Ganivets de cuina japonesos: tipus, normes de selecció i cura

Els ganivets de cuina japonesos són coneguts a tot el món per la seva increïble bellesa, augment de la força, la nitidesa increïble i la màxima facilitat d’ús. Els mestres en la producció de ganivets d'alta qualitat, que en la seva nitidesa no seran inferiors a les tradicionals espases de samurai, fan avui dia gairebé 900 tipus d'aparells i accessoris de cuina diversos. Per això, abans de triar el ganivet de cuina més adequat, heu de familiaritzar-vos amb totes les seves característiques i funcionalitats.

El signe més evident d’una moderna eina de tall japonesa es pot considerar el seu afilat en un sol costat, que permet tallar molt ràpidament peces de peix gairebé transparents o d’altres productes que poden formar part dels plats orientals tradicionals.

Per controlar un ganivet amb un afilat tan únic, cal una mica d’habilitat. Per tant, per als principiants, primer poden sorgir dificultats en fer servir aquesta eina. Acostumat a utilitzar models convencionals amb un afilat a doble cara, pot ser difícil que un xef ordinari s’adapti a treballar amb productes tan inusuals. Aquesta és precisament l’habilitat dels professionals japonesos.

Les millors fulles són les que es fan a mà, artesans experimentats es forgen, per després polir i afilar el ganivet. Molt sovint, en aquest tipus de models llançats al Japó mateix, es pot veure al capdamunt una signatura personal de fusell.

La principal diferència entre aquestes eines úniques es pot considerar l’ús del metall més durador sense diversos components tòxics per a la salut humana. Per a la seva fabricació, es seleccionen els tipus d’acer més purs:

• "shirogi" d'acer, més conegut amb el nom de "paper blanc de neu";
• "aogami" d'acer, que popularment s'anomena "paper blau";
• Acer de Damasc.

L’aogami és un derivat de brots, que es diferencia d’aquest darrer per la presència de les partícules més petites de crom i tungstè a l’aliatge. Aquesta varietat es considera molt més forta que les brots, però també serà menys pronunciada. La diferència principal entre els Aogs és la “vida” de la fulla a llarg termini, que mantindrà la nitidesa durant molt de temps.

L’indicador de nitidesa dels ganivets japonesos s’anomena “kirenaga”: aquesta és la designació del temps en què la fulla estarà en estat afilat. El tipus de llesca futura i la comoditat del cuiner que vulgui obtenir el millor resultat dependran directament d’aquesta condició. Per fer servir aquest ganivet a la vida quotidiana, aquests indicadors no seran significatius, però és impossible que un xef que s’assegui s’imagini la seva activitat professional sense el producte més nítid elaborat amb material aogami.

Es poden fer baixos sutils a la part superior de la fulla, de manera que quan es tallen un ganivet no s’enganxen diversos productes. Els ganivets de cuina de qualitat fabricats amb l’acer més resistent es fabriquen a mà, mentre que la fulla sovint es fa afilada i processada amb cura. Els aparells culinaris dels amos japonesos tenen un preu força sòlid, que es justifica amb una llarga vida útil. Cap producte elegant de ceràmica, vidre o ganivet elèctric pot superar la vida dels ganivets duradors fabricats al Japó.

Els japonesos es van esforçar molt perquè el producte estigués còmode. Per produir aquest element es seleccionen materials costosos: micarta i metall cromat. En productes barats, podeu trobar nanses de fusta especial. La majoria dels ganivets europeus es distingeixen per l’ús de polímers barats, per la qual cosa els ganivets tenen una vida útil curta a causa del trencament freqüent del dispositiu a la zona de contacte entre la fulla i el mànec de plàstic.

Hi ha una gran varietat de ganivets orientals culinaris.

• Ganivets de Tojiro s'utilitza tant a casa com molt popular entre els professionals. Es diferencien dels altres productes d’amplada, pes, així com la longitud de la fulla, la resistència i el nombre de capes d’acer utilitzades. Per a una eina alliberada per a ús domèstic, l'acer es selecciona entre 1-3 capes metàl·liques, i les eines per a professionals tenen fulles de 30-40 capes d'acer.

• Productes Usuba Apte per a tallar ràpidament les verdures. Es distingeixen per un cul gruixut, la fulla té una fulla ben afilada. De mitjana, el pes arriba als 200 g. La gravetat de l’aparell al començament del funcionament de vegades provoca una sensació de malestar, però a poc a poc s’ajusta a si mateix per utilitzar activament una eina de cuina, podeu picar fàcilment les verdures sòlides.

