Com determinar i ajustar correctament l’angle dels ganivets per afilar?

Ganivets sordos: el malson de cada cuiner. Cuinar amb un tal ganivet es converteix en tortura, de manera que el fet que puguin ser empresonats a casa és molta sort. Però hi ha algunes subtileses que heu de saber per fer el ganivet més agut i per no embrutar-lo encara més. En primer lloc, cal esbrinar quin és exactament l’angle d’afilar i per què es necessita en absolut.

En primer lloc, convé recordar que simplement no existeix un angle de rectificació universal, idoni per a tot tipus de ganivets. L'elecció del més adequat només dependrà del que s'utilitzi el ganivet. Ara podeu esbrinar què és. El terme "angle d'esmolar" té moltes característiques. Al ganivet, l'angle d'esmolar és el que conflueixen els carretons. I el subministrament, al seu torn, és el mateix lloc on les pistes de la fulla passen sense problemes a la vora de tall.

Primer esbrinem què és l’afilat. Es tracta de la restauració dels paràmetres inicials de la part de tall de la vora. Per descomptat, es pot canviar, però després cal mirar el material amb el qual està fet el ganivet. Alguns estan fets de materials fràgils i poden no resistir-se a un treball dur. A continuació, es detallen els materials més utilitzats a partir dels quals s’elaboren ganivets.

• Acer al carboni És un aliatge especial de carboni amb ferro, amb l'addició de manganès o vanadi. Aquestes navalles s'afilen a la perfecció, però es mollaran amb el pas del temps.
• Acer inoxidable sovint es troba a les cuines. També és un aliatge de carboni, ferro i crom amb l'addició de níquel o molibdè. Molt sovint, aquests ganivets són contundents, i per tant es necessita un afilat molt més sovint. Si de sobte l'acer de la fulla s'enfosqueix, això vol dir que el ganivet ja no és adequat per a un altre ús.
• Acer inoxidable elevat en carboni - un aliatge d’acer inoxidable i carboni, en el qual s’afegeix cobalt, molibdè i vanadi. Conserva totes les millors propietats d’aquests dos aliatges, és a dir, que té una gran resistència, nitidesa i temps sense afilar.
• Acer de Damasc considerat un dels millors (i costosos) materials. Es tracta de la forja, que implica l'alternança d'aliatges tous i durs. Els productes d’acer damasco sempre s’accentuen a mà.
• Aliatge de titani fabricat per titani sinteritzant amb plaques de carbur. Rarament es necessita un afilat per a aquests productes. L’aliatge requereix una manipulació acurada, així com la presència d’habilitats especials i equips professionals per afilar.
• Aliatge de zirconi (ceràmic) - Es tracta de ceràmica després de premsar i disparar. Aquests productes mantenen la nitidesa durant molt de temps, però requereixen una manipulació i un emmagatzematge acurats. S'utilitza per tallar aliments suaus i descongelats. Si necessiteu afilar aquest ganivet, heu de comprar equipament especial.

Per tant, abans de triar un angle d'esmolar especial, heu de saber de quin material està format el ganivet. A partir del coneixement del material, es poden treure algunes conclusions sobre la força del producte i per a què s’adapta. Per exemple, si es pot utilitzar un ganivet d’acer inoxidable d’alt carboni per tallar aliments congelats, la ceràmica sobrevindrà molt malament a aquesta manipulació.

Hi ha una certa classificació dels angles d'esmolar relacionats amb l'àrea en què s'utilitza una varietat determinada. Aquesta classificació es basa en la posició general que, amb un angle més reduït d'esmolar la fulla, és molt més nítida, però és menor. D’acord amb un angle d’afilat més gran, la força més alta, però la nitidesa menor. Per a ganivets de cuina s’utilitzen paràmetres de 10 a 60 graus, però aquí hi ha una divisió per tipus d’ús.

• Ganivet de taula regulars'utilitza durant el servei ha de ser igual a 55-60 graus.
• Llar, cuinas'utilitza en la cuina casolana és d'aproximadament 30-35 graus.
• Cuina professional, que s'utilitza en diversos punts de potència, afilyeu a 25-30 graus.
• Ganivet de xef es pot utilitzar per tallar una gran varietat de productes, es neteja a 20-25 graus.
• Ganivet de peixté un angle d'esmolar estrictament de 25 graus.
• Cortadora de carn triturar en un angle de 30 graus.
• Ganivet vegetal sol tenir un angle de 35 graus.
• Ganivet de cultiu d’arrelté un angle de 22-25 graus.
• Per al ganivet desossat utilitzeu un angle de 25-30 graus.
• El ganivet que separa el llom, hauria de tenir un afilat de 10-15 graus. Aquests ganivets han de ser el més aguts possible per tal de separar amb més precisió la porció de llom de la resta de la carcassa.
• Per a carn o peix congelat, que són molt durs i poden danyar ganivets de materials trencadissos, estableix l’angle d’afilat a 30-45 graus, no centrant-se en la nitidesa, sinó en la força de la fulla.
• Bolígraf petit (plegant, plegant) els productes s’accentuen en un angle de 20-25 graus.
• Ganivets turístics i de caça generalment afilats per a un enfocament específic.Per al tall de carcasses, on es necessita la major part de la nitidesa, el producte es mòlta a un angle de 30-35 graus i, amb prioritat en la força i la durabilitat, es tria un angle de 40-45 graus.
• Ganivets especials per arrencar també tenen dues varietats. La primera - reparació de la sabata, aguditzada per un angle de 30-40 graus. La sabata de tall és més nítida, per tant es fa més afilada en un angle de 20-25 graus.
• Planificació universal (és la fusteria universal) s'ha d'esmolar amb un angle de 30 a 45 graus.

