كيفية تحديد وضبط زاوية سكاكين الشحذ بشكل صحيح؟

السكاكين الباهتة - كابوس كل طاهي. يتحول الطبخ باستخدام هذا السكين إلى تعذيب ، لذا فإن حقيقة أنهم يمكن سجنهم في المنزل هو الكثير من الحظ. ولكن هناك بعض الخفايا التي تحتاج إلى معرفتها لجعل السكين أكثر حدة ، وليس أكثر من ذلك. بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى معرفة ما هي بالضبط زاوية الشحذ ولماذا هناك حاجة على الإطلاق.

بادئ ذي بدء ، من الجدير بالذكر أن زاوية الطحن العالمية ، التي تناسب جميع أنواع السكاكين ، لا توجد ببساطة. سيعتمد اختيار الشخص المناسب على نوع السكين. الآن يمكنك معرفة ما هو. يتميز مصطلح "زاوية الشحذ" بالعديد من الخصائص. على السكين ، زاوية الشحذ هي تلك التي تتلاقى فيها العربات. والعرض ، بدوره ، هو المكان الذي تمر فيه منحدرات الشفرة بسلاسة إلى حافة القطع.

أولاً نكتشف ماهية الشحذ. هذا هو استعادة المعلمات الأولية لجزء القطع من الحافة. بالطبع ، يمكن تغييره ، ولكن بعد ذلك تحتاج إلى النظر في المواد التي يصنع منها السكين. بعضها مصنوع من مواد هشة وقد لا يتحمل العمل الشاق. فيما يلي المواد الأكثر استخدامًا التي تُصنع منها السكاكين.

• الكربون الصلب إنها سبيكة خاصة من الكربون بالحديد ، مع إضافة المنغنيز أو الفاناديوم. هذه السكاكين تُشحذ تمامًا ، لكنها تصدأ بمرور الوقت.
• الفولاذ المقاوم للصدأ غالبا ما توجد في المطابخ. كما أنها عبارة عن سبيكة من الكربون والحديد والكروم مع إضافة النيكل أو الموليبدينوم. في كثير من الأحيان ، تكون هذه السكاكين حادة ، وبالتالي فإن الشحذ مطلوب كثيرًا. إذا أصبح فولاذ النصل فجأة باهتًا ، فهذا يعني أن السكين لم تعد مناسبة لمزيد من الاستخدام.
• الفولاذ المقاوم للصدأ الكربون عالية - سبيكة من الفولاذ المقاوم للصدأ والفولاذ الكربوني ، يضاف فيها الكوبالت والموليبدينوم والفاناديوم. إنه يحتفظ بجميع أفضل خصائص هاتين السبيكتين ، أي أنه يتمتع بقوة عالية وحدة ووقت دون شحذ.
• حديد دمشق تعتبر واحدة من أفضل المواد (وباهظة الثمن). إنها تزوير ، والتي تنطوي على تناوب السبائك الناعمة والصلبة. يتم دائمًا شحذ منتجات الدمشقي باليد.
• سبائك التيتانيوم مصنوعة من تلبد التيتانيوم بإدراج كربيد. نادرًا ما تكون هناك حاجة إلى شحذ هذه المنتجات. تتطلب السبيكة معالجة دقيقة ، بالإضافة إلى وجود مهارات خاصة ومعدات احترافية للشحذ.
• سبائك الزركونيوم (السيراميك) - هذا سيراميك بعد الضغط والحرق. تحتفظ هذه المنتجات بحدة لوقت طويل جدًا ، ولكنها تتطلب معالجة وتخزينًا دقيقين. تستخدم لتقطيع الأطعمة اللينة والمذابة. إذا كنت بحاجة إلى شحذ مثل هذا السكين ، فأنت بحاجة إلى شراء معدات خاصة.

لذلك ، قبل اختيار زاوية شحذ معينة ، تحتاج إلى معرفة المواد التي يتكون منها السكين. استنادًا إلى معرفة المادة ، يمكن استخلاص بعض الاستنتاجات حول قوة المنتج وما هو مناسب له. على سبيل المثال ، إذا كان من الممكن استخدام سكين مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الكربون لتقطيع الأطعمة المجمدة ، فإن الخزف سيقاوم مثل هذه المعالجة بشكل سيء للغاية.

