Ganivets desossats: descripció de l’espècie, normes de selecció

Avui en dia, molts de l’antic costum de cuinar utilitzen un ganivet per tallar diferents productes. Aquest és el plantejament equivocat. Diversos ganivets especials a causa del fet que tenen una forma i una estructura inusuals poden simplificar molt aquest procés. Un dels més importants i necessaris a la cuina s’hauria d’anomenar ganivet desossat. Un ganivet professional similar s’utilitza per dur a terme la separació d’ossos i carn.

Un ganivet desossat serà l’eina principal per separar la carn dels ossos. Va ser el seu ús el que va determinar una certa geometria i forma del mànec. Si parlem de ganivets europeus, es poden distingir d’altres per una fulla estreta i llarga, que s’estén molt al mànec. La longitud de la fulla, corbada en forma d’arc, pot arribar als 20 centímetres. Aquesta solució fa que sigui molt fàcil separar la carn dels ossos. A més, la considerada categoria de ganivets pot fer front perfectament a tendons i fibres fortes.

Quan es crea aquesta solució, s’utilitza generalment acer forjat o enrotllat de molibdè-vanadi. Un alt percentatge de carboni fa que la fulla sigui dura, el molibdè encara la reforça, el crom permet una excel·lent resistència a la corrosió i augmenta la resistència al desgast i el vanadi el fa més elàstic. Aquestes solucions sempre són nítides, no s’oxiden i no s’esvaeixen. Això és especialment important, perquè aquest ganivet està en contacte amb el suc de la carn, que és una substància químicament activa. El límit de tall s’ha de temperar en algun lloc al nivell de 53-56 HRC, perquè aquest tipus de ganivets necessita un apòsit permanent amb musat. Si la duresa és més gran, aleshores per a això és millor utilitzar un tipus de brossa fluix.És cert que això augmenta la possibilitat que aparegui un xip a la fulla.

Típicament, aquestes peces de ganivets estan fetes de termoplàstic, fusta o mikarta. Les nanses de metall són una raresa. El motiu és que fan el ganivet més pesat i la mà es cansarà més ràpidament. Una bona adherència ha de tenir una mini-protecció i, de vegades, un reforç petit. Fa que el ganivet sigui més equilibrat i la protecció no permetrà que la mà es llisqui sobre la fulla durant l’ús.

S'utilitza un ganivet desossat per tallar les carcasses o tallar grans peces de carn. També s’utilitza per separar les venes i la carn dels ossos, i quan es requereix separar la pell d’un tros de carn. Serà una solució ideal en els casos en què sigui necessari separar la pell de la carn del peix.

Si parlem dels tipus de ganivets desossats, cal indicar que no hi ha cap classificació universal que permeti fer una distinció clara entre ganivets, xapats i altres tipus de ganivets. L’opció de classificació més comuna és la següent:

• desossat;
• per a retallar;
• billet;
• destral

És a dir, tot dependrà de l’objectiu que s’estableixi per al carnisser o cuiner.

Si es tracta de treballar amb una peça grossa de carn, en aquest cas és millor utilitzar un ganivetque us permetrà tallar-lo ràpidament i fàcilment en peces més petites. Si parlem de picadores, normalment és la solució estàndard per a cuiners xinesos. Sembla una destral d’algunes maneres, però té una estructura de ploma diferent, i les seves dimensions són lleugerament més petites.

Quan parlem de separar els ossos de la carn, entra en joc un ganivet. I més precisament, separar el filet dels ossos. Si la carn és tènue i té moltes fibres, seria millor utilitzar un ganivet, que eliminarà ràpidament tota la innecessària i netejarà la carn.

Hi ha una segona classificació dels dispositius en qüestió. Segons ella, els ganivets es divideixen en:

• professional;
• la cuina.

Les solucions de tall de cuina inclouen eines amateurs que s’utilitzen exclusivament a casa. Entre les opcions professionals s’inclouen les que s’utilitzen a les fàbriques per tallar industrialment les carcasses de carn. Un exemple és la mateixa serra per tallar les carcasses de carn. Però això no significa que cap d’aquests ganivets no es pugui utilitzar a casa. Però els models d’aficionats o de cuina no són adequats per a la producció de guarnició de carn.

De vegades es considera una altra classificació. Segons ella, els ganivets desossats es divideixen en solucions de processament:

• carcassa de carn;
• productes de fleca;
• formatge;
• verdures;
• ocells.

Ens dirigim als fabricants de models desossats, els productes dels quals són d’alta qualitat. Segons molts, es produeixen els millors ganivets desossats Empresa brasilera Tramontina, fundada el 1911 a la ciutat de Carlos Barbosa. Els ganivets d’aquesta empresa van rebre molts premis en diverses competicions i es consideren un dels més efectius per tallar carn. Es distingeixen per una gran resistència i la capacitat de mantenir la nitidesa amb un ús intensiu.

Parlant sobre les opcions de desossat del fabricant, es pot afegir que la seva fulla està fabricada en acer inoxidable d'alta qualitat i té un gruix de 2 mil·límetres. Estan equipades amb un bonic i molt còmode mànec fabricat en polipropilè. Això determina la seva longevitat. També té un revestiment especial contra els bacteris, que impedeix que es propaguen si es posen al mànec.

Els compradors tenen en compte que els productes de Tramontina realment, mantingueu-vos aguts durant molt de temps, fins i tot si són explotats molt sovint.El mànec és convenient agafar, i és molt lleuger. Per tant, la mà no es cansa ni tan sols quan es treballa amb una gran quantitat de carn.

