Com triar un ganivet?

La carnisseria no sempre es limita a l’ús de ganivets de cuina convencionals o de caça. Si parlem de grans peces de vedella, porc, carcassa de xai que pesen deu quilograms o més, o bé necessiteu tallar pollastre o peixos grans com el bagre o la carpa, el ganivet per picar és una elecció ideal.

Una destral de ganivet és el germà petit d’una destral ordinària. La seva estructura és tal que la fulla té una forma remota similar a una destral real. Es desprèn cap endavant en forma de quadrat arrodonit a les vores, el que li permet portar aquest producte sense moviments intensos de picar amb la mà. A diferència d’un destral normal, el cul s’engrosseix, però no té forma maldestra. És una eina indispensable per tallar tant les capes de carn en què es troben els ossos de mida petita i mitjana, com per picar els filets congelats.

El ganivet és ideal per picar carn i ossos, tallar la carn precisament "al llarg de les juntes". Té una fulla ampla i gruixuda, que fa possible no picar la carn com una botifarra, sinó tallar-la d’una forma estructurada i clara, conservant les fibres que contenen els seus sucs i líquids.

Si utilitzeu la fulla habitual, la qual cosa no és possible, la carn tallada s’assemblaria a una llimona espremuda amb consistència. Tallar els ossos amb un ganivet no implica una formació de ganxets durant els moviments de tall, cosa que desaconsella la gent que vulgui menjar un plat elaborat amb carn, en què sovint es troben aquests fragments.

El ganivet de ganxet facilita el treball del tallador o el cuiner en tallar un gran nombre de carcasses de bestiar o aviram. Això permet augmentar la productivitat de les persones per a les quals tallar carn és la principal responsabilitat en empreses que fabriquen carn acabada o productes de peix.

El centre de massa del ganivet es troba entre la fulla i el mànec, i no en algun lloc del seu interior o al mig de la fulla. Això permet obtenir el màxim efecte de tall (picat).

Un tallador de ganivets sol tenir un punt en forma d’U, però amb les vores “quadrades” girades en un costat, o una fulla curta i curta, la longitud de la qual s’acosta a la seva amplada. Pot tenir forma estrictament quadrada o en forma de rectangle curt, els costats de tall davanters i inferiors són adjacents i un angle apuntat permet perforar lligaments, ossos i cartílags de tall dur.

És important comprar una destral de ganivet de qualitat. Els talladors i cuiners experimentats recomanen, per exemple, els productes següents.

• Samura Golf Nakiri japonès amb una longitud de fulla de 167 mm. La longitud total del ganivet és de 305 mm. Pes del producte: 103 g. És d’acer AUS-8 amb un índex de duresa de 58 unitats a l’escala de Roxwell.
• Victorinox suís 5.4063.18 - fabricat en acer molibdè i vanadí enrotllat amb una duresa de 56 unitats, longitud de la fulla - 216 mm, pes del ganivet - 310 g.
• Xinès Mr. Camp de fulles - Acer AUS-8 amb una duresa de 58 unitats, la longitud de la peça de treball és de 184 mm. Gràcies al poderós mànec, aquest ganivet pesa 663 g.

La base per a la correcta elecció de ganivets-ganxets són diversos paràmetres importants.

• La fulla ha de ser ampla i espessida.. L’equilibri òptim entre el pes i la força aplicada al tall és el principal criteri a l’hora d’escollir un ganivet amb una fulla més eficaç i fàcil d’utilitzar. La longitud de la fulla és més sovint de 15-25 cm, però l'amplada ha de ser d'almenys 8 cm, en cas contrari, ja no és un ganxet, sinó un ganivet de cuina ordinari.
• Mànec escurçat amb una forma transversal arrodonida, amb buits per subjectar tota l’estructura amb els dits. Això permet obtenir una cobertura més fiable, reduint significativament la fatiga de les mans durant el treball.
• Afilat a doble cara. Una sola cara portarà la vora cap a una banda, i és per això que el tall de productes requerirà un esforç molt més important. Esmolar una fulla contundent a banda i banda és més senzill; encara es pot afilar un ganivet no a una cara, sinó de dues maneres. L’angle d’afilat no ha de sobrepassar els 15-45 graus: com més gran fa difícil tallar la carn, el més petit fa que el ganivet sigui inusualment prim, com una fulla d’afaitar.
• Qualitat de l'acer - Ha de ser inoxidable, no carboni. Aquest últim es cobreix amb un recobriment marró, quan el ganivet no es renta immediatament, es torna més prim, es fa més difícil tornar-lo a aguditzar quan s’ensorbeix dels ossos freqüentment trobats i el menjar té gust de ferro. Els productes de rovell són barats, però no estalvien de preu. L’acer o el titani de Damasc és prou fort, el primer requereix una cura especial, el segon, al contrari, d’ús sense pretensions i significativament més lleuger.
• La millor elecció seria un mànec de metall, no de fusta ni de plàstic. El metall no es crema i no es fon a les altes temperatures, per exemple, quan un ganivet es llança accidentalment perillosament a prop del foc. El producte completament d'acer és fàcil de rentar, no conté olors. Un ganivet de fosa sòlida no necessita reblons i cargols. Inconvenients: pes decent (més d’un quilogram) i preu elevat.
• Finalment, abans de comprar un ganivet de ganivet, comproveu-ne el funcionament: sense desgast (nombroses escombretes i rascades, que indiquen que l’eina es va utilitzar en algun lloc durant molt de temps i es va triturar repetidament), patates fregides, forats i osques.Aquestes últimes denuncien que el ganivet s’utilitzava generalment amb altres propòsits, per exemple, en colpejar un martell al cul amb un martell, es trossejaven trossos de fusta sobre patates fregides.

Visió general barret de trosseig Mr. Blade Camp us espera a continuació.