L’ús domèstic implica una divisió menys estricta de ganivets per al propòsit previst. És poc probable que algú distingeixi un ganivet per a les verdures d’un ganivet per a cultius d’arrels. Aleshores n’hi ha prou amb calcular l’angle universal d’afilar, que és adequat per a la majoria de treballs de cuina. L’angle més adequat per a un ganivet de cuina, que serà universal per tallar diversos productes - 30-35 graus. En aquesta realització, es posa èmfasi en la nitidesa. Quan la resistència al desgast és prioritària, és millor afinar el producte amb un angle de 40 graus.

El valor de l'angle correcte es pot determinar tenint en compte la taula de valors generalment acceptada. Això ajudarà a navegar amb quina característica particular és més important actualment: nitidesa o força.

Podeu definir amb precisió l'angle amb un goniòmetre. Tanmateix, aquest no és el producte domèstic més comú. Per tant es pot arribar amb un protractor amb tisores. Aquest mètode no proporciona una precisió absoluta, però us permetrà calcular el valor aproximat. Necessiteu unes tisores i un protector. Obriu les tisores i introduïu el punt central del ganivet. A continuació aplanem els extrems de les tisores fins que toquin la fulla. Retireu el ganivet i amb cura, per no perdre el resultat mesurat, recolzeu les tisores sobre un full de paper i encercleu amb un llapis. A continuació, mesura amb un protector.

Els esmoladors es divideixen en mecànics i elèctrics. Als esmoladors elèctrics, l’angle d’afilat ja està establert. En els afiladors mecànics, també és difícil calcular l’angle d’inclinació. L’efecte dels afiladors és de curta durada, però el seu avantatge és que l’esmolar és molt més ràpid i això és convenient quan necessiteu urgentment cuinar alguna cosa.

Tot i això, un afilador elèctric amb un angle regulable de mòlta pot simplificar molt la vostra vida. És molt senzill i intuïtiu d’utilitzar.

Hi ha molts aparells per esmolar un ganivet. Cadascuna té les seves pròpies especificitats de treball i les seves pròpies dificultats.

• Whetstone. El més comú per esmolar una casa. Molt fàcil d’utilitzar, l’única dificultat és mantenir l’angle d’afilar. Cal tenir dues barres: tosca i de gra fi. Primer, la fulla està recolzada sobre un bloc de gra gros amb un angle de 20-25 graus i avançat per la superfície de la barra. Intenteu no canviar l’angle. Després de girar i afilar l’altra banda. Continuar afilant els dos costats alternativament. Després d’haver canviat la barra per gra fina i polida el producte.
• Musat. S'utilitza només per a una lleugera correcció de nitidesa. Si el ganivet està apagat completament, només serà una nou moscada. Agafem un ganivet a una mà i fem una musat a l’altra. Aproximadament calculem l’angle de 25 graus, i aproximadament 4-6 vegades conduïm la fulla al llarg del musat en ambdues direccions.Podeu posar èmfasi en el musat a la taula, si de sobte subjecteu l’instrument amb les mans, no us resultarà gaire convenient.
• Esmoladors de butxaca són petites pedres que ja estan col·locades en una caixa de plàstic. Ja tenen l’angle necessari, per la qual cosa no cal posar-lo i aguantar-lo.
• Mòlta Representa dues rodes abrasives que giren a causa de la presència d’un motor elèctric. No es recomana utilitzar els principiants, ja que quan s'utilitza una eina és fàcil danyar la fulla. Adequat per a amos que saben configurar correctament l’angle i evitar escalfar el metall.

També hi ha mètodes d’afilat extrems que funcionaran quan no hi ha res més. Això pot incloure:

• empedrat ordinari, que pot millorar lleugerament la condició de la fulla;
• un ganivet més, quan els ganivets es freguen amb fulles les unes contra les altres durant 5-10 minuts, mentre les dues s’afilen;
• un gran fragment d’una ampolla o un altre producte de vidre (és important no fer-se mal a l’hora d’afilar);
• un cinturó de cuir també s'utilitza sovint per moldre una fulla.

Consulteu com podeu definir l'angle d'esmolar el ganivet al vídeo següent.