Alemanya ha aconseguit un gran èxit en la producció de ganivets desossats. Un dels fabricants de ganivets alemanys més famosos, Company Eicker, situat a la ciutat de Solingen, des de fa més de 80 anys produeix desossat d'alta qualitat i altres tipus de ganivets. Són d’acer inoxidable resistent amb un gran embelliment de crom. A més, es pot trobar vanadi i molibdè en la seva composició, que impedeixen la destrucció de la fulla. El seu ús també permet obtenir els ganivets més esmolats, que no rompen per un ús constant.

Tots els productes de Eicker tenir una còmoda nansa feta de cautxú i niló, a més de fibra de vidre. Això ens permet garantir no només la facilitat d’ús d’aquest ganivet, sinó també la seva força. Fins i tot quan cauen des d'una gran alçada, aquests models conserven la seva duresa i propietats.

Els productes alemanys també són molt populars en aquest segment. Giesser. Els ganivets desossats d’aquesta empresa tenen la màxima qualitat i una duresa sorprenent amb una taxa de 56 HRC. El fabricant crea productes a partir d'acer crom-molibdè, i els processa amb un revestiment especial de plata antibacteriana. Això permet resistir amb èxit els fongs, els motlles i els gèrmens.

Cada model fabricat sota la marca Giesser té un número especial, que permet reparar o substituir ràpidament una part del ganivet si cal.

Els ganivets de qualitat d’aquest tipus també poden proporcionar Japó. Els fabricants d’aquest país són capaços de fabricar ganivets d’alta qualitat, fet que es confirma històricament. I els ganivets desossats no en són una excepció. Per exemple, ganivets Fabricant japonès KAI SHUN fabricat en acer damasco de màxima resistència. Les fulles de ganivets s’afil·len per ambdues cares, cosa que permetrà la penetració profunda de la fulla a la carn. El mànec dels ganivets desossats KAI SHUN està fabricat en ebó d'elit, recobert d'un revestiment especial. Evita la putrefacció i evita que els insectes el facin mal. El fabricant de ganivets ha augmentat la força. Per cert, el mànec també resisteix perfectament la humitat, perquè no s’esquerdi.

Tots els models desossats estan equipats amb un reforç situat entre la fulla i el mànec, que permet que els residus alimentaris no s’acumulin a la unió de la fulla i el mànec. Això proporciona un alt nivell de seguretat durant l'execució de tall de carn. A la punta del mànec hi ha un "taló" fet d'acer. Serveix per protegir el ganivet de les deformacions durant una caiguda o qualsevol impacte accidental. Això sí, allargarà la vida del producte, fent-lo gairebé invulnerable a danys mecànics.

També vull dir sobre el fabricant alemany F. Dick. Aquesta empresa fa més de 230 anys que produeix ganivets d'alta qualitat, inclosos els ganivets desossats. Els productes de F. Dick es valoren sobretot per la seva ergonomia i l'acer de màxima qualitat. Aquesta empresa té bones crítiques també perquè l’experiència li permet desenvolupar eines innovadores de cuina, les quals seran apreciades no només per una mestressa de casa, sinó per qualsevol xef professional. No és estrany que sigui el principal proveïdor de ganivets per a moltes empreses, no només a Alemanya, sinó també a altres països europeus.

Ha aconseguit un gran èxit en la creació de ganivets, inclosos el desossat i l’apissat Empresa Polkarssituat a Polònia. També fabrica una àmplia gamma d’eines de tall per a la indústria càrnia.Incloent que estem parlant de models de desossat i desossat. Lames de models de Polkars Tenen una excel·lent duresa i estan fabricades en acer cromat de molibdè. Un mànec de ganivet de fusta o plàstic especial antilliscant.

Abans de comprar un joc de ganivets o un ganivet per a desossar específic, heu d’estudiar totes les subtileses de la compra desitjada. I els següents consells us ajudaran a fer-ho.

Decidiu per endavant la categoria de ganivet. És a dir, cal entendre quin ganivet és necessari: una versió professional o destinada a un ús generalitzat a la vida quotidiana. És clar que el cost d’ambdues solucions serà diferent. D'altra banda, entre els models professionals hi ha opcions de qualitat significativament més que, en poques dècades, compliran les seves funcions com si es van comprar ahir. Però tot i així, fins i tot per a aquests models, no serà superflu tenir a mà eines d'esmolar.

A més, a l’hora de comprar un ganivet, heu d’estar atents a la composició de l’aliatge i a la qualitat en general. Al cap i a la fi, esmolar un material segons un esquema determinat pot no produir resultats si s'utilitza el ganivet amb altres propòsits. Generalment pot arruïnar una fulla de ganivet. El mànec també és molt important. Molta gent no hi presta atenció quan compra un ganivet, cosa que és un gran error. Però no només depèn del confort en el treball i de la comoditat, sinó també de la seguretat d'ús.

Un altre punt és la facilitat d’ús. Una persona que utilitzi un ganivet desossat hauria de prendre’l a les mans abans de comprar per entendre com de convenient serà utilitzar-lo. El grau de nitidesa i afilat també és important. En depèn la qualitat del producte, així com la durabilitat del seu ús.

I l’últim matís que no s’ha de descuidar són les ressenyes sobre el fabricant. És millor pagar una mica més, però obtenir una solució coneguda i de gran qualitat que comprar models anunciats de fabricants desconeguts. Estalviar-se en un ganivet desossat en un 95% dels casos condueix a que ràpidament es fa inútil i necessita un reemplaçament. Per tant, és millor no estalviar.

Per obtenir una visió general dels ganivets desossats d’Eicker, vegeu el vídeo següent.