Característiques, tipus i regles per triar ganivets

A la vida quotidiana, molts de nosaltres estem acostumats a utilitzar ganivets còmodes i afilats a la nostra cuina, la qualitat dels quals durant el treball actiu no sempre es pot anomenar ideal. Si aquesta eina no està seleccionada correctament, sovint provoca cal·lusions doloroses, dolor greu a causa de pessigar el nervi al canell. En comprar un ganivet de gran qualitat per al cuiner principal, ara podeu, sense gaire esforç i el més ràpidament possible, tallar qualsevol tipus de carn, carcassa d’aviram, fer una trituradora precisa, trossejar ràpidament els grells.

Aquesta és una eina provada des de fa anys, en la qual es basen la majoria de professionals opteu per una excel·lent qualitat d’equilibri, un mànec còmode i una fulla afilada.

Povarskaya és el ganivet més gran de la cuina del restaurant i sembla realment impressionant. La seva longitud arriba als 300 mm, té una fulla força ampla i afilada. Gràcies a aquest paràmetre, fins i tot es pot utilitzar com a espàtula per moure aliments ja tallats. L’avantatge indiscutible d’aquesta cuina no és només la seva versatilitat, sinó també el seu pes lleuger, sinó que és bastant lleuger, de manera que fins i tot les nenes que treballen com a cuines a la cuina poden utilitzar-lo fàcilment.

Els principals avantatges d’aquest dispositiu són els següents:

• és el ganivet més convenient per utilitzar-la tant en cuina professional com en cuina ordinària;
• perfectament adequat per cuinar plats de cuina europea i russa, oriental i sud;
• proporciona cuina de gran velocitat de qualsevol plat.

El ganivet d'un xef serà l'eina principal de la vostra cuina. La seva longitud habitual és de 20-25 cm o fins i tot una mica més.Tot i així, pot ser que una fulla excessivament llarga no sigui convenient per a tots. És amb una cuina tan cuinera que es realitza aproximadament el 90% de la cuina diària.

La capacitat d’utilitzar-lo correctament és una ciència. Els cuiners d'alta classe treballen amb aquests ganivets a la cuina, impactant els habitants corrents amb la seva virtuosa preparació de plats complexos. La part fina del producte és perfectament tallada a rodanxes i es tritura els verds frescos. La part mitjana es necessita per picar la col, tallar-los. La part més gruixuda, i la més propera al coll, talla carn, talla els ossos de gallines o peixos.

La cara inclinable d'aquesta eina de cuina es pot batre amb carn dura o closca de closca fàcilment. En mans professionals, un cuiner ganivet és un dispositiu força funcional. No utilitzeu un ganivet per cuinar per fer tasques tan complexes com tallar carcasses de carn ni d’aus; les verdures grans no es pelen i no s’obren llaunes.

Entre la gran varietat de moderns ganivets de cuina destaquen 2 opcions més populars: europees i japoneses. El criteri principal per a la seva diferència es pot considerar una característica d'esmolar. La versió europea tindrà un afilat per ambdues cares, amb un angle de 20 °, l'eina japonesa pot tenir una esmolada habitual per un costat, amb un angle de 15 °, però també es pot afilar segons el model europeu, a banda i banda. Els professionals distingeixen fonamentalment entre l'instrument europeu i el Santoku japonès, utilitzant habitualment tots dos. Pel que fa a la persona mitjana, la qüestió de triar una de les opcions es redueix sovint a la comoditat del seu ús.

Segons l’escala Rockwell, els productes europeus corresponen als acers més durables, que tenen un nivell de duresa de 60 unitats. Per a aquestes eines, la característica principal és una fulla ampla amb una longitud de fins a 300 mm. Es subestimarà la línia del cul més propera a la punta, la punta és nítida. Un tal ganivet s’adapta perfectament a la picada, el tallat i fins i tot la picada, per tallar ràpidament el peix i la carn d’aviram, tot tipus de verdures i herbes fresques. Els productes europeus es divideixen en aquestes varietats:

• tradicional alemany: molt pràctic, sòlid i força pesat;
• francès més versàtil: serà capaç de combatre bé els millors talls de filet, formatge i fruita.

A més, podeu trobar opcions com:

• Xef-de-Xef amb cul molt gros i força fort; S'utilitza per tallar productes marins;
• El xef Super Cook té diferències en el gruix del cul.

Els cuiners professionals utilitzen diferents tipus de ganivets a Europa en la seva feina, segons els objectius i l’especialització del propi restaurant. Una persona corrent, molt probablement, ni tan sols veurà la diferència entre els dos productes, però sí que apreciarà la qualitat d’afilat de cada fulla.

