Tot sobre ganivets de cuina

Per a la preparació de productes i plats a partir d’ells es va crear una quantitat enorme de diverses tècniques. Però fins i tot els aparells més sofisticats no poden substituir els ganivets de cuina ordinaris. Per tant, cal prestar molta atenció a aquest tipus d’accessoris culinaris.

Per si mateixa, la frase “ganivets de cuina” revela de forma exhaustiva el seu propòsit previst: es tracta d’eines per tallar i separar els productes alimentaris. Però de vegades s’utilitzen:

• per pelar diverses fruites;
• eliminar la polpa de les verdures i fruites;
• eliminar elements malmesos i danyats de diversos productes
• per donar a les peces una forma determinada.

En la majoria dels casos, els ganivets universals s’utilitzen per a la cuina. Però els professionals i aficionats avançats solen preferir conjunts de productes especialitzats. Els ganivets es divideixen en diverses parts, cadascuna de les quals va rebre el seu nom. És habitual ressaltar:

• punt;
• fulla
• el coll;
• èmfasi;
• tanga;
• superposicions;
• teló de fons;
• reblons.

Per a la fabricació de ganivets de cuina es poden utilitzar diversos materials. Juntament amb l'acer inoxidable s'utilitza acer que conté diverses quantitats de carboni. També es coneixen construccions de titani, ceràmica i fins i tot de plàstic. Les fulles es fabriquen mitjançant forja o estampació.

Es coneixen més de 30 varietats d’eines de tall de cuina. En una casa ordinària, per descomptat, s’utilitzen molt menys opcions de ganivets. Cuinar el 90% dels plats a disposició del cuiner només ha de ser:

• petit
• ample;
• ganivets grans (llargs).

Els clàssics impecables d’un ganivet de cuina són productes europeus. Aquest disseny té un equilibri perfecte.El nom oficial d’aquest format és French Chef. Per a la fabricació de bolígrafs de fusta usada. El mànec està fixat en 3 reblons.

La cuina clàssica europea està equipada amb una fulla triangular amb esmolades a doble cara. Des de baix, la fulla sobresurt notablement cap endavant. El principal material estructural és l’acer inoxidable. La fulla a prop de la punta s'estreny significativament.

La fulla es recolza sobre la punta i, si cal, pujar i baixar a la mà. Un simple ganivet de xef es pot anomenar gairebé universal: Funciona bé quan es tritura fruites, carn i verdures. Important: aquest aparell no està dissenyat per tallar elegantment el pa. La fulla del ganivet del xef té una forma propera a un triangle. Té una fulla de 18-30 cm de longitud amb un gruix de metall no superior a 5 mm.

La part principal de les estructures no és superior a 2-3 mm. Una varietat d’empreses produeixen aquests productes, de manera que l’elecció és simplement enorme. El cost d’un ganivet de cuina estàndard és relativament baix. Però és força pesat i no és adequat per a un treball llarg.

A la classificació actual, també apareix un ganivet universal. La seva fulla oblonga s'estén cap endavant i la longitud de la fulla arriba a una mitjana de 15 cm. El disseny lleuger i relativament compacte fa que aquesta cosa sigui popular. Àmbits principals:

• pelar verdures i fruites;
• trituradora dels mateixos productes vegetals;
• tallant aliments petits.

Per a la reducció de mida i alleujament cal pagar la pèrdua de la capacitat de picar i tallar la carn congelada. El següent important tipus de ganivet de cuina és un dispositiu per pelar verdures i fruites dures. La fulla en longitud no arriba a ser de més de 7-8 m. Per a la fabricació del mànec s'utilitzen fusta o polímers. Algunes opcions tenen un perfil arrodonit per simplificar el pelatge.

Un altre subtipus “vegetal” té una punta punxeguda i una mica subestimada. Aquesta solució ajuda molt a treure el nucli de la fruita i a desfer-se dels forats de cuc. El problema és que a causa de la modesta mida de la fulla, no és capaç de realitzar cap altre treball. Pel que fa a ganivets de filet, tenen una fulla llarga i força fina (10-34 cm). S'utilitzen productes de fulla de fins a 15 cm quan cal processar el tall de peix, aviram o carn.

Les opcions més llargues ajuden a tallar el filet. Afineu el tipus de filet a un angle de 15 graus i eleveu la punta de la punta. Aquestes innovacions al límit faciliten l’aprimament de les matèries primeres de carn i peix. Un requisit important a l’hora de crear un ganivet de filet és la flexibilitat del seu material. Elements massa metàl·lics no són capaços de doblegar-se.