• Ganivet de sushi Yanagiba - un ajudant important del xef, amb l’ajut del qual pràcticament es pot “tallar” joies al peix en les peces més primes que seran visibles. Si traduïu la paraula "yanagiba", llavors significarà "fulla de salze", i de fet la veritat és completament semblant a la fulla de salze. La longitud de la fulla del producte és de 25-30 cm. La nitidesa de la navalla del producte és adequada per cuinar sashimi i us permetrà tallar el peix de forma precisa.

• Models Deba facilitar significativament el treball dels cuiners amb peixos complexos. La forma arrodonida de la fulla té una longitud d’uns 16-23 cm i un enorme mànec per a una distribució uniforme de pressió en tallar les parts més dures de diversos peixos.

Aquest tipus de producte té moltes varietats, Kunisaki deba ajuda als crancs de carnisseria. Un producte pesat amb fulla punxeguda és útil per tallar closques dures, poden obtenir carn de llagostes, llagostes o crancs.

Mioroshi deba és adequat per tallar ràpidament els ossos de peix més gruixuts.

• Per tallar les verdures en rodanxes suaus i netes, us recomanem que utilitzeu un mini barret japonès Nakiri. El Nakiri es caracteritza per una fulla extremadament fina que té un gruix de només 2 mm.
• Ganivet Santoku es pot anomenar un dels ganivets orientals més versàtils. Si compareu el santoku amb còpies europees, s’assembla més a un ganivet especialitzat. Santoku en traducció significa "3 virtuts", que posa l'accent en la seva versatilitat. Els ganivets són adequats per a un tall accelerat de diversos productes, sobretot si les fulles estan fabricades en acer damasco.
• Gyuto - un ganivet prim amb una longitud de 18 a 30 cm, poden tallar ràpidament la carn i qualsevol peix, sense fer tant esforços.
• Sujihiku - una llesca, originalment era necessària per treure les venes, actualment es fa servir perfectament per tallar diversos productes.
• Petty Knife (vagó de l'estació) - Aquest és un producte amb funcionalitat polivalent, que es pot tallar i netejar. Destaca entre altres eines amb una nansa lleugerament elevada i una fulla de 7 a 15 cm de longitud.
• Sushikiri - un ganivet tradicional necessari per tallar una part de sushi preparat. Presenta una fulla arrodonida.
• Nakiri bocho - producte per tallar verdures.
• Pankiri - un ganivet especial per tal de tallar el pa, té un esmolador ondulat impactant, amb la seva ajuda es pot tallar fins i tot pa fresc sense l’aparició de molles.
• Sashimi yanagiba - està bé fer sushi o sashimi amb aquest ganivet. Una fulla fina tallarà perfectament el filet a les mateixes llesques fines. Una de les seves subespècies es considera Fugubiki. Aquest exemplar flexible i extremadament afilat talla els famosos peixos verinosos.
• Sashimi Takobiki - articles estrets però llargs per sashimi. Làmines en forma de rectangle de 20 a 32 cm de llarg amb un extremat tall per treballar amb tonyina o rodó, si voleu picar un pulp.
• Unagisaki o Dojosaki - es distingeixen per la presència de vores afilades que van a la punta i s’adquireixen per tallar l’anguila.
• Baran-kiri - el producte en forma de trapezi és útil per treballar ràpidament amb crancs.
• Ajikiri - un producte ample, però amb una fulla escurçada. Aquest producte és escollit per treballar amb molts tipus de peix. La seva longitud és de 9 a 15 cm, el seu gruix és de fins a 4 mm.

Quines empreses produeixen els millors ganivets de cuina japonesa?

Fa més de 50 anys que es produeixen ganivets amb el nom d'aquesta marca, que es distingeixen per la sorprenent qualitat de la duresa de les fulles. Global llança els seus productes en dues versions: la gamma Sai és per a cuiners experimentats, i la gamma Standard és per a deures. Aquests últims tenen un "polka" de mànec amb textura per evitar que rellisqui. La companyia compta amb una divisió de productes per mida: es tracta de grans dimensions “G” i petites de “GS”, i la lletra “F” us informa que es tracta d’un aparell de forja real.

Sota aquesta marca, des de fa molts anys es produeixen les millors espases i ganivets orientals. Ara aquesta dinastia de famosos fusters fabrica fulles amb finalitats culinàries, donant-los una forma popular de katana.