Els ganivets d'origen japonès s'anomenen Santoku, que significa "una fulla que realitza tres accions diferents alhora". A causa de la gran qualitat de metall i equilibri de gran qualitat, aquest "descendent de katana" s'ha convertit en molt popular molt més enllà de les fronteres de la pàtria asiàtica. El Santoku és perfecte per tallar llesques fines de filet i peix, així com per triturar i tallar. Segons la coneguda escala de Rockwell, aquest producte té un valor de duresa de 58 a 61. Aquest ganivet té una longitud bastant modesta de 120-180 mm, té un cantell més recte i un punt lleugerament baixat.

Santoku, quan es veu al perfil, és una mica com un petit ganivet. A més, té un poliment, un equilibri impecable i també pot tenir crestes especials a la fulla que impedeixen que els ingredients s’enganxin. Santoku és lleuger.El ganivet és molt productiu en el treball, difereix per la seva major ergonomia i molt atractiu amb el laconicisme del seu disseny únic.

De vegades en una cuina professional podeu trobar un ganivet xinès. Presenta una fulla ampla en forma de rectangle. Sovint se l’anomena “cleaver xinès”, tot i que aquesta eina no té res a veure amb el faldó - la seva fulla és massa prima i lleugera per a això, de manera que poden picar alguna cosa força sòlida.

Però aquest producte és extremadament convenient per triturar, a més de tallar de gran qualitat i ràpidament. Ganivet de cuina serbi encadenat d'acer d'aliatge d'eines. La singularitat del ganivet serbi es troba en la línia de tall directa amb una mescla més fina i en el pes pesat de la fulla.

Segons els materials a partir dels quals estan fets, els ganivets professionals poden ser els següents:

• titani: el titani es polvoritza sobre acer al carboni, fent que la fulla sigui aguda i duradora;
• amb revestiments especials d'acer de Damasc: unes 16 capes d'acer al carboni se superposen a la base del producte, després de polir perllongat, el dispositiu adquireix un patró característic;
• ceràmica: els productes més lleugers, amb una fina fulla afilada; aquestes eines ajuden a mantenir el sabor original dels productes, és convenient tallar formatge, diverses varietats d'embotits i diverses fruites;
• producte d’acer inoxidable: una de les opcions més barates, la més assequible;
• Els productes de cuina d’acer damasco són ganivets fabricats amb material d’alta qualitat, que es distingeixen per excel·lents propietats de tall; aquests articles fiables no són susceptibles a les condicions ambientals i són famosos per la seva major resistència al desgast;
• els ganivets fabricats en acer alt en carboni són considerats els millors; poden ser estampats o forjats, mentre que els últims entre especialistes són considerats els més fiables i cars.

Es farà un bon ganivet d’una sola peça de metall, mentre que haurà d’anar al mànec al llarg de tota la seva longitud. Si la fulla del producte entra al mànec només parcialment o fins i tot acaba al seu començament, aquest ganivet es considerarà feble i es trencarà ràpidament. De vegades, els ganivets professionals poden ser de vidre o plàstic. És difícil complir aquests models a les botigues ordinàries, ja que són escollits per al treball en una cuina professional amb molta menys freqüència. Aquests productes es poden trobar a les col·leccions de cuiners experimentats que imparteixen classes magistrals o participen en concursos culinaris. Els models de vidre i plàstic estan disponibles amb restriccions i són molt més cars que els mateixos productes ceràmics o d’acer.

Si preguntes al cuiner quin ganivet és millor, respondrà: la còpia que quedarà perfectament a les mans. No només l'aparença del ganivet té un paper important en la selecció, sinó que és extremadament important que el mànec sigui ergonòmic i còmode per a tot tipus de pinces. El ganivet d'un xef se sol seleccionar individualment per a cada professional. Un paper important pot tenir el material del mànec, a saber:

• acer: garanteix la resistència i el pes acceptable de l'eina;
• fusta: les nanses més còmodes i respectuoses amb el medi ambient; l'arbre es troba còmodament a la mà, té una estètica agradable;
• ceràmica: lleugera, però requerirà el tractament més acurat;
• polímers: aquests moderns tipus de materials permeten que el mànec del ganivet sigui molt ergonòmic i sigui molt resistent, però el plàstic barat serà relliscós per utilitzar, per això les nanses poden ser molt llises i amb una superfície antilliscant “de goma”.

Els ganivets xef són elaborats per moltes marques conegudes.