Els ganivets de pa estan equipats amb fulles dentades. Té una longitud de 20-25 cm i l'amplada de tota la fulla és exactament la mateixa. Al final hi ha un filet característic. El material ha de ser extremadament dur, perquè la flexibilitat no és massa fonamental. Una característica característica d’un ganivet de pa és un afilat de serreytore, capaç de tallar-se a través d’una forta escorça i no molla.

El mateix disseny ajuda a tallar fruites i verdures grans. En la pràctica de cuiners experimentats, també són freqüents els ganivets desossats. La seva tasca principal és separar convenientment la carn dels ossos. La fulla té una longitud mitjana (no superior a 16 cm) amb un perfil lleugerament corbat.

A més de desfer, aquest ganivet ajudarà a picar i picar productes petits. Per treballar en zones de difícil accés, utilitzeu versions més curtes amb una fulla triangular punxeguda. Els ganivets de tall també estan guanyant cada vegada més popularitat. Es necessiten no només per tallar carcasses de carn, sinó també per picar ossos de mida mitjana, cartílags.Alguns especialistes culinaris utilitzen un ganivet de tall a l’etapa inicial de la debona.

Si no es limita als tipus ganivets europeus, doncs Podeu parar atenció als productes japonesos. Molts cuiners utilitzen únicament aquests productes. Per a la seva fabricació s’utilitza principalment acer amb un alt contingut en carboni. Per assolir la major duresa, s’utilitza l’enduriment Rockwell. Les propietats de tall dels models japonesos són el més grans possible, i es poden reconèixer externament per la culata que baixa fins a la vora.

Aquesta solució permet alinear el màxim possible la superfície de treball. Però un alt contingut en carboni redueix la fluïdesa. Però perquè la fulla està extremadament mal afilada. Les ressonants especials arriben al rescat. El més sovint es pot afilar segons un esquema unidireccional.

El terme "santoku" a la indústria asiàtica significa el mateix que el ganivet de cuina multifuncional del sistema europeu. L’elevada popularitat d’aquest producte ha comportat la seva inclusió en la gamma de productes de tots els grans fabricants. La fulla és molt llarga (16-20 cm), la seva amplada varia entre 4 i 5 cm. Característiques similars fan possible l'ús de santoku en lloc d'una escàpula per als productes tallats. Un altre ganivet japonès, el deba, està dissenyat per tallar i processar peixos, aus i carn, no obstant això, no pot fer front a picar grans ossos.

Les subespècies actualitzades (i-deb) tenen fulles de 13,5-27 cm. Al Japó mateix, el deba es fa amb un afilat lateral, però els models enviats a altres països s’aguditzen per les dues cares. Pel que fa als productes d’acer damasco, no es tracta només d’un ganivet bonic i fiable. Al darrere hi ha tradicions centenàries.

La tecnologia de producció d'acer damàs real és extremadament difícil i exclusiva. En el passat, van trigar diversos anys en obtenir una sola fulla. Recrear la recepta va requerir moltes dècades i va agafar la força de desenes de metal·lúrgics experimentats. Però un ganivet plegable de cuina, a diferència del damasco, no és més que una curiositat. Aquests productes encara poden ser acceptables en un viatge de càmping o en un viatge de negocis, però per a la cuina seriosa a casa, especialment per a l’alta cuina, són ineficaços.

Els ganivets tot metall tenen un paper important en la vida al campament, la caça i la pesca, en treballs metàl·lics, fusteria, reparació i construcció de vehicles. La qüestió no és que siguin molt més nítides del que és habitual, sinó simplement en una major fiabilitat. El mànec de metall es trenca molt menys sovint que el plàstic o la fusta. Aquesta circumstància és especialment valuosa en situacions extremes. Un ganivet com una serra, sobre el qual s’acaba la revisió, és adequat principalment per tallar el pa.

Només cal classificar les opcions bàsiques per a ganivets. Fer una bona elecció per a casa és molt més difícil, és encara més difícil triar l’eina adequada per a una cuina professional. Per a un conjunt domèstic estàndard, si no hi ha experiència, heu de seleccionar els tipus següents:

• universal;
• xef;
• vegetal;
• pa;
• clivell;
• ganivet de filet;
• ganivets per tallar;
• whetstone (del mateix fabricant que altres eines).

Cada persona ha d’avaluar l’eina en el treball purament des del seu punt de vista. El que és bo per a un pot no ser adequat per a la resta (i viceversa). Per descomptat, no heu de comprar models molt barats, sobretot si també porten una marca popular.