Fabrica productes procedents de metalls bastant cars i rars, que doten totes les sèries produïdes amb un peculiar “caràcter”.

• Una sèrie de Masterprices i una sèrie de Standard. Normalment tenen un afilat inusual als dos costats i còmodes nanses de fusta o una base de teixit amb teixit engrandit, que es fixen amb polímers.
• Sèrie "Ceràmica". Models que són lleugerament inferiors en força només que els diamants. Tenen un afilat europeu familiar als dos costats i un mànec fabricat en plàstic especial, extremadament exigent a la sortida i s’ha de guardar amb la màxima cura possible.
• Sèrie de martell. Productes que presenten una superfície en relleu, que permet crear un coixí especial a l'aire entre la fulla i els productes preparats per tallar, és per això que durant el processament no s'hi enganxa res.
• Sèrie "Titanum". Una sèrie de ganivets barats amb un recobriment de titani d’alta qualitat, que els garanteix una resistència especial. Té fulles de diversos colors.

Els amos d'aquesta marca van arribar a tenir un acer extremadament popular a partir d'un aliatge de molibdè i vanadi. Va ser ella qui va glorificar ganivets orientals per a la cuina i els va portar fama mundial. Els productes Masahiro són molt considerats a la cuina del restaurant i el nombre de models que entren al mercat mundial ja ha superat els 3.000.

Produeix ganivets tant de cuina com de caça. Té una gran reputació entre els compradors. Cada producte està sotmès a un control estricte i, si al menys una de les parts no compleix els alts estàndards de la marca, passarà a la seva remodelació. Actualment, la companyia produeix 3 línies de ganivets KD, HD i FH.

Produeix ganivets universals i duradors multifuncionals que són resistents a qualsevol càrrega. El treball més comú per a un producte universal és pelar i tallar productes de mida petita amb una facilitat i gràcia agradables.

La sorprenent varietat de ganivets japonesos a vegades pot dificultar l’elecció final. Podeu seleccionar correctament els ganivets descrivint les seves característiques més detallades, normalment aquesta informació es troba a l’embalatge del producte. També us haureu de guiar pel preu, que classificarà un model particular com a classe mitjana, estàndard o premium. El subtipus, el pes, els paràmetres, el nombre de capes d’acer, la qualitat de la fusta o el plàstic determinaran el preu dels instruments japonesos, que superaran exemplars similars d’Europa en molts aspectes.

Cal prestar una atenció especial als conjunts de ganivets, que inclouen certs tipus.

• Un dispositiu universal us permetrà treballar amb diferents tipus de filets, fruites diferents, verdures dures. Convenient per a l'ús diari, encaixa perfectament a la mà. Presenta una fulla massiva. El seu objectiu principal és la carnisseria de marisc.
• Un excel·lent ganivet de cuiner fins i tot farà front a grans ossos i aliments sòlids del congelador.
• Un ganivet vegetal només s’utilitza per picar verdures.

La producció de ganivets al Japó s’equipara a la forma d’art. Per aquest motiu, els artesans japonesos presten una atenció especial al bon funcionament dels seus productes.

• No netegeu mai aquest ganivet al rentaplats.
• Si emmagatzema el producte juntament amb altres dispositius, això pot afectar negativament l'estructura de l'acer.
• El tall només es pot fer sobre taulers especials - a partir de polímers, fusta o bambú. La fusta pot alentir el procés de pèrdua de la nitidesa de la fulla. La base de polímer que absorbirà el tall és perfecta per treballar amb un producte japonès.
• Cal seguir les instruccions d’aquest producte estrictament. No utilitzeu un ganivet per al pa (formatge) per tallar carn i diversos mariscs. Aquests dispositius es poden seleccionar per treballar amb un sol tipus de producte. Per això, tenen una forma diferent tant de fulla com de mànec.
• Per guardar aquests ganivets es troba en un suport especial de fusta, que absorbirà la humitat. La humitat afecta negativament l’estat de l’acer. també es pot guardar en una barana amb un imant, on es minimitzarà la probabilitat de ratllades a la fulla.
• Per a una major seguretat, després d’aplicar el ganivet, és millor portar una coberta especial a la fulla afilada.
• Per mantenir l'angle d'esmolar, cal afilar els ganivets només amb un afilador especial.

Per aprendre a crear els famosos ganivets de cuina japonesos Masahiro, vegeu a continuació.