غالبًا ما يُستنتج من اسم "طبخ متجر ساخن" أنه يطبخ الأطباق الساخنة فقط. لكن ميزات العمل في هذا المجال لا تقتصر على درجة حرارة عالية. يمكن أن تكون المسؤوليات الوظيفية أكثر تنوعًا بشكل ملحوظ ، ويجب أن تتذكرها دائمًا.
ما نوع هذا العمل؟
يعد طباخ المتجر الساخن أحد الشخصيات الرئيسية في المقصف الصناعي أو المدرسي ، وفي مطعم ذي مستوى متين. في كل مكان يكون الطعام الساخن هو المكون الأساسي للتغذية. وعلى وجه التحديد ، فإنهم يحكمون في المقام الأول على مهارة فريق الطهي ، وكرامة المؤسسة ككل. لكن الطهاة في متجر ساخن يمكن أن يكونوا مختلفين للغاية. هناك فرق بينهما ، فقط بسبب التخصص الضيق.
في المتجر الساخن:
- المعالجة الحرارية للمنتجات على نطاق واسع ؛
- إحضار المنتجات نصف المصنعة الجاهزة إلى الاستعداد الكامل ؛
- أولاً ، يتم إنشاء الدورات الثانية ؛
- يصنع الطعام الحلو.
- خبز الحلويات.
إن عمليات الطهي المعقدة هذه لا يمكن تصوره بدون التنظيم السليم لمكان العمل. على الرغم من أن الإدارة مسؤولة عن إعدادها ، لا يمكن تجاهل مساهمة الطهاة أنفسهم.
يجب عليهم أيضًا التأكد من أن كل شيء في حالة ممتازة. يجب استخدام:
- أفران
- مواقد كهربائية وغازية
- ثلاجات
- رفوف
- أجهزة الكمبيوتر المكتبية الخاصة ؛
- غلايات الطبخ مع إمدادات المياه الداخلية.
يمكن تقسيم المتاجر الساخنة الكبيرة جدًا إلى شرائح حساء وصلصة.على أي حال ، هناك معدات طهي احترافية ، وهي أكثر مثالية من نظائرها المنزلية. بالنسبة لأطباق السمك ، غالبًا ما يتم تخصيص منطقة عمل منفصلة بحيث لا يتقاطع السمك واللحم. يتأثر تنظيم الوظائف بما يلي:
- درجة تخصص الطهاة ومخططاتهم ؛
- توافر المعدات ؛
- مجموعة متنوعة من منتجات الطهي ؛
- إجمالي إنتاج الطهي.
متطلبات التأهيل
يمكن تدريب طهاة المتجر الساخن في المؤسسات التعليمية الخاصة والثانوية. ومع ذلك ، يجب أن يعرف مثل هذا الأخصائي (وفي إطار إنتاج الطهي هذا أخصائي) في كلتا الحالتين وصفات وتقنيات لإعداد المنتجات شبه المصنعة. عند تلقي التعليم العالي لا توجد متطلبات للخبرة. سيتعين على خريجي الطهي من كلية أو كلية العمل لمدة سنة أولية واحدة أو أكثر في مناصب أخرى.
عند التوظيف ، سيكونون مهتمين بتوافق المنتجات وأي منها قابل للتبادل ؛ الأجوبة على هذه الأسئلة تحكم على مستوى المرشح.
كما أن مستوى المؤهل اللازم يعني امتلاك:
- مبادئ تخزين الأطباق ، وتقسيمها إلى أجزاء ومعدلات تقديم جذابة ؛
- طرق تقييم الجودة الحسية.
- طرق لإزالة أوجه القصور في الوجبات الجاهزة ؛
- الأساليب الأساسية لتجهيز الأغذية ، والفروق الدقيقة وحدودها ؛
- فن استخدام المكونات العطرية والتوابل والبهارات.