De gran importància és la resistència de l’acer. La inconsistència de marques i etiquetes de preu o documents adjunts hauria d’alerta immediatament. Nota: cal comprovar totes les juntes i juntes.Les estructures ideals en termes de resistència estan fabricades en acer forjat a mà. Però no es troben massa sovint i són extremadament cars.

És difícil dir amb certesa si els ganivets lleugers o pesats han de ser considerats els millors. El primer es talla més ràpidament i amb més precisió, i es requereix menys temps per treballar. Aquests últims són molt millors per tallar aliments sòlids, especialment congelats. L’equilibri del disseny ha de ser òptim, l’avantatge tant del mànec com de la fulla és inacceptable. Des de l’antiguitat, hi ha una manera de comprovar: posar el dit sobre l’articulació de la fulla amb el mànec i, recolzant el ganivet horitzontalment, dirigir-lo amb una punta afilada cap avall.

Un producte realment equilibrat romandrà en un equilibri perfecte i no caurà. Però aquest control s’ha de dur a terme amb molta cura. Amb el més mínim descurat, pot ser perillós.

El següent pas per triar és avaluar el maneig. Ha de ser prou ferm perquè s’hi aplica un esforç considerable. Fàcil de rentar i enganxar a fons. Important: quan fins i tot hi ha una petita bretxa a la cruïlla, pot servir de impuls per a petites partícules d'aliments. Posteriorment, les característiques sanitàries del ganivet es deterioraran.

En la majoria dels casos, a la cuina s’utilitzen ganivets amb un mànec de fusta i plàstic. Els productes amb mànecs d’ossos poden semblar atractius, però a poc a poc l’os perd la força. Hi va haver moments en què una antiga placa òssia es va esfondrar directament a la mà i va causar ferides. No compreu models amb fusta insuficientment densa i molt tova. La força és la propietat principal d’un mànec sòlid.

Pel que fa a pales ceràmiques, segons molts experts, aquesta és potser la millor opció. La punta ceràmica es pot afiliar així com un bisturí. Més endavant no es farà menys agut i no s’oxida. No obstant això, la fragilitat i la tendència massa alta a la ruptura compliquen molt l’operació. A més, la ceràmica de qualitat digna és innecessàriament cara.

Normalment, la superfície de tall de la fulla s’estén al llarg de tota la seva longitud, d’un extrem a l’altre. És extremadament important: les modificacions d’engranatges no són adequades per tallar carn i verdures. Les osques es lliscarà constantment en lloc de tallar el material. L’afilat no és efectiu. Sens dubte val la pena renunciar a productes que es posicionen com a "increïblement universals", tots aquests dissenys no són massa perfectes i poc fiables.

Cal gastar diners no tant per la marca, sinó per la qualitat real. La fama de marca no és massa important. No és raonable comprar un ganivet a la primera botiga disponible. És necessari comparar ofertes de diferents proveïdors per identificar la millor opció entre elles. És millor centrar-se en les vendes directes dels fabricants, més que en els distribuïdors.

Els aliatges tous són més fàcils de redreçar i afilar. Però cal tenir cura del producte. A més, malgrat la higiene dels aliatges tous, hi ha un greu inconvenient: una violació del gust dels productes. Segons els professionals, els acers de carboni són millors que els aliatges inoxidables.

La tècnica de laminació és un compromís entre les propietats contradictòries del metall tou i dur. L’acer trencable ric en carboni està envoltat d’una closca d’aliatge més suau. Dissenys similars els realitza la gran companyia japonesa Yaxell. Com a base, s'utilitza metall amb una resistència de 60 a 64 unitats a l'escala Rockwell. La closca de damàs exterior prevé l'oxidació i augmenta la resistència del producte.

En triar entre ganivets amb fulla de ceràmica, cal tenir en compte que els primers models d’aquest tipus van començar a produir l’empresa japonesa Kyosera. La seva vasta experiència mereix respecte.El tipus de ceràmica blanca és menys resistent que tenir un color negre. Important: els coneixedors de la cuina europea no han de comprar ganivets clàssics japonesos. Però els híbrids més convenients en la configuració, mantenint la lleugeresa i la força de les modificacions asiàtiques, són força bons.

