pro ryby podávané s pokrmem. Používá se u stolu pro řezání vařených ryb na porcované porce.

Ve druhé polovině 20. století se objevily elektrické rybí nože. Přístroj je vybaven typickou dlouhou, mírně zakřivenou čepelí, někdy se zoubkováním. Sada nástrojů takového zařízení nejčastěji zahrnuje několik zaměnitelných čepelí, které umožňují různé operace s různými rybami. Pohodlná rukojeť je vybavena elektrickým pohonem, který vytváří řezné pohyby.

V současné době je výroba rybích nožů zavedena v mnoha zemích. Tradičně nejlepší výrobci tohoto zařízení po dobu nejméně půl století jsou však finské, německé, francouzské a japonské společnosti.

Přezkum výrobců však nebude rozsáhlý.

Slavné finské společnosti Rapala a Marttiini nabízejí velký výběr kuchyňských nožů, a to i pro řezání filé. To je snad nejvíce preferovaný produkt pro domácnost, abych tak řekl, optimální kombinace ceny a kvality. Používají se nerezové oceli a moderní protiskluzové materiály pro kliky.

Jako profesionální nástroje pro kuchyně v kuchyni jsou nejčastěji používány japonskými společnostmi. Kasumi, Deta, Yanagida, Guito soupravy pro frézování. Výrobky těchto společností se vyznačují nejen kvalitním zpracováním, ale také nejvyššími požadavky na kvalitu použité oceli. Neméně známé a dlouho zavedené produkty německé společnosti Wusthof. Cena produktů těchto společností je vysoká, ale jejich nástroje se používají po celá desetiletí.

Francouzské společnosti Opinel a Laquiole známý pro své skládací nože. Výhody skládací struktury jsou zřejmé - není třeba chránit ostření čepele před různými vlivy, takový produkt je vhodné skladovat, není potřeba plášť. To vše však ztěžuje výrobu nože, a proto ovlivňuje jeho cenu. Francouzské společnosti kromě toho při výrobě svých výrobků používají pouze vysoce kvalitní materiály, což je také nezlevňuje.

V současné době ruské společnosti vyrábějí dobré výrobky. „Russian Damask Steel“ a „SV Blade“. Kromě výroby typických sekaček mohou vyrobit individuální objednávku jedinečného ručně vyráběného produktu.

Pro práci na plovoucím rybolovu a vlastně pro rybolov byl vynalezen takzvaný sker nůž. Výrazně se liší od kuchyňského rybího nože. Zpravidla má relativně krátkou kopinatou čepel, která s obyčejným sekacím strojem souvisí pouze s neobvykle ostrým ostřením. Během Putina jsou tyto nástroje intenzivně ovládány přímo na lodi nebo na plovoucí základně.Pro posun s jejich pomocí je někdy nutné zpracovat půl tuny ryb. Operace prováděné takovým nožem jsou poněkud hrubé;

• roztrhávání břicha ryby;
• oddělení hlavy (nejlépe jedním pohybem);
• odstranění vnitřností.

Po takovém zpracování se jatečně upravené tělo zmrazí nebo dále zpracuje na konzervované potraviny. Nástroj kombinuje ostrost a masivitu, zdá se, nekompatibilní vlastnosti, ale to je jeho hlavní výhoda. Při hrubém řezání úlovků nemají námořníci prostě čas na výměnu nožů, pro provádění různých operací musí použít jeden maximálně univerzální nástroj.

Ve věku elektřiny a zrychlování vědeckého a technologického pokroku stále více společností nabízí špičkové elektronické výrobky. Rybí filé nebyly ignorovány. Již zmíněná finská společnost Rapala tento segment trhu aktivně zkoumá a nabízí elektrické nářadí se sadou nožů, což usnadňuje řadu operací prováděných s rybami v kuchyni.

Samozřejmě, pokud nejde o peníze, pak výběrem rybího nože je lepší okamžitě získat nejlepší kvalitu produktu, například japonských nebo německých výrobců. Pokud nemáte používat nástroj občas, je finská kopie docela vhodná. Pokud je nůž používán velmi zřídka, jeho výrobce obecně nezáleží.

Hlavní věc je, že zakoupené zařízení splňuje několik požadavků:

• úzká, dlouhá, mírně zakřivená čepel;
• čepel by měla být ohebná, ale zároveň by měla být docela odolná při rozbití;
• pro řezání velkých ryb na čepeli mohou být zářezy;
• pro řezání mastných ryb mohou být na ostří drážky;
• vysoce kvalitní ostření;
• ergonomická rukojeť, nejlépe se zaměřením na palec;
• moderní materiály rukojeti, které neabsorbují zápach;
• pouzdro vyrobené z plastu nebo jiného materiálu, určené k udržení ostření nože a zajištění bezpečnosti, i když se nástroj nepoužívá.

Někdy musíte rybařit při rybolovu. K tomu mnoho lidí používá obvyklý skládací turistický nůž. V kempingové sadě rybářů však může existovat i speciální polní verze sekačky na ryby, která je mnohem pohodlnější a bezpečnější pro použití, jak bylo zamýšleno. Není těžké si vybrat, a zde, kromě výše uvedeného, ​​budete muset dodržovat několik dalších požadavků.

• Pohodlné pouzdro se zámkem, ze kterého rybí nůž náhodou nevyklouzne.
• Pohodlná protiskluzová rukojeť. Dřevo jako materiál pro jeho výrobu by v tomto případě nemělo být ignorováno. Někteří rybáři dotahují rukojeti koženým pásem - to vůbec nezachrání tvrdohlavý zápach, ale umožňuje spolehlivé umístění nože v ruce.
• Všechny ostatní požadavky jsou stejné jako pro kuchyňské filé.

Často v sadě s rybím nožem a někdy se samostatná vidlička pro držení ryb prodává samostatně. Toto příslušenství byste neměli ignorovat, snadno použitelné zařízení může výrazně usnadnit práci s tělem ryby a udržet jej během všech operací řezání a řezání.

Často spolu s rybím nožem se doporučuje brousek je také nezbytným doplňkem, který by neměl být opomíjen. Filety jsou často zbytečné pouze nesprávným ostřením.

Univerzální řezací nůž neexistuje, pro ředění na profesionální úrovni budete muset zakoupit sadu několika vrtulníků.

Ryby můžete samozřejmě krájet turistickým skládacím nožem, ale jedná se o výlet, další věcí je restaurace nebo kavárna. Pouhé řezání ryb již nestačí, musíte je správně nakrájet.

Jedním z požadavků na krájení ryb je povinné použití krájecí desky. Kromě toho by desky pro řezání syrových a například uzených ryb měly být odlišné.

Svíčkový nůž sám o sobě má velmi úzkou specializaci spočívající v oddělení úzkých a tenkých vrstev masa od kostí a kůže. Pokud tedy s rybami musíte hodně pracovat, je lepší mít několik rybích nožů:

• pro odstraňování vah;
• pro vnitřnosti;
• oddělit hlavu a ploutve;
• pro krájení steaků může být pro krájení potřebný nůž se zoubkovanou řeznou plochou;
• k odstranění páteře a žeber;
• k oddělení masa a kůže.

Pro práci s mastnými rybami, například s belugou nebo jiným jeseterem, bude zapotřebí speciálních nožů. Čepel takové bedry by měla mít příčné drážky.

O tom, jaká jsou pravidla pro výběr nožů na filety pro ryby, viz následující video.