هناك تصنيف معين لزوايا الشحذ المتعلقة بالمنطقة التي يتم فيها استخدام صنف معين. يعتمد هذا التصنيف على الموقف العام القائل بزاوية أصغر لشحذ النصل بشكل أكثر حدة ، ولكن قوة أقل. وفقًا لذلك ، بزاوية شحذ أكبر ، قوة أعلى ، ولكن حدة أقل. بالنسبة لسكاكين المطبخ ، يتم استخدام المعلمات من 10 إلى 60 درجة ، ولكن هنا يوجد تقسيم حسب نوع الاستخدام.

• سكين طاولة عادييجب أن تكون أثناء التقديم مساوية لـ 55-60 درجة.
• المنزلية والمطبخالمستخدمة في الطبخ المنزلي ما يقرب من 30-35 درجة.
• مطبخ محترف، والتي تستخدم في نقاط القوة المختلفة ، شحذ عند 25-30 درجة.
• سكين الشيف يمكن استخدامها لقطع مجموعة واسعة من المنتجات ، يتم شحذها عند 20-25 درجة.
• سكين السمكلديه زاوية شحذ بدقة 25 درجة.
• قطع لحم طحن بزاوية 30 درجة.
• سكين الخضار عادة ما يكون بزاوية 35 درجة.
• سكين المحاصيل الجذريةبزاوية 22-25 درجة.
• لشحذ سكين استخدم زاوية 25-30 درجة.
• السكين الذي يفصل بين الخاصرة ، يجب أن يكون شحذ 10-15 درجة. يجب أن تكون هذه السكاكين حادة قدر الإمكان من أجل فصل جزء الخاصرة بدقة عن بقية الجثة.
• للحوم أو الأسماك المجمدة، والتي تكون صلبة للغاية ويمكن أن تتلف السكاكين المصنوعة من مواد هشة ، اضبط زاوية الشحذ إلى 30-45 درجة ، مع التركيز ليس على الحدة ، ولكن على قوة الشفرة.
• قلم صغير يتم شحذ المنتجات (القابلة للطي ، للطي) بزاوية 20-25 درجة.
• السكاكين السياحية والصيد شحذ عادة لتركيز معين.لقطع الجثث ، حيث تكون هناك حاجة إلى معظم الحدة ، يتم شحذ المنتج بزاوية 30-35 درجة ، ومع أولوية القوة والمتانة ، يتم اختيار زاوية 40-45 درجة.
• سكاكين التمهيد الخاصة لديها أيضا نوعين. الأول - إصلاح الحذاء ، شحذ بزاوية 30-40 درجة. إن حذاء القطع أكثر حدة ، لذلك يتم شحذه بزاوية 20-25 درجة.
• التخطيط الشامل (إنها نجارة عالمية) يجب شحذها بزاوية 30-45 درجة.

ينطوي الاستخدام المنزلي على تقسيم أقل دقة للسكاكين للغرض المقصود. من غير المحتمل أن يميز شخص ما سكينًا للخضروات عن سكين لمحاصيل الجذور. ثم يكفي حساب زاوية الشحذ الشاملة ، والتي تناسب معظم أعمال المطبخ. الزاوية الأنسب لسكين المطبخ ، والتي ستصبح عالمية لقطع المنتجات المختلفة - 30-35 درجة. في هذا النموذج ، يتم التركيز على الحدة. عندما تكون مقاومة التآكل أولوية ، فمن الأفضل شحذ المنتج بزاوية 40 درجة.

يمكن تحديد قيمة الزاوية الصحيحة مع مراعاة جدول القيم المقبولة بشكل عام. سيساعد هذا في التنقل مع أي خاصية معينة تكون أكثر أهمية في الوقت الحالي: الحدة أو القوة.

يمكنك ضبط الزاوية بدقة أكبر باستخدام مقياس الزوايا. ومع ذلك ، ليس هذا هو العنصر الأسري الأكثر شيوعًا. لذلك يمكنك الحصول على منقلة مع مقص. هذه الطريقة لا تعطي دقة مطلقة ، ولكنها ستسمح لك بحساب القيمة التقريبية. سوف تحتاج إلى مقص ومنقلة. افتح المقص وأدخل النقطة المركزية للسكين. ثم نسطح أطراف المقص حتى يلمسوا النصل. قم بإزالة السكين بعناية ، حتى لا تفقد النتيجة التي تم قياسها ، قم بإمالة المقص على ورقة و ضع دائرة بقلم رصاص. ثم قم بالقياس بمنقلة.

تنقسم المباري إلى الميكانيكية والكهربائية. في المباري الكهربائية ، تم تعيين زاوية الشحذ بالفعل. في المباري الميكانيكية ، من الصعب أيضًا حساب زاوية الميل. تأثير المباري قصير الأجل ، لكن ميزتها هي أن الشحذ أسرع بكثير ، وهذا مناسب عندما تحتاج إلى طهي شيء ما بشكل عاجل.

ومع ذلك ، يمكن للمبراة الكهربائية بزاوية طحن قابلة للتعديل أن تبسط حياتك كثيرًا. انها بسيطة جدا وبديهية للاستخدام.

هناك الكثير من الأجهزة لشحذ السكين. لكل منها تفاصيل العمل الخاصة به والصعوبات الخاصة به.

• المشحذ. الأكثر شيوعًا لشحذ المنزل. سهلة الاستخدام للغاية ، والصعوبة الوحيدة هي الحفاظ على زاوية الشحذ. من الضروري أن يكون لديك شريطان: خشن وحبيبات دقيقة. أولاً ، تميل الشفرة ضد كتلة حبيبية خشنة بزاوية 20-25 درجة ومتقدمة على طول سطح الشريط. حاول ألا تغير الزاوية. بعد التقليب وشحذ الجانب الآخر. استمر في شحذ الجانبين بالتناوب. بعد تغيير الشريط إلى حبيبات دقيقة ورمل المنتج.
• مسقط. يتم استخدامه فقط لتصحيح طفيف للحدة. إذا كانت السكين مملة تمامًا ، فإن جوزة الطيب لن تكون كافية. نأخذ سكينا بيد وموسى في اليد الأخرى. نحن نحسب الزاوية بزاوية 25 درجة تقريبًا ، ونحرك حوالي 4-6 مرات النصل على طول الموسيات في كلا الاتجاهين.يمكنك التأكيد على الموسات على الطاولة ، إذا أمسكت فجأة الأداة بيديك ، فلن تكون مريحة للغاية بالنسبة لك.
• مباري الجيب هي أحجار صغيرة يتم وضعها بالفعل في علبة بلاستيكية. لديهم بالفعل الزاوية اللازمة ، لذلك ليس عليك الوقوف والوقوف.
• آلة الطحن. يمثل عجلتين كاشطة تدور بسبب وجود محرك كهربائي. لا يوصى باستخدامها للمبتدئين ، لأنه عند استخدام هذه الأداة ، من السهل إتلاف الشفرة. مناسبة للسادة الذين يعرفون كيفية ضبط الزاوية بشكل صحيح وتجنب تسخين المعدن.

هناك أيضًا طرق شحذ شديدة ستعمل عندما لا يكون هناك أي شيء آخر في متناول اليد. قد يشمل ذلك:

• حصاة عادية ، والتي يمكن أن تحسن قليلاً من حالة النصل ؛
• سكين أخرى ، عندما يفرك السكاكين بشفرات على بعضها البعض لمدة 5-10 دقائق ، بينما يتم شحذهما ؛
• جزء كبير من زجاجة أو منتج زجاجي آخر (من المهم عدم إيذاء نفسك عند الشحذ) ؛
• غالبًا ما يستخدم الحزام الجلدي لطحن شفرة.

شاهد كيفية ضبط زاوية شحذ السكين في الفيديو التالي.