Quan escolliu un ganivet per al formatge dur, heu de preferir les versions en forma d’espàtulaque tenen una ranura al centre. Els formatges suaus es tallen millor amb eines que tenen una fina corda metàl·lica en lloc de la fulla habitual. Un ganivet de formatge universal és útil per a aquells que volen tallar-se els capgrossos per si mateixos sense embotits. Serà molt bo si es bifurca la part final; és fàcil enganxar les llesques picades de productes a aquest tipus de forquilla. També hi ha modificacions altament especialitzades: rascadors per eliminar les escates de peix, ganivets per a pizza (amb una fulla rotativa dentada en forma de disc) i algunes altres modificacions.

Hi ha moltes empreses que ofereixen ganivets de luxe. Tanmateix, ressaltar el millor entre ells no funcionarà. Els models de marca japonesa es lliuren principalment sota les marques:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Global

Les marques europees més avançades van situar la seva producció a Alemanya i França. Els clients menys exigents poden preferir productes de fàbriques suïssa, anglesa i italiana. De les mostres xineses mereix l’atenció la Rondell Flamberg RD-681. Els ganivets són molt bons per tallar la carn i, a més, són barats.

Aquest ganivet és adequat tant per a gent corrent com per a professionals. La duresa i l’apilat de la fulla permeten tallar fins i tot productes forts durant molt de temps. El mànec de cautxú exclou el lliscament de l’eina. Les dificultats poden estar associades a la cura del RD-681. A més, alguns experts asseguren que les plomes de goma no són segures per al medi ambient.

Per tallar tomàquets, es recomana utilitzar Fissler 8803013. Aquest és un model alemany sòlid, la gran qualitat del qual es manifesta en tots els detalls. Per a treballs culinaris delicats, aquesta és potser la millor versió. La combinació d’una vora afilada i un bon poliment de la resta de la fulla ajuda a fer rodanxes fines fins i tot a partir de verdures toves. La nitidesa i la resistència de la fulla es garanteixen durant molt de temps.

Una alternativa atractiva és BergHOFF Leo 3950045. Es tracta d’un excel·lent producte belga, a més d’afrontar les verdures toves. La fulla era d’acer estampat amb un revestiment al qual no s’enganxen peces tallades.

Molts comentaris positius van als ganivets Apollo. El més important és escollir dissenys no més barats, sinó lleugerament més cars. Els consumidors aprecien l'ergonomia, l'equilibri, la qualitat dels metalls i la vara, un tall perfecte i un afilat a llarg termini. De les versions relativament barates, es té molt en compte els ganivets de Borner. Tenen una adherència còmoda i una mida còmoda.

La família Àsia es distingeix per la seva configuració específica per nanses i fulles primes. La majoria dels models d'aquesta sèrie tenen forats tecnològics, cosa que els fa molt convenients per tallar productes tous. Amb el refinament a curt termini s'aconsegueix una nitidesa de la màquina d'afaitar.

Les marques positives donen ganivets a Alessi. Es tracta de productes petits, ben tallats i ben posats a la mà. L’esmolat periòdic només es requereix quan s’utilitza sobre taules de vidre. Tot el mànec de metall es renta i es neteja sense cap problema.

De ganivets japonesos, Keiko Santoku de Nadoba és molt popular. El ganivet està fet en un estil tradicional nacional. El mànec de plàstic encaixa a la mà sense cap problema i no rellisca. Cada instància es ven en una caixa de plàstic independent.Les cobertes d’etiquetatge contenen informació sobre el material i el fabricant.

Santoku és extraordinàriament agut. A través dels forats de la fulla, s'evita que s'enganxi aliments tallats a la fulla. Però aquest producte no és adequat per a aquells que aprecien ganivets pesats. El mètode d’execució de l’eina (inserir la fulla al mànec sense protecció) no és prou fiable. Amb el pas del temps, les articulacions poden anar soltes.

Al grup de preus car, juntament amb Wusthof, hi ha almenys una marca més: Zwilling J. A. Henckels. Si parlem de productes de cost moderat, destaquen Victorinox, Arcos. I en la categoria de pressupost, val la pena parar atenció als productes de Tramontina, Opinel. Si no us limitau a ganivets de cuina, podeu fer una ullada més a fons als productes Tupperware. Altres marques per a cuiners sense experiència són Shun, F. Dick.

Els aficionats als productes domèstics han de parar atenció als productes de Gennady Prokopenkov. El propi mestre l’elaboren amb diligència completa, amb coneixement complet de l’assumpte. Comprar una cosa així és molt difícil i el seu cost és elevat. Els productes fabricats per Prokopenkov són fàcilment controlats per musat.

Mireu com escollir el ganivet de cuina al vídeo següent.