المسؤوليات الوظيفية
تعتمد الوظيفة المحددة ، كما سبق ذكره ، على حجم المطبخ. في المطاعم والمقاصف الصغيرة ، عادة ما يكون طاه واحد مسؤولًا عن المؤامرة بأكملها. في المؤسسات ذات السمعة الطيبة ، يقوم شخص بصنع الصلصات ، والشخص الذي يصنع الحساء ، والشخص الذي يقلي اللحم. عادة ما يتم تعيين الواجبات من قبل الشيف ، وهو أعلى سلطة في هذا الأمر. من النادر للغاية أن يتدخل المسؤولون في هذا الموضوع.
هام: عادة ما لا يقوم طهاة المتجر الساخن بإعداد منتجات نصف منتهية من اللحوم والأسماك والأعمال الإضافية والأعمال التحضيرية. هذا من حق موظفي محل الجزارة والمساعدين على التوالي. ولكن لا يمكن لأحد أن يعفي طبخ الالتزام بالامتثال لتكنولوجيا الطبخ والمعايير الصحية والنظافة. في مثل هذا الموقف ، من المهم جدًا التصرف بطريقة انضباط صارمة والنظر بعناية في الوقت المستغرق.
من الناحية الرسمية ، هذا صحيح ، لا أحد يكتب في الوصف الوظيفي - لكن هذا ليس ضروريًا.
يجب على الطهاة في المتجر أن يقيموا لأنفسهم نوعية المنتجات والمواد الخام. يطلقون الأطباق عند التوزيع (ما لم يقم موظف آخر بذلك). يضمن هؤلاء المتخصصون أن يتم تخزين كل شيء بشكل صحيح ، بحيث تكون أماكن العمل ومن حولهم نظيفة. يجب الحفاظ على النظافة المثالية داخل الثلاجة وفي غرف المرافق. من الجدير بالذكر أيضًا الصفات اللازمة:
- المسؤولية المطلقة ؛
- الالتزام بالمواعيد ؛
- عين ممتازة
- الشعور بالوقت ؛
- الاستعداد والقدرة على العمل في مجموعة ؛
- الاستعداد للقيام بقدر كبير من العمل ؛
- القدرة على التحمل الجسدي.
وصف الوظيفة
وفقًا لهذه الوثيقة ، يتبع طهاة المحلات الساخنة تعليمات طهاة الطهاة. يعطون أوامر للمتدربين والطهاة المساعدين. تأكد من التفاعل مع المسؤولين والنوادل وطاقم المطبخ الصغير. غالبًا ما يكتبون في الأوصاف الوظيفية أنه من الضروري التحكم في نضارة المنتجات ومطابقتها مع القائمة ، والاتساق والشكل الضروري للتقطيع. بعد كل تلاعب وفي نهاية يوم العمل ، يقوم الطهاة "الحارون" بتنظيف وظائفهم.
عند تسليم المناوبة ، من الضروري الإشارة إلى الفراغات الموجودة ، إذا لزم الأمر ، التقدم بطلب للمنتجات المفقودة. سلطة طباخ المتجر الساخن لها السلطة. لذا ، يحق له طلب جميع المستندات اللازمة لتنظيم إنتاج الطهي.هناك أيضًا الحق في المشاركة في المخزون ، في التحقق من الحالة الفنية والتشغيلية لمعدات المطبخ. هناك أيضًا الحق في تقديم اقتراحات حول كيفية تحسين الإنتاج ، وكيفية توسيع المجموعة وتحسين جودة الطعام.
مسؤول الطباخ الساخن مسؤول عن:
- جودة الغذاء ؛
- الامتثال لمعايير الخروج ؛
- حفظ النظام أثناء الطهي ؛
- الامتثال لمتطلبات الذوق والتصميم ؛
- انتهاك معايير السلامة والصرف الصحي ؛
- الاحتفاظ بالمخزون والمنتجات والممتلكات الأخرى ؛
- التنفيذ الفوري لجميع الطلبات ؛
- ضرر مادي
- تعمد عدم الوفاء بالواجبات.