• Especialment popular avui en dia fabricants d’Alemanya i Japó. Els seus ganivets són d’alta qualitat i el disseny li agrada a la vista. Els ganivets de cuina poden tenir diferents longituds, normalment de 20 a 30 cm. Una fulla llarga permet fer talls profunds en un moviment, extremadament important per al tall més prim. Els ganivets de l'estil alemany tenen una fulla lleugerament més corbada, excel·lent per tallar productes amb moviments basculants.
• Dels fabricants russos, es considera el més famós OJSC "Trud", que va començar a funcionar al segle XIX a la regió de Nizhny Novgorod. Els ganivets forjats d’aquesta marca són d’alta qualitat i es venen a un preu assequible. Una vegada una marca fins i tot va rebre una medalla en una exposició de París per la millor qualitat dels seus productes.
• Tothom anomena una de les marques japoneses més famoses. Kasumi És una empresa que combina amb èxit les tradicions d'armes japoneses de tall i innovacions en la producció d'eines professionals de cuina. Aquests productes semblen molt impressionants. L’acer es pot pintar i també hi pot haver ruixats de titani o patrons amb estil a la fulla mateixa. Els dispositius japonesos no necessiten un afilat durant molt de temps, el seu maneig està perfectament equilibrat.
• La marca japonesa buscada és Hattori. Tots els ganivets d’aquesta empresa estan fets a mà, per la qual cosa es poden anomenar veritables obres d’art modern. No tenen vergonya de demostrar a la seva cuina.
• A Europa, diverses empreses són líders en la producció de ganivets alhora, la majoria ubicats a Alemanya. En comprar productes alemanys, podeu estar completament segur de la seva alta qualitat: totes les fulles estan fabricades en acer carboni endurit, resistent a la corrosió. Els productes alemanys difereixen dels seus homòlegs japonesos en un disseny més restringit. Molt sovint es tracta d'una combinació de colors tradicional: la fulla té un color platejat i un mànec negre.
• Productes Sabater francesos feta a mà amb acer de qualitat. Es distingeixen per un mànec prim i una base arrodonida, que els converteix en una eina extremadament còmoda i moderadament elegant. Els ganivets Arcos també es poden anomenar força atractius. Les seves fulles són increïblement duradores. Serveixen molt de temps i són capaços de mantenir les esmolades durant molt de temps.

Els principals líders alemanys són diverses empreses.

• Wusthof - una marca que produeix productes de qualitat exclusiva. La marca fabrica ganivets de cuina des de 1814. Tenen una gran demanda entre molts cuiners famosos.
• Friedrich polla fabrica productes des de 1778. Avui la marca produeix excel·lents ganivets i accessoris per a la cuina.
• Zwilling produeix excel·lents ganivets per cuinar amb una fulla resistent a l'oxidació. Un tret característic d’aquestes eines és també el fet que la seva fulla està fabricada amb una peça d’acer sòlida.

En comprar un ganivet Cal parar atenció als punts següents:

• de quin material està fabricada la fulla;
• afilant la qualitat;
• característica de maneig;
• la presència de diferents reblons.

Si no cuineu menjar a nivell professional, perseguir els famosos productes cars no té sentit. Evidentment optarà pel producte més assequible que satisfà completament les teves habilitats culinàries. Per a un professional, el seu ganivet principal hauria de tenir diverses característiques.

• Màxima ergonomia. Això vol dir que hauria d'estar còmodament a la mà. Els cuiners funcionen de manera molt intensa, de manera que l’equilibri del producte no ha d’esforçar el canell o la mà.El tall s'ha de fer sense esforç, però ha de ser el més clar possible. Per tant, només heu de seleccionar un dispositiu de qualitat, ja que una mala eina arruïnarà els productes durant el tall. Les marques per a la producció de ganivets han de tenir en compte l’anatomia de les mans d’un especialista, la mecànica de les accions realitzades.
• Xapa afilada. Una fulla fosca o massa tova no permetrà tallar el filet tan fina com sigui necessari. La longitud de la fulla en si també serà significativa per a molts.
• El mànec ha de ser força pesat. De gran qualitat, ergonòmica, sense elements innecessaris, jugarà el paper d’un plom d’equilibri, amb el qual la fulla rebrà un impuls addicional.

No podeu triar un ganivet de cuina només per la marca o per l’elevat cost del producte. Hauria d’estar bé per tu, estar “afilat” sota el raspall. Un producte aprovat per un xef masculí pot resultar massa voluminós o molestar per a una cuinera.

Mireu el tipus de ganivets que utilitzen els cuiners a la cuina al següent vídeo.