أشكال الجبن: أنواع ونصائح للاختيار والاستخدام

إن صنع الجبن في المنزل أمر بسيط للغاية: تحتاج إلى اختيار الوصفة الصحيحة ، والحصول على شكل ، ومراقبة تقنية التصنيع بدقة. هناك أنواع عديدة من الجبن ، يتم الحصول على طعمها الفريد بسبب نسبة معينة من الرطوبة واتساق المنتج النهائي: من جبن سولوغوني المخلل إلى البارميزان الصلب. عندما تصنع الجبن بنفسك في المنزل ، يمكنك التأكد تمامًا من الجودة الممتازة للمنتج النهائي.

يجب أن تكون حاوية الجبن ناعمة قدر الإمكان ، وقوية ، وتحمل ضغط الضغط ودرجات الحرارة القصوى. يجب أن يكون وعاء تحضير أطباق الجبن الشهية مصنوعًا من بلاستيك الطعام المقاوم للحرارة مع زيادة القوة أو الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الجودة ولا يتفاعل مع مصل اللبن. يمكن استخدام القوالب البلاستيكية للأنواع التالية من الجبن:

• شبه صلبة (Kostroma ، Gouda ، Roquefort مع العفن) - درجة حرارة تحضيرها حوالي +30 درجة ؛
• لبن حامض (أديغي ، دسم ، ليتواني) - مع التخمير البارد + 21– + 27 درجة والتخمير الدافئ حتى +32 درجة.

تستخدم الأوعية المصنوعة من الستانلس ستيل لصنع الجبن مثل:

• صلب (بارميزان ، إيدام ، روسي) - درجة حرارة الطهي + 40– + 50 درجة عند ضغط مرتفع ؛
• محلول ملحي (Feta ، Suluguni ، Brynza) - مع درجة حرارة طهي حوالي +60 درجة ؛
• ناعم (بري ، كاميمبيرت ، دوربلو ، ريكوت) - يتم تصنيعها بإضافة الكريمة وهي مضغوطة ذاتيا ، تصل درجة حرارة الطهي + 72- + 75 درجة.

يجب أن يكون شكل إنشاء أي نوع من الجبن مثقوبًا: يعتمد طعم واتساق المنتج النهائي على حجم الثقوب وموقعها. كلما كان الجبن رطبًا ، كلما زاد تركيز الكالسيوم والعناصر الغذائية فيه. الأجبان الأكثر قيمة من حيث العناصر الغذائية هي الجبن مثل البارميزان ، التي تتفتت حرفياً عند تقطيعها.

للضغط على الجبن ، تحتاج إلى غطاء خاص أملس تمامًا ، فهي سميكة ومسطحة (الضغط الرئيسي على مركز الغطاء) أو باستخدام محول. يجب أن يكون المحول متينًا ، ويتحمل بسهولة ضغط المكبس ، ولكن لا يعطي حمولة غير ضرورية على الجبن (غالبًا ما تكون المحولات مجوفة من الداخل). غطاء خشبي ، يمكن أن تدمر البضائع الزائدة طعم وملمس الجبن بشكل لا يمكن إصلاحه.

المطابع الخاصة هي الأفضل.. الضغط - هذه مرحلة ضرورية في تصنيع منتجات الجبن ، وجوهرها إزالة الرطوبة بين الحبيبات والضغط وتشكيل الرأس.

الضغط الذاتي - إزالة الرطوبة عن طريق قلب النموذج ، لا يوجد ضغط على الجبن ، تتدفق الرطوبة الزائدة بشكل طبيعي. الضغط على الأنسجة - يتم تغليف كتلة الجبن في أنسجة تصريف خاصة وتعزز التصريف المناسب للسوائل. الضغط بدون شرائط - عند استخدام شكل مثقب للجبن ، يمكنك الاستغناء عن أنسجة التصريف ، وسيتحول الرأس إلى نعومة وحتى.

يمكن أن تستمر خطوة الضغط على رأس الجبن من 2 إلى 18 ساعة ، اعتمادًا على الوصفة المحددة. يجب أن يتم الضغط بسلاسة ، مما يزيد الضغط يوميًا وفقًا لتقنية تصنيع نوع معين من الجبن. إذا تم تسريع الضغط ، يتم تشكيل قشرة كثيفة من حبوب الجبن المشوهة في الأعلى ، والتي ستعوق السائل الزائد وستفسد الجبن ، ولن تكون قادرة على النضج.

وفقًا لتقنية التحضير ، يتم تحضير كل نوع من الجبن في شكل مع نوع معين من الانثقاب ، وهي:

• البازلاء - مخصص لتصنيع الأجبان الصلبة الناعمة: شكل بقاعدة مستديرة وثقوب نادرة ، وكذلك بحد أدنى من الثقوب على الجدران وأسفلها ؛
• ترتيل - مناسبة لصنع الجبن المنزلية والأصناف الطرية ، المشابهة في شكل سلة ورقية: لها قاعدة مستديرة ، ثقوب عمودية مستطيلة متكررة تطول بشكل جيد ؛
• اسطوانة - يستخدم للأصناف النبيلة من الجبن (Camembert ، Cacciotta ، Brie ، Reblochon) ، لديه ثقب صغير متكرر في شكل مربعات ؛
• غربال - لإعداد المنتج النهائي بلطف قدر الإمكان في الاتساق ، فهو يشبه دلوًا في الشكل (مع مقبض طويل) ، وثقوب صغيرة ومتكررة جدًا ، وغالبًا ما تكون ثقوبًا على شكل مربعات ، وتتدفق الجلطات ببطء وبالتساوي ؛
• المخاريط - ثقوب نادرة جدًا تقع في صفوف متساوية على مسافة حوالي 1 سم عن بعضها البعض ، هذا النوع من الأوعية مناسب للأجبان الصلبة وشبه الصلبة (شيدر) ، يجب عليك أيضًا استخدام كيس تصريف ؛
• هرم - حاوية شبه منحرفة بفتحات نادرة ، مناسبة لإعداد الجبن الفرنسي الفالنس الفريد ؛
• طوب - فتحات مستطيلة متكررة تقع أفقيًا ، يضيق الوعاء لأسفل ، وله شكل بيالويد ، مخصص لإعداد الجبن الرائب (متوسط ​​النعومة) ، ويصل مصل اللبن من هذا الشكل بسرعة أكبر ؛
• شبكة - شكل مربع مع مستطيلات مستعرضة متكررة ، للأجبان المالحة وشبه الناعمة (Suluguni ، Caccotta) ؛
• شبكة العنكبوت - يتم ترتيب الخطوط المستعرضة في دائرة ، في الوسط في الجزء السفلي من "الزهرة" ، وجوانب عالية بدون ثقوب ، ومقبض طويل ، يشبه النمط نسيج العنكبوت في المظهر ؛ يمكن إزالة الرطوبة الزائدة بسهولة ، وهي مناسبة لصنع الموزاريلا.

يعتمد حجم قالب الجبن على تنوع المنتج النهائي ، على سبيل المثال:

• الأديغة: القطر - من 18 إلى 22 سم ، الارتفاع - 5-6 سم ، شكل أسطواني ؛
• هولندي: الطول - حتى 30 سم ، العرض - حتى 15 سم ، شكل شريط ؛
• إيدام: قطر الكرة 10 سم.

المواد: بلاستيك ومعدن (ستانلس ستيل).

يجب تحديد النموذج اعتمادًا على نوع المنتج النهائي الذي تحتاجه في عملية الطهي. تجدر الإشارة إلى معايير الاختيار الرئيسية التالية:

• مواد الوعاء (معدن أو بلاستيك) ؛
• سمك الجدار
• نوع الانثقاب
• ما يقاوم القدرة على الصمود.

القوالب للرؤوس الكبيرة (5-6 كجم) مخصصة بشكل أساسي للأجبان ذاتية الضغط ، والتي يجب قلبها غالبًا ، لذلك يجب أن تكون أكثر قوة ومقاومة للتآكل. يقدم السوق أشكال من مختلف البلدان الصناعية: روسيا وهولندا وإيطاليا وما إلى ذلك (قبل الشراء ، يُنصح بطلب شهادة جودة من البائع).

لا ينصح بشراء الأشكال الصينية ، غالبًا ما تكون مصنوعة من مواد دون المستوى ويتم تصنيعها في انتهاك للمعايير ، لأن إنتاج منتجات الجبن ليس منتشرًا في الصين.

بدلاً من الأشكال الخاصة ، يمكنك استخدام مصفاة عادية وقطعة قماش قطنية للجبن ، ولكن من الممكن طهي بعض أنواع هذه الأطعمة اللذيذة فقط. يجب تحضير الجبن بالضغط ، لذلك يوصى ، بالإضافة إلى النموذج ، باستخدام مكبس خاص. تتكون مكبس التصنيع في المنزل من عدة أجزاء: إطارات ، سلال ، لوحات ، مكابس ، أكياس تصريف.

تعتبر المطابع اليدوية مريحة وفعالة قدر الإمكان ، ولا تتطلب مصدر طاقة إضافيًا ، كما أنها مدمجة وسهلة التشغيل ، ويوصى باستخدامها في المنزل.

بعد الطهي ، يجب السماح للجبن بالنضج بشكل صحيح ، فقط بعد ذلك يمكن تقديمه. من المستحسن طهي الجبن السريع في المنزل في الطهي والنضج. عند وجود قالب الجبن في المنزل وغالبًا ما تستخدمه ، ستظل دائمًا لذيذة وصحية على الطاولة ، وسيتم إحضار عملية الطهي إلى تلقائية وستستغرق وقتًا قصيرًا. يلغي الجبن المطبوخ في المنزل الحاجة إلى العثور على النوع المناسب لهذا المنتج في المتاجر ، وسيظهر الاستقلال عن الحظر المفروض على بيع الجبن المستورد.

انظر الفيديو التالي للحصول على نصائح حول اختيار واستخدام أشكال